西式面点师技师模拟考试题库一次过.docx

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西式面点师技师模拟考试题库一次过

西式面点师（技师）

1、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

（V）

2、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（x）

3、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

（V）

4、【判断题】（）"cheesecake"的中文意思是气鼓。

（x）

5、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（V）

6、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（V）

7、［判断题］（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（V）

&【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

（V）

9、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

（V）

10、【判断题】0苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。

（x）

11.【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。

（V）

12、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

（V）

13、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

（x）

14、【判断题】（）因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。

（x）

15、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（V）

16、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。

（x）

17、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（V）

【判断题】0切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

（V）

19、【判断题】0冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（x）

20、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（x）

21、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。

（x）

22、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。

（V）

23、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

24、【单选题】"applepie”是指（）。

（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

25、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

26、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

（B）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

27、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

2&【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】下列中说法错误的是（）。

（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

30、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳槪口（）的甜食。

（B）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

31、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快,要一气完成，以免影响产品

的膨大和0。

（D）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

32、【单选题】由致病活菌本身弓I起的食物中毒称（）食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

33、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

34、【单选题】我国规定菟菜红在食品中的用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

35、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。

（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。

（C）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

37、【单选题】建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

3&【单选题】松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵

面团。

（B）

A、混酥面团

B、淸酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

39、［单选题］冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

40、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、棚戒压制

D、加工装饰

41、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。

（B）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

43、【单选题】（）是产品定价程序之一。

（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

44、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

45、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立

刻0。

（A）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

46、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

（B）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

47、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

4&【单选题】切割清酥面坯的刀子应（）,防止面坯的不整。

（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

49、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

50、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

（D）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子