食品生物化学习题0.docx

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食品生物化学习题0

食品生物化学习题

第一章      糖类

一、名词解释

1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、美拉德褐变5、焦糖化反应

6、膳食纤维7、同聚多糖8、杂聚多糖9、还原糖

10、转化糖11、糖苷12、β-环状糊精13、非酶褐变反应（并举2例）

15、果胶物质

二、填空

1． 糖类一般分为_______，______和___________。

2．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。

蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

3．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

4．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

5．葡萄糖在稀碱条件下，将发生_________

6．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物的反应，反应终产物为______。

7．直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。

8．淀粉的糊化是指。

9．淀粉的糊化温度是指_____________。

淀粉糊化的实质是__。

10．膳食纤维作用有____、____、____和____等。

11．淀粉的老化是指_____________________________。

其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。

12．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

13．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

14．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。

两者相比，________化学性质更稳定。

15．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

16．菲林试剂法是测定________的方法。

。

17．酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。

测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用________法。

18．水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定________的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇________变兰进行测定。

三、判断题：

下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法。

（3分/题）

1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。

（）

2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（）

3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）

4、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）

5、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）

6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）

7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（）

8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（）

9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（）

11、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）

12、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（）

13、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）

第二章脂质

一、名词解释

1、POV2.酸价3.碘值4.必需脂肪酸（并举1例）5.皂化值6.抗氧化剂（并举1例）

二、填空

1、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。

2.过氧化值是指________________________________。

它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。

因为________是油脂氧化主要的初级产物。

。

3、加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________。

4、脂类化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

卵磷脂属于________、胆固醇属于________。

5、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

6、碘值是指________________________________。

碘值是衡量____________。

7、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________，________。

8、酸价是指________________________________________。

酸价是衡量________________的指标。

酸价越高，发烟点越________。

三、判断题：

下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”。

1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（）

2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（）

3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。

（）

4、油脂氧化程度越深，POV值越高。

（）

5、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。

（）

6、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。

（）

7、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（）

8、抗氧化剂宜早加入。

（）

9、脂肪是人体必不可少的营养素。

（）

10、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（）

11、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。

（）

三、问答题：

1、影响脂质氧化的因素有哪些？

2、油脂氢化的作用是什么？

3、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。

4、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？

为什么？

长期食用有何危害？

第三章蛋白质

一、名词解释：

1、等电点2、必需氨基酸3、蛋白质变性4、活性肽5、盐析

6、肽键和肽链7、肽平面8、一级结构9、二级结构10、三级结构

11、四级结构

二、填空

1．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。

2．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为____%。

3．在20种氨基酸中，酸性氨基酸有_________和________2种，具有羟基的氨基酸是________和_________，能形成二硫键的氨基酸是__________.

4．蛋白质中的_________、___________和__________3种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在280nm处有最大吸收值。

5．精氨酸的pI值为10.76,将其溶于pH7的缓冲液中，并置于电场中，则精氨酸应向电场的_______方向移动。

6．组成蛋白质的20种氨基酸中，含有咪唑环的氨基酸是________，含硫的氨基酸有_________和___________。

7．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是_____________和______________。

8．α-螺旋结构是由同一肽链的_______和 ________间的___键维持的，螺距为______,每圈螺旋含_______个氨基酸残基，每个氨基酸残基沿轴上升高度为_________。

天然蛋白质分子中的α-螺旋大都属于___手螺旋。

9．在蛋白质的α-螺旋结构中，环状氨基酸________存在处局部螺旋结构中断。

10．球状蛋白质中有_____侧链的氨基酸残基常位于分子表面而与水结合，而有_______侧链的氨基酸位于分子的内部。

11．蛋白质在食品中的作用主要有：

①____________________________②____________________________

③____________________________④____________________________

12．蛋白质按组成可分为_____________和______________.

