面包图片及制作过程.docx

1、面包图片及制作过程巴伐利亚碱水包 产品特色：德国面包的代名词，色泽深棕，外形似马镫，组织紧密，颇有嚼劲。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）面团配方高筋面粉低筋面粉安琪酵母食盐百钻K-1面包改良剂水百钻黄奶油合计 碱水配方百钻烘焙碱清水70300.60.81454151.4 41007003006810450401514 401000制作过程1、将面粉、酵母、食盐、改良剂搅拌均匀，加入水拌匀，再加入黄奶油搅拌面团至七成即可。面团打出来温度为2426。2、松弛15分钟后，分割80g/个，再松弛15分钟后，搓长做成马镫形状。3、温度350C，湿度70，醒发30分钟,用碱水浸泡，划口，表面撒百钻烘焙

2、盐、百钻亚麻子入炉烘烤。操 作 条 件上火下火烘烤温度： 220190 15分钟健康大豆面包产品特色：口感浓郁的大豆面包最适合当做健康早餐食用，大豆风味在葡萄干的甘甜细致中蔓延开来。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉百钻大豆预拌粉安琪酵母百钻K1面包改良剂细糖食盐葡萄干水百钻黄奶油合计85151.2181.61255 4 192.885015012108016120550401928制作过程1、 先用水浸泡大豆预拌粉10分钟，加入高筋粉、酵母、改良剂、食盐、细糖搅拌至面团扩展.再加入黄奶油搅拌至面团完全扩展，最后加入葡萄干慢速拌匀即可。2、松弛15分钟，分割300g/个，搓圆后松弛1

3、0分钟，成型。3、发酵温度38，湿度75%，时间60分钟，表面撒粉划口即可入炉烘烤。操 作 条 件上火 下火烘烤温度： 200190 20分钟早餐马芬（Muffin）产品特色：制作方便、营养丰富、又不太甜，配上一杯牛奶，可以作为一天中绝好的早餐。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）百钻松饼预拌粉色拉油全蛋水合计100404010190 10004004001001900制作过程1、 将百钻松饼粉，色拉油、全蛋、水全部混合，低速搅拌三分钟即可。2、 装模、烘烤。操 作 条 件上火下火烘烤温度：19017020分钟。圣诞果料面包产品特色：这是意大利人在庆祝圣诞节所不能缺少的果料面包，将大量的葡萄干

4、、蜜饯、杏仁拌入面团后，放入圆筒形纸杯。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉安琪高糖酵母安琪A500面包改良剂砂糖全蛋牛奶水百钻黄奶油食盐杏仁蜜饯葡萄干合计10030.515121530121.512540246100030515012015030012015120504002460制作过程1.将高筋面粉、酵母、改良剂、食盐、砂糖拌匀加入全蛋、牛奶及水搅拌至面筋形成，加入黄奶油至面筋完全扩展，最后加入用兰姆酒浸泡过的杏仁、蜜饯、葡萄干拌匀即可。2. 基本发酵28，湿度75%，,时间30分钟。3. 分割50g/个，松弛20分钟，搓圆，装模。4. 最后发酵36，湿度75-80%，时间60分

5、钟。5. 出炉后表面筛糖粉装饰。操 作 条 件上火下火烘烤温度： 200 190 15分钟马铃薯油炸面包产品特色：在美国，咖啡时间最不可缺少的是油炸面包，蓬松柔软的组织,香酥可口的表皮,乃酷爱油炸食品人士之选择。 配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉百钻马铃薯预拌粉安琪高糖酵母细糖食盐水蛋黄百钻精品酥油碎橙皮合计玉桂粉幼砂糖90101.51514010151.5184适量适量9001001515010400100150151840制作过程1、将高筋粉、马铃薯预拌粉、酵母、细糖、食盐慢速搅拌1分钟，,加入蛋黄、水搅拌至面筋扩展，,再加入酥油搅拌至完全扩展。加入碎橙皮拌匀即可，松弛30分钟

6、。2、将面团擀薄，用模具刻出甜甜圈形状，入醒发箱，,温度38，湿度70%，醒发40分钟，,拿出醒发箱，待表面晾干后油炸。3、表面沾玉桂粉及幼砂糖装饰即可。操 作 条 件油炸温度： 180 10分钟贝果面包圈(Bagel)产品特色：此产品从犹太民族流传下来,成为美国人气渐旺的主食面包。烘烤前的面包水煮工艺，让其产生独特的咬劲与口感。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉砂糖安琪高糖酵母食盐全蛋水色拉油合计百钻烘焙盐百钻亚麻子100101.41.615405173适量适量10001001416150400501730制作过程1、将高筋面粉、酵母、盐、砂糖、全蛋搅拌均匀，加入水将面筋打至七成，

