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渤海品管万能题库课件

渤海实业集团万能题库

一、填空

1、棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则其酸价为3.83mg（KOH）/g

2、高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112M的盐酸标准溶液0.5ml，则含皂为100.08ppm

3、油脂主要由脂肪酸甘油酯组成，还包括其它少量成分，例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素A、D、E和K等。

4、天然油脂中的脂肪酸绝大多数是顺式，反式不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，反式油酸的熔点低于顺式油酸。

5、为了检测蛋白蒸馏系统的气密性，通常用硫酸氨的回收率来判断，在试验过程中，假如称取硫酸氨0.1005g，蒸馏回收后用0.1008M的硫酸标准溶液滴定到终点，消耗体积15.10ml，空白0.08ml，其硫酸氨回收率为99.53%（硫酸氨中氮的含量为21.19%）

6、在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是还原剂，加碱产生的沉淀是氢氧化锌。

7、在做酸价的过程中，脂肪酸一般用中性乙醇溶解，而油用乙醇与乙醚混合来溶解，其原因是油溶乙醚不溶于乙醇，生成的脂肪酸钾盐溶乙醇

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为酶促氧化、光氧化、自动氧化、氢过氧化物的分解和油脂的酸败。

9、磷脂是磷酸甘油酯的简称，主要包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、双磷脂酰甘油磷脂酸、缩醛磷脂及溶血磷脂等。

磷脂易溶于氯仿、乙醇、石油醚、苯。

其中磷脂酰肌醇难溶于乙醇，磷脂不溶于丙酮。

10、色谱是通过组分在固定相和流动相之间的分配比的差异进行分离的。

11、棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.8%，则其酸价为3.94mgKOH/g

12、某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为836.18ppm。

13、在做蛋白消化时，加入硫酸钾的目的是提高硫酸沸点，假如在消化时加入过多的硫酸钾，会导致蒸干根据产品制造工艺和产品性状，磷脂可以分为浓缩磷脂、粉状磷脂、卵磷脂三大类。

目前我公司生产的磷脂属于浓缩磷脂。

14、为了检测蛋白蒸馏系统的气密性，通常用硫酸氨的回收率来判断，在试验过程中，假如称取硫酸氨0.1061g，蒸馏回收后用0.1108M的硫酸标准溶液滴定到终点，消耗体积14.55ml，空白0.08ml，其硫酸氨回收率为99.84%（硫酸氨中氮的含量为21.19%）

15、在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是还原剂，加碱产生的沉淀是氢氧化锌。

16、天然油脂中的脂肪酸绝大多数是顺式，反式酸不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。

17、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为自动氧化、光氧化、酶促氧化、氢过氧化物的分解和油脂的酸败。

18、色谱是通过组分在固定相和流动相之间的分配比的差异进行分离的

19、一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为0.055%。

20、烧杯的主要用途是配制溶液、溶解样品等，加热时应置于石棉网上，使其受热均匀，一般不可烧干。

21、使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于脂肪酸，甲酯化后降低汽化温度。

22、影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的位置分布、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。

23、豆油的特性指标包括折光指数1.466-1.470、相对密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg（至少写4个，并写出具体范围）。

24、凯氏定氮的原理是将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热使其分解，其中的氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用硼酸吸收，然后用

硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测得试样含氮量，乘以相关系数，即为蛋白质的含量。

25、含磷脂的油脂样品与氧化锌一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以

磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中。

再加酸溶解，使磷脂根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色配合物钼蓝，产生蓝色的深度与含磷量成正比。