13．影响蛋白质变性作用的主要因素为：

_____________和______________

14．蛋白质的功能性质主要有：

①____________________________②____________________________

③____________________________④____________________________。

15．蛋白质一级结构是__________________。

16．蛋白质的二级结构是__________________________。

17．β折叠是_____________，它比α螺旋更加_____________。

18．稳定蛋白质三级结构的键为_____________。

19．稳定蛋白质四级结构的键为_____________。

20．蛋白质分子结构中主要作用力有_____________、_____________、_____________

和_____________。

21．蛋白质的疏水作用是指_____________。

22．蛋白质的水化性质主要指___________________________________________________。

23．蛋白质的主要性质有__________________________。

24．蛋白质在等电点时，溶解度_____________，在电场中_____________。

25．热处理对食品蛋白质有_____________和_____________影响。

26．蛋白质胶体溶液的稳定性是因为①__________,②____________。

27．蛋白质的变性只涉及到____________结构的改变，而_________不变。

三、选择题

1．在生理pH条件下，下列哪种氨基酸带正电荷？

A．丙氨酸   

B．酪氨酸   

C．赖氨酸  

 D．蛋氨酸   

E．异亮氨酸

2．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸？

A．亮氨酸  

B．酪氨酸   

C．赖氨酸

3．蛋白质的组成成分中，在280nm处有最大吸收值的最主要成分是：

A．酪氨酸的酚环             

B．半胱氨酸的硫原子

C．肽键                     

D．苯丙氨酸

4．下列4种氨基酸中哪个有碱性侧链？

A．脯氨酸    

B．苯丙氨酸   

C．异亮氨酸   

D．赖氨酸

5．下列哪种氨基酸属于亚氨基酸？

A．丝氨酸     

B．脯氨酸    

C．亮氨酸    

D．组氨酸

6．下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点？

A．天然蛋白质多为右手螺旋

B．肽链平面充分伸展

C．每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈。

D．每个氨基酸残基上升高度为0.15nm.