7、再加入色拉油现拌匀再搅拌至扩展完成。2、松弛15分钟后，分割75g/个，做成甜甜圈形状。3、温度360C，湿度70，醒发30分钟，用800C开水烫15秒左右捞出，表面撒烘焙盐、亚麻子刷蛋白入炉烤焙。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：200 190 15分钟黑麦芝麻面包产品特色：带有黑麦风味的健康面包，具有弹性的口感及浓厚的芝麻香。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉百钻黑麦面粉安琪酵母安琪A500面包改良剂砂糖盐水百钻黄奶油百钻水洗芝麻合计802010.551.858610182.3160040020101003611601202003646制作过程1、 除水、黄奶油以外所有原材料拌

8、匀，加入水搅拌面筋至七成，加入黄奶油，先慢速后快速搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割200g/个.2、 基本发酵：温度280C，湿度70，时间30分钟。3、 整形成橄榄型。.4、 最后发酵：温度380C，湿度75-80%，时间90分钟。5、 烘烤表面前划口，烤炉喷蒸汽。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：210 190 20分钟欧式杂粮吐司产品特色：经典的欧式面包预拌粉，配合朗姆酒浸泡过的葡萄干，给大家带来一款健康、营养、好吃的杂粮吐司。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉 百钻欧式杂粮预拌粉 安琪酵母 K1面包改良剂 细糖 食盐 水 百钻黄奶油 葡萄干 合计85151.2161.6

9、55 4 15183.8 1700300 2420 12032 110080 3003676 制作过程1、将欧式杂粮预拌粉用水浸泡10分钟，加入高筋面粉、酵母、面包改良剂、细糖、食盐搅拌至面筋形成，再加入奶油搅拌至扩展完成，最后加入用兰姆酒浸泡过的葡萄干即可。2、松弛10分钟，分割滚圆250g/个,4个为一条。滚圆松弛15分钟擀开卷起入模。3、烘烤后冷却切片销售，每条切四个。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：190 190 45分钟香蒜法棍(Ficelle)产品特色：外皮酥脆，内部松软，表面涂上香蒜馅，可以让原味法国面包更香喔！配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉 百钻K1面包改良剂

10、 安琪酵母 食盐 水 百钻巴斯酸面包改良剂 小计 香蒜馅 百钻精品酥油 淡奶 大蒜泥 香菜泥 食盐白胡椒粉1001.2 1 1.5 62 0.3 166 000000 100012 1015 6203 166015020403022制作过程1、 将高筋粉、改良剂、酵母、食盐拌匀，加入水搅拌至九成扩成，再加入巴斯酸面包改良剂拌匀即可。2、 松弛10分钟，分割重量350g/个，滚圆。基本发酵28，湿度75-80%，时间30分钟。3、 整形成长棍形。4、 最后发酵38、湿度70%，时间约60分钟5、 入炉前表面划刀口，抹上香蒜馅，喷蒸汽入炉烤焙。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：210 200 1

11、5分钟全麦面包(Wholewheat bread)产品特色：全麦面包强调小麦的原始风味，含有大量食物纤维、维他命B和矿物质，既有益于美容和健康，又令人回味无穷。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉 百钻全麦面粉 安琪酵母 安琪A500面包改良剂 砂糖 盐 水 百钻黄奶油 合计 80201 0.5 5 1.8 58 6169.3 16004002010 100361160120 3446 制作过程1除水、黄奶油以外所有原材料拌匀，加入水搅拌面筋至七成，加入黄奶油，先慢速后快速搅拌至扩展完成.松弛15分钟后分割450g/个.2基本发酵：温度280C，湿度70，时间30分钟。3整形成橄榄型，

12、装模。.4最后发酵：温度380C，湿度75-80%，时间90分钟。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：170 190 25分钟佛格斯(Fougasse)产品特色：在自古流传下来的主食面包里加入迷迭香叶，与法国面包风味迥异，可尽情享受它独特的口感与香气。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋粉 安琪酵母细糖 食盐 水 橄榄油 迷迭香叶 合计 100 1 2 2 58 2 2167 800816 16464 1616 1336 制作过程1、除橄榄油外，其他原料搅拌均匀，加入水慢速3分钟，快速10分钟分钟搅拌面筋完全扩展，加入橄榄油搅拌均匀。2、面团温度28。3、基本发酵温度28，湿度75-80%

