餐饮前厅基本工作程序及流程.docx

餐饮前厅基本工作程序及流程.docx

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餐饮前厅基本工作程序及流程

培训内容：

轻托物品：

三高两低（啤酒三瓶、王老吉两个）

轻托的工作程序与标准

程　序

标　　准

理盘

检查托盘是否平稳，根据托盘的大小将垫布整齐的铺在托盘内。

装盘

根据所托饮品的高低来装，所有饮品拿下半部分；商标朝向客人；高的在里档，低的在外档；物与物保持2里米（避免碰撞、发出声响）

起托

1、左脚向前小半步，上身自然弯曲，左腿崩，右腿弓。

2、在左手的协助下，右手拉住托盘的右下边轻轻拉出桌子边缘，并放在左手上，左手掌心向上，五指叉开，托盘侧重于五指六点，掌心不与托盘接触，空间可放两根指头，大臂和小臂成900，手臂与身体一拳头的距离。

3、掌握好重心后，右手自然下垂。

行走

1、行走时头正、肩平、挺胸、收腹、目视前方，面带微笑。

2、托盘随着身体的方向自然摆动，托盘的正面与身体平行，右手自然摆动。

落托、卸盘

1、左脚向前小半步，上身弯曲，在右手的协助下将托盘的左上角先落在桌边，然后轻轻推至桌面，

2、根据所托饮品的高低来卸，先卸外档，后卸里档。

所有饮品拿下半部分；商标朝向客人；物与物保持2里米（避免碰撞、发出声响）

3、收回左脚，成立正姿势。

重托物品：

两个汤锅（3/2满）

重托的程序与标准

程　序

标　　准

理盘

检查托盘是否平稳，根据托盘的大小将垫布整齐的铺在托盘内。

装盘

根据所托饮品的高低来装，所有饮品拿下半部分；商标朝向客人；高的在里档，低的在外档；物与物保持2里米

起托

1、左脚向前小半步，上身弯曲，在右手的协助下将托盘拉出托于左手上，左手掌心向上，五指叉开，整个掌心托住托盘。

2、左臂向上向后900，托于肩上，做到前不碰嘴，后不碰发，盘不碰肩，收回左脚。

行走

1、行走时头正、肩平、挺胸、收腹、目视前方，面带微笑。

2、托盘随着身体的方向自然摆动，托盘的正面与身体平行，右手自然摆动。

落托

1、左脚向前小半步，左臂向前向下旋转900托于胸前，在右手的协助下，将托盘的左上角先落在桌边，然后轻轻托至桌面，

2、根据所托饮品的高低来卸，先卸外档，后卸里档。

所有饮品拿下半部分或边缘；物与物保持2里米（避免碰撞、发出声响）

3、收回左脚，成立正姿势。

自助餐早餐餐中服务的工作程序与标准

程序

标准

迎接客人

1、当客人向自助餐厅走来时，领位员主动迎上去，礼貌地向客人问候“先生/女士，早上好﹗请出示您的房卡，并报房间号。

”如客人不住店客人

2、如客人不住店客人，领位员收取客人餐证（注意要双手接客人餐证），同时说“谢谢，里边请”。

向客人

介绍菜点

当客人步入餐厅时，服务员应主动迎上去，帮客人取拿餐盘，适当地介绍菜点，并帮助客人夹取菜点

帮客人

拉椅让座

当客人夹好菜点，准备入座时，服务员帮客人拉椅入座

铺口布、撤筷套

按照服务程序与标准操作

斟倒咖啡、红茶

1、礼貌的询问客人是否需要咖啡、红茶

2、如需要应为客人进行斟倒，斟倒八分满为准。

3、斟倒完毕，把咖啡壶、红茶壶放与桌面供客人食用。

4、如客人不需要，应立即撤掉台上的咖啡杯和茶杯。

餐中撤换餐具

服务员巡视餐台，征求客人意见及时撤走空盘和空杯，当客人起身去取食品时服务员将客人用过的空杯、空盘撤走，再把口布折叠好放在原来的位置。

送客服务

1、当客人用餐结束时，餐台服务员上前帮客人拉开椅子，使客人离座

2、征询客人对服务和菜肴的意见，并向客人表示感谢

3、提醒客人带好随身携带物品

