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餐饮行业经营模式的研究论文

吉林化工学院

本科毕业论文

餐饮行业经营模式的研究

Foodindustrybusinessmodelresearch

性质:

□毕业设计

毕业论文

教学院：

机电工程学院

系别：

工业工程

学生学号：

11440315

学生姓名：

孙楠

专业班级：

工程1103

指导教师：

卢伟宏

职称：

副教授

起止日期：

2015.3.1～2015.6.15

吉林化工学院

JilinInstituteofChemicalTechnology

摘要

改革开放30年以来，我国国民经济持续稳定发展，同时餐饮业得到了前所未有的发展。

随着逐渐规范的市场经济体制的完善以及企业在新的竞争环境中的成长，许多本土餐饮企业已经具备了与国际级企业参与市场竞争的硬实力。

中国饮食文化的发展与国家的历史变迁、民族习俗的传承有着千丝万缕的联系，消费者很容易对饮食消费中的中国文化元素产生共鸣。

因此，企业应该努力寻找产品、服务、品牌与中国文化的衔接点，增加品牌的附加价值，在企业营销活动中借鉴各类文化因素，有效地丰富餐饮品牌的内涵。

现代餐饮企业间差异化竞争越来越趋向于企业内在餐饮文化的竞争。

企业文化体现了一个企业的内在品格、人文精神和价值取向。

而文化营销中蕴含的文化因素可以对受众进行价值观和理念上的引导、培育和塑造，与消费者在思想、观念、情感和道德上产生共鸣。

因此，塑造优秀企业文化理念，建立健全与之相适应的文化管理体系，可以为企业进行文化营销活动提供有力保障和动力源泉。

本文针对小肥羊火锅对当前的餐饮行业的经营模式进行研究，对餐饮行业的经营、管理及如何改善提出建设性意见。

关键词：

餐饮行业经营模式：

餐饮管理：

餐饮文化：

企业竞争

Abstract

Since30yearsofreformandopening-up,ourcountrynationaleconomysustainedandstabledevelopmentofcateringindustryobtainedtheunprecedenteddevelopmentatthesametime.Withtheimprovementofthegraduallystandardizethemarketeconomicsystemandenterpriseinthenewgrowthinacompetitiveenvironment,manylocalcateringenterpriseshavehardpowerandinternationalenterprisestoparticipateinmarketcompetition.

ThedevelopmentofChinesedietarycultureandnationalhistoricalchanges,ethniccustomsofinheritanceisintimatelyinvolved,consumersarelikelytoresonatewithChineseculturalelementsinthediet.Therefore,theenterpriseshouldtrytofindtheproduct,service,brandandthetransitionofChineseculture,increasetheadditionalvalueofbrand,drawlessonsfromallkindsofculturalfactorsinenterprisemarketingactivities,enrichingtheconnotationofthecateringbrandeffectively.

Differentiationcompetitionbetweenmoderncateringenterprisesarebecomingmoreandmorecompetitionintheenterpriseinternalfoodculture.Enterprisecultureembodiestheinherentcharacterofanenterprise,thehumanisticspiritandvalueorientation.Andtheculturalfactorsoftheculturemarketingcontainstheaudiencecanbeonthevaluesandidealsofguidance,cultivatingandshaping,andFoodandbeveragemanagementconsumersinthethoughts,ideas,emotionsandmoral.Therefore,shapingtheexcellententerprisecultureidea,establishandimprovethecorrespondingculturalmanagementsystem,canprovidepowerfulguaranteefortheenterprisemarketingactivitiesintheculturalandpowersource.