7．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？

A．处于等电状态时溶解度最小   

B．加入少量中性盐溶解度增加

C．变性蛋白质的溶解度增加     

D．有紫外吸收特性

8．下列氨基酸中哪一种不具有旋光性？

A．Leu     

B．Ala     

C．Gly     

D．Ser     

E．Val

9．蛋白质发泡性产生的原因是：

①搅打②高压③高温④自发产生

10．适当热处理后

①食品失去营养②可能保存营养也可能损失营养③有利于营养保存。

11．典型的α螺旋是：

①2.610②310③3.613④4.015⑤4.416

12．下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？

①C-N具有部分双健的性质

②比通常的C-N单键短

③通常有一个反式构型

④C-N能自由旋转

13．下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？

①二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用

②当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。

③蛋白质的一级结构决定高级结构

④氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部

14．蛋白质变性是由于

①氢键破坏②亚基解聚③肽键断裂④破坏水化层和中和电荷

15．肽键在下列哪个波长具有最大吸收？

①215nm②260nm③280nm④340nm⑤以上都不是

16.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键？

1①    双缩脲反应②凯氏定氮③紫外吸收④茚三酮反应

17、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓（）

A、三级结构B、缔合现象C、四级结构D、变构现象

18、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原子处于（）

A、不断绕动状态B、可以相对自由旋转

C、同一平面D、随不同外界环境而变化的状态

19、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34,pK2=9.60，它的等电点（pI）是（）

A、7.26B、5.97

C、7.14D、10.77

20、肽链中的肽键是：

（）

A、顺式结构B、顺式和反式共存C、反式结构

21、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：

（）

A、静电作用力B、氢键C、疏水键D、范德华作用力

22、蛋白质变性是由于（）

A、一级结构改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解

23、必需氨基酸是对（）而言的。

A、植物B、动物C、动物和植物D、人和动物

24、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（）

A、全部是L－型B、全部是D型

C、部分是L－型，部分是D－型D、除甘氨酸外都是L－型

25、谷氨酸的pK’1（-COOH）为2.19，pK’2（-N+H3）为9.67，pK’3r（-COOH）为4.25，其pI是（）

A、4.25B、3.22C、6.96D、5.93

26、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？

（）

A、ProB、LysC、HisD、Glu

27、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（）

A、半胱氨酸B、瓜氨酸C、丝氨酸D、蛋氨酸

28、破坏α－螺旋结构的氨基酸残基之一是：

（）

A、亮氨酸B、丙氨酸C、脯氨酸D、谷氨酸

29、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）

A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小

四、是非题（在题后括号内打√或×）

1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH+3的解离度相等。

（）

2、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成，而构象的改变则不发生此变化。

（）

3、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。

（）

4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

（）

5、在蛋白质和多肽中，只有一种连接氨基酸残基的共价键，即肽键。

（）

6、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。

（）

7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

（）

8、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

（）

9、蛋白质在等电点时净电荷为零，溶解度最小。

（）

五、试用所学的理论解释

1．大豆蛋白用热处理去毒素

3．重金属中毒后可用豆奶等解毒

5．蛋白质饮料中加乳化剂

7．肽键平面不能自由旋转。

8．蛋白质有乳化作用。

六、简答题

1．扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

2．说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用力保持其稳定的。

3．蛋白质在食品中有哪些功能性质？

举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

4、  试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成有何影响？

5、  为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？

20、已知某蛋白质的多肽链的一些节段是-螺旋，而另一些节段是-折叠。

该蛋白质的分子量为240000，其分子长5.0610-5,求分子中-螺旋和-折叠的百分率.（蛋白质中一个氨基酸的平均分子量为120,每个氨基酸残基在-螺旋中的长度0.15nm，在-折叠中的长度为0.36nm）。

第四章：

核酸

一、名词解释

DNA的变性和复性　　　碱基配对

二、选择题

1、在适宜条件下，核酸分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于（）

A、DNA的Tm值B、序列的重复程度

C、核酸链的长短D、碱基序列的互补

2、核酸中核苷酸之间的连接方式是：

（）

A、2’，5’—磷酸二酯键B、氢键

C、3’，5’—磷酸二酯键D、糖苷键

3、tRNA的分子结构特征是：

（）

A、有反密码环和3’—端有—CCA序列B、有密码环

C、有反密码环和5’—端有—CCA序列D、5’—端有—CCA序列

4、下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是不正确的？

（）

A、C+A=G+TB、C=GC、A=TD、C+G=A+T

5、下面关于Watson-CrickDNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的？

（）

A、两条单链的走向是反平行的B、碱基A和G配对

C、碱基之间共价结合D、磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧

6、具5’－CpGpGpTpAp-3’顺序的单链DNA能与下列哪种RNA杂交?

（）

A、5’-GpCpCpAp-3’B、5’-GpCpCpApUp-3’

C、5’-UpApCpCpGp-3’D、5’-TpApCpCpGp-3’