26、称取一椰子油10g,用0.018M的KOH标准溶液滴定，耗用1.5ml,则其酸价为0.151mgKOH/g，其游离脂肪酸为0.054%。

27、高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为174.53ppm

28、磷脂是磷酸甘油酯的简称，车间磷脂控制指标有水分≤1%、丙酮不溶物≥60%、己烷不溶物≤1%、酸价≤30mgKOH/g（写出控制范围及各指标单位）。

29、石英棉的作用有使样品气化均匀、挡住针扎下来时带来的碎屑。

二、名词解释

1、酸价：

中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数（KOHmg/g）

2、碘值：

100g油脂中所能加成I2的质量（g）

3、过氧化值：

1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数

4、相对密度：

20℃植物油的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比值

5、准确度：

系指测得结果与真实值接近的程度。

6、脲酶活性：

指在30℃±0.5℃和pH7的情况下,每克豆粕每分钟分解尿素所释放的氨基氮的质量，以尿酶活性单位每克（U/g）表示

7、不皂化物：

油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等

8、折光指数：

光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值

9、酸值：

中和1g油脂中所含游离脂肪酸酸所需要的氢氧化钾毫克数

10、水化磷脂：

过滤植物毛油经过水化、分离，得到的黄色稠状物

三、判断题

1、稀释浓硫酸必须将浓硫酸沿玻璃棒慢慢导入水中（绝不许将水倒入浓硫酸中！

），要边加边搅拌,发现温度过高,等降温冷却后再继续稀释。

（√）

2、玻璃管与胶管、胶塞等折装时,应先用水湿润,套上手套或手垫棉布操作,以免玻璃管折断扎伤。

（√）

3、玻璃仪器应按种类，规格有顺序的存放，且高的、大的放在实验柜外面，小的靠里面，以便取用方便、安全。

（×）

4、打包车间取样由化验员完成，取样时不能取每袋表面的样品，应尽可能的从袋子中间深入取样。

同一品种各打包线取一混合样即可，但是如果同一品种来自不同的仓或一个来自仓一个来自车间，需分开取样，这些情况打包车间操作工必须对化验员提前说清楚，以免漏取样。

（√）

5、发货时，必须确保大罐监控合格后才能装车，对于车间正在进油的大罐，不能发货，避免边进边出。

如从车间直接装车发货，装完后必须在罐车内取样化验合格后方可放行。

（√）

6、油脂及脂肪酸（特别是12碳以上的长碳链脂肪酸）一般不直接进行气相色谱分析，其原因是脂肪酸脂肪酸及油脂的沸点低，高温下不稳定，易裂解，分析中易造成损失。

（×）

7、做豆粕粒度实验时，分别过4*4mm、4*2mm、4*0.9mm的筛，其中通过4*4mm筛孔的要求标准是大于98%。

（×）

8、用标准浓度的酸和碱在特定条件下消化样品，再用无水乙醚除去可溶物，经高温灼烧扣除矿物质的量，所余量为粗纤维。

它不是一个确切的化学实体，只是在公认强制规定的条件下测出的概略成分，其中以粗纤维为主，还有少量的半纤维素和木质素。

（×）

9、酸价实验滴定过程中如现浑浊或分层，表明由碱液带进的水量过多（水：

乙醇超过1：

4），使肥皂水解所致，可补加乙醚以消除浑浊。

（×）

10、在看油脂色泽时，如油色很浅，左视场比右视场明亮，可配入蓝色滤光片，但在配入蓝色玻片时，不能同时配入灰色滤光片。

（×）

11、化验室中对于易挥发及易燃性有机溶剂加热排除时，可以直接用明火来缓慢地加热。

（×）

12、实验室内每瓶试剂必须贴有清晰明显且与内容物相符的标签。

严禁将用完的试剂空瓶不更换新标签而装盛别种试剂。

（√）

13、稀释浓硫酸必须将水沿玻璃棒慢慢导入浓硫酸中（绝不许将浓硫酸直接倒入水中！

），要边加边搅拌,发现温度过高,等降温冷却后再继续稀释。

（×）

14、产生刺激性、腐蚀性、有毒或恶臭气体的操作，可以在通风橱中进行，也可以戴防毒面具在试验台上进行。

（×）

15、要严格遵守安全用电规程。

不得私自拉接临时供电线路;不准使用老化或绝缘皮破损的线路与电气设备。

室内不得有裸漏的电线，发现有漏电情况应及时找电工修理，并警示大家不能触及。

（√）

16、尿酶活性体现蛋白的生熟程度：

尿酶过小，蛋白过生，动物机体受损，出现拉稀现象；尿酶过大，蛋白过熟，营养吸收得到很少。

（×）

17、油脂中磷脂和有机杂质的热稳定性较好，经280度加热后，炭化变黑并产生絮状沉淀。

同时，酸败的油脂经加热后颜色也会变深甚至变黑。

（×）

18、打包车间取样时不能取每袋表面的样品，应尽可能的从袋子中间深入取样。

同一品种各打包线取一混合样即可，但是如果同一品种来自不同的仓或一个来自仓一个来自车间，需分开取样。

（√）

19、如果遇到恶劣天气不能大罐取样，可以从前一天大罐监控合格后没有进油的大罐发货，如必须发进油后的大罐，而且前一天生产都正常，在装第一车时，从管线取样（大约装2吨后取样）化验，合格后继续装车。

如果前一天生产出现不正常情况，必须要等到天气允许取样后，进行大罐监控确定油品合格才可发货。

（√）

20、当油脂色泽超过Y8（包括Y8）、FFA超过0.07％时不允许进入罐区，车间打循环，如循环后指标还是无法下降则由生产部、品管部、储运部共同协商处理。

（×）

四、简答题

1、写出油酸、亚油酸及亚麻酸的分子结构式、系统命名及n、ω速记法表示方法。

答：

油酸：

顺-9-十八碳一烯酸，c9-C18:

1，CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH

亚油酸：

顺-9-顺-12-十八碳二烯酸18：

2（n-6）

CH3（CH2）4-CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOH

亚麻酸：

顺-9，顺-12，顺-15-十八碳三烯酸简写为18：

3（n-3）

CH3CH2CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）7COOH

2、油脂或脂肪酸都有哪些化学性质？

写出其化学反应方程式。

答：

1、油脂醇解反应

CH2-O-CO-R1NaOHCH2OH

CH-O-CO-R2+CH3OHRCOOCH3+CHOH

CH2-O-CO-R3CH2OH

2、脂肪酸成盐反应（脂肪酸能与强碱、弱碱--作用生成盐）：

RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O

3、油脂水解反应：

CH2OCOR1CH2OH

CHOCOR2+H2OCHOCOR2+R1COOH

CH2OCOR3CH2OCOR3

4、皂化反应

CH2-O-CO-R1CH2OH

CH-O-CO-R2+3KOH3RCOOK+CHOH

CH2-O-CO-R3CH2OH

RCOOH+KOHRCOOK+H2O

5、卤素加成反应II

CH3（CH2）8CH=CH（CH2）4COOH+I2CH3（CH2）8CH-CH（CH2）4COOH

6、氧化反应OO

CH3（CH2）8CH=CH（CH2）4COOH+O2CH3（CH2）8CH-CH（CH2）4COOH（过氧化物）

3、写出国标一级油及四级油标准。

指标

一级

二级

三级

四级

透明度

澄清、透明

－

气味、滋味

气味、口感良好

无味、口感好

具有大豆油固有的气味和滋味，无异味

色泽

Y20R2.0（133.4mm）

Y35R4（133.4mm）

Y70R4.0（25.4mm）

Y70R6.0

（25.4mm）

水份及挥发物，%

≤0.05

≤0.10

≤0.20

杂质，%

≤0.05

酸价，mgKOH/g

≤0.2

≤0.3

≤1.0

≤3.0

过氧化值，mmol/kg

≤5

≤6

加热实验（280℃）

－

无析出物。

罗维朋比色：

黄色值不变，红色值的增加小于0.4

微量析出物。

罗维朋比色：

黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5

含皂量，%

－

≤0.03

－

烟点（℃）

≥215

≥205

－

冷冻试验（0℃5.5h）

澄清、透明

－

溶剂残留，mg/kg

浸出油

不得检出

≤50

压榨油

不得检出

4、写出皂脚含油偏高的影响因素。

A：

酸碱的添加量和浓度不正确。

B：

中和反应温度搅拌速度调整不正确，出现乳化现象。

C：

离心机分离界面调整不正确，向心泵开度较大，出口背压较高致使分离界面外移。

D：

离心机转鼓、碟片较脏。

E：

离心机故障。

5、请写出榨油厂工艺流程图，并标明化验室各取样点。

。

6、皂脚是如何形成的？

其主要成分是什么？

在做皂脚含油时为什么用丙酮萃取而不用其他有机溶剂？

答：

皂角是在油脂碱炼过程中形成的，加入的碱和游离酸发生中和生成的。

主要成分有脂肪酸钠，磷脂，杂质，水分，中性油等

皂角中有磷脂，而磷脂不溶于丙酮，且丙酮能很好的溶解油。

丙酮能溶于醚和醇类

7、碱炼工段加入的辅料有那些？

其添加目的是什么？

碱炼后加水洗涤的目的是什么？

答：

A：

磷酸

作用：

转化磷脂，使非水化磷脂转化成水化磷脂。

络合金属离子。

脱出酸敏性色素。

B：

碱

作用：

中和过量的磷酸；中和原料油中的FFA；皂化磷脂；

C：

柠檬酸

作用：

除去中和油中的皂；破乳；钝化金属离子。

水：

洗去油中的皂

8、影响油脂自动氧化的因素有哪些？

答：

油脂的脂肪酸组成、脂肪酸在甘三酯中的位置分布、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他

9、请简单描述豆粕蛋白的测定原理。

答：

凯氏定氮的原理是将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热使其分解，其中的氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测得试样含氮量，乘以相关系数，即为蛋白质的含量。