13、，时间3小时。4、成型，用刮板切成方块型，表面撒肉松及少量孜然，挤沙拉酱。5、最后发酵温度35，湿度75%，时间30分钟。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：210 200 15分钟意大利肉松面包产品特色：典型的意大利面包胚，松软的口感配上可口的肉松，别有一番风味。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉 意大利预拌粉安琪酵母 食盐水 橄榄油 合计 95 5 0.81.6 75 4 181.4 950 50816 75040 1814 制作过程1、 除橄榄油外，其他原料搅拌均匀，加入水慢速3分钟，快速10分钟分钟搅拌面筋完全扩展，加入橄榄油搅拌均匀。2、 面团温度28。3、 基本发酵温度2

14、8，湿度75-80%，时间3小时。4、 成型，用刮板切成方块型，表面撒肉松及少量孜然，挤沙拉酱。5、 最后发酵温度35，湿度75%，时间30分钟。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：210 200 15分钟番茄面包产品特色：清爽的番茄果汁所表现出的酸味，最为新鲜可口。你还可以选择荷兰芹、香菜等作你的天然香料。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉意大利预拌粉 安琪高糖酵母 奶粉 食盐 细砂糖 番茄汁 百钻黄奶油 香菜合计 95 5 1 3 1 22 54 12 3 196 950 5010 3010 220540 12030 1960制作过程1、 首先将西红柿洗净，切片备用。2、 除油脂

15、和西红柿外，其他原料搅拌均匀，加入西红柿慢速3分钟，快速2分钟，加入油脂搅拌至面筋完全扩展。3、 面团温度28。4、 基本发酵温度28，湿度7580%，时间30分钟。5、 分割35 g，滚圆后松弛10分钟。6、 成型。7、 最后发酵温度35，湿度75%，时间60分钟。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度： 210 200 10分钟阳光玉米面包(Sun corn)产品特色：诱人的色泽，玉米的清新香甜及丰富的营养价值，是不可错过的健康食品。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋面粉百钻玉米预拌粉 安琪酵母 K-1面包改良剂 细糖 食盐 水百钻黄奶油 核桃仁碎合计80201 181.6 554 10

16、 180.6 800 2001010 8016 55040 1001806 制作过程1、 将高筋粉、玉米预拌粉、酵母、面包改良 剂、盐搅拌均匀，再加入水搅拌至扩展阶段，再加入百钻黄奶油搅拌至完成，最后加入核桃仁碎拌匀即可。2、 松弛10分钟后，擀开至1厘米厚，分割 70g/个方块，表面喷水粘百钻水洗芝麻。3、 最后发酵：温度380C，湿度75-80%时间40分钟。4、 烤焙前划刀，喷蒸汽。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度： 210 19020分钟圣诞节面包(Stollen)产品特色：这是德国圣诞节食用的面包，据说是取耶稣基督的睡床为外形，充满异国风情，是圣诞节的必备食品。配方：原 料 名 称

17、烘焙%重量（g）高筋面粉 百钻榛子馅料粉安琪高糖酵母安琪A500面包改良剂 砂糖 蛋黄 牛奶 水百钻黄奶油 食盐 橙皮 蜜饯葡萄干 合计955 2.5 0.515 10 25 30 10 1.6 10 6 30 240.6 95050 255 150100250300 10016 10060 3002406 制作过程1、将高筋面粉、榛子馅粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀加入蛋黄、牛奶及水搅拌至面筋形成，加入黄奶油至面筋完全扩展，最后加入用兰姆酒浸泡过的橙皮、蜜饯、葡萄干拌匀即可。2、 基本发酵28，,湿度75%，,时间30分钟。3、 分割300g/个，松弛20分钟，整形。4、 最后发酵36，湿度75

18、-80%，时间60分钟。5、 出炉后表面筛糖粉装饰。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度： 180160 25分钟啤酒盐条产品特色：本产品酥脆香口，是饮啤酒时绝佳的搭配。配方：原 料 名 称烘焙%重量（g）高筋粉安琪高糖酵母 食盐 水 百钻黄奶油 合计 1004 3 18 30 155100040 30 180 300 1550 制作过程1、 将所有原料混合均匀后快速搅拌至面团光滑即可，面团温度控制在28以下。2、 松弛15分钟后分割18g/个，搓圆。3、 搓成35厘米长条形装盘。4、 发酵温度32-35，湿度75-80%，时间30分钟。5、 醒发后在表面喷水，洒百钻烘焙盐及百钻水洗芝麻，入炉烘

19、烤。操 作 条 件 上火 下火烘烤温度：220 16015分钟汤种吐司（Loaf Bread）配方： 原 料 名 称烘焙%重量（g）汤种制作 高筋面粉热开水主面团制作 汤种部分 水 砂糖盐高筋面粉 安琪酵母百钻黄奶油合计20 30 5045 2 1.8 80 1 4 183.8400600 100090040 36 160020 80 3676 制作过程汤种：将高筋面粉慢慢加入热开水中，边加入边搅拌均匀，冷却备用。主面团：1、将冷却后的汤种面团、盐、砂糖、水搅拌至糖溶解，加入高筋粉、酵母搅拌面团光滑最后加入黄奶油搅拌至扩展完成。2、松驰10分钟，分割滚圆150g/个,3个为一条。滚圆松弛15分

