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1、2 食物与健康题库及答案预防医学营养与食品卫生学题库一名词解释1.营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。2.营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。3.宏量营养素4.微量营养素5.产能营养素6.非产能营养素7.营养素生理需要量8.营养素最低生理需要量9.营养素适宜生理需要量10.DRIs11.EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。12.RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）13.个体的需要。14.AI15.UL16

2、.必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。17.蛋白质真消化率18.蛋白质表观消化率19.粪代谢氮20.蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价 = 氮储留量/氮吸收量 100。21.蛋白质净利用率22.尿内源性氮23.氨基酸评分24.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的

3、生物学价值。25.必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。26.膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。27.基础代谢28.SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。29.BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/身高(m)2。脚气病30.眼口皮肤粘膜综合征31.“癞皮病”或“3D症”32.坏血病33.合理膳食：是指能全面提供

4、用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。34.乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。35.食品污染36.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。37.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。38.细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。二填空题1.DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养

5、素摄入量的参考值，包括四项内容：_、_、_、_。（平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）2.必需氨基酸包括_、_、_、_、_、_、_、_、_9种。（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸）3.脂肪包括_和_。（脂、油）4.脂肪酸按饱和程度分类可分为：_、_、_。（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）5.必需脂肪酸包括_和_。（亚油酸、a亚麻酸）6.碳水化合物根据其聚合度可以分为_、_和_。（单糖、寡糖、多糖）7.钙缺乏在儿童期可引起_，成年后易发生_。（佝偻病、骨质疏松）8.铁缺乏可分为三个阶段：_、_、_。（铁减

6、少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA）9.碘缺乏在严重地区可发生_，食品中碘的主要来源为_。（克汀病、海产品）10.硒缺乏会引起_。（克山病）11.维生素按其溶解性可分为_和_。（脂溶性、水溶性）12.维生素A缺乏的典型症状是_、_。（夜盲症、干眼病）13.维生素D的来源包括_和_哪两方面。（食物、日光照射）14.维生素B1缺乏可引起_，包括_、_、_和_四种类型。（脚气病、干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病）15.维生素B2缺乏可引起_。（眼口皮肤黏膜综合症）16.尼克酸缺乏症又称_，典型症状为_、_和_。（癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆）17.维生素C缺乏症称为_。（坏血病）18

7、.海鱼中所含的长链多不饱和脂肪酸，如_和_，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。（EPA、DHA）19.膳食调查方法包括：_、_、_、_、_、_。（24小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）20.中国居民平衡膳食宝塔共分5层，底层为_，第二层为_，第三层为_，第四层为_，塔尖为_。（谷类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、奶豆类、油盐）21.孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如_、_、_以及_。（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）22.蔬菜、水果对于癌症具有_作用。（保护性）23.食品加工对癌症危险性的影响包括_、_、_、_四个方面。（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏

8、鱼熏肉制品）24.食品污染是指食品在_、_、_、_及_过程中会受到多方面的污染。（生产、加工、贮存、运输、销售）25.黄曲霉毒素分为_和_两大类。（B、G）26.N-亚硝基化合物包括_及_两大类。（N-亚硝胺、N-亚硝酰胺）27.N-亚硝基化合物合成的前体物质为_和_。（胺、亚硝酸盐）28.食物中毒按病原可分为：_、_、_、_四类。（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）29.河豚鱼体内的有毒成分为_，毒素含量以_和_最多。（河豚毒素、卵巢、肝脏）30.毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：_、_、_、_。（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）31.亚硝酸盐重

9、度中毒者应及时应用特效解毒剂_。（小剂量美兰）三选择题1食物粗蛋白含量为( A )A食物中的含氮量16% B食物中的含氮量16% C食物中的含氮量19%D食物中的含氮量19% E食物中的含氮量26%2下列食物中粗蛋白含量最高的是( E )A鸡肉 B牛肉 C黄豆 D河虾 E粮谷类3评价食物蛋白质营养价值高低主要看( D )A蛋白质含量、蛋白质真消化率B蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C氨基酸组成、蛋白质互补作用D蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度E蛋白质消化率、生物学价值、化学成分4食物蛋白质生物学价值取决于( E )A蛋白质的必需氨基酸总量B蛋白质的必需氨基酸比值C蛋白质必需氨基酸

