厨房用水加热解决方案.docx
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厨房用水加热解决方案
厨房用水加热解决方案
篇一：
食堂厨房方案
艾麦欧（上海）建筑设计咨询有限公司厨房方案服务管理目标企业的职工来自世界的不同地域，对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。
提升服务质量，最大化满足用餐者供餐要求，体现规模化生产成果，推进专业的供餐服务，促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升，让职工得到更加满意、优质的餐饮服务。
建立起套餐、各类面食餐、特需供餐等服务模式，满足职工的个性化需求。
中餐套餐经营模式设想1概况套餐模式。
每日：
大荤9个品种，大荤3个品种，小荤3个品种，素菜3个品种，由职工挑选一大荤2小荤2素菜。
荤菜做到每月不重复。
依据口味不同，每日口味安排上：
本帮菜、川湘菜、闽粤菜等数种口味。
主食类品种单：
白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。
重量：
个人自助（可任意添加）汤类品种单：
各种大众汤类均免费提供，可自助（可任意添加），营养汤根据时价；设有调料区，有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。
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菜单设计原则1）安全卫生营养
在预计人员的基础上，菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。
2）口味多样化发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。
3）突出原料的自身属性时令新鲜，按季节性特点，选用时令新鲜的原料。
实现品种丰富，合理配制，每日更新。
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菜品要求1.主荤：
以味为中心，突出味型；色泽悦目；合理烹调，根据原料自身属性，选择最佳烹调方法。
质量要求：
口味多样，芡汁明亮；2.辅荤：
出品清爽，注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均衡配比；3.蔬菜:
注重时令，突出新鲜；4.汤类：
注重火功，讲究醇厚，以鸡汤、肉汤、鱼汤为主；5.主食类：
统一使用绿色优质大米；6.副食类：
品种丰富，制作多样；7.点心：
中式点心为主，兼顾西式点心；8.水果、饮料类：
以新鲜水果、品牌饮料为主。
沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。
同时多年的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、快餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。
同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统（EMP）中的菜单管理模块，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，可切实保证人本集团团膳一周七天，天天饭菜不同样。
食堂厨房设备的使用方案食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施
（1）、粗加工设备：
绞肉机、切片机维护：
每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。
根据机器的容量不能超负荷使用。
保养：
开机前进行检查有无杂物、注油。
冷库、冷柜维护：
每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。
保养：
每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。
（2）、热灶间设备双头双尾、蒸箱、低汤灶维护：
每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。
清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。
保养：
每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。
摇摆水嘴、星盆磁心水嘴维护：
定期检查有没有跑、滴、漏。
保养：
不得用铁器重器敲打。
（3）、面点间设备和面机、打蛋机、搅拌机、压面机
维护：
每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。
根据机器的容量不能超负荷使用。
保养：
开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。
电饼铛、电烤箱维护：
每天清扫，严格遵照说明书上的要求。
保养：
开机前进行检查，无异味，方可正常使用。
（4）、洗碗间的设备洗碗机维护：
认真学习洗碗机的使用说明。
每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备好洗剂液、干燥剂。
保养：
定期清理水碱，检查洗碗温度。
餐具用品a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用；f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。
我们会严格按照《消防法》有关规定每60天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与维护。
篇二：
关于酒店饭店厨房采用水蒸发式冷气机降温的方案
关于酒店饭店厨房采用水蒸发式冷气机降温的方案
A.酒店厨房现有工作环境
绝大多数酒店饭店厨房，甚至连许多四五星级酒店的厨房，均没有采取降温措施，所以常常看见厨房内厨师们“挥汗如雨”，甚至“赤膊上阵”，高温闷热更加剧了厨房内的一片忙乱。
这就是酒店厨房的现状，厨师们的艰苦可想而知，这样的高温恶劣工作环境造成了以下诸多问题：
1、油烟空气加之高温闷热，严重影响厨师们的身心健康，大大降低了他们的工作效率及工作热情，并进一步影响了菜肴品质。
2、高温闷热会增加厨师的工资及补贴费用。
3、不利于留住厨房人员，造成人才流失。
4、可能产生的“挥汗如雨”、“赤膊上阵”现象严重影响企业形象，并影响了餐具和食品的卫生。
