厨房用水加热解决方案.docx

1、厨房用水加热解决方案厨房用水加热解决方案篇一：食堂厨房方案 艾麦欧（上海）建筑设计咨询有限公司厨房方案服务管理目标 企业的职工来自世界的不同地域，对菜肴的口味、品种有着不同的偏好。 提升服务质量，最大化满足用餐者供餐要求，体现规模化生产成果，推进 专业的供餐服务，促进沪鑫在企业的供餐服务得到全面的提升，让职工得 到更加满意、优质的餐饮服务。 建立起套餐、各类面食餐、特需供餐等服务模式，满足职工的个性化需求。中餐套餐经营模式设想1 概况套餐模式。每日：大荤 9 个品种，大荤 3 个品种，小荤 3 个品种，素菜 3 个品种，由职工 挑选一大荤 2 小荤 2 素菜。荤菜做到每月不重复。依据口味不同，

2、每日口味安排上： 本帮菜、川湘菜、闽粤菜等数种口味。 主食类品种单：白米饭、地瓜饭、八宝饭、黑米饭等各色杂粮饭。 重量：个人自助（可任意添加）汤类品种单：各种大众汤类均免费提供，可自助（可任意添加），营养汤根据时价；设有调料区，有辣酱、醋、酱油、盐、味精等。 ? 菜单设计原则 1） 安全卫生营养 在预计人员的基础上， 菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要， 严 格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。 2） 口味多样化 发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。 3） 突出原料的自身属性 时令新鲜，按季节性特点，选用时令新鲜的原料。实现品种丰富，合理配制

3、，每日 更新。 ? 菜品要求 1. 主荤：以味为中心，突出味型；色泽悦目；合理烹调，根据原料自身属性，选 择最佳烹调方法。质量要求：口味多样，芡汁明亮； 2. 辅荤：出品清爽，注重原料、营养搭配、口味搭配、色彩搭配、方法搭配、均 衡配比； 3. 蔬菜: 注重时令，突出新鲜； 4. 汤类：注重火功，讲究醇厚，以鸡汤、肉汤、鱼汤为主； 5. 主食类：统一使用绿色优质大米； 6. 副食类：品种丰富，制作多样； 7. 点心：中式点心为主，兼顾西式点心； 8. 水果、饮料类：以新鲜水果、品牌饮料为主。 沪鑫拥有专门的菜肴规划研究中心，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。 同时多年的经验累积， 已经建

4、立了内含数百种品种的团膳系统菜单、 快餐菜单等的菜单 数据，而且还在补充完善之中。同时借助沪鑫送餐电子化作业管理信息系统（ EMP） 中的菜单管理模块，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，可切实保证人本集团团 膳一周七天，天天饭菜不同样。食堂厨房设备的使用方案 食堂厨房设备、餐具的维护及保养措施 （1）、粗加工设备：绞肉机、切片机 维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容 量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油。 冷库、冷柜 维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后 3 分钟以后才能启动，箱内物品存放其间 必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能

5、正常循环。 保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。 （2）、热灶间设备 双头双尾、蒸箱、低汤灶 维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气 重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而 降低绝缘性能并损坏风机。 保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。 摇摆水嘴、星盆磁心水嘴 维护：定期检查有没有跑、滴、漏。 保养：不得用铁器重器敲打。 （3）、面点间设备 和面机、打蛋机、搅拌机、压面机维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容 量不能超负荷使用。 保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运

6、转正常后方可使用。 电饼铛、电烤箱 维护：每天清扫，严格遵照说明书上的要求。 保养：开机前进行检查，无异味，方可正常使用。 （4）、洗碗间的设备 洗碗机 维护：认真学习洗碗机的使用说明。每天下班前换水、清洗，擦拭设备，为下一班准备 好洗剂液、干燥剂。 保养：定期清理水碱，检查洗碗温度。 餐具用品 a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序； b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用； c、餐具实行轻拿轻放，集中管理； d、餐具要合理存放、分类存放、分档存放； e、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用； f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破

7、 损率降到最低。 我们会严格按照消防法有关规定每 60 天，请专业公司对排烟系统进行彻底清理与 维护。篇二：关于酒店饭店厨房采用水蒸发式冷气机降温的方案 关于酒店饭店厨房采用水蒸发式冷气机降温的方案 A.酒店厨房现有工作环境 绝大多数酒店饭店厨房，甚至连许多四五星级酒店的厨房，均没有采取降温措施，所以常常看见厨房内厨师们“挥汗如雨”，甚至“赤膊上阵”，高温闷热更加剧了厨房内的一片忙乱。这就是酒店厨房的现状，厨师们的艰苦可想而知，这样的高温恶劣工作环境造成了以下诸多问题： 1、油烟空气加之高温闷热，严重影响厨师们的身心健康，大大降低了他们的工作效率及工作热情，并进一步影响了菜肴品质。 2、高温闷

8、热会增加厨师的工资及补贴费用。 3、不利于留住厨房人员，造成人才流失。 4、可能产生的“挥汗如雨”、 “赤膊上阵”现象严重影响企业形象，并影响了餐具和食品的卫生。 B.为什么酒店厨房一直没有降温措施 酒店的经营者当然并不会对厨师的恶劣环境不闻不问，更多的是爱莫能助，原因如下： 1 、传统的压缩式分体空调或者中央空调，如果用于厨房，会吸入厨房的油烟，短期内即 会侵蚀元器件和翅片，大大降低空调能效直至损坏。 2、如果压缩式空调不吸厨房空气而是吸入室外空气经降温送出，出风会太冷导致直吹人员时极不舒服，冷热严重不均，同时风口极易结露滴水。另外，耗电非常大。 3、部分酒店厨房装设抽油烟机排风，另有送风机

