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餐饮部培训手册docx
餐饮部培训手册
一、部门概述
餐饮部是由餐厅和厨房两部份组成，由餐饮部经理直接领导。
餐饮服务三大产品：
食品、饮料和服务。
餐厅的服务质量集中体现在“态度、效率、细心、周到、规范”十个字上。
餐饮服务是组成整个酒店产品必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心。
餐饮服务的水平很大程度上反映了酒店企业的总体水平和特色。
餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉以至成败。
在酒店的职能部门中，餐饮部通常是员工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门。
因而其管理也最为复杂。
加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有重要的意义。
在酒店的餐饮工作中，厨房提供给客人的是核心产品，餐厅负责将这些产品服务给客人。
因此，厨房的工作是整个餐饮工作的基础，客人的口味是多种多样的，而且是随时变化的，厨房的工作应充分考虑到这些特点。
通过加强名厨特菜，应客制作，菜品创新等工
作。
在酒店所有的工作中，餐饮是其中的难点之一。
一个方面是由客人口味的多样化和酒店产品的标准化之间的固有矛盾所造成的；另一方面，厨师行业的习惯与现代酒店要求之间，普遍存在着不小的差距。
这直接制约着餐饮的质量，广晟池园温泉度假酒店通过制度、人员培训等措施，使所有人员焕发出了工作的热情和干劲，建立了广晟池园温泉度假酒店的菜式发展与消费者的需求同时进步的良好机制。
让客人“满意+惊喜”，是广晟池园温泉度假酒店餐饮部全体员工永远不懈的追求。
二、餐饮部组织架构
三、形体训练、微笑练习。
（见PPT课件）
四、礼节礼貌、仪表仪容。
（见PPT课件）
五、餐饮部岗位职责（JD）。
（见餐饮部JD）
六、托盘服务及技巧。
托盘分轻托、重托两种
轻托（胸前托）操作方法：
1理盘：
在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。
这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2装盘：
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。
用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前，后用的在下、在后等等
3托盘：
托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡，使之平托于胸前
4行走：
头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
行走步分五种
a常步:
步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
b快步（疾行步）：
步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
c碎步（小快步）：
步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d跑楼梯步：
身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力
e垫步（辅助步）：
侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。
端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5卸盘：
当物品送到包房时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。
从盘两边交替拿下。
重托（肩上托）方法：
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（1）理盘：
与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。
重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（2）装盘：
做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。
装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔。
以免端托行走时发生碰撞而产生声响。
（3）托盘：
重托又叫肩上托，重托起托的姿势是双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。
右手扶托盘将托盘托平，双脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。
左手伸开五指托起盘底。
掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。
托至盘子不靠臂、盘前不靠嘴、盘后不靠发（右手扶住盘前角）。
托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将盘一托到底。
否则会造成物品的歪、撤、掉、滑的现象。
并随时准备摆脱他人的碰撞，上身挺直，两臂平行，注视前方。
行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物绕而不停，起托后转，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。
托盘的使用方法和技巧：
1、托盘的准备：
A、托盘必须干净无破损B、服务时垫有干净折巾，以免打滑。
2、正确使用托盘技巧a、左手五指张开，手心空出。
b、手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离。
c、挺胸抬头，目视前方，面带微笑。
d、行走时，左手五指与掌根平衡，右臂自然摆动。
3、放物品的技巧：
a、高的物品放内侧，低的物品放外侧。
b、重的物品放中间，轻的物品放两边。
4、行走时注意事项：
a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。
b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道；c、发生意外，如：
托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。
d、右手用于协助开门或替客人服务。
e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。
f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。
七、酒水知识，酒水的斟倒方法及标准。
酒水知识
（一）酒度的介绍
酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.
乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：
1、标准酒度（Alcohol%byVolume）
标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.
2、美制酒度（DegreesofProofUS）
美制酒度用酒精纯度（Proof）表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.
从1983年开始,欧洲共同体（包括美国）统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°”表示。
而美国仍沿用Proof方式.
3、英制酒度（DegreesofproofUK）
英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度时,定为Osides.换算:
1.=2Proof=1.75Sikes
中国酒的酒度表示方法基本采用标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳.
（二）酒水的分类
（1）按酒的生产方法分类
酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液。
常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：
茅台酒.五粮液等。
3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来。
经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。
如国外的味美思酒（Vermouth），比特酒（bitter），中国的人参酒、蛇酒等。
混合制法是把蒸馏后的酒液（通常用高度数酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兑也是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑和在一起,例如将不同地区的酒勾兑在一起,高度数酒和低度数酒勾兑在一起,年份不同的酒勾兑在一起,形成一种新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。
（2）按是否含酒精量分类
酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料”。
软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。
硬饮料是指含酒精成份的饮料。
软饮料
（一）软饮料分类介绍
软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.