B.为什么酒店厨房一直没有降温措施
酒店的经营者当然并不会对厨师的恶劣环境不闻不问，更多的是爱莫能助，原因如下：
1
、传统的压缩式分体空调或者中央空调，如果用于厨房，会吸入厨房的油烟，短期内即
会侵蚀元器件和翅片，大大降低空调能效直至损坏。
2、如果压缩式空调不吸厨房空气而是吸入室外空气经降温送出，出风会太冷导致直吹人员时极不舒服，冷热严重不均，同时风口极易结露滴水。
另外，耗电非常大。
3、部分酒店厨房装设抽油烟机排风，另有送风机直接抽取室外新风送入，但由于吸入的新风未经降温，所以并不能使岗位人员舒适。
4、也有些酒店厨房装设抽油烟机排风，再从餐厅抽引空气给厨师降温，这样做同样排走了餐厅大量的冷气，也是极其耗电的。
C.普泽厨房专用水蒸发式冷气机，是酒店饭店厨房最佳选择
安装形式一：
无吊顶的厨房
特点：
现场制作安装风管，在每个岗位上方安装一个方形双层百叶后，对岗位送凉风。
优点：
风管规整美观。
缺点：
需专业风管工制作安装，成本偏高。
厨房地面
安装形式二：
有吊顶或者虽然没有吊顶但对美观要求不高的厨房
特点：
冷气机出口装个转换接口，每个岗位用一根Φ150可伸缩铝箔软管接至冷气机，对人体送凉风。
优点：
安装非常便捷，无需风管工、成本极低。
缺点：
选配软管
厨房地面
吊装及接水接电方式：
特点：
外墙或窗户上需有一个进风口，且应加装防雨百叶。
以牙杆吊挂冷气机后，接好进排
D.普泽厨房专用蒸发式冷气机性能参数表
备注：
1、以上参数仅作参考，具体应以实物为准。
2、具备三速选择、通风制冷选择、电机热保护、滤网阻塞告警等功能。
3、电源均为1Φ220V，标配为墙面线控盒，也可选配遥控。
E.案例说明
某连锁火锅店厨房内共有14个岗位，根据厨房结构共选用两台PZL080-ZD13型冷气机，每台供应7个岗位，使用后厨师工作环境极大改善。
单台功率550W，两台合计，日均耗电8度，耗水量约吨，可以说价廉物美，运行成本更是非常低。
篇三：
现代厨房管理教案17.第五章第三节：
厨房加热设备
【教学课题】第五章第三节：
厨房加热设备
【教学目地】掌握厨房常用的各种加热设备的功能和使用方法
【教学重点】西餐厨房的常用加热设备
【教学难点】饺子机的主要性能指标
【教学准备】教材、教案、资料
【教学方法】自主学习法、讲授法
【教学过程】课堂常规教学
【教学课时】2课时
一、厨房加热设备的概念
厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。
二、中餐菜肴加热设备
（一）煤气炉具
1煤气.炒炉
又陈中式煤气炉，是中餐常用炉具。
具有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制菜肴。
可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉等。
2.汤炉
汤炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。
3.油炸炉
油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。
油炸炉有两种：
一种是煤气油炸炉；另一种是电油炸炉。
油炸锅有两种：
一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅。
（二）蒸气炉具
1.蒸气夹层锅
蒸汽炉具构造简单、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开是，还可用于餐具消毒。
2.蒸柜
又称蒸饭柜，多用于蒸菜、蒸饭等蒸的烹调方法。
三、西餐菜肴加热设备
1.扒炉
①电扒炉：
是食品直接受热煎扒的加热设备，使用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。
具有使用简便、省时省工、清洁卫生等特点。
②煤气扒炉：
与点扒炉性能相似，只是安装和活力略有差别，使用能源是用煤气。
2.电烤箱
电烤箱主要制作烤牛排、烤火鸡、烤小牛仔排等大块肉类食品和烤山芋、烤土豆、烤面包、西饼、点心等。
电烤箱的类型：
①对流烤箱：
风机将热风能快速送进烘烤箱内，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容积，又可加快烤制速度。
②多层烤箱：
有两层以上的烤箱叠置在一起，占地面积小，容量大。
③多士炉：
专门供烘烤即将使用的面包的小烤箱
3.电面火烤炉
又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备。
其特点是上下可以同时受热，更便于表面上色，控制便利。
广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。
4.西式煤气平头炉连锔炉
其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。
具有热源强弱便于控制、使用方便、使用西餐多种烹调方法。
5.电温藏箱
电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又可以短期防止食品变质，因为63℃可以防止细菌活动。
6.微波炉
微波炉内可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金属材料制作的容器盛放，但不可用金属容器。
7.电磁感应灶
又称电磁炉，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、使用方便、清洁卫生等优点。
可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。
四、面点加热设备
1.饺子机
饺子机的主要性能指标有：
①生产出的饺子规格为没16个的重量不得少于280克（以每公斤标准粉加400克水，充馅
1400克计算）。
②饺子的面皮温度不得超过40℃。
③包合的饺子外形美观、表面光滑、煮熟冷却后不得有裂缝。
④饺子内部不得有双层皮或面结块等缺陷。
⑤包合饺子的破损率不得大于4%。
⑥饺子机应能包合全肉馅和菜肉混合的饺子。
⑦面皮的厚度可以在～范围内调整，并保证面皮厚度均匀。
⑧饺子的重量相对误差不大于8%。
2.煤气蒸炉
具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。
课堂总结：
本次课讲解厨房中常用的中西餐加热设备的种类、功能优点、适用范围。
尤其是饺子机，还讲解了其主要的性能指标。
作业布置：
1.西餐厨房常用的加热设备有哪些？
2.饺子机的主要性能指标有哪些？
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