面包图片及制作过程.docx
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面包图片及制作过程
巴伐利亚碱水包
产品特色：
德国面包的代名词，色泽深棕，外形似马镫，组织紧密，颇有嚼劲。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
面团配方
高筋面粉
低筋面粉
安琪酵母
食盐
百钻K-1面包改良剂
水
百钻黄奶油
合计碱水配方
百钻烘焙碱
清水
70
30
0.6
0.8
1
45
4
151.4
4
100
700
300
6
8
10
450
40
1514
40
1000
制作过程
1、将面粉、酵母、食盐、改良剂搅拌均匀，加入水拌匀，再加入黄奶油搅拌面团至七成即可。
面团打出来温度为24～26℃。
2、松弛15分钟后，分割80g/个，再松弛15分钟后，搓长做成马镫形状。
3、温度350C，湿度70％，醒发30分钟,用碱水浸泡，划口，表面撒百钻烘焙盐、百钻亚麻子入炉烘烤。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
220℃ 190℃15分钟
健康大豆面包
产品特色：
口感浓郁的大豆面包最适合当做健康早餐食用，大豆风味在葡萄干的甘甜细致中蔓延开来。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻大豆预拌粉
安琪酵母
百钻K1面包改良剂
细糖
食盐
葡萄干
水
百钻黄奶油
合计
85
15
1.2
1
8
1.6
12
55
4
192.8
850
150
12
10
80
16
120
550
40
1928
制作过程
1、先用水浸泡大豆预拌粉10分钟，加入高筋粉、酵母、改良剂、食盐、细糖搅拌至面团扩展.再加入黄奶油搅拌至面团完全扩展，最后加入葡萄干慢速拌匀即可。
2、松弛15分钟，分割300g/个，搓圆后松弛10分钟，成型。
3、发酵温度38℃，湿度75%，时间60分钟，表面撒粉划口即可入炉烘烤。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
200℃ 190℃20分钟
早餐马芬（Muffin）
产品特色：
制作方便、营养丰富、又不太甜，配上一杯牛奶，可以作为一天中绝好的早餐。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
百钻松饼预拌粉
色拉油
全蛋
水
合计
100
40
40
10
190
1000
400
400
100
1900
制作过程
1、将百钻松饼粉，色拉油、全蛋、水全部混合，低速搅拌三分钟即可。
2、装模、烘烤。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
190℃ 170℃ 20分钟。
圣诞果料面包
产品特色：
这是意大利人在庆祝圣诞节所不能缺少的果料面包，将大量的葡萄干、蜜饯、杏仁拌入面团后，放入圆筒形纸杯。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
安琪高糖酵母
安琪A500面包改良剂
砂糖
全蛋
牛奶
水
百钻黄奶油
食盐
杏仁
蜜饯
葡萄干
合计
100
3
0.5
15
12
15
30
12
1.5
12
5
40
246
1000
30
5
150
120
150
300
120
15
120
50
400
2460
制作过程
1.将高筋面粉、酵母、改良剂、食盐、砂糖拌匀加入全蛋、牛奶及水搅拌至面筋形成，加入黄奶油至面筋完全扩展，最后加入用兰姆酒浸泡过的杏仁、蜜饯、葡萄干拌匀即可。
2.基本发酵28℃，湿度75%，,时间30分钟。
3.分割50g/个，松弛20分钟，搓圆，装模。
4.最后发酵36℃，湿度75-80%，时间60分钟。
5.出炉后表面筛糖粉装饰。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
200℃ 190℃ 15分钟
马铃薯油炸面包
产品特色：
在美国，咖啡时间最不可缺少的是油炸面包，蓬松柔软的组织,香酥可口的表皮,乃酷爱油炸食品人士之选择。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻马铃薯预拌粉
安琪高糖酵母
细糖
食盐
水
蛋黄
百钻精品酥油
碎橙皮
合计
玉桂粉
幼砂糖
90
10
1.5
15
1
40
10
15
1.5
184
适量
适量
900
100
15
150
10
400
100
150
15
1840
制作过程
1、将高筋粉、马铃薯预拌粉、酵母、细糖、食盐慢速搅拌1分钟，,加入蛋黄、水搅拌至面筋扩展，,再加入酥油搅拌至完全扩展。
加入碎橙皮拌匀即可，松弛30分钟。
2、将面团擀薄，用模具刻出甜甜圈形状，入醒发箱，,温度38℃，湿度70%，醒发40分钟，,拿出醒发箱，待表面晾干后油炸。
3、表面沾玉桂粉及幼砂糖装饰即可。
操作条件
油炸温度：
180℃10分钟
贝果面包圈（Bagel）
