2 食物与健康题库及答案.docx

2 食物与健康题库及答案.docx

《2 食物与健康题库及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2 食物与健康题库及答案.docx（31页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

2食物与健康题库及答案

预防医学营养与食品卫生学题库

一．名词解释

1.营养：

机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。

2.营养素：

是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。

3.宏量营养素

4.微量营养素

5.产能营养素

6.非产能营养素

7.营养素生理需要量

8.营养素最低生理需要量

9.营养素适宜生理需要量

10.DRIs

11.EAR：

平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。

12.RNI：

推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）13.个体的需要。

14.AI

15.UL

16.必需氨基酸：

构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

17.蛋白质真消化率

18.蛋白质表观消化率

19.粪代谢氮

20.蛋白质生物价：

是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价=氮储留量/氮吸收量×100。

21.蛋白质净利用率

22.尿内源性氮

23.氨基酸评分

24.蛋白质的互补作用：

由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。

25.必需脂肪酸：

在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。

26.膳食纤维：

是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。

27.基础代谢

28.SDA：

食物特殊动力学作用：

是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。

29.BMI：

体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2。

脚气病

30.眼口皮肤粘膜综合征

31.“癞皮病”或“3D症”

32.坏血病

33.合理膳食：

是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。

34.乳糖不耐症：

有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。

35.食品污染

36.食品添加剂：

是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。

37.食物中毒：

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

38.细菌性食物中毒：

指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。

二．填空题

1.DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：

_______________、_________________、__________________、_________________。

（平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）

2.必需氨基酸包括___________、___________、____________、___________、___________、

__________、___________、___________、___________9种。

（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸）

3.脂肪包括____________和_____________。

（脂、油）

4.脂肪酸按饱和程度分类可分为：

________________、_________________、_________________。

（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）

5.必需脂肪酸包括_____________和________________。

（亚油酸、a亚麻酸）

6.碳水化合物根据其聚合度可以分为___________、____________和___________。

（单糖、寡糖、多糖）

7.钙缺乏在儿童期可引起____________，成年后易发生__________________。

（佝偻病、骨质疏松）

8.铁缺乏可分为三个阶段：

________________、__________________、________________。

（铁减少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA）

9.碘缺乏在严重地区可发生______________，食品中碘的主要来源为_____________。

（克汀病、海产品）

10.硒缺乏会引起___________。

（克山病）

11.维生素按其溶解性可分为_________________和_________________。

（脂溶性、水溶性）

12.维生素A缺乏的典型症状是______________、______________。

（夜盲症、干眼病）

13.维生素D的来源包括_________________和__________________哪两方面。

（食物、日光照射）

14.维生素B1缺乏可引起_____________，包括________________、_________________、

________________和_________________四种类型。

（脚气病、干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病）

15.维生素B2缺乏可引起_________________。

（眼口皮肤黏膜综合症）

16.尼克酸缺乏症又称____________，典型症状为____________、___________和___________。

（癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆）

17.维生素C缺乏症称为___________。

（坏血病）

18.海鱼中所含的长链多不饱和脂肪酸，如____________和____________，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。

（EPA、DHA）

19.膳食调查方法包括：

______________、________________、__________________、_____________、______________、_______________。

（24小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）

20.中国居民平衡膳食宝塔共分5层，底层为__________，第二层为______________，

第三层为________________，第四层为________________，塔尖为_____________。

（谷类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、奶豆类、油盐）

21.孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如___________、______________、_________________以及__________________。

（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）

22.蔬菜、水果对于癌症具有__________作用。

（保护性）

23.食品加工对癌症危险性的影响包括_______________、________________、_______________、________________四个方面。

（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏鱼熏肉制品）

24.食品污染是指食品在__________、___________、___________、___________及___________过程中会受到多方面的污染。