10、与非必需氨基酸比值D储留氮与摄入氮的比值E蛋白质必需氨基酸的含量和比值5下列食物蛋白质生物学价值最高的是( A )A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 E鱼6维生素B1缺乏可引起( C )A黏膜炎症 B癞皮病 C脚气病 D坏血病 E夜盲症7谷类蛋白质的第一限制氨基酸是： ( B )A亮氨酸 B赖氨酸 C缬氨酸 D甲硫氨酸 E苯丙氨酸8豆类蛋白质的第一限制氨基酸是( D )A亮氨酸 B赖氨酸 C缬氨酸 D蛋氨酸 E苯丙氨酸9成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的( B )A8%10% B12%-15% C15%-20% D20%-25% E25%-30%10我国人民膳食中蛋白质主要来源于( D )A

11、蛋类 B豆类 C肉类 D粮谷类 E奶类11必需脂肪酸是( B )A亚麻酸 B亚油酸 C花生四烯酸D单不饱和脂肪酸 E饱和脂肪酸12必需脂肪酸的最好的食物来源是( B )A牛油 B植物油（除椰油外） C猪油 D奶油 E羊油13成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的( D )A50% B50%-60% C70%-75% D55%-65% E 50%14膳食纤维的主要食物来源是( B )A果冻 B蔬菜和水果 C海藻植物 D坚果 E豆类15主要的产热营养素是( B )A蛋白质、脂类、矿物质（无机盐） B蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）C蛋白质、维生素、矿物质（无机盐） D脂类、糖类（碳水化合物）、水E

12、蛋白质、脂类、维生素16目前我国居民食物中钙的主要来源是( A )A牛奶 B虾皮 C芝麻酱 D海带 E豆类及制品17膳食中可直接被肠黏膜上皮细胞吸收的铁是( D )A储备铁 B有机铁 C二价铁 D血红素铁 E三价铁18维生素A的最佳食物来源是( A )A动物肝脏 B蔬菜 C豆类 D禽肉 E粮食19脚气病的病因是( C )A维生素A缺乏 B维生素B2缺乏 C维生素B1缺乏D烟酸缺乏 E维生素C缺乏20不利于钙吸收的膳食因素有( D )A乳糖多 B蛋白质多 C维生素D多 D脂肪多 E氨基酸多21下列各项不属于钙缺乏表现的是( A )A骨骼疼痛、易出血 B佝偻病 C牙齿发育不正常D骨质疏松症 E手足

13、抽搐症22下列食物中含钙较少的是( B )A豆类 B猪肉 C海带 D奶类 E芝麻酱23含铁量相对缺乏的食物是( A )A奶类 B肝脏 C瘦肉 D动物血 E豆类24下列哪种维生素是脂溶性维生素( D )A维生素B1 B维生素B2 C烟酸 D视黄醇 E维生素C25视黄醇当量（g）等于( E )A维生素A（IU）+胡萝卜素（g）B维生素A（IU）+胡萝卜素（g）1/6C维生素A（IU）+胡萝卜素（g）1/6D维生素A（mg）+胡萝卜素（g）1/6E维生素A（IU）1/3+胡萝卜素（g）1/626.人体热能的主要来源不包括( D )A糖类（碳水化合物） B中性脂肪 C蛋白质 D酒类 E粮食27以下哪种

14、氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( B )A精氨酸 B组氨酸 C丝氨酸 D胱氨酸 E半胱氨酸28下列哪项不是维生素A缺乏时的表现( B )A干眼病、角膜溃疡 B色盲 C生长发育受阻D皮肤粗糙 E夜盲29下列不属于维生素D中毒表现的是( C )A恶心、呕吐 B食欲不振 C烦渴 D内脏钙化 E眩晕与腹痛30下列各项中不属于维生素D缺乏临床表现的是( C )A牙齿发育钙化不良 B牙齿萌出延缓 C皮肤淤斑 D多汗、易兴奋 E肋骨哈氏沟（串珠肋）31下列不属于维生素A缺乏时眼部表现的是( B )A毕脱斑 B色弱 C角膜溃疡 D角膜软化 E角膜穿孔32下列不属于维生素C缺乏表现的是( B )A牙龈肿胀 B

