葡萄酒工艺学试题2与答案.docx
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西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题
专业年级 考生姓名 学号
考试时间 主考教师
题号
一
二
三
四
五
六
英文
总分
得分
评分人
一、名词解释(每题2分,共8分)。
1. 产酒精效率:
2.苹果酸—乳酸发酵:
3.蓝色破败病:
4.一类香气:
二、选择题(选择1-4个正确答案,全对者可得分,多选或少选均不得分,每题1分,共7分)
1.利口酒的酒度要求不低于 。
①13% ②15% ③17.5% ④20.5%
2.葡萄果实中含酸量最高的部位是 。
①种子 ②果肉内部 ③果肉中部 ④果皮
3.葡萄酒年份是指 。
①葡萄酒的生产年份 ②葡萄的采收年份
③葡萄酒的销售年份 ④葡萄酒贮藏年限
4.O.I.V对葡萄汁增酸的规定是 。
①加酒石酸≤1.5g/L ②加苹果酸≤1,5g/L
③加柠檬酸≤1.0g/L ④加乙酸≤1.0g/L
5.子囊孢子是酵母菌 。
①温度过高时产生的 ②越冬的形式
③有性繁殖的形式 ④无性繁殖的形式
6.葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是 。
①游离态SO2 ②结合态SO2
③亚硫酸盐或其离子状态 ④溶解态SO2
7.成品白兰地的酒度一般为 。
①30%(v/v) ②35%(v/v) ③40%(v/v) ④45%(v/v)
三、填空(每小题1.5分,共12分)。
1.通过对 和 的测定来监测酒精发酵的进展状况,并在其可能超出正常范围之前加以控制。
2.由于SO2具有 、 、 、溶解与改善风味等作用,而被广泛用于葡萄酒生产中。
3.对不同类型的葡萄酒,中止酒精发酵比重的大致范围:
干酒 ,甜酒 。
4.热浸渍酿造法适宜于 ,其方法是 。
5.应该用9.5%(v/v)的葡萄酒 HL和11.7%(v/v)的葡萄酒 HL勾兑,才能得到220HL11%(v/v)的酒。
6.酒精发酵的突然中止,常用的补救措施有 、 等。
7.酿造白兰地原酒时,要求原料 、 、 。
8.偏酒石酸的主要作用是 。
四、判断题(正确的打“√”;错误的打“×”,并改正,每题1分,共8分)。
1.工艺成熟度主要根据葡萄酒类型确定,但也受其它因素的限制和影响。
2.阿拉伯树胶可用于对多酚含量低的葡萄酒的澄清与稳定处理。
3.起泡葡萄酒与葡萄汽酒的区别在于CO2气压的不同。
4.酒清发酵结束后葡萄酒中所含的残糖主要为蔗糖。
5.酒花病是一种细菌性病害。
6.要酿浪造优质红葡萄酒,只需要在酒精发酵结束后若干天对皮渣进行分离即可。
7.PVPP由于能够除去过多的蛋白酶,故可防止氧化破败。
8.新酒与酵母泥长期接触,会产生臭鸡蛋味。
五、简答:
(每题3分,共6分)
1.下胶过量的检验方法。
2.试评价生物降酸的方法。
六、论述题(30分)
设赤霞珠采收成熟度:
含糖量210g/L,含酸量9.0g/L(酒石酸)、卫生状况良好,欲酿造干红葡萄酒。
1.设计该酒的主要成分标准。
(10分)
2.制造工艺流程及其操作要求。
(10分)
3.简述干红葡萄酒的酿造原理。
(10分)
试 题 答 案 与 评 分 标 准
课程名称《葡萄工艺学》
一、名词解释(每题2分,共8分)
1.产生1%(v/v)酒精所需糖的量(g/l)。
2.乳酸菌将苹果分解成乳酸与二氧化碳,使葡萄酒酸度降低,生物稳定性增强,并使质量发生一系列变化的过程。
3.由铁与丹宁结合而使葡萄酒出现混浊与沉淀的现象。
4.葡萄品种本身具有的香气,受成熟度的影响。
二、选择题(每题1分)
1.② 2.② 3. ①② 4.① 5.①②③ 6.④ 7.③
三、填空:
1.温度、比重; 2.杀菌,抗氧和抗氧化;
3.0.993~0.996;1.025以上 4.病害污染,成熟度差,70℃处理几分钟
5.70,150; 6.杀菌、倒罐、通风、加酵母;
7.白色品种,自然酒度7-10%(v/v),酸7-10g/L(酒石酸);
8.防止酒石结晶沉淀
四、判断题。
1.√ 2.×.只能对澄清稳定的酒处理。
3. √ 4. ×.非发酵性糖
5. ×.酵母菌病害 6. ×选择优良品种和适宜的分离时间
7. ×.除去多酚 8.√
五、简答:
1.
(1)单宁法
(2)单宁加热法 (3)加热法(答对一种可得满分)
2.
(1)苹果酸一乳发酵:
效果好,适于红酒,改善风味,但颜色损失大,注意合理控制;
(2)裂殖酵母:
需与化学降酸结合,本身活性弱;有异味产生。
六、论述题:
1.还原糖<2g/l、总酸6-7g/L(酒石酸),酒度12±0.5%(v/v)
TSO2≤250mg/L
2. 工艺流程:
操作要求:
(1)每步的要点与说明
(2)主要试剂用量度 (流程占6分,细则占4分)
3.原理:
(1)酒精发酵:
(5分)
(2)苹一乳酸发酵(5分)