（生产、加工、贮存、运输、销售）

25.黄曲霉毒素分为________和__________两大类。

（B、G）

26.N-亚硝基化合物包括______________及______________两大类。

（N-亚硝胺、N-亚硝酰胺）

27.N-亚硝基化合物合成的前体物质为_______和_____________。

（胺、亚硝酸盐）

28.食物中毒按病原可分为：

_______________、________________、_______________、______________四类。

（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）

29.河豚鱼体内的有毒成分为______________，毒素含量以_____________和____________最多。

（河豚毒素、卵巢、肝脏）

30.毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：

____________、____________、___________、_________________。

（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）

31.亚硝酸盐重度中毒者应及时应用特效解毒剂___________。

（小剂量美兰）

三．选择题

1．食物粗蛋白含量为（A）

A．食物中的含氮量÷16%B．食物中的含氮量×16%C．食物中的含氮量÷19%

D．食物中的含氮量×19%E．食物中的含氮量×26%

2．下列食物中粗蛋白含量最高的是（E）

A．鸡肉B．牛肉C．黄豆D．河虾E．粮谷类

3．评价食物蛋白质营养价值高低主要看（D）

A．蛋白质含量、蛋白质真消化率

B．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值

C．氨基酸组成、蛋白质互补作用

D．蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度

E．蛋白质消化率、生物学价值、化学成分

4．食物蛋白质生物学价值取决于（E）

A．蛋白质的必需氨基酸总量

B．蛋白质的必需氨基酸比值

C．蛋白质必需氨基酸与非必需氨基酸比值

D．储留氮与摄入氮的比值

E．蛋白质必需氨基酸的含量和比值

5．下列食物蛋白质生物学价值最高的是（A）

A．鸡蛋B．牛奶C．瘦猪肉D．豆制品E．鱼

6．维生素B1缺乏可引起（C）

A．黏膜炎症B．癞皮病C．脚气病D．坏血病E．夜盲症

7．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是：

（B）

A．亮氨酸B．赖氨酸C．缬氨酸D．甲硫氨酸E．苯丙氨酸

8．豆类蛋白质的第一限制氨基酸是（D）

A．亮氨酸B．赖氨酸C．缬氨酸D．蛋氨酸E．苯丙氨酸

9．成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的（B）

A．8%—10%B．12%-15%C．15%-20%D．20%-25%E．25%-30%

10．我国人民膳食中蛋白质主要来源于（D）

A．蛋类B．豆类C．肉类D．粮谷类E．奶类

11．必需脂肪酸是（B）

A．亚麻酸B．亚油酸C．花生四烯酸

D．单不饱和脂肪酸E．饱和脂肪酸

12．必需脂肪酸的最好的食物来源是（B）

A．牛油B．植物油（除椰油外）C．猪油D．奶油E．羊油

13．成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的（D）

A．50%B．50%-60%C．70%-75%D．55%-65%E．<50%

14．膳食纤维的主要食物来源是（B）

A．果冻B．蔬菜和水果C．海藻植物D．坚果E．豆类

15．主要的产热营养素是（B）

A．蛋白质、脂类、矿物质（无机盐）B．蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）

C．蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）D．脂类、糖类（碳水化合物）、水

E．蛋白质、脂类、维生素

16．目前我国居民食物中钙的主要来源是（A）

A．牛奶B．虾皮C．芝麻酱D．海带E．豆类及制品

17．膳食中可直接被肠黏膜上皮细胞吸收的铁是（D）

A．储备铁B．有机铁C．二价铁D．血红素铁E．三价铁

18．维生素A的最佳食物来源是（A）

A．动物肝脏B．蔬菜C．豆类D．禽肉E．粮食

19．脚气病的病因是（C）

A．维生素A缺乏B．维生素B2缺乏C．维生素B1缺乏

D．烟酸缺乏E．维生素C缺乏

20．不利于钙吸收的膳食因素有（D）

A．乳糖多B．蛋白质多C．维生素D多D．脂肪多E．氨基酸多

21．下列各项不属于钙缺乏表现的是（A）

A．骨骼疼痛、易出血B．佝偻病C．牙齿发育不正常

D．骨质疏松症E．手足抽搐症

22．下列食物中含钙较少的是（B）

A．豆类B．猪肉C．海带D．奶类E．芝麻酱

23．含铁量相对缺乏的食物是（A）

A．奶类B．肝脏C．瘦肉D．动物血E．豆类

24．下列哪种维生素是脂溶性维生素（D）

A．维生素B1B．维生素B2C．烟酸D．视黄醇E．维生素C

25．视黄醇当量（μg）等于（E）

A．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）

B．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6

C．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6

D．维生素A（mg）+β胡萝卜素（μg）×1/6