15、杨梅舌 C皮肤出血点 D月经过多 E牙龈出血33下列不属于维生素B2缺乏表现的是( D )A阴囊炎 B唇炎 C脂溢性皮炎 D毛囊炎 E舌炎34下列哪种细菌性食物中毒应慎用抗生素( B )A沙门菌属食物中毒 B葡萄球菌食物中毒 C副溶血性弧菌食物中毒D致病性大肠埃希菌食物中毒 E变形杆菌食物中毒35下列哪项不是食物中毒的特征( D )A突然暴发，潜伏期短 B临床表现相似，多见胃肠道 C易集体发病 D有传染性 E发病者均与某种食物有明确的关系36毒蕈碱中毒的常见原因有( B )A加工方法不当 B误食毒蕈 C加热不彻底D未加碱破坏有毒成分 E不恰当的保藏方法37对高热患者应给予的基本膳食是( D )

16、A普通膳食 B软食 C低胆固醇膳食 D流质 E高蛋白膳食38对消化道出血患者应给予的基本膳食是( D )A普通膳食 B软食 C半流质 D流质 E易消化食物39对大手术后患者应给予的基本膳食是( D )A普通膳食 B软食 C半流质 D流质 E易消化食物40下列哪项全部是必需微量元素( B )A钙、铁、锌 B锰、钼、硒 C镁、铜、碘D硅、氟、钠 E铝、铁、碘41一母亲给2岁孩子口服钙片4片，浓鱼肝油3粒，每日3次，数日后孩子出现厌食、烦躁、肝肿大、皮肤瘙痒，且日渐消瘦，其原因为( E )A维生素D供给不足 B维生素A供给不足 C钙供给过多D维生素D补充过多 E维生素A补充过多42膳食中脂肪主要来源

17、于( A )A烹调用油脂及动物性食品中的脂肪 B玉米C大豆 D花生 E肉类43我国居民膳食中糖类最主要的来源是( A )A谷类 B薯类 C鱼肉类与奶类 D蔗糖 E根茎类食物44成人体内铁大部分存在于( C )A肝脏 B肺 C血红蛋白 D白细胞 E肌红蛋白45一名7岁男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的营养素为( E )A钙 B铁 C维生素D D维生素B2 E锌46以下哪种食物为主食的地区易发生烟酸缺乏病( D )A豆类 B大米 C小米 D玉米 E小麦47谷类中糖类主要为( A )A淀粉 B双糖 C单糖 D低聚糖 E膳食纤维48生大豆中可影响蛋白质消化的是( D )A不饱和脂

18、肪酸 B矿物质（无机盐） C抗生物素蛋白D抗胰蛋白酶因子 E以上都不是49下列哪项不属细菌性食物中毒的预防措施( D )A防止食品污染 B控制细菌繁殖及毒素形成 C贯彻执行食品卫生法D隔离中毒患者 E食前彻底加热，杀灭病原菌及破坏毒素50参与超氧化物歧化酶（SOD）构成的矿物质是( D )A铜 B铁 C锌 D硒 E钙51下列哪种物质不属于膳食纤维( C )A纤维素 B半纤维素 C胶原纤维 D木质素 E果胶52下列哪项不是维生素的特点( D )A不供给热能 B是复杂的有机化合物 C不构成人体组织成分D一般不在体内蓄积 E是人体必需的53下列哪种氨基酸不属于必需氨基酸( C )A蛋氨酸 B赖氨酸

19、C酪氨酸 D苏氨酸 E色氨酸54下列哪项不是缺乏维生素B2的临床表现( D )A阴囊炎 B睑缘炎 C舌炎 D牙龈出血 E角膜血管增生55不适用于软食的是( C )A轻微发热患者 B咀嚼不便的老年人 C腹部手术后患者D3-5岁幼儿 E肠道疾病的恢复期患者56人体生长期能量消耗不包括( E )A基础代谢 B劳动和各种生活需要 C食物特殊动力作用D生长发育所需的能量 E抵御疾病57下列哪种物质不能降低血胆固醇( A )A饱和脂肪酸 B多不饱和脂肪酸 C纤维素 D抗坏血酸 E果胶58与能量代谢有关的维生素是( D )A维生素D B维生素A C维生素E D维生素B2 E维生素C59维生素B1缺乏所致疾病