它包括:
咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等.
1、碳酸饮料是指含碳酸气（co2）的饮料总称.
主要成份：
A普通型：
含汽的矿泉水、苏打水。
B、果味型:
加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。
C、果汁型:
加入至少2.5%，鲜果汁。
D、可乐型：
加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。
例如：
苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。
另外，汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类和其它汽水。
柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。
可乐类包括可口可乐、百事可乐。
奎宁水类包括汤力水（Tonic）和苦柠水（bitterlemon）.橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水（Sunkistorange）和橙宝汽水.另外还有苏打水和蒸馏水等其他类汽水.
其它类软饮料有粒粒橙、马蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。
2、果蔬汁饮品：
果蔬饮品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宫养丰富
主要分为：
A、原果汁:
原汁、原味,100%的原料出汁
B、鲜果汁:
含有至少40%的原果汁
C、饮料果汁:
原果汁含量在10%-30%之间
D、果粒果汁:
含原汁在10%,果肉在5%-30%之间
E、果汁糖浆:
大于或等于31%的原汁;加入砂糖、柠檬酸。
（其中蔬菜汁在美国等地极受欢迎）
另外，果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种。
酒吧中常见的鲜榨果汁有：
雪梨汁
柠檬汁
菠萝汁
西瓜汁
红萝卜汁（甘笋汁）
苹果汁
葡萄汁
罐装:
椰子汁、橙汁、苹果汁
青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用,橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。
鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用：
1：
4，1份浓缩果汁兑4份水。
3、水、纯净水、矿泉水、太空水：
矿泉水是由地下泉水冒到地面上来或由高山上岩石中浸出的清泉，含丰富的矿物质.它以水质好，无杂质污染，营养丰富而深受人们的欢迎.
矿泉水因地区不同,所含矿物质也不同。
其味有微咸和微甜或无味,饮之清凉可口，可助消化。
著名的品种有：
法国皮埃尔矿泉水（Perrierwater）和爱维安矿泉水（Evianwater）.
皮埃尔矿泉水俗称巴黎水，产于法国，它是世界上独一无二的天然含汽矿泉水，被誉为“水中香槟”。
价格昂贵。
爱维安矿泉水又译依云矿泉水，产于法国，它是世界上销量最大的矿泉水，无泡、纯洁、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的矿物质。
我国的崂山矿泉水，品质也十分优质富含矿物质，清肠胃助消化。
早在80年代前就享誉中外。
还有山普利奴矿泉水（意大利）麒麟矿泉水（日本）益力矿泉水（中国深圳）。
矿泉水饮用前需冷藏。
温度为8-12度，不要加冰。
饮用时可放一片柠檬。
4、可可
可可是英文cacao的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。
它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。
可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质，10%的淀粉，还有少量的糖份和兴奋物质可可碱，可可具有强心、利尿功能。
可可种子在发酵、培干后提取30%的可可脂的作药用，余下物质加工成可可粉。
可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。
常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。
5、牛奶
牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷以及维生素等。
牛奶不仅营养丰富，且利于消化，极易为人体所吸收，没有任何一种单一的食品和它相比。
而且，可制成不同风味的饮料，它们是热牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。
鲜奶和酸奶在2—4度情况下一般可保存10天不变质。
牛奶加热到40度以上会有一层薄膜，且会随着时间的延长而加厚，许多人将其丢弃。
但其实膜里含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分。
牛奶根据名称的不同有两种消毒方法：
纯鲜牛奶。
是把100%鲜牛奶在85度消毒15秒钟，然后无菌灌装，叫“巴氏消毒”。
这个方法最大限度地保持了牛奶原来的风味及营养成份全国各大城市很多每天一送的家庭定单牛奶就属此类,但缺点是不易久放。
灭菌奶。
是把100%鲜牛奶在136度时消毒3秒钟，然后在无菌的状态下能只存8—10个月，但牛奶有里有许多有益营养成分也随之“灭掉”。