E．维生素A（IU）×1/3+β胡萝卜素（μg）×1/6

26.人体热能的主要来源不包括（D）

A．糖类（碳水化合物）B．中性脂肪C．蛋白质D．酒类E．粮食

27．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）

A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸E．半胱氨酸

28．下列哪项不是维生素A缺乏时的表现（B）

A．干眼病、角膜溃疡B．色盲C．生长发育受阻

D．皮肤粗糙E．夜盲

29．下列不属于维生素D中毒表现的是（C）

A．恶心、呕吐B．食欲不振C．烦渴

D．内脏钙化E．眩晕与腹痛

30．下列各项中不属于维生素D缺乏临床表现的是（C）

A．牙齿发育钙化不良B．牙齿萌出延缓C．皮肤淤斑

D．多汗、易兴奋E．肋骨哈氏沟（串珠肋）

31．下列不属于维生素A缺乏时眼部表现的是（B）

A．毕脱斑B．色弱C．角膜溃疡D．角膜软化E．角膜穿孔

32．下列不属于维生素C缺乏表现的是（B）

A．牙龈肿胀B．杨梅舌C．皮肤出血点D．月经过多E．牙龈出血

33．下列不属于维生素B2缺乏表现的是（D）

A．阴囊炎B．唇炎C．脂溢性皮炎D．毛囊炎E．舌炎

34．下列哪种细菌性食物中毒应慎用抗生素（B）

A．沙门菌属食物中毒B．葡萄球菌食物中毒C．副溶血性弧菌食物中毒

D．致病性大肠埃希菌食物中毒E．变形杆菌食物中毒

35．下列哪项不是食物中毒的特征（D）

A．突然暴发，潜伏期短B．临床表现相似，多见胃肠道

C．易集体发病D．有传染性E．发病者均与某种食物有明确的关系

36．毒蕈碱中毒的常见原因有（B）

A．加工方法不当B．误食毒蕈C．加热不彻底

D．未加碱破坏有毒成分E．不恰当的保藏方法

37．对高热患者应给予的基本膳食是（D）

A．普通膳食B．软食C．低胆固醇膳食D．流质E．高蛋白膳食

38．对消化道出血患者应给予的基本膳食是（D）

A．普通膳食B．软食C．半流质D．流质E．易消化食物

39．对大手术后患者应给予的基本膳食是（D）

A．普通膳食B．软食C．半流质D．流质E．易消化食物

40．下列哪项全部是必需微量元素（B）

A．钙、铁、锌B．锰、钼、硒C．镁、铜、碘

D．硅、氟、钠E．铝、铁、碘

41．一母亲给2岁孩子口服钙片4片，浓鱼肝油3粒，每日3次，数日后孩子出现厌食、烦躁、肝肿大、皮肤瘙痒，且日渐消瘦，其原因为（E）

A．维生素D供给不足B．维生素A供给不足C．钙供给过多

D．维生素D补充过多E．维生素A补充过多

42．膳食中脂肪主要来源于（A）

A．烹调用油脂及动物性食品中的脂肪B．玉米

C．大豆D．花生E．肉类

43．我国居民膳食中糖类最主要的来源是（A）

A．谷类B．薯类C．鱼肉类与奶类D．蔗糖E．根茎类食物

44．成人体内铁大部分存在于（C）

A．肝脏B．肺C．血红蛋白D．白细胞E．肌红蛋白

45．一名7岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为（E）

A．钙B．铁C．维生素DD．维生素B2E．锌

46．以下哪种食物为主食的地区易发生烟酸缺乏病（D）

A．豆类B．大米C．小米D．玉米E．小麦

47．谷类中糖类主要为（A）

A．淀粉B．双糖C．单糖D．低聚糖E．膳食纤维

48．生大豆中可影响蛋白质消化的是（D）

A．不饱和脂肪酸B．矿物质（无机盐）C．抗生物素蛋白

D．抗胰蛋白酶因子E．以上都不是

49．下列哪项不属细菌性食物中毒的预防措施（D）

A．防止食品污染B．控制细菌繁殖及毒素形成C．贯彻执行《食品卫生法》

D．隔离中毒患者E．食前彻底加热，杀灭病原菌及破坏毒素

50．参与超氧化物歧化酶（SOD）构成的矿物质是（D）

A．铜B．铁C．锌D．硒E．钙

51．下列哪种物质不属于膳食纤维（C）

A．纤维素B．半纤维素C．胶原纤维D．木质素E．果胶

52．下列哪项不是维生素的特点（D）

A．不供给热能B．是复杂的有机化合物C．不构成人体组织成分

D．一般不在体内蓄积E．是人体必需的

53．下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸（C）

A．蛋氨酸B．赖氨酸C．酪氨酸D．苏氨酸E．色氨酸

54．下列哪项不是缺乏维生素B2的临床表现（D）

A．阴囊炎B．睑缘炎C．舌炎D．牙龈出血E．角膜血管增生

55．不适用于软食的是（C）

A．轻微发热患者B．咀嚼不便的老年人C．腹部手术后患者

D．3-5岁幼儿E．肠道疾病的恢复期患者

56．人体生长期能量消耗不包括（E）

A．基础代谢B．劳动和各种生活需要C．食物特殊动力作用

D．生长发育所需的能量E．抵御疾病

57．下列哪种物质不能降低血胆固醇（A）

A．饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸C．纤维素D．抗坏血酸E．果胶

58．与能量代谢有关的维生素是（D）

A．维生素DB．维生素AC．维生素ED．维生素B2E．维生素C

59．维生素B1缺乏所致疾病是（D）

A．光过敏性皮炎B．癞皮病C．骨质疏松症D．脚气病E．夜盲症

60．关于奶类的营养，下列哪项是错误的（E）

A．奶类所含营养成分齐全B．牛奶易于消化吸收C．乳中含钙磷较多

D．乳糖可调节胃酸，有助于消化功能E．奶类含铁较多

61．尿负荷试验不能评价下列哪种维生素的营养状况（B）

A．维生素B1B．维生素DC．烟酸D．维生素B2E．维生素C

62．关于我国膳食营养状况，下列哪项是错误的（D）

A．食物结构以粮食为主B．鱼类摄入量各地不均衡C．钙、铁缺乏较多

D．维生素A主要为绿色蔬菜供给E．营养缺乏和过度问题并存

63．人体营养状况评价不包括（C）

A．膳食调查B．临床生化检测C．个人经济状况调查

