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酒店管理考试题库与答案大全
酒店试题库与答案题库B
一、餐饮理论知识作业题
1.宴会按规格不同可分为、_、_、_。
2.宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、_、_。
3.家宴，多用于、私人间的感情。
4.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的
，朝门口的向。
5.开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。
6.分菜的法有_三种。
7.中国素菜的三大派系是、_、_。
6是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的安所制。
9•淮扬菜是、_、_一带菜肴的总称。
10.在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。
11•不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、_高、易于、一等特点。
12.是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食
品时应避免使用这类餐具。
13.中餐厅是指专门用来供应的餐厅。
14•餐厅的主体设施、设备主要包括_类、—类、一类、一类及文化设备。
15•组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。
16.茶话会的特点是、、讲究实效。
17•服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。
（这种填空题前后两空互为应
知条件，都是空，就不科学。
所有填空题都应该注意避免这类问题）
18•餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、_、、刺绣、—、雕刻等。
19•插花的主要法有
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20•选择插花用的材料，如
，需要选择较长的花型，如，就需要选择较短的花型。
、境、艺。
23.茶艺的六要素是
24•茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来
的;三是闻。
25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的
两个面。
26•菜单制作的要：
_、应不断变化更新、具有_作用。
27•西餐的汤分为，。
28是西菜中最主要的肉类。
29•_为英国人所爱好，—菜也常用。
30•餐饮服务的基本原则是_的原则、_的原则、_的原则。
31•现代酒店连锁经营的优势体现在的优势、_的优势、—优势、—优势等几个面。
32.酒店督导管理具有_的特点。
33.市场调查包括、宾客行为需求、_、_等。
34•市场预测的基本原则是_原则、—原则、—原则。
35•市场预测的法有_预测、_预测。
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.市场占有率是反映的指标。
•餐饮经营质量是由_、_和_三个部分组成的。
.酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。
管理产生于—之中，又_，管理既为服务,
.酒店管理的职能是_、、_、_和协调。
.从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者的“演出”
.如果整个酒店服务人员都重视即进行_，那么就能创造十分可观的额外收入。
.产品竞争的两策略是策略和_策略。
.按照服务，餐厅工作人员可分为：
_、_、_。
.餐厅的服务规程一般分为、_、_。
.用餐预定有_和_两种式。
.台面按用途可分为和_两种。
.餐巾花一般分为_和_两类。
.餐巾折花卷折法分为_、_两种。
.斟酒时，服务员应站在客人的_执瓶，—为客人斟酒。
.宴会上菜一般按冷菜饭（点心）、水果顺序上菜。
.宴会中在宾主祝酒讲话时，服务员应_在僻静的位置上。
.轻托整盘的法是：
重物、高物，轻物、低物_。
.开完餐后，一定要将托盘_，然后_。
.客人用完餐后，没有立即离开餐在时，台面上可留下和，其余餐具可撤去。
.个人卫生要做到四勤是、、、。
56.玻璃器皿的洗涤程序是先，再，然后再，用洁净口布揩擦。
（二）判断题
1•宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。
（）
2•休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。
（）
3•白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（）
4•分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。
（）
5•烧二冬的主要原料是香菇、干笋。
（）
6•徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。
（）
7•空气调节设备使室温度湿度符合一定要求。
（）
&银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。
（）
9•服务质量是饭店的生命线。
（）
10.餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。
（）
11•西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。
（）
12•西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。
（）
13•一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。
（）
14•餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。
（）
15•烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
（）
16•盐在人体可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。
（）
17.在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。
（）
18.我国省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。
（）
19•“拿破仑红绘鸡”是英国的著名菜肴。
（）
20•美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。
（）
21•酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。
（）
22•酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格法，在酒店营销学上称为“价格差异”。
（）
23•服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
（）
24•散座看台精力分配的法是“接一，答二，招呼三”。
（）
25•铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。