10、请描述化验室交接班制度。

答：

1.接班人员要按照规定时间与班次提前15分钟到岗，否则按迟到处理，同时详细了解生产、化验及其他有关情况；

2交接者要提前作好交接班前的准备工作，打扫好室内外卫生，物品摆放要整齐并清理干净，各种表单填写详细、准确；

3交接班记录应详细记录当班工作内容，有关问题的处置结果，在岗人员状况，室内各物品的出入情况；

4交接双方应在交接班记录上签字方视为正式交接，否则按早退迟到处理；

5交班时如接班人员未到岗，交班人员不得离开工作岗位，并立即通知主管；

6如出现卫生不合格、仪器损坏或工具及用具不全等情况，而交班者未如实记录，接班者发现后有权拒绝接班，否则由接班人负责；

7在交接班过程中如出现双方不能处理的情况时，及时告知主管；

8及时准确地向下一班传达有关信息。

11、请写出精炼工艺流程，每道工艺的目的、添加的辅料、产出的副产物、必要的工艺温度及工段时间。

答：

1.脱胶的目的：

提取有商业价值的磷脂（卵磷脂）；在储存或运输过程中防止毛油沉淀；水洗（防止油脚的酸化作用）；物理精炼；降低油品的乳化。

2.油脂中和目的就是毛油在处理过程中控制在某一特定工艺条件下，加入适量的酸，碱与毛油中的杂质酸化，中和以除去毛油中的FFA、磷脂、胶粘质和油中其他杂质的一个过程

3.油脂的脱色本身利用吸附脱色的原理，就是利用某些对色素具有强选择性作用的物质，吸附除去油脂的色素及其它杂质的方法

4.油脂脱臭主是在高真空状态下，水蒸汽通过含有臭味组分的高温油脂汽——液表面接触，油中的臭味组分挥发到水蒸汽中并按其分压的比率随水蒸汽一起逸出，从而达到脱除臭味组分的目的。

软水

作用：

水与毛油混合使磷脂及水溶性杂质凝聚沉淀从毛油中分离

A：

磷酸

作用：

转化磷脂，使非水化磷脂转化成水化磷脂。

络合金属离子。

脱出酸敏性色素。

B：

碱

作用：

中和过量的磷酸；中和原料油中的FFA；皂化磷脂；

C：

柠檬酸

作用：

除去中和油中的皂；破乳；钝化金属离子。

D：

白土

利用白土对色素有较强的吸附作用的特性，主要利用白土吸附脱出油中的红、黄色素。

E：

柴油

柴油通过燃气炉燃烧产生热量给密闭的蒸馏水加热与油换热，达到工艺需要的温度240℃以上

五、问答题

车间加工100吨豆油原油，其指标如下：

FFA为1.35％，含磷800ppm，水分0.21％，杂质0.12％，用此原料油加工一级豆油，则可产出一级豆油多少吨。

加工过程中需要加入32％的液碱多少公斤？

（假设FFA，磷脂，水分及杂质全部脱除，磷酸添加量按油重的0.06％，白土每吨8kg，废白土水分5％，含油19.5％，皂脚水分55.1％，含油17.3％，脱臭阶段馏出物占原料油的0.3％），并详细描述工艺流程，每道工艺的目的、添加的辅料、产出的副产物。

计算依据：

根据对精炼过程中造成中性油损失的因素分析,精炼率公式应为：

精炼率=100－FFA－PC－杂质－水分－中和部分中性油损失－脱色部分中性油损失－

脱臭馏出率－精炼损耗

（1）其中，

中和部分中性油损失：

设皂脚干基含油为A,皂脚夹带中性油为a则：

＝A,得:

[1.08（FFA－水洗干燥油FFA）＋（PC－水洗干燥油PC）＋杂质]＋a

a＝×[1.08（FFA－水洗干燥油FFA）＋（PC－水洗干燥油PC）＋杂质]

1－A

脱色部分中性油损失：

设废白土含油为B,废白土夹带中性油为b,则：

＝B,由此得损失的中性油

车间白土添加量＋b

b＝×车间白土添加量

1－B

把以上两部分损失的中性油带入公式

（1）得理论精炼率计算公式：

理论精炼率＝100－FFA－PC－杂质－水分－×[1.08（FFA－水洗干燥油FFA）＋（PC

1－A

－水洗干燥油PC）＋杂质]－×车间白土添加量－脱臭馏出率

1－B

－精炼损耗

因水洗干燥油的FFA和磷脂含量很低,可忽略不计,则简化为：

理论精炼率＝100－FFA－PC－杂质－水分－×（1.08FFA＋PC＋杂质）－

1－A

×车间白土添加量－脱臭馏出率

1－B

注：

1.08――游离脂肪酸转换成皂脚的系数

A――皂脚干基含油

B――废白土含油

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