20、钟后成型。3、最后发酵：温度380C，湿度75-80%，时间90分钟。操 作 条 件上火 下火烘烤温度：160 200 25分钟水果田螺包（80 g）甜面包基础配方 材料 百分比 重量（g）高筋粉安琪酵母伴侣安琪高糖酵母糖鸡蛋奶粉水盐奶油合计1000.3120103501.28193.55000155010005001502500604009675制作过程表面扫蛋水，粘金沙酥粒；醒发好后中间挤入冰皮糊，中间放水蜜桃。金沙酥粒： A.奶油：120 g 糖粉：100 gB.全蛋：1个 C低筋粉：300 g 奶粉：50 g制作：1.将A拌匀2.加入C拌匀3.加入B用手搓成均匀的颗粒。 冰皮糊：酥油：

21、110 g，糖粉：100 g，奶粉：50 g，鸡蛋2个，低筋粉：80 g，柠檬酱：30 g。制作：酥油、糖粉高温熔化，冷却到60oC加入鸡蛋，再过筛奶粉、低筋粉加入，最后加入柠檬酱。芝士海鲜包（90 g）配方一样是甜面包方子。制作过程三个橄榄形面团组合起来。表面装饰：中间放三角芝士片，两边分别放虾仁及玉米、葱，挤上黄金酱，撒白芝麻。黄金酱： A.蛋黄4个，糖60 g，盐3 g。 B.液态酥油600 g。制作：1.将A拌匀并打发；2.将B慢慢加入。金玉满堂包（100 g）制作过程粘椰丝，中间挤奶黄陷。粮谷满仓包（150 g）制作过程醒发好后，表面放火腿、肉松、葱，挤黄金酱。黄金酱：A.蛋黄4个，

22、糖60 g，盐3 g。B.液态酥油600 g。制作：1.将A拌匀并打发；2.将B慢慢加入。熊猫面包材料 百分比 重量（g）A 高筋粉 安琪高糖酵母安琪酵母伴侣 安琪牛奶香粉 细糖 奶粉 B 全蛋 蜂蜜（可不加）水C 奶油食盐合计 100 1 0.4 118310 2 48 8 1 192.4 10000 100 40 100 1800 300 1000 200 4800 800 100 19240 操作过程：1 搅拌 A部分慢速1分钟加B部分慢速2分钟,中速4分钟 加C部分慢速2分钟,中速2分钟慢速1分钟2 松弛 2628,表面覆膜,15分钟3 分割滚圆 80g/个,滚圆后松弛10分钟4 成型

23、 熊猫脸造型5 醒发 3638,湿度80,90120分钟6 焙烤 上火180下火190注：熊猫皮制作方法熊猫皮配方制作：A 糖粉 50g 奶油 10g B 清水 15g 蛋白 20g C 低筋粉 100g 泡打粉 适量 香粉 适量 A部分拌匀打发加入B部分拌匀加入过筛C部分拌匀材料 百分比 重量（g）A 高筋粉 安琪高糖酵母安琪酵母伴侣 安琪牛奶香粉 细糖 奶粉 B 全蛋 蜂蜜（可不加）水C 奶油食盐合计 100 1 0.4 118310 2 48 8 1 192.4 10000 100 40 100 1800 300 1000 200 4800 800 100 19240 操作过程：1 搅拌

24、 A部分慢速1分钟加B部分慢速2分钟,中速4分钟 加C部分慢速2分钟,中速2分钟慢速1分钟2 松弛 2628,表面覆膜,15分钟3 分割滚圆 150g/个,滚圆后松弛10分钟4 成型 三股辫5 醒发 3638,湿度80,90120分钟6 焙烤 上火180下火190注：奶酥制作方法奶酥配方制作：A 奶油 1000g 糖粉 500g B 奶粉 800g 将A部分拌匀打发加入B部分拌匀操作过程：1 搅拌 A部分慢速1分钟加B部分慢速2分钟,中速4分钟 加C部分慢速2分钟,中速2分钟慢速1分钟2 松弛 2628,表面覆膜,15分钟3 分割滚圆 80g/个,滚圆后松弛10分钟4 成型 包奶酥馅,成梭形,表面刷蛋水,粘上酥粒5 醒发 3638,湿度80,90120分钟6 焙烤 上火180下火190注：酥粒制作方法附后注