产品特色：
此产品从犹太民族流传下来,成为美国人气渐旺的主食面包。
烘烤前的面包水煮工艺，让其产生独特的咬劲与口感。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
砂糖
安琪高糖酵母
食盐
全蛋
水
色拉油
合计
百钻烘焙盐
百钻亚麻子
100
10
1.4
1.6
15
40
5
173
适量
适量
1000
100
14
16
150
400
50
1730
制作过程
1、将高筋面粉、酵母、盐、砂糖、全蛋搅拌均匀，加入水将面筋打至七成，再加入色拉油现拌匀再搅拌至扩展完成。
2、松弛15分钟后，分割75g/个，做成甜甜圈形状。
3、温度360C，湿度70％，醒发30分钟，用800C开水烫15秒左右捞出，表面撒烘焙盐、亚麻子刷蛋白入炉烤焙。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
200℃ 190℃ 15分钟
黑麦芝麻面包
产品特色：
带有黑麦风味的健康面包，具有弹性的口感及浓厚的芝麻香。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻黑麦面粉
安琪酵母
安琪A500面包改良剂
砂糖
盐
水
百钻黄奶油
百钻水洗芝麻
合计
80
20
1
0.5
5
1.8
58
6
10
182.3
1600
400
20
10
100
36
1160
120
200
3646
制作过程
1、除水、黄奶油以外所有原材料拌匀，加入水搅拌面筋至七成，加入黄奶油，先慢速后快速搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割200g/个.
2、基本发酵：
温度280C，湿度70％，时间30分钟。
3、整形成橄榄型。
.
4、最后发酵：
温度380C，湿度75-80%，时间90分钟。
5、烘烤表面前划口，烤炉喷蒸汽。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
210℃ 190℃ 20分钟
欧式杂粮吐司
产品特色：
经典的欧式面包预拌粉，配合朗姆酒浸泡过的葡萄干，给大家带来一款健康、营养、好吃的杂粮吐司。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻欧式杂粮预拌粉
安琪酵母
K1面包改良剂
细糖
食盐
水
百钻黄奶油
葡萄干
合计
85
15
1.2
1
6
1.6
55
4
15
183.8
1700
300
24
20
120
32
1100
80
300
3676
制作过程
1、将欧式杂粮预拌粉用水浸泡10分钟，加入高筋面粉、酵母、面包改良剂、细糖、食盐搅拌至面筋形成，再加入奶油搅拌至扩展完成，最后加入用兰姆酒浸泡过的葡萄干即可。
2、松弛10分钟，分割滚圆250g/个,4个为一条。
滚圆松弛15分钟擀开卷起入模。
3、烘烤后冷却切片销售，每条切四个。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
190℃ 190℃ 45分钟
香蒜法棍（Ficelle）
产品特色：
外皮酥脆，内部松软，表面涂上香蒜馅，可以让原味法国面包更香喔！
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻K1面包改良剂
安琪酵母
食盐
水
百钻巴斯酸面包改良剂
小计
香蒜馅
百钻精品酥油
淡奶
大蒜泥
香菜泥
食盐
白胡椒粉
100
1.2
1
1.5
62
0.3
166
0
0
0
0
0
0
1000
12
10
15
620
3
1660
150
20
40
30
2
2
制作过程
1、将高筋粉、改良剂、酵母、食盐拌匀，加入水搅拌至九成扩成，再加入巴斯酸面包改良剂拌匀即可。
2、松弛10分钟，分割重量350g/个，滚圆。
基本发酵28℃，湿度75-80%，时间30分钟。
3、整形成长棍形。
4、最后发酵38℃、湿度70%，时间约60分钟
5、入炉前表面划刀口，抹上香蒜馅，喷蒸汽入炉烤焙。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
210℃ 200℃ 15分钟
全麦面包（Whole－wheatbread）
产品特色：
全麦面包强调小麦的原始风味，含有大量食物纤维、维他命B和矿物质，既有益于美容和健康，又令人回味无穷。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻全麦面粉
安琪酵母
安琪A500面包改良剂
砂糖
盐
水
百钻黄奶油
合计
80
20
1
0.5
5
1.8
58
6
169.3
1600
400
20
10
100
36
1160
120
3446
制作过程
1．除水、黄奶油以外所有原材料拌匀，加入水搅拌面筋至七成，加入黄奶油，先慢速后快速搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割450g/个.