4、送客人至餐厅门口，向客人告别并欢迎客人再次光临

整理台面

1、客人离开餐厅后，服务员需认真检查台面上下有无遗留物品

2、撤脏餐具，更换台布，重新摆台，调整桌椅至标准位置

宴会开始前各宴会厅检查的工作程序与标准

程序

标准

宴会厅摆台

及桌椅的检查

1、摆放的各套餐具的间距须相等，且每套餐具的摆放须符合中餐宴会摆台标准

2、摆放的餐桌须符合客人宴会预订单的要求

3、主位的餐椅须面向正门摆放，正主位和副主位的餐椅须摆放在同一条线上，且餐椅与餐椅之间的摆放间距须相等

宴会厅卫生

的检查

1、转盘须洁净并摆放于餐桌正中央，且转动自如

2、沙发及桌椅须完好、牢固、洁净、无杂物、无污迹、无灰尘、无破损等

3、服务台的表面须洁净，其柜内须铺好洁净的垫布

4、地毯须完好、干净、无污迹、无灰尘、无开裂、无起鼓、无破损等

服务台的检查

1、服务台内摆放的餐盘、汤碗、金银勺及金银筷架、小瓷勺、烟缸等就餐用具、用品须完好、洁净、无污迹、无破损等

2、柜内的餐具须分类、整齐摆放

3、柜内须摆放足量的折叠好的口布

宴会厅内灯

光照明、空调

及背景音乐

的检查

1、宴会前15分钟须打开所有的照明设备，并保证开餐前所有的照明设备完好

2、宴会前30分钟须打开空调，并保证宴会厅的温度保持在22±1℃，湿度保持在50％

3、如大型宴会，开餐前须打开轻音乐

开餐准备

工作的检查

宴会前30分钟须做好开餐前的准备工作，并在服务台上面摆放好洁净、无折痕、无破损的饮品单、食品单、茶壶和圆托盘及服务用具（如：

骼子、启刀、打火机等）

宴会预订

摆台的检查

1、所摆的餐位须符合宴会的预订人数

2、客用的宴会菜单须洁净，且菜单上的中英文须正确，字迹清楚

3、鲜花须新鲜，艺术美观，无枯萎败叶现象

4、宴会的指示牌前面完好洁净，且内容完整、准确，正确到位

宴会开餐前餐具准备的工作程序与标准

程序

标准

用具准备

1、服务员须将所有的餐具、杯具、用具擦拭清洁，做到光亮，洁净。

2、根据预订单，准备好数量充足的、洁净的、无污迹、无折痕、无破损的菜单、垫布

3、准备好数量充足的，洁净的服务托盘

口布准备

1、根据宴会的人数，备好数量充足，洁净平整的口布

2、口布须叠成美观的口布花

3、主桌的口布花和正、副主人的口布花须与其他桌位或餐位的口布花区别

台号卡准备

1、根据预订单，准备好数量充足的台号卡，且台号卡须洁净，无灰尘，无污迹，无锈迹、无损坏

2、台号卡的内容须根据预订人的要求及桌数进行打印，且字迹须完整，清晰

3、宴会开始前，须将准备好的台号卡按标准摆放在相应的台面上。

席位卡准备

1、根据宴会的人数，准备数量充足的席位卡，席位卡须完整，洁净无灰尘，无污迹，无破损

2、席位卡须根据预订人的要求进行打印，且席位卡上客人的姓名须准确，字迹须清晰

3、摆台时，根据预定人的要求，将席位卡按标准摆放在席位的台面上。

菜单准备

1、根据宴会的标准、人数，提前列出菜单明细，与客人沟通得到认可后，确定菜单内容

2、根据宴会规定要求打印菜单

3、一般宴会正、副主人右侧各摆放一份菜单

4、重要宴会每位宾客右侧摆放一份菜单

铺口布的工作程序与标准

程　序

标　　准

铺口布

1、客人就坐后，服务员应上前为客人铺口布，并依据先宾后主，女士优先的原则

2、一般情况下，须在客人右侧铺口布，若在不方便情况下（客人一侧靠墙）可以在客人左侧为客人铺口布。

3、服务员在为客人铺口布时，须侧立于客人右侧，拿起口布，在客人身后将口布轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布铺在客人腿上或铺在垫盘下。

