西式面点师技师模拟考试题库一次过.docx

1、西式面点师技师模拟考试题库一次过西式面点师（技师）1、 【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V ）2、 【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（x ）3、 【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（V ）4、 【判断题】（）cheesecake的中文意思是气鼓。（x ）5、 【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（V ）6、 【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（V ）7、判断题（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V ）&【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的

2、不整。（V ）9、 【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V ）10、 【判断题】0苏夫力的成型方法除裱制之外,还可以多次成型。（x ）11.【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V ）12、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。(V )13、 【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。(x )14、 【判断题】()因鱼胶的存在,所以奶油胶冻应在常温下定型。(x )15、 【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。(V )16、 【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的 糖水。(x )17、

3、【判断题】()翻砂糖又称封糖。(V )【判断题】0切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。(V )19、 【判断题】0冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。(x )20、 【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。(x )21、 【判断题】()酸奶的营养价值较低。(x )22、 【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻,气味香醇等特点。(V )23、 【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D )A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕24、 【单选题】applepie”是指()。(D )A、 水果派B、 香焦派C、 苹果塔D、 苹果排25、 【单选题】清酥面坯

4、最不宜用()。(C )A、 高筋面粉B、 较强力面粉C、 蛋糕面粉D、 金象牌面粉26、 【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B )A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司27、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C )A、 燃料B、 人工C、 原料D、 全部2&【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。(D )A、 卫生水平B、 工作水平C、 原料鉴别水平D、 技术水平29、【单选题】下列中说法错误的是()。(D )A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志3

5、0、 【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳槪口()的甜食。(B )A、 鸡蛋B、 蛋白质C、 黄油D、 奶油31、 【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快,要一气完成，以免影响产品的膨大和0。( D )A、 数量B、 重量C、 脆性D、 形状完整32、 【单选题】由致病活菌本身弓I起的食物中毒称()食物中毒。(D )A、感染型B、毒素型C、 过敏型D、 自发型33、 【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B )A、 开关B、 供水及排水C、 安装移动D、 餐具放置34、 【单选题】我国规定菟菜红在食品中的用量为()g/Kg。( A )A、 0.05B、 0.025C、

6、0.01D、 0.135、 【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C )A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、 清酥面坯D、 混酥面坯36、 【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。(C )A、 规格性B、 数量性C、 时令性D、 广泛性37、 【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、 原始记录B、 采购单据C、 生产记录D、 销售记录3&【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。(B )A、 混酥面团B、 淸酥面团C、 泡夫面团D、 饼干面团39、 单选题冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(

7、)。(B )A、 红色B、 绿色C、 紫色D、 黑色40、 【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D )A、 用模具成型B、 手工捏制C、 棚戒压制D、 加工装饰41、 【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B )A、没有火花B、 没有明火C、 低温干燥D、 低温潮湿42、 【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C )A、 绞馅机B、 灌肠机C、 锯骨机D、 剔骨机43、 【单选题】()是产品定价程序之一。(C )A、 计算毛料成本B、 计算净料成本C、 分析同行竞争对手价格D、 分析消耗原料成本44、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现

8、象。(B )A、结块B、 出水C、 变软D、 变硬45、 【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。( A )A、 停电B、 停止操作C、 查找异常原因D、 继续操作46、 【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B )A、 维生素AB、 维生素PPC、 维生素CD、维生素D47、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B ）A、 减少伤亡事故的发生B、 预防职业病的发生C、 减少不必要的浪费D、 预防食物中毒4&【单选题】切割清酥面坯的刀子应（）,防止面坯的不整。（D ）A、 有韧性B、 有柔性C、 有弹性D、 锋利49、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D ）A、 内质有蜂窝B、 表面有气孔C、 柔韧可口D、口味香甜50、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D )A、 金银卷B、 水果沙拉C、 蒸米饭D、 牛肉白菜饺子