2．基本发酵：
温度280C，湿度70％，时间30分钟。
3．整形成橄榄型，装模。
.
4．最后发酵：
温度380C，湿度75-80%，时间90分钟。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
170℃ 190℃ 25分钟
佛格斯（Fougasse）
产品特色：
在自古流传下来的主食面包里加入迷迭香叶，与法国面包风味迥异，可尽情享受它独特的口感与香气。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋粉
安琪酵母
细糖
食盐
水
橄榄油
迷迭香叶
合计
100
1
2
2
58
2
2
167
800
8
16
16
464
16
16
1336
制作过程
1、除橄榄油外，其他原料搅拌均匀，加入水慢速3分钟，快速10分钟分钟搅拌面筋完全扩展，加入橄榄油搅拌均匀。
2、面团温度28℃。
3、基本发酵温度28℃，湿度75-80%，时间3小时。
4、成型，用刮板切成方块型，表面撒肉松及少量孜然，挤沙拉酱。
5、最后发酵温度35℃，湿度75%，时间30分钟。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
210℃ 200℃ 15分钟
意大利肉松面包
产品特色：
典型的意大利面包胚，松软的口感配上可口的肉松，别有一番风味。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
意大利预拌粉
安琪酵母
食盐
水
橄榄油
合计
95
5
0.8
1.6
75
4
181.4
950
50
8
16
750
40
1814
制作过程
1、除橄榄油外，其他原料搅拌均匀，加入水慢速3分钟，快速10分钟分钟搅拌面筋完全扩展，加入橄榄油搅拌均匀。
2、面团温度28℃。
3、基本发酵温度28℃，湿度75-80%，时间3小时。
4、成型，用刮板切成方块型，表面撒肉松及少量孜然，挤沙拉酱。
5、最后发酵温度35℃，湿度75%，时间30分钟。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
210℃ 200℃ 15分钟
番茄面包
产品特色：
清爽的番茄果汁所表现出的酸味，最为新鲜可口。
你还可以选择荷兰芹、香菜等作你的天然香料。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
意大利预拌粉
安琪高糖酵母
奶粉
食盐
细砂糖
番茄汁
百钻黄奶油
香菜
合计
95
5
1
3
1
22
54
12
3
196
950
50
10
30
10
220
540
120
30
1960
制作过程
1、首先将西红柿洗净，切片备用。
2、除油脂和西红柿外，其他原料搅拌均匀，加入西红柿慢速3分钟，快速2分钟，加入油脂搅拌至面筋完全扩展。
3、面团温度28℃。
4、基本发酵温度28℃，湿度75~80%，时间30分钟。
5、分割35g，滚圆后松弛10分钟。
6、成型。
7、最后发酵温度35℃，湿度75%，时间60分钟。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
210℃ 200℃ 10分钟
阳光玉米面包（Suncorn）
产品特色：
诱人的色泽，玉米的清新香甜及丰富的营养价值，是不可错过的健康食品。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻玉米预拌粉
安琪酵母
K-1面包改良剂
细糖
食盐
水
百钻黄奶油
核桃仁碎
合计
80
20
1
1
8
1.6
55
4
10
180.6
800
200