Littlesheephotpot,theauthorofthispapertostudythemanagementmodeofthecurrentfoodandbeverageindustry,themanagementofthecateringindustry,themanagementhasfurther

KeyWord：

Foodandbeveragemanagement;Foodculture;Enterprisecompetition

第一章绪论

1.1政策背景

当前，我国餐饮行业在全球一体化的经济环境下，在扩大内需的战略指引下，在重点开展服务业的方针规划下，各级政府不断在服务产业、餐饮行业、社会公共管理等相关政策中提出了对完善我国餐饮行业管理的有利导向，从早餐的集中化管理、加工配送中心等政策中可以明显的感受到政府对餐饮行业公共管理的重视程度日益提高。

这些政策背景为餐饮行业的快速健康发展提供了坚实的基础和有力的保障，餐饮行业正处于前所未有的发展轨道。

2010年2月9日李克强在国务院食品安全委员会全体会议上强调加大食品安全监管力度，维护人民群众切身利益，明确提出食品生产经营者负有保证食品安全的社会责任，县级以上地方人民政府负有对本行政区域的食品安全监管工作统一领导、组织、协调的责任。

要完善食品安全标准，健全食品安全检测检验体系，健全风险评估、事故预防和应急处置机制，加快食品安全诚信体系建设。

2009年1月商务部出台了《全国餐饮业发展规划（2009一2013）》，明确指出我国将切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题。

充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用；未来五年间，我国餐饮业主要任务是提高餐饮规范化水平、增强餐饮便利化功能、加快餐饮现代化步伐、提升餐饮品牌化水平、推进餐饮产业化发展、加快餐饮国际化进程。

将由商务主管部门牵头，加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规。

1.2我国餐饮行业的发展趋势

据相关统计，2010年1-12月份，全国餐饮收入达17648亿元，增长18.1%,占社会消费品零售总额的11.24%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.1%，拉动社会消费品零售总额增长2个百分点，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。

而据业内人说法，这个零售额相当于汽车和化妆品两者相加。

并且，从国内政策环境方面讲，2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。

以消费促发展并且着重强调要大力发展大众化餐饮。

餐饮的消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，其中大众化快餐已经占到了三分之一强。

中国餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新阶段，市场竞争形势也发生一些新的变化。

把握这种变化趋势，研究制定正确对策，对餐饮企业来说至关重要。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。

可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业整合。

1.2.1餐饮品牌发展竞争更激烈

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种和服务战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。

这是一种更高水平的竞争。

中外餐饮企业竞争加剧。

餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理和服务方面的差距较大。

中餐具有色香味俱全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。

这项工作需要长期推行和持续规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

1.2.2低碳餐饮成为餐饮发展的主方向

随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。

据统计，餐饮业己成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。

2010年，全国餐饮业营业额同比增幅18%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。

低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。

绿色厨房已经不是一个新词句。

绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。

首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。

与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处空间。

餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。

实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯和设备设施的全新改革。

除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食的合理饮食习惯。

要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性循环。

消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。

另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物和保护环境的作用。

除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。

这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料和浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境破坏等等，从而达到低碳的目标。

1.2.3餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展

据保守估计，餐饮业每年新增就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。

然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然己经以增加薪酬和提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。

据中国人力资源市场信息监测中心对2010年一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。

加上企业店面信息招聘的自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%.

餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，在人员短缺同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。

新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。

1.2.4快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升

随着生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。

因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。

而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业己转型进入快餐的领域。

餐饮企业层次多样，阶段特征明显。

小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。

品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同对有了新的发展。

小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。

火锅业发展模式得到更新，人们在提倡健康的饮食方式，小火锅得到消费者的认可。

1.3餐饮行业将向信息化发展

中国的餐饮行业是一个劳动密集、劳动强度大、环节复杂的工作，餐饮与现代信息化管理有机地结合在一起，为企业的做大、做强、管理规范化起到至关重要作用，餐饮企业的管理目的是成本控制、运营控制，同时，信息化还可以节约大量的人力成本，提高员工的工作效率，减少员工的工作强度，其最终结果表现为效率和效益。