9、直接抽取室外新风送入，但由于吸入的新风未经降温，所以并不能使岗位人员舒适。 4、也有些酒店厨房装设抽油烟机排风，再从餐厅抽引空气给厨师降温，这样做同样排走了餐厅大量的冷气，也是极其耗电的。 C.普泽厨房专用水蒸发式冷气机，是酒店饭店厨房最佳选择 安装形式一：无吊顶的厨房 特点：现场制作安装风管，在每个岗位上方安装一个方形双层百叶后，对岗位送凉风。 优点：风管规整美观。 缺点：需专业风管工制作安装，成本偏高。 厨房地面安装形式二：有吊顶或者虽然没有吊顶但对美观要求不高的厨房 特点：冷气机出口装个转换接口，每个岗位用一根150可伸缩铝箔软管接至冷气机，对人 体送凉风。 优点：安装非常便捷，无需风管

10、工、成本极低。 缺点： 选配软管 厨房地面 吊装及接水接电方式： 特点：外墙或窗户上需有一个进风口，且应加装防雨百叶。以牙杆吊挂冷气机后，接好进排 D.普泽厨房专用蒸发式冷气机性能参数表 备注：1、以上参数仅作参考，具体应以实物为准。 2、具备三速选择、通风制冷选择、电机热保护、滤网阻塞告警等功能。 3、电源均为1220V，标配为墙面线控盒，也可选配遥控。 E.案例说明 某连锁火锅店厨房内共有14个岗位，根据厨房结构共选用两台PZL080-ZD13型冷气机，每台供应7个岗位，使用后厨师工作环境极大改善。单台功率550W，两台合计，日均耗电8度，耗水量约吨，可以说价廉物美，运行成本更是非常低。

11、篇三：现代厨房管理教案 17.第五章第三节：厨房加热设备 【教学课题】第五章第三节：厨房加热设备 【教学目地】掌握厨房常用的各种加热设备的功能和使用方法 【教学重点】西餐厨房的常用加热设备 【教学难点】饺子机的主要性能指标 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房加热设备的概念 厨房加热设备，主要是指中、西餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品的制作设备。 二、中餐菜肴加热设备 （一）煤气炉具 1煤气.炒炉 又陈中式煤气炉，是中餐常用炉具。具有火焰大、温度高的特点，适合煎、炒、熘、爆、炸等

12、烹制菜肴。可分为双头炒炉、三头炒炉、四头炒炉等。 2.汤炉 汤炉又陈平头炉，是专门炖煮汤料的炉具，分双头汤炉、四头汤炉。 3.油炸炉 油炸炉是专门制作油炸食品的炉具，使用配套的油炸锅。 油炸炉有两种：一种是煤气油炸炉；另一种是电油炸炉。 油炸锅有两种：一种是普通油炸锅，也就是敞开式油炸锅；另一种是压力油炸锅。 （二）蒸气炉具 1.蒸气夹层锅 蒸汽炉具构造简单、使用方便，主要用于蒸煮食物和食品保温，如蒸饭、包子、煮汤、烧开是，还可用于餐具消毒。 2.蒸柜 又称蒸饭柜，多用于蒸菜、蒸饭等蒸的烹调方法。 三、西餐菜肴加热设备 1.扒炉 电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使用能源是电力，主要用于煎

13、扒肉类、海鲜类、煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用简便、省时省工、清洁卫生等特点。 煤气扒炉：与点扒炉性能相似，只是安装和活力略有差别，使用能源是用煤气。 2.电烤箱 电烤箱主要制作烤牛排、烤火鸡、烤小牛仔排等大块肉类食品和烤山芋、烤土豆、烤面包、西饼、点心等。 电烤箱的类型： 对流烤箱：风机将热风能快速送进烘烤箱内，食物放在架子上，既有效的利用烤箱的容积，又可加快烤制速度。 多层烤箱：有两层以上的烤箱叠置在一起，占地面积小，容量大。 多士炉：专门供烘烤即将使用的面包的小烤箱 3.电面火烤炉 又称电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备。其特点是上下可以同时受热，更便于表面上色，控制便

14、利。广泛用于西餐焗制菜肴、烘烤蒜蓉面包等，是制作西餐独特风味的炉具之一。 4.西式煤气平头炉连锔炉 其构造主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开关等构成。具有热源强弱便于控制、使用方便、使用西餐多种烹调方法。 5.电温藏箱 电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又可以短期防止食品变质，因为63可以防止细菌活动。 6.微波炉 微波炉内可以使用塑料、玻璃、陶瓷等非金属材料制作的容器盛放，但不可用金属容器。 7.电磁感应灶 又称电磁炉，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、使用方便、清洁卫生等优点。可用作煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。 四、面点加热设备 1.饺子机 饺子机的主要性能指标有

15、： 生产出的饺子规格为没16个的重量不得少于280克（以每公斤标准粉加400克水，充馅 1400克计算）。 饺子的面皮温度不得超过40。 包合的饺子外形美观、表面光滑、煮熟冷却后不得有裂缝。 饺子内部不得有双层皮或面结块等缺陷。 包合饺子的破损率不得大于4%。 饺子机应能包合全肉馅和菜肉混合的饺子。 面皮的厚度可以在范围内调整，并保证面皮厚度均匀。 饺子的重量相对误差不大于8%。 2.煤气蒸炉 具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。 课堂总结：本次课讲解厨房中常用的中西餐加热设备的种类、功能优点、适用范围。尤其是饺子机，还讲解了其主要的性能指标。 作业布置： 1. 西餐厨房常用的加热设备有哪些？ 2. 饺子机的主要性能指标有哪些？