10
10
80
16
550
40
100
1806
制作过程
1、将高筋粉、玉米预拌粉、酵母、面包改良剂、盐搅拌均匀，再加入水搅拌至扩展阶段，再加入百钻黄奶油搅拌至完成，最后加入核桃仁碎拌匀即可。
2、松弛10分钟后，擀开至1厘米厚，分割70g/个方块，表面喷水粘百钻水洗芝麻。
3、最后发酵：
温度380C，湿度75-80%时间40分钟。
4、烤焙前划刀，喷蒸汽。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
210℃ 190℃ 20分钟
圣诞节面包（Stollen）
产品特色：
这是德国圣诞节食用的面包，据说是取耶稣基督的睡床为外形，充满异国风情，是圣诞节的必备食品。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋面粉
百钻榛子馅料粉
安琪高糖酵母
安琪A500面包改良剂
砂糖
蛋黄
牛奶
水
百钻黄奶油
食盐
橙皮
蜜饯
葡萄干
合计
95
5
2.5
0.5
15
10
25
30
10
1.6
10
6
30
240.6
950
50
25
5
150
100
250
300
100
16
100
60
300
2406
制作过程
1、将高筋面粉、榛子馅粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀加入蛋黄、牛奶及水搅拌至面筋形成，加入黄奶油至面筋完全扩展，最后加入用兰姆酒浸泡过的橙皮、蜜饯、葡萄干拌匀即可。
2、基本发酵28℃，,湿度75%，,时间30分钟。
3、分割300g/个，松弛20分钟，整形。
4、最后发酵36℃，湿度75-80%，时间60分钟。
5、出炉后表面筛糖粉装饰。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
180℃ 160℃ 25分钟
啤酒盐条
产品特色：
本产品酥脆香口，是饮啤酒时绝佳的搭配。
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
高筋粉
安琪高糖酵母
食盐
水
百钻黄奶油
合计
100
4
3
18
30
155
1000
40
30
180
300
1550
制作过程
1、将所有原料混合均匀后快速搅拌至面团光滑即可，面团温度控制在28℃以下。
2、松弛15分钟后分割18g/个，搓圆。
3、搓成35厘米长条形装盘。
4、发酵温度32-35℃，湿度75-80%，时间30分钟。
5、醒发后在表面喷水，洒百钻烘焙盐及百钻水洗芝麻，入炉烘烤。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
220℃ 160℃ 15分钟
汤种吐司（LoafBread）
配方：
原料名称
烘焙%
重量（g）
汤种制作
高筋面粉
热开水
主面团制作
汤种部分
水
砂糖
盐
高筋面粉
安琪酵母
百钻黄奶油
合计
20
3050
45
2
1.8
80
1
4
183.8
400
6001000
900
40
36
1600
20
80
3676
制作过程
汤种：
将高筋面粉慢慢加入热开水中，边加入边搅拌均匀，冷却备用。
主面团：
1、将冷却后的汤种面团、盐、砂糖、水搅拌至糖溶解，加入高筋粉、酵母搅拌面团光滑最后加入黄奶油搅拌至扩展完成。
2、松驰10分钟，分割滚圆150g/个,3个为一条。
滚圆松弛15分钟后成型。
3、最后发酵：
温度380C，湿度75-80%，时间90分钟。
操作条件
上火 下火
烘烤温度：
160℃ 200℃ 25分钟
水果田螺包（80g）
甜面包基础配方
材料
百分比
重量（g）
高筋粉
安琪酵母伴侣
安琪高糖酵母
糖
鸡蛋