超市里的很多砖型盒装奶即属此类。
6、茶
茶被公认为世界三大饮品之一。
（茶、咖啡、可可）
A、中国茶
1）绿茶：
龙井（浙江抗州）碧螺春（苏州）、毛尖（河南信阳）、黄山毛蜂（安徽）、水仙（产地较广）、六安花片（安徽）
特点：
清肠、绿叶、常饮可减肥
2）红茶：
祁门红茶（安徽）、红碎茶（云南）
特点：
红叶红汤,适宜多次冲泡
3）黑茶：
普洱茶（四川、云南）
特点：
堆积发醇茶
4）白茶：
寿眉（福建福鼎）白牡丹（福建政和）
特点：
茶汤清淡，清热降火
5）花茶：
茉莉花、菊花、玫瑰红、荔枝花茶
特点：
属再加工茶，滋味浓醇鲜爽，汤色明亮。
6）乌龙茶：
铁观音、乌龙（分广东、福建、台湾）
特点：
绿叶镶红边
7）黄茶:
君山银叶（岳阳洞庭湖）、大叶青（广东）
特点：
黄叶黄汤
B、外国茶：
1）吉岭茶DARJEELINGTEA（印度）
2）伯爵茶EARLGREYTEA（英国）
3）英式早餐茶ENGLISHTEA（英格兰）
4）锡兰茶CEYLONORANCE（印度斯里兰卡）
7、咖啡
（1）咖啡是英文Coffee（产地名称）的译音，是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一，也是世界上消费最大的一种饮料。
咖啡饮料以含咖啡豆的提取物制成的饮料。
咖啡属热带植物，白花，果实类似CHERRYTOMATO，内有两粒咖啡豆,主要分布在南美州、非州.其中世界上产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之.印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家的产量也很高。
我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。
（2）著名种类:
1、蓝山BLUEMOUNTAIN产地:
牙买加
2、哥伦比亚COLOMBIA大多用来调配其它品质的咖啡
3、巴西BRAZIL巴西山度士（SANTOS）,属调配咖啡
4、曼特宁MANDELING产地:
印尼
5、摩卡MORCH产地:
阿拉伯
6、意大利ITALIA
7、低咖啡因DECAFFEINATED
（3）我们常见的咖啡有两种，一种是速溶咖啡：
指已加工成半成品的咖啡，只需用热水冲泡。
另一种是冲煮咖啡。
在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等．
（4）咖啡的调制
通常咖啡的调制有冲泡法和蒸溜法，煮的方法只会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降．
泡咖啡用的水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水，最理想的是使用蒸镏水。
理想的水温应是沸水回温至80-90度，要想得到味道浓厚、风味优雅的咖啡，不能靠高温的开水，而是靠多量的咖啡．
浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适：
因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，产生一种令人不快的苦味。
咖啡使用的份量必须根据所煮咖啡的颗粒细及喝咖啡人的爱好等来定。
一般来说，500克咖啡可浸泡40-50杯的浓咖啡可浸泡出50-60杯浓度适中的咖啡。
8、冷饮、热饮
饮料除了原装（原罐装饮料）之外,在酒吧通常也有调配出来的混合饮料,即冷饮、热饮.
冷饮如:
冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶、冻可乐、冻柠蜜。
热饮如:
热鲜奶、热咖啡、热奶茶、热柠茶等。
另外还有冻饮雪糕、新地、奶昔。
A、雪糕有多种口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜的等。
B、新地又译圣代由几种雪糕中其它材料配制而成.如:
什果新地,香蕉船等。
C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成。
如：
朱古力奶昔等。
D、巴菲即法式圣代，是由冰淇淋，鲜果，打过的奶油组成的冻糕。
硬饮料
硬饮料是指含酒精成份的饮料，它包括白酒、白兰地、威士忌、伏特加、毡酒、朗姆酒、特基拉、力乔酒、餐前开胃酒、各式特饮、鸡尾酒、葡萄酒（香槟酒）、啤酒、日本清酒等。
（一）中国白酒
白酒是我国所产酒类的大类，按香型分为酱香型、清香型、浓香型、稻香型等。
（1）中国的著名白酒很多.例如:
茅台酒
茅台酒：
茅台酒是世界三大名酒之一,产于贵州仁怀县茅台镇茅台酒厂。
该厂建于1704年，而茅台酒的渊源则更久远。
茅台酒以高梁为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在52~55℃之间。
茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，优雅细腻，香气成份达110多种。
饮之柔绵醇厚。
不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称之为留香酒。
茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒，在国内历届评酒中也均获奖。
（2）五粮液：
五粮液酒产于四川省宜宾市五粮液酒厂。
历史可追溯到3000多年前。
五粮液酒以红高梁、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，用小麦制曲，故又称为“杂粮酒”。
五粮液酒属浓香型酒，乙醇含量分60℃和39℃两种,酒液清澈透明.