20、是( D )A光过敏性皮炎 B癞皮病 C骨质疏松症 D脚气病 E夜盲症60关于奶类的营养，下列哪项是错误的( E )A奶类所含营养成分齐全 B牛奶易于消化吸收 C乳中含钙磷较多D乳糖可调节胃酸，有助于消化功能 E奶类含铁较多61尿负荷试验不能评价下列哪种维生素的营养状况( B )A维生素B1 B维生素D C烟酸 D维生素B2 E维生素C62关于我国膳食营养状况，下列哪项是错误的( D )A食物结构以粮食为主 B鱼类摄入量各地不均衡 C钙、铁缺乏较多D维生素A主要为绿色蔬菜供给 E营养缺乏和过度问题并存63人体营养状况评价不包括( C )A膳食调查 B临床生化检测 C个人经济状况调查D人体测量

21、E营养性疾病检查64与儿童佝偻病关系较密切的营养素有( C )A铁、碘 B氯化钾、必需脂肪酸 C钙、维生素DD葡萄糖、必需氨基酸 E钙、水溶性维生素65下列哪组全部是人体必需氨基酸( B )A天门冬氨酸、苯丙氨酸 B亮氨酸、赖氨酸 C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨酸 E色氨酸、酪氨酸66治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( A )A高脂血症 B骨质疏松症 C缺铁性贫血D生长发育迟缓 E夜盲症67理想体重（kg）计算公式为( B )A身高（cm）-100 B身高（cm）-105 C身高（cm）-110D身高（cm）-115 E身高（cm）-12068.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是(

22、 E )ARNI是以EAR为基础制订的，RNI=1.5EARB可用UL评估人群发生毒副作用的危险性C每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害DRNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量ERNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值69食物中限制氨基酸的存在使机体( A )A蛋白质的吸收受限 B氮平衡受限 C合成组织蛋白质受限 D蛋白质分解代谢受限 E蛋白质供应热能受限70植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为( B )A蛋白质含量低 B蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关 E蛋白质分子结构不同71脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控

23、制膳食脂肪的摄入量，一般认为成人脂肪的适宜功能比例是( C )A10%-15% B60%-70% C20%-30%D30%-40% E40%-50%72EPA、DHA的良好食物来源是( A )A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类 E豆油73必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于( C )A前者是人体所必需的，而后者不是B前者可以在人体合成，而后者不能C前者不能在人体合成，而后者可以D前者不是人体所必需的，而后者是E以上都不是74有关脂肪酸，不正确的是( C )A人体不能合成必需脂肪酸B亚油酸是必需脂肪酸C必需脂肪酸是n-3系列多不饱和脂肪酸Dn-3系列多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用E

24、可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸75以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多( B )A牛油 B花生油 C猪油 D椰子油 E黄油76人体的热能来源于膳食蛋白质、脂肪和糖类，它们在体内的产热系数分别为( B )A16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)B16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)C37.7kJ/g(9kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)D16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4

25、kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)E16.7kJ/g(4kcal/g)、16.7kJ/g(4kcal/g)、37.7kJ/g(9kcal/g)77由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多( C )A脂肪 B糖类（碳水化合物） C蛋白质 D混合膳食 E酒精78不属于矿物质（无机盐）的元素是( B )A硫 B氮 C钙 D硒 E铁79有利于肠道钙吸收的因素有( A )A氨基酸、乳糖、维生素D B脂肪酸、氨基酸、乳糖C抗酸药、乳糖、钙磷比 D乳糖、青霉素、抗酸药E草酸、维生素D、乳糖80抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有( C )A胃酸分泌过多 B维生素C C植酸、草酸和单宁酸D钙 E维生素D81有关微量元素锌，不正确的是( D )A锌是许多金属酶的结构成分或激活剂B缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C成人缺锌会导致胎儿畸形D动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物E过量铁可抑制锌的吸收82参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )A铁 B锌 C硒 D维生素B1 E维生素B283人体所必需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化(