（）
26•插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。
（）
27.当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。
（）
28.托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。
（）
29.中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。
（）
30•端托分为徒手端托和托盘端托两种。
（）
31•餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。
（）
32•木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。
（）
（三）选择题
1・（）是宴会服务的最后一项工作。
A.结帐B.拉椅送客C.递送衣帽D.清理现场
2•在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。
A•清除绿地B.安排绿地C•只安排喜庆照明D•只安排色彩装饰
3•宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。
A.荷花、玉兰花B.牡丹、玫瑰C.梅花、冬笋D.秋叶寿桃
4.为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A.1B.2C.3D.4
5.佛跳墙是（）名菜。
A.B.C.D.上海
6.生烧连锅汤跟用（）。
A.花椒盐B.红油C.米醋D.蒜泥
7.在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。
A.5CMB.10CMC.30CMD.50CM
&一般来说，较低的房间适宜安装（）。
A.吊灯B.吸顶灯C.多层枝形吊灯D.壁灯
9.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。
A.综合性B.关联性C.短暂性D.一致性
10.洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。
A.私人B.顾客C.管理服务D.公用
11.西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。
A.2个B.3个C.4个D.5个
12.中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上，面向众席，背向厅壁。
A.主台B.主人C.主位D.副主人
13•用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。
A•2天B.3天C•1天D.半天
14•用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶，每日换新水，一般开花能达（）天。
A.1-3天B.4-6天C.7-10天D.半个月左右
15•脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。
A•200克B.50克C•10克D•80克
16.类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（）。
A.立春雨水B.立冬雨水C.立秋雨水D.立夏雨水
17.在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。
A.100B.150C.200D.250
18.现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。
A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶
19.成功的售价包括（）两面的因素。
A.餐厅赢得利润和客人认为价格过高。
B.餐厅面亏损和客人认为价格合适
C.餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理
D•销售额上升和费用降低。
20.受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。
A.明星类B•问题类C.狗类D.耕牛类
21.服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地。
A.正前B.正左C.正右D.斜后
22•服务员良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生（）。
A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感
23.（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能安定人的情绪。
A.白色餐巾B.粉红色餐巾C.黄色餐巾D.绿色餐巾
24•折鸟头用的手法是（）。
A.捏B.叠C.卷D.拉
25•餐巾的形状要求成（）
A.正形B.长形C.三角形D.菱形
26.服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。
A.1圈B.1/2圈C.1/3圈D.1/4圈
27•如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。
A.酒精瓶直接B.酒精碗C.注油器D.长柄勺
28.上洗手盅时，盅应加（）。
A.茶或花瓣B.醋或茶C.醋或柠檬（片）D.花瓣或柠檬片
30.中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针向进行。
31.上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。
A.美观B.卫生C.防止烫手D.平稳作用
32.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。
A.80C5分钟B.100C5分钟C.100C1分钟D.80C1分钟
33•我国规定苹果中汞含量不能超过（）
A•0•1毫克/千克B.0.5毫克/千克C•1毫克/千克D•1.5毫克/1千克
（四）简答题
1.什么是中餐宴会？
2•摆台的基本要什么？
5•仿膳菜的主要特点是什么？
6.如制定团体套菜菜单？
7•为餐饮服务质量的现场控制？
&西餐有什么特点？
9.餐厅艺术插花有什么特点？
10•插花构图应遵循哪五个法则？
11.什么是合理烹调？
12.什么叫茶艺？
13•设计宴会菜单应掌握哪几个环节？
14•现代餐厅发展的标准是什么？
15•提高被领导者成熟程度的法有哪些？
16.中餐散座服务有哪些餐后结束工作？
17•中餐散座摆台的准备工作有哪些？
18.上菜有哪几道工序？
19•通常说的“大盘换小盘”是怎样操作的？
20•上岗前应做好哪些个人卫生的准备工作?
21•如清洁抹布，垫布以及客用香巾的卫生？
22•为什么现代餐饮服务更倾向使用盘花？
23•自助餐服务适用于种场合的用餐服务？
24•固定菜单“菜单分析”的理论依据是什么？
分析时的基本步骤是怎样的?
25.餐饮销售控制有意义？
（五）列举题
1•请列举3种制作水果拼盘时，盛器的选择法。
2.请列举5种的名小吃。
3•请列举4种酒店基层组织质量管理的基本法
4•列举5种适合餐厅布置色彩的含义。
5•老年人的膳食应具备
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