考点中式面点师中级作业真题模拟考试题库含答案.docx

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考点中式面点师中级作业真题模拟考试题库含答案

中式面点师中级作业考试题库

1、【判断题】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

（√）

2、【判断题】（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。

（×）

3、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（×）

4、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。

（√）

5、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。

（√）

6、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）

7、【判断题】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

（√）

8、【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

（×）

9、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。

（√）

10、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。

（×）

11、【判断题】素菜包特点：

色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

（√）

12、【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（×）

13、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。

（√）

14、【判断题】（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

（√）

15、【判断题】（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

（×）

16、【判断题】（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

（×）

17、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（√）

18、【判断题】（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

（√）

19、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。

（√）

20、【判断题】（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

（√）

21、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。

（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

22、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：

和面→下剂→（）→上馅→成熟。

（C）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

23、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以（）的成型方法。

（D）

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

24、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

（D）

A、50

B、100

C、200

D、500

25、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

26、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

27、【单选题】豆类面坯既（），也无延伸性。

（B）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

28、【单选题】枣泥馅的原料有：

红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

29、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过罗备用。

（C）

A、1000

B、800

C、250

D、100

30、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

31、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

32、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。

（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

33、【单选题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

（C）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

34、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

（D）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

35、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

（C）

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

36、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

37、【单选题】制作鲜肉包的面坯：

面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。

（B）

A、50

B、200

C、350

D、400

38、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

（A）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

39、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

（C）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

40、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。

（C）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

41、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

（D）

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

43、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

44、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。

（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

45、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

（D）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

46、【单选题】离心律适用于（）的造型面点。

（C）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

47、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

48、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

（A）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

49、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。

（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

50、【单选题】制作豆沙包的原料有：

面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。

（B）

A、2

B、5

C、10

D、15