奶粉
水
盐
奶油
合计
100
0.3
1
20
10
3
50
1.2
8
193.5
5000
15
50
1000
500
150
2500
60
400
9675
制作过程
表面扫蛋水，粘金沙酥粒；醒发好后中间挤入冰皮糊，中间放水蜜桃。
金沙酥粒：
A.奶油：
120g糖粉：
100g
B.全蛋：
1个
C．低筋粉：
300g奶粉：
50g
制作：
1.将A拌匀
2.加入C拌匀
3.加入B用手搓成均匀的颗粒。
冰皮糊：
酥油：
110g，糖粉：
100g，奶粉：
50g，鸡蛋2个，低筋粉：
80g，柠檬酱：
30g。
制作：
酥油、糖粉高温熔化，冷却到60oC加入鸡蛋，再过筛奶粉、低筋粉加入，最后加入柠檬酱。
芝士海鲜包（90g）
配方一样是甜面包方子。
制作过程
三个橄榄形面团组合起来。
表面装饰：
中间放三角芝士片，两边分别放虾仁及玉米、葱，挤上黄金酱，撒白芝麻。
黄金酱：
A.蛋黄4个，糖60g，盐3g。
B.液态酥油600g。
制作：
1.将A拌匀并打发；
2.将B慢慢加入。
金玉满堂包（100g）
制作过程
粘椰丝，中间挤奶黄陷。
粮谷满仓包（150g）
制作过程
醒发好后，表面放火腿、肉松、葱，挤黄金酱。
黄金酱：
A.蛋黄4个，糖60g，盐3g。
B.液态酥油600g。
制作：
1.将A拌匀并打发；
2.将B慢慢加入。
熊猫面包
材料
百分比
重量（g）
A高筋粉
安琪高糖酵母
安琪酵母伴侣
安琪牛奶香粉
细糖
奶粉
B全蛋
蜂蜜（可不加）
水
C奶油
食盐
合计
100
1
0.4
1
18
3
10
2
48
8
1
192.4
10000
100
40
100
1800
300
1000
200
4800
800
100
19240
操作过程：
1搅拌A部分慢速1分钟－加B部分慢速2分
钟,中速4分钟－加C部分慢速2分钟,
中速2分钟－慢速1分钟
2松弛26－28℃,表面覆膜,15分钟
3分割滚圆80g/个,滚圆后松弛10分钟
4成型熊猫脸造型
5醒发36－38℃,湿度80％,90－120分钟
6焙烤上火180℃下火190℃
注：
熊猫皮制作方法
熊猫皮配方
制作：
A糖粉50g
奶油10g
B清水15g
蛋白20g
C低筋粉100g
泡打粉适量
香粉适量
①A部分拌匀打发
②加入B部分拌匀
③加入过筛C部分拌匀
材料
百分比
重量（g）
A高筋粉
安琪高糖酵母
安琪酵母伴侣
安琪牛奶香粉
细糖
奶粉
B全蛋
蜂蜜（可不加）
水
C奶油
食盐
合计
100
1
0.4
1
18
3
10
2
48
8
1
192.4
10000
100
40
100
1800
300
1000
200
4800
800
100
19240
操作过程：
1搅拌A部分慢速1分钟－加B部分慢速2分
钟,中速4分钟－加C部分慢速2分钟,
中速2分钟－慢速1分钟
2松弛26－28℃,表面覆膜,15分钟
3分割滚圆150g/个,滚圆后松弛10分钟
4成型三股辫
5醒发36－38℃,湿度80％,90－120分钟
6焙烤上火180℃下火190℃
注：
奶酥制作方法
奶酥配方
制作：
A奶油1000g
糖粉500g
B奶粉800g
①将A部分拌匀打发
②加入B部分拌匀
操作过程：
1搅拌A部分慢速1分钟－加B部分慢速2分钟,
中速4分钟－加C部分慢速2分钟,中速2
分钟－慢速1分钟
2松弛26－28℃,表面覆膜,15分钟
3分割滚圆80g/个,滚圆后松弛10分钟
4成型包奶酥馅,成梭形,表面刷蛋水,粘上酥粒
5醒发36－38℃,湿度80％,90－120分钟
6焙烤上火180℃下火190℃
注：
酥粒制作方法附后
注
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