4、当需从左侧铺口布时，须站于客人左侧，并注意左手在前，右手在后（胳膊肘不能碰到客人）

5、如有儿童用餐，须根据家长的要求，帮助儿童铺口布。

茶水及撤筷套服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

茶水服务

1、客人入座后，主动请客人确定茶水品种，然后为客人递送茶水。

2、服务员为客人斟倒茶水时，按先宾后主，女士优先的原则，从客人右侧依次为客人倒茶水，斟茶时姿态优美，动作利落，不允许有滴落，外溢。

3、每倒完一位客人的茶水后，须紧跟服务用语“请用茶”或使用礼貌手势。

4、茶水倒入客人茶杯的七分满即可。

撤筷套服务

1、当凉菜上台，客人就座后，须为客人撤筷套。

2、服务员为客人撤筷套时，须礼貌地示意客人，表示为客人撤筷套。

3、右手拿起配有筷套的筷子（切记拿住筷子下端的1/3处），用左手将筷套拿掉。

手不能和筷子前端接触。

4、将筷子摆放在客人的筷架上。

香巾服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

第一次

香巾服务

1、客人入座后，须提供第一次香巾服务。

2、提供香巾服务时，根据餐台情况，6人以下时分别摆放在客人的右侧，距餐盘边缘和桌子边缘均2cm，6人以上时一对一对摆放于两位客人中间，距桌边2cm。

3、香巾摆上后，四指并拢，手心向上，示意告知客人“请您用香巾”

4、撤掉客人用过的香巾时，服务员须征询客人意见，经客人同意后，从客人的右侧撤掉香巾。

第二次

香巾服务

客人用完餐后，须提供第二次香巾服务，标准于第一次相同。

白酒服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

准备工作

1、客人订完酒水、饮料后，须立即到吧台领取，时间不超过5分钟。

2、准备洁净口布1块，根据客人的要求准备酒壶及酒具。

白酒的展示

左手掌心放折叠成12cm正方形口布，将白酒瓶底放在口布上，右手扶住酒瓶上端，并呈45°倾斜，商标须朝向主人，为主人展示所点的白酒，请客人确认。

白酒的服务

1、征得客人同意后，在客人面前打开白酒。

开酒标准参照＜酒水开瓶的程序与标准＞

2、服务时，左手持方型口布，右手持白酒，按照先宾后主、女士优先的原则从客人右侧依次为客人斟酒，斟酒时服务员身体前倾，右脚伸入两椅之间，站在客人右后侧身体不许贴靠客人，手持酒瓶，商标朝着客人，斟倒时瓶口不碰杯口，与杯口保持1－2厘米的距离，速度要适当。

斟酒时不得左右开弓，手臂横越视线。

3、白酒斟八分满为准。

4、每倒完一杯时，须轻轻向内转动瓶口，再用左手中的口布擦一下瓶口，避免酒滴在台布上。

白酒的添加

1、观察台面随时为客人加酒。

2、当整瓶酒斟完时，须询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，及时将空酒杯撤掉。

3、如主人同意再加一瓶，服务程序同上。

5.8.12啤酒服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

准备工作

同白酒服务的标准相同　

啤酒的展示

同白酒服务的标准相同

啤酒的服务

1、征得客人同意后，把啤酒拿回工作台上，用专用起刀打开

2、服务时，服务员须站在客人右侧，左手托盘，右手斟酒，也可用左手拿洁布背于身后，右手斟酒，斟倒时须使啤酒沿杯壁慢慢流入杯中，以减少酒沫，分两次进行，不得将啤酒溢出杯外

3、斟倒时，手握酒瓶下半部分，商标朝向客人，瓶口与杯口保持1－2厘米的距离，速度要适当

4、啤酒斟八分满为准

啤酒的添加

1、观察台面随时为客人添加啤酒。

2、当客人杯中啤酒仅剩1/3时，须主动询问主人是否添加，如果主人不再加酒，待客人喝完后将空酒杯撤掉。

3、如需再开一瓶时，服务程序与标准同上。

5.8.13白葡萄酒服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

准备工作

1、客人订完白葡萄酒后，须立即到吧台取酒，不得超过5分钟

2、须在冰桶中放入1/3的冰块，再放入1/2的水后，将冰桶放在冰桶架上，并配有一条叠成8厘米宽的条状口布

3、将白葡萄酒放入冰桶中，商标向上

白葡萄酒

的展示

1、将准备好的冰桶架、冰桶、白葡萄酒、口布条一次性拿到主人座位的右侧

2、左手持口布，右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部位，再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标全部露出