1.3.1餐饮行业将成为新的投资方向

2010年下半年，后金融危机时代，物价飞涨，货币贬值，唯独餐饮业一枝独秀，引来各路资本青睐。

今年，连锁餐饮企业欲借资本之力快速扩张，有望形成新一轮发展的大拐点。

展望2016年餐饮行业投资新动向，餐饮连锁加盟项目有望成为新风向标，流行趋势从餐饮业目前发展的情况看，2016年产值大约在23000亿到24000亿之间，社会经济的快速发展，人们生活习惯的改变和城市化提速，都将有力促进连锁餐饮的发展。

其中连锁企业占据了很大份额，大约占60%以上。

展望2016年，餐饮连锁加盟模式有可能会成为餐饮竞争新的发展点。

近年来，餐饮业连锁加盟的经营模式和发展方向非常好，是目前中国餐饮行业发展和市场需求相吻合的，火锅、快餐、卤味熟食等大众餐饮，都通过走标准化的道路，走连锁经营形式，不断拓展壮大。

而近年来，以西餐、甜品、咖啡为代表的西餐类产业，也可以越来越成为连锁发展的一种业态前景。

我国餐饮业营业额己连续18年实现两位数增长。

去年，在金融危机的影响下，全年销售额仍同比增长24.7%，预计未来行业将保持17%以上速度发展。

早在2007年有调查显示，有48%的餐饮企业在筹划资本运作，意欲加快扩张。

而处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，有72%的企业已与多家投行洽谈。

不过，业内专家提醒，外来资本是一把双刃剑:

既能助推企业的快速发展，也会因为投资者的过于强势造成企业偏离正常发展轨道。

企业引进外来资本时应审慎考虑，否则，不当的引资或许会加速企业走向倒闭。

1.4餐饮行业的研究动态

从我国餐饮行业国内市场的营销研究看中国的餐饮市场经过二十多年的改革与发展，己进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。

中国加入世贸组织后，形势还会进一步变化。

把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

中国同改革开放初期相比，全国餐饮市场竞争的态势出现四大变化:

1、从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。

这是一种更高水平的竞争。

当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。

一个高明的经营者，不仅要善于运用传统

的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。

2、从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争，随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态己由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。

与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。

据2010年统计，营业额居全国前100家的餐饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，尤以连锁占的比重最大，其营业额占到100强的85.6%。

在许多城市，不少千座以上的大店拔地而起。

这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。

3、从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展;也有的是由大城市向中小城市延便，由西部向东部延伸。

综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。

如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

4、从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。

餐饮业是改革开放比较早的一个行业，个体、私营企业先于其他行业发展起来，餐饮市场也比较早地向外资开放。

目前全国的餐饮企业，98%以上属于非国有性质。

2010年营业额排行前100家的餐饮企业，国有独资企业仅13家，其营业额只占8.3%。

今后，国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。

进入我国的外资餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很

大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）事业部的营业额傲居榜首，占前100名企业营业额的I8%。

