食品药品安全监察员最新食品安全管理考试餐饮类精选试题.docx

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食品药品安全监察员最新食品安全管理考试餐饮类精选试题

食品药品安全监察员-最新食品安全管理考试（餐饮类）

一、单项选择题

2、消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度（）

A.150mg/L以上

B.180mg/L以上

C.200mg/L以上

D.250mg/L以上

3、供配置凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

A.消毒处理

B.清洗处理干净

C.清洗消毒处理

D.以上都不是

4、下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。

（）

A.杀鼠剂

B.杀虫剂

C.其他有毒有害物品

D.以上都是

5、预防细菌性食物中毒三项基本原则为。

（）

A.防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

B.防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品

C.严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

D.以上都不是

6、餐饮服务食品加工场所墙壁应有（）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

A.1米

B.2米

C.1.5米

7、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）

A.5CM以上

B.10CM以上

C.15CM以上

D.20CM以上

8、餐饮服务单位使用灭蝇灯的，应悬挂于（），且应与食品加工操作场所保持一定距离。

A.距离地面2米左右

B.距离地操作台2米

C.悬挂在墙壁里

D.悬挂在操作台上，距离操作台2米左右

9、销售未按规定进行检验的肉类，或者销售标注虚假的食用农产品产地、生产者名称、生产者地址，标注伪造、冒用的认证标志等质量标志的食用农产品的，由县级以上食品药品监督管理部门责令整改，处（）罚款。

A.5000元以上1万元以下

B.5000元以上3万元以下

C.1万元以上3万元以下

D.1万元以上5万元以下

10、对发生食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，在依法予以相应行政处罚的同时，（）内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌。

A.1个月

B.3个月

C.6个月

D.9个月

11、禁止学校食堂采购供应的食品包括（）。

A.小龙虾

B.河豚

C.河蚌

D.以上都是

12、食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯，包括（）

A.处理食物前必须洗手消毒

B.穿戴清洁的工作衣、帽

C.不得留长指甲、涂指甲油

D.以上都是

13、冷冻是指将食品或者原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在（）之间。

A.-10℃—10℃

B.-10℃—0℃

C.-20℃—0℃

D.-20℃—-1℃

14、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。

A.高温

B.高于60℃或低于10℃

C.低温

D.高于10℃或低于60℃

15、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.安全证明

B.工作证明

C.健康证明

D.许可证

16、预包装食品的包装上应当有标签。

下列哪项不属于标签应当标明的事项（）

A.食品成分或者配料表

B.标签的材质

C.食品所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称

D.食品生产者的名称、地址、联系方式

17、以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？

（）

A.学校食堂

B.集体用餐配送单位

C.超过100人的一次性聚餐

D.以上都是

18、食品经营人员在什么情况下必须洗手：

（）

A.开始接触食品前

B.上厕所之后

C.处理被污染的原料之后

D.以上都是

19、（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A.政府负责人

B.监管部门责任人

C.餐饮服务单位负责人

D.消费者

20、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：

（）。

A.食品加工人员不良的卫生习惯

B.生熟案板分开

C.食品加工人员携带病菌

D.食品容器、工用具污染了病菌

21、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法会导致食品污染（）

A.戴戒指

B.涂指甲油

C.抽烟

D.以上都是

22、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：

（）

A.保持100度10分钟以上

B.保持100度5分钟以上

C.保持85度30分钟以上

D.以上都不对

23、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验;由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处（）罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