7、RNA和DNA彻底水解后的产物（）

A、核糖相同，部分碱基不同B、碱基相同，核糖不同

C、碱基不同，核糖不同D、碱基不同，核糖相同

8、下列关于mRNA描述哪项是错误的？

（）

A、原核细胞的mRNA在翻译开始前需加“PolyA”尾巴。

B、真核细胞mRNA在3’端有特殊的“尾巴”结构

C、真核细胞mRNA在5’端有特殊的“帽子”结构

9、tRNA的三级结构是（）

A、三叶草叶形结构B、倒L形结构C、双螺旋结构D、发夹结构

10、维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是（）

A、氢键B、离子键C、碱基堆积力D范德华力

11、下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪一项是不正确的？

（）

A、3'，5'－磷酸二酯键C、互补碱基对之间的氢键

B、碱基堆积力D、磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键

12、稀有核苷酸碱基主要见于（）

A、DNAB、mRNAC、tRNAD、rRNA

13、某双链DNA纯样品含15％的A，该样品中G的含量为（）

A、35％B、15％C、30％D、20％

三、是非题（在题后括号内打√或×）

1、杂交双链是指DNA双链分开后两股单链的重新结合。

（）

2、tRNA的二级结构是倒L型。

（）

3如果DNA一条链的碱基顺序是CTGGAC，则互补链的碱基序列为GACCTG。

（）

4、在tRNA分子中，除四种基本碱基（A、G、C、U）外，还含有稀有碱基。

（）

5、一种生物所有体细胞的DNA，其碱基组成均是相同的，这个碱基组成可作为该类生物种的特征。

（）

6、DNA是遗传物质，而RNA则不是。

（）

 三、问答题：

1、某DNA样品含腺嘌呤15.1%（按摩尔碱基计），计算其余碱基的百分含量。

2、DNA和RNA的结构和功能在化学组成、分子结构、细胞内分布和生理功能上的主要区别是什么？

3、DNA双螺旋结构有些什么基本特点？

这些特点能解释哪些最重要的生命现象？

4、比较tRNA、rRNA和mRNA的结构和功能。

5、从两种不同细菌提取得DNA样品，其腺嘌呤核苷酸分别占其碱基总数的32%和17%，

计算这两种不同来源DNA四种核苷酸的相对百分组成。

6、计算

（1）分子量为3105的双股DNA分子的长度；

（2）这种DNA一分子占有的体积；

（3）这种DNA一分子占有的螺旋圈数。

（一个互补的脱氧核苷酸残基对的平均分子量为618）

7、谈谈你所知道的核酸研究进展情况及其对生命科学发展的影响。

8、写出下列化合物的名称和结构式

AMPCDP3‘-UMP5‘-GMPdTTPATPcAMP3，5’-ADP

9、核酸水解后有哪些产物？

10、在核苷酸分子中，碱基与戊糖是怎样结合的？

第五章：

酶

一、名词解释

酶原活力单位Km辅酶和辅基同工酶竟争性抑制作用

二、选择题

1、米氏常数Km是一个用来度量（）

A、酶和底物亲和力大小的常数B、酶促反应速度大小的常数

C、酶被底物饱和程度的常数D、酶的稳定性的常数

2、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：

（）

A.提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能

C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小

3、辅酶与酶的结合比辅基与酶的结合更为（）

A、紧B、松C、专一

4、下列关于辅基的叙述哪项是正确的？

（）

A、是一种结合蛋白质B、只决定酶的专一性，不参与化学基因的传递

C、与酶蛋白的结合比较疏松D、一般不能用透析和超滤法与酶蛋白分开

5、酶促反应中决定酶专一性的部分是（）

A、酶蛋白B、底物C、辅酶或辅基D、催化基团

6、重金属Hg、Ag是一类（）

A、竞争性抑制剂B、不可逆抑制剂

C、非竞争性抑制剂D、反竞争性抑制剂

7、全酶是指什么？

（）

A、酶的辅助因子以外的部分B、酶的无活性前体C、一种酶一抑制剂复合物

D、一种需要辅助因子的酶，具备了酶蛋白、辅助因子各种成分。

8、已知某酶的Km值为0.05mol.L-1，要使此酶所催化的反应速度达到最大反应速度的80％时底物的浓度应为多少？

（）

A、0.2mol.L-1B、0.4mol.L-1C、0.1mol.L-1D、0.05mol.L-1

9、某酶今有4种底物（S），其Km值如下，该酶的最适底物为（）

A、S1：

Km＝5×10-5MB、S2：

Km＝1×10-5M

C、S3：

Km＝10×10-5MD、S4：

Km＝0.1×10-5M

10、酶促反应速度为其最大反应速度的80％时，Km等于（）

A、[S]B、1/2[S]C、1/4[S]D、0.4[S]

11、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？

（）

A、催化效率高B、专一性强

C、作用条件温和D、都有辅因子参与催化反应

12、酶具有高度催化能力的原因是（）

A、酶能降低反应的活化能B、酶能催