中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场，竞争也必将进一步加剧。

1.5如何改善餐饮行业的不足

面对新的日趋激烈的市场竞争形势，餐饮企业应如何应对，应当从经营理念、经营战略、经营形式、管理方法等诸多方面进行研究、探索、调整、创新。

具体说来，可以着重从以下八个方面开拓进取。

1、创名牌，提高知名度，扩大市场占有率

品牌是一种无形资产，是有价的无形资产。

麦当劳、肯德基等国际知名企业所以能占领世界快餐市场，首先得益于它的品牌。

就以麦当劳为例，仅仅五十年的时间，从一个小小的汉堡包快餐店发展成为拥有两万多家店铺的世界快餐王国靠的是什么，靠的就是品牌。

我们国内有些企业，包括百年老企业常盛不衰，新企业迅速扩张，也是得益于它们在市场上树起的品牌。

这些知名品牌不仅为企业自身的经营创造效益，而且还能够有偿转让使用权，扩大市场占有率。

餐饮企业品牌的形成，是以产品、服务、环境、文化等多种因素的整合与营造，但其基础是产品，是以产品的品牌为支撑。

一个知名企业，必定有其知名产品。

产品的品牌能否打响，能否保持，关键是要保证其产品质量的稳定。

为此，应建立一套完整的产品质量保证体系。

2、发扬特色，不断创新，出奇制胜

特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。

尤其是餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。

没有特色的餐馆，生意是红火不起来的;老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。

发扬特色应从本企业的实际情况出发。

不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点;大菜可以，快餐可以，小吃也可以。

特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。

在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮市场的食品周期有缩短的趋势。

在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。

创新，是企业保持生机和活力的推进器。

3、营养卫生，“味”、“养”兼顾，向消费者提供美味健康食品

在国家进入小康社会，居民解决温饱以后，营养卫生、健康消费成为人们普遍关心的问题，餐饮企业必须把营养卫生放到经营管理的重要位置上。

现在，卫生条件不好的餐饮企业，顾客是不愿光顾的。

因此可以说，营养卫生将成为新世纪餐饮业的生命线。

营养卫生涉及许多方面，如环境卫生，绿色食品，科学烹调，膳食平衡，安全消费等等。

所有这些，对于提高企业的竞争力都有重要影响。

4、加强管理，降低成本，提高竞争力

科学、严格、有序的管理，苦练内功，历来是企业在市场竞争中取胜的必备条件。

加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强企业管理的出发点和归宿。

餐馆的成本降低了，可以在同等条件下做到销售价格比其他餐馆低，销量比其他餐馆大;或者是价格差不多，但毛利比其他餐馆高。

两种情况一种结果，都是利润的增加，竞争力的提高。

这也就是人们常说的向管理要效益。

降低成本，必须在保证产品和服务质量的前提下进行。

就是说，降低成本要靠先进的管理理念、管理模式和管理方法。

5、准确定位，多档次、全方位开发

当今的餐饮市场有一个显著的特点，就是公款消费减少，个人消费增加，平均消费水平下降。

市场形成了“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的格局。

这是餐饮市场走向稳定健康发展的一种表现。

所有餐饮企业都应根据市场需求、周围同业布点和经营情况，以及自身的资金、技术、管理条件，选择自己的经营服务对象，正确作出市场定位，然后根据市场定位确定企业的产品结构。

如果市场定位不准，消费者群狭小，生意是很难做好的。

所以说，正确定位是企业成败的前提条件。

市场是经常变化的，一个企业的定位不可能经常变，这是一个矛盾。

这就要求企业在总的定位不大变的情况下（部分调整市场定位是必要的、可能的），随着市场的变化适当调整产品结构。

比如把菜品和筵席的档次适当拉开，不仅餐馆在这样做，高级饭店餐厅也在经营大众化品种。

这就是它们顺应市场而采取的结构调整措施。

当然，大众化的内容和质量（含环境、服务质量）是不尽相同的，其价位也应有所不同。

6、发展集团、连锁，壮大竞争实力

市场的竞争，在很大程度上是实力的竞争。

走集团化、连锁化的道路，是近二十年来许多工商企业在走之路，也是餐饮企业做强做大的必由之路。

各行各业所以选择了集团化、连锁化的发展模式，是因为它们有以下六大优势:

一是资金优势。

集团与连锁企业不仅自身直接拥有雄厚的资本，而且可以通过加盟和特许等形式，借助他人的资本进行低成本扩张。

他们还可以创造条件发行股票，利用社会资金壮大自己实力。

二是人才优势。

集团与连锁企业可以吸纳大批多方面的人才，尤其是智能型人才，进行高新技术项目的研究开发。

三是信息优势。

集团与连锁企业店多面广，形成网络，便于运用现代技术及时掌握信息，为企业在瞬息万变的市场竞争中抢占先机，捷足先登。

四是管理优势。

集团和连锁企业便于建立适应市场竞争和企业发展的管理模式和管理机制