3、右手持用口布包好的酒，左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看酒的商标，并询问主人是否可以开启

白葡萄酒

的开启

1、得到主人允许后，将白葡萄酒放回冰桶中，左手扶酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶口擦干净

2、将酒钻垂直钻入木塞，注意不准旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不准有声音

白葡萄酒

的服务

1、开瓶后，服务员先闻一下瓶塞，检查酒质。

如酒塞发酸，说明酒已变质。

应为客人更换。

2、在检查酒质没有问题后，服务员持条状口布包好酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中1/5的白葡萄酒，请主人品酒

3、主人认可后，按照先宾后主、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时需站在客人的右侧，将白葡萄酒倒至杯中2/3处即可

4、每倒完一杯酒，须将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶上的酒滴落在台面上，倒酒时商标须面向客人，瓶口不准粘贴在杯上，以免有碍卫生及发出响声

5、倒完酒后，须将白葡萄酒放回冰桶内，商标向上

白葡萄酒

的添加

1、随时为客人添加白葡萄酒

2、当整瓶酒将倒完时，须询问客人是否再加一瓶，如主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完后，立即将空杯撤掉

3、如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上

5.8.14红葡萄酒服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

准备工作

1、客人订完葡萄酒后，须立即到吧台取酒，时间不超过5分钟

2、准备好托盘，将一块洁净的口布铺在托盘中

3、将红葡萄酒放于托盘内，商标朝向客人

红葡萄酒

的展示

1、服务员须右手托起装有红葡萄酒的托盘，走到主人位右侧，向客人展示红葡萄酒

2、展示红酒时，商标朝向客人，请主人看清酒的商标，并询问客人是否可以开启　

红葡萄酒

的开启

1、得到主人允许后，左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开铅封，并用一块洁净的口布将瓶口擦净

2、将酒钻垂直钻入木塞，注意不准旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时不准有声音

红葡萄酒

的服务

1、开瓶后，服务员先闻一下瓶塞，检查酒质。

如酒塞发酸，说明酒已变质。

应为客人更换。

2、在检查酒质没有问题后，服务员右手拿起打开的红葡萄酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人红葡萄酒杯中1/5处，请主人品酒

3、主人认可后，开始按先宾后主、女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒酒时须站在客人右侧，倒入客人杯中的1/2处即可

4、每倒完一杯酒须轻轻转一下酒瓶，避免酒滴在桌布上，倒酒时，瓶口不准粘贴杯口，以免有碍卫生及发生声响

5、倒完酒后，将酒放在工作台上

红葡萄酒

的添加

1、随时为客人添加红葡萄酒

2、当整瓶酒将倒完时，须询问主人是否需要再加一瓶，如果主人不再加酒，即观察客人，待客人喝完酒后，立即撤掉空杯

3、如主人同意再添加一瓶，服务程序与标准同上

饮料服务的工作程序与标准

程　序

标　　准

取饮料

1、当客人确定饮料品种后，服务员到吧台取饮料，

2、时间不超过5分钟

饮料的展示

将饮料品种按前低后高，商标向前的原则装在托盘里，托在客人面前，请客人确认

饮料服务

1、服务时遵循先宾后主，女士优先的原则按顺时针方向服务

2、左手托盘，站在客人右侧为客人斟倒饮料

3、当有气体饮料时，切不可当客人面打开，应侧身于客人身后，斟倒时速度不宜太快，瓶口不碰杯，同时注意软饮料溢出或溅出的泡沫溅着客人，分两次斟倒，所有饮品均拿下半部分为客斟倒

4、斟倒完毕，应礼貌地告知客人或用手示意客人“请慢用”