国内评酒专家对五粮液酒的评价是：
香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。
这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。
（3）剑南春：
剑南春酒产于四川省绵竹县剑南春酒厂，已有几百年的历史了。
剑南春酒以高梁、大米、小麦为原料，用小麦制曲，属浓香型白酒，乙醇含量分别为52℃、60℃两种，酒液清澈，无色透明，酒香浓郁芬芳，口味醇和回甜，清洌净爽。
另外还有：
孔府家酒、汾酒、泸州老窑、古井贡酒、古绵纯、洋河大曲等。
（4）中国名酒质量鉴别
从事酒水服务是夜场服务的主要工作内容之一。
为此，服务员除了要了解酒品种类，掌握斟酒技艺以外，鉴别酒液质量的好坏也是酒水服务员圆满完成的重要一环。
1、仪器鉴别
对饮料酒质量通常采用仪器进行鉴别。
通过仪器进行化学分析，检验酒中各种物质的数量，其中对人体有害物质的数量是否超出国家规定的卫生标准。
2、感官鉴别
感官鉴别指通过人的感官感觉对酒液进行鉴定。
因为饮料酒是一种具有色、香、味的味觉品。
以上两种酒质鉴别方法是对酒质全面鉴别的综合鉴定。
但是，作为夜场酒水服务中的质量鉴别，只有运用第二种方法——感官鉴别法，就是看酒色，嗅酒香，尝酒味，品酒体，从而迅速地鉴别酒质的优劣，更好地完成酒水服务工作。
3、优质酒的质量标准
（1）优质白酒类质量鉴别标准
香型
项目
酱香型
清香型
浓香型
米香型
其它香型
色
无色透明,无悬浮物,无沉淀物。
无色透明,无悬浮物,无沉淀物.
无色透明或微黄,无悬浮沉淀
无色透明,无悬浮物或沉淀物.
无色透明或微黄,酒精无杂质.
香
酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久.
清香纯正,具有清雅谐调的香气.
窑香浓郁,香气纯正
蜜香清雅.
具有本品舒适的独特香气.
味
酒体醇厚丰满,酱香显著,回味悠长.
口感柔和绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味长无异味.
甜、绵、爽、净,香味谐调.余味悠长.
入口绵、甜,落口爽净,回味怡畅.
香味谐调,醇和味长.
风
格
具有本品香浓而雅的独特风格.
在清香纯正的基础上,突出清爽、甜、绵、净的的典型风格.
饮后使人感到浓而不艳的独特风格.
具有本品米香的特有风格.
具有本品独特的风格.
病
态
酒
酒色黄、酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,酱香不突出,口味淡薄,酒体不谐调,有异味,不具酱香型白酒风格.
酒液混浊,有悬浮物,沉淀物,有糟香或浓香等异香,酒味欠醇和,回味淡,典型性差。
酒液混蚀,有沉淀物悬浮物、酒色呈异色,窑香不足,香气不谐调,酒味淡薄有杂味,风格不突出.
酒液有异色,混浊,有悬浮物,蜜香差,有异味,口感淡薄欠绵甜而味苦,酒体不谐调无典型性.
酒液色泽较深,香气不谐调,有异杂味,回味短,酒液混浊,有杂质,无本品风格.
（二）白兰地
（1）白兰地的概念
白兰地是由英文”Brandy”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国的干邑地区最为著名。
干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。
只有夏朗德省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。
（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。
也可用萍果、樱桃等为原料。
影响品质的四大要素：
A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人
提示语：
所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。
干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。
在中国出售的名牌产品有：
RemyMartin（人头马）Hennessy（轩尼诗）
FOV（长颈FOV）、MartellcordonBleu（蓝带马爹利）
（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质
如：
E代表ESPECIAC（特别的）
F代表Fine（好的）
V代表Very（很好）
O代表old（老的）
S代表Superior（上好的）
P代表Ｐale（淡色而苍老的）
X代表Extra（格外的）
C代表Cognac（康涅克）
另外白兰地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份：
★表示3年陈贮
★★表示4年陈贮
★★★表示5年陈贮
V.O.表示10-12年陈贮
V.S.O.表示12-20年陈贮
V.S.O.P.表示20-40的陈贮
Napoleon表示40的陈贮
X.O表示50年陈贮
X.表示70年陈贮
通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:
“X”代表5年
“XX”代表10年
“XXX”代表15年
“V.O.”代表15年以上
“V.S.O”代表20年以上
“V.S.O.P”代表30年以上
“X.O”代表40年以上
“EXTRA”代表50年以上
储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.
（4）其它著名白兰地
诺曼底的苹果白兰地
LtalianBrandy：
意大利白兰地的风味比较浓重,适合加冰块或作调配用;
SpanishBrandy：
西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味;
AmericanBrandy：
美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的;
GreekBrandy:
希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一,其产品的特征是带有甜味,顺口.
另外：
A、亚马邑白兰地ARMAGNAC
亚马邑陈酒的签别标准是以1、2、3、4、5来表示。
用黑橡木桶贮存,酒液呈黑琥珀色，香气浓郁，酒度43%.
B、水果白兰地FAIIXDEVTE
苹果白兰地CALVADOS（法国）,樱桃白兰地KIRSCh（德国）
C、格
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