A.二千元以上一万元以下

B.五千元以上一万元以下

C.二千元以上五万元以下

D.五千元以上五万元以下

24、食品生产经营者应当有专职或者兼职（）和保证食品安全的规章制度。

A.食品安全专业技术人员、食品安全管理人员

B.营养师

C.烹饪师

D.选料师

25、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。

A.70℃

B.50℃

C.60℃

26、消毒后餐具表面有残留水不应使用（）的方法进行处理。

A.红外线烘干

B.抹布擦干

C.自然沥干

D.热力烘干

27、餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.7

B.10

C.15

D.30

28、下列加工制作应在专间内进行的是（）。

A.冷食类制作、备餐、餐饮具保洁

B.冷食类制作、热食类制作、饮品制作

C.冷食类制作、生食类制作、糕点制作

D.冷食类制作、生食类制作、裱花糕点制作、食品分装

29、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩。

（）

A.切酱牛肉

B.切生牛肉

C.炖牛肉

D.洗生牛肉

30、餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

二、多项选择题

75、《有碍食品安全的疾病目录》包括霍乱、（）病毒性肝炎（甲型、戊型）、化脓性皮肤病或者渗出性皮肤病。

A.细菌性和阿米巴性痢疾

B.痢疾

C.伤寒

D.伤寒和副伤寒

E.活动性肺结核

F.肺结核

76、造成细菌性食物中毒的常见原因为（）

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品烧熟煮透

77、厨房中造成交叉污染的常见因素有（）

A.生熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

78、餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.红外线加热消毒

C.紫外线消毒

D.用含氯消毒药物消毒

79、下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）

A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上

B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上

C.洗碗机消毒，水温85℃，40秒以上

D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟

80、根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点有（）。

A.避免污染，即避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B.控制温度，即控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C.控制时间，即控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用

D.严格清洗与消毒，即接触直接入口食品的物品，包括一些生吃的蔬菜水果进行严格的清洗消毒

E.控制加工量，即食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工

81、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.杀灭病原菌

D.在食品中添加抗生素

82、晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）

A.发热

B.腹泻

C.皮肤伤口或感染

D.头晕

83、接触直接入口食品的操作人员，有下列（）情形之一的，应洗手消毒。

A.处理食物前

B.接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C.使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

E.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后

84、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（）

A.亚硝酸钠

B.亚硝酸钾

C.硫酸铝钾

D.硫酸铝铵

85、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）

A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆

B.食用了含禁用农药的蔬菜

C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆

D.误将亚硝酸盐当作食盐

86、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

三、判断题

88、餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

（）

89、食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等负责管理。

（）

90、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

（）

91、日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。

（）

92、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

（）

93、餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（）

94、餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

（）

95、实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。

（）

96、可以用切过生肉的菜板切熟食。

（）

97、可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。

（）

98、加工制作凉菜的蔬菜、水果等未经清净，可以放入凉菜间。

（）

99、含铝膨松剂（如含铝泡打粉）既可用于油炸面制品（如油条、油饼等）中，也可用于生湿面制品（如面条、面块、面条、饺子皮、馄饨皮等）和发酵面制品（如馒头、花卷、包子等）中。

（）

100、现榨果汁、制作食用冰等可以使用自来水。

（）

101、经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。

（）

102、餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。

（）

103、加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。

（）

104、餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。

（）

105、患有乙肝、艾滋病的人，不能从事接触直接入口食品的工作。

（）

106、餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒服时，如果病症不严重，可带病坚持工作。

（）

107、在不影响操作的前提下，可以在食品处理区内吸烟、饮食。

（）

108、粗加工场所应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。

（）

109、餐饮服务单位的食品和非食品库房应分开设置。

（）

110、食堂从业人员指的是：

食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

（）

111、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。

（）

112、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。

（）

113、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

（）

114、食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。

（）

115、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。

（）

116、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。

（）

117、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

（）

118、生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。

（）

119、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉的注册人或者备案人应当对其提交材料的真实性负责。

（）

120、扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。

（）

121、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。

（）

122、吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。

（）

123、食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。

（）

124、加工制作鸡蛋、馒头、鸡蛋饼等食品时，可以加入少量的食品添加剂柠檬黄。

125、运送集体用餐的容器和车辆应每天进行一次清洗消毒。

126、保质期限为1天的散装熟食猪脚，在保质期的当天没有销完的第二天经回卤后可继续销售。

127、食品运输使用专用车辆，做到运输途中防污保洁。

128、超过保质期限的食品，只要感官检查正常，从节约资源方面考虑，还可以低价销售。

129、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品是禁止生产经营的食品。

130、食品可以与浓硫酸存放在一起。

131、散装茶叶与散装鱿鱼存放在一起是正确的。