D．人体测量E．营养性疾病检查

64．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C）

A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D

D．葡萄糖、必需氨基酸E．钙、水溶性维生素

65．下列哪组全部是人体必需氨基酸（B）

A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸

D．苏氨酸、脯氨酸E．色氨酸、酪氨酸

66．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（A）

A．高脂血症B．骨质疏松症C．缺铁性贫血

D．生长发育迟缓E．夜盲症

67．理想体重（kg）计算公式为（B）

A．身高（cm）-100B．身高（cm）-105C．身高（cm）-110

D．身高（cm）-115E．身高（cm）-120

68.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（E）

A．RNI是以EAR为基础制订的，RNI=1.5EAR

B．可用UL评估人群发生毒副作用的危险性

C．每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害

D．RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量

E．RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值

69．食物中限制氨基酸的存在使机体（A）

A．蛋白质的吸收受限B．氮平衡受限C．合成组织蛋白质受限

D．蛋白质分解代谢受限E．蛋白质供应热能受限

70．植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（B）

A．蛋白质含量低B．蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触

C．蛋白质含量高D．与脂肪含量有关E．蛋白质分子结构不同

71．脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为成人脂肪的适宜功能比例是（C）

A．10%-15%B．60%-70%C．20%-30%

D．30%-40%E．40%-50%

72．EPA、DHA的良好食物来源是（A）

A．海水鱼B．花生油C．牛肉D．杏仁等硬果类E．豆油

73．必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（C）

A．前者是人体所必需的，而后者不是

B．前者可以在人体合成，而后者不能

C．前者不能在人体合成，而后者可以

D．前者不是人体所必需的，而后者是

E．以上都不是

74．有关脂肪酸，不正确的是（C）

A．人体不能合成必需脂肪酸

B．亚油酸是必需脂肪酸

C．必需脂肪酸是n-3系列多不饱和脂肪酸

D．n-3系列多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用

E．可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

75．以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多（B）

A．牛油B．花生油C．猪油D．椰子油E．黄油

76．人体的热能来源于膳食蛋白质、脂肪和糖类，它们在体内的产热系数分别为（B）

A．16.7kJ/g（4kcal/g）、37.7kJ/g（9kcal/g）、37.7kJ/g（9kcal/g）

B．16.7kJ/g（4kcal/g）、37.7kJ/g（9kcal/g）、16.7kJ/g（4kcal/g）

C．37.7kJ/g（9kcal/g）、16.7kJ/g（4kcal/g）、16.7kJ/g（4kcal/g）

D．16.7kJ/g（4kcal/g）、16.7kJ/g（4kcal/g）、16.7kJ/g（4kcal/g）

E．16.7kJ/g（4kcal/g）、16.7kJ/g（4kcal/g）、37.7kJ/g（9kcal/g）

77．由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（C）

A．脂肪B．糖类（碳水化合物）C．蛋白质D．混合膳食E．酒精

78．不属于矿物质（无机盐）的元素是（B）

A．硫B．氮C．钙D．硒E．铁

79．有利于肠道钙吸收的因素有（A）

A．氨基酸、乳糖、维生素DB．脂肪酸、氨基酸、乳糖

C．抗酸药、乳糖、钙磷比D．乳糖、青霉素、抗酸药

E．草酸、维生素D、乳糖

80．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（C）

A．胃酸分泌过多B．维生素CC．植酸、草酸和单宁酸

D．钙E．维生素D

81．有关微量元素锌，不正确的是（D）

A．锌是许多金属酶的结构成分或激活剂

B．缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻

C．成人缺锌会导致胎儿畸形

D．动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物

E．过量铁可抑制锌的吸收

82．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（C）

A．铁B．锌C．硒D．维生素B1E．维生素B2

83．人体所必需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（