添加饮料

同饮料服务的标准相同

5.8.16香烟服务及为客人点烟的工作程序与标准

程　序

　　　　　　　　标　　准

准备工作

1、根据客人的要求，服务员到吧台开单并领取香烟

2、酒水员根据酒水单的明细如数递给服务员

3、将香烟和火机的商标朝上放在同一个烟垫内

服务香烟

1、使用托盘把烟垫内的香烟放置在餐台的玻璃转盘上，并转至主人和主宾面前，如两盒或两盒以上应对称摆放，摆好后应礼貌地告诉客人这是预订的香烟

2、如客人需要拆开摆放，应根据客人的要求提供服务

为客人点烟

1、看到客人取出一支烟后，须主动上前为客人点烟，点烟时一般站在客人右侧，注意火苗不易过大，待火苗稳定后再为客人点烟，注意距离

2、待客人香烟点着后，方可熄火

注意事项

1、点烟时，须礼貌地提醒客人以免烫伤

2、使用火柴时，须将火柴划向自己一侧，待火柴完全燃烧时再为客人服务，一根火柴只允许为一位客人服务

3、使用打火机点烟时，应确保打火机质量，为安全起见须事先调整打火机的火焰，火苗高度以1.5厘米为宜，每次点烟不准连续超过两位客人

宴会服务的工作程序与标准

程序

标准

准备工作

1、宴会开餐前15分钟将所有的凉菜上齐

2、如客人预订好酒水，征询客人意见，提前斟酒

3、打开所有灯光及背景音乐

4、如大型宴会，宴会开餐前30分钟领位员打开餐厅门，服务员标准站在餐厅门两侧，仪容仪表规范、面带微笑、迎接客人

引领客人入位

1、服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人入座

2、服务员将座椅拉开，请客人入座，遵循先宾后主，女士优先的原则

餐前服务

1、客人入座后，服务员站在客人右侧，为客人提供倒茶水、铺口布、撤筷套服务

2、将准备好的香巾从主人位右侧开始，一对一对放在两位宾客中间

3、将准备好的饮料放在托盘中，询问客人需要何种饮料，然后遵循先宾后主的顺序从客人右侧服务

4、当客人致祝酒词时，服务员应停止一切服务工作，站立于一旁

5、如大型宴会宾主致词时，应用托盘备好1－2杯甜酒或白酒（根据客人所订酒水确定），致词完毕时送上

6、在客人敬酒前注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒壶准备添酒

上菜服务

1、观察客人，征求客人意见，确定上菜时间

2、上菜时，从非重要客人之间上，转到主宾位置，报出菜名，并介绍菜的口味、风格，需分餐时应在展示后，服务员将菜品撤到工作台进行分餐

3、服务员将取下的菜品均匀地分在备好的骨碟里从客人右侧摆放在每位客人的垫盘上，礼貌地请客人食用

4、上整鱼时，服务员在工作台上先剔出鱼刺，然后上鱼，鱼头朝向主宾

5、上整鸡、鸭、鱼时，遵循鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊的原则

6、席间若有碰倒酱油碟、饮料时，应迅速用餐巾或香巾为客人清理，然后在脏处再铺上洁净的餐巾

席间服务

1、随时观察台面，及时为客人撤换骨碟、烟缸（撤换餐用具标准参照＜十八、服务员为客人更换餐具的工作程序与标准＞

2、随时为客人添加酒水、饮料

3、最后一道菜品服务完，待客人吃完后，须清洁客人桌面更换客人餐具

第二道

香巾服务

为客人服务第二道香巾

结账

并欢送客人

1、宴会接近尾声，在确认客人不加什么的情况下，服务员将剩下的酒水、饮料、香烟整理好，准备为客人结账，如是大型宴会有宴会部主管负责进行结算

3、把所有酒水单、菜单输入电脑，提前开出账单

4、宴会完毕，为客人拉椅，提醒客人有无遗留物品，送客人至大堂，同时向客人表示感谢，欢迎客人再次光临

5.11.9宴会分菜服务的工作程序与标准

程序

标准

宴会上菜程序

1、宴会上菜顺序为水果、凉菜、高档、海鲜、肉类、蔬菜、汤、甜品

2、宴会上菜须味别搭配，辛辣食品和咸鲜食品须相互穿插

分菜服务

1、上每道菜时，须先将菜品摆放在转盘上，然后转至主宾和主人面前处向客人介绍菜肴的名称，如客人感兴趣，可向客人介绍菜肴的特点

2、征得主人同意后，将菜端至服务台进行分菜

3、按照客人的人数，将每道菜均匀分开并多出一两份，须做到每个餐盘中的菜品摆放得美观、均匀

4、按照先宾后主，女士优先的原则，从客人的右侧将分好的菜品放置在客人的垫盘上，并四指并拢、手心向上用手示意，告知客人“请您品尝”

5、客人用完菜品后，须及时为客人撤掉空盘

中式小吃

的服务

1、根据就餐标准和菜单，为客人准备好就餐用的器具

2、服务时，须按照先宾后主，女士优先的原则，将小吃轻放在客人筷子的右侧，并四指并拢，手心向上用手示意，告知客人“请您品尝”

3、服务汤类小吃时，须配底碟及小瓷勺，按照先宾后主、女士优先的原则，将汤类小吃轻放在客人筷子的右侧，并四指并拢，手心向上用手示意，告知客人“请您品尝”

服务员为客人更换餐具的工作程序与标准

程　序

标　　准

准备工作

1、服务员在客人用餐过程中，须随时观察客人的餐桌，当需要给客人更换餐具时，须立即从服务台中取出相应数量洁净的餐具放在托盘内

更换餐具

1、为客人更换骨碟时，服务员须左手托盘，走到客人右后侧，上身前倾，礼貌地询问客人：

“先生　小姐您好！

给您更换一下骨碟好吗？

”

）2、征得客人允许后，按先宾后主、女士优先的原则按顺时针方向，从客人右侧为客人更换骨碟（将脏骨碟放入托盘内，再将干净的骨碟放在原来的位置）

333、在以下几种情况下需为客人更换餐用具：

AA1）饮用不同类型的酒，要更换相应的酒杯；2）客人吃过鱼腥味的菜后，再上其它类型菜时需为客人更换骨碟；3）客人呼甜菜、甜汤、甜点之前需为客人更换骨碟、小勺、筷子；4）高级酒席在吃名贵菜前需更换相应的餐具；5）骨碟内骨渣较多时需及时更换。

5.8.18烟缸更换的工作程序与标准

程　序

标　　准

准备工作

1、当客人烟灰缸内有两个烟蒂时，须为客人更换烟灰缸

2、从服务台内取出洁净、无破损的烟缸，放入托盘内

更换烟缸

1、服务员左手托托盘，走到客人右后侧，用右手拿起一个洁净的烟缸从客人的右侧将其盖放在需要更换的烟缸上，右手的手势：

拇指、中指、无名指夹住两个烟缸一起撤到托盘上

3、重新拿起干净的烟缸，将其摆放回餐桌的原位

餐中餐桌清洁工作程序和标准

程　序

标　　准

客人用餐过程中桌面的清洁

客人用餐过程中，餐桌上不准出现空盘、空碗和空酒杯，当发现有时，征得客人同意后及时撤掉

客人就餐后

桌面的清洁

1、当客人用完正餐后，须征得客人同意，清洁客人餐桌

2、清洁餐桌时，站在客人右侧，左手中的托盘须放在客人背后，不准拿到客人面前，以避免影响客人交谈

3、服务员在撤餐具时，托盘内的物品须分类摆放，且整齐有序，做到轻拿轻放

4、撤完餐具后，如客人餐桌上有菜汁、酱油等污迹，须在上面铺放一块洁净的口布

用完甜食

后的清洁

客人用完甜食后，撤掉甜食餐具

送客人离开餐厅的工作程序与标准

程　序

标　　准

送别客人

1、客人起身时，服务员须主动为客人拉椅，并按先宾后主、女士优先的原则，同时提醒客人带好随身物品

2、礼貌地向客人道别，感谢客人的光临，送客人至大堂，目送客人离开酒店

3、任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别

4、如客人乘电梯，服务员须为客人提供叫梯服务，送客人进入电梯后，目送客人离开

整理台面

1、客人离开餐厅后，服务员须检查台面上、下有无客人遗忘的物品

2、用托盘将台面上客人用过的餐具、用具按香巾、玻璃器皿、瓷器、不锈钢器皿撤下

3、铺换新台布，重新摆台，调整座椅，如是4人或6人台在客人离开餐厅后4分钟后须撤台、摆台到位。