食品生物化学习题0.docx

1、食品生物化学习题0食品生物化学习题第一章糖类一、名词解释1、淀粉糊化 2、淀粉老化 3、改性淀粉 4、美拉德褐变 5、焦糖化反应 6、膳食纤维 7、同聚多糖 8、杂聚多糖 9、还原糖10、转化糖 11、糖苷 12、-环状糊精 13、非酶褐变反应（并举2例）15、果胶物质二、填空1糖类一般分为_，_和_。2低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物。蔗糖是由一分子_和一分子_缩合而成的。3低聚糖是由_个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_，麦芽糖属于_。4果胶物质主要是由_单位组成的聚合物，它包括_，_和_。5葡萄糖在稀碱条件下，将发生_6麦拉德反应是_化合物与

2、_化合物的反应，反应终产物为_。7直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_。8淀粉的糊化是指 。9淀粉的糊化温度是指_。淀粉糊化的实质是 _。10膳食纤维作用有_、_、_和_等。11淀粉的老化是指_。其实质是_与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度_。12木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖_，可防止_以及作为_病人的甜味剂。13糖分子中含有许多_基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_氢键，不再与_形成氢键。14淀粉和纤维素均是由_聚合而成的。直链淀粉是以_苷键联结的，纤维素则是由_苷键联结的。两者相比，_化学性质更稳定。15淀粉是由_聚合而成的多糖

3、，均由-1，4苷键联结而成的为_淀粉，除-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为_淀粉。其中较易糊化的为_淀粉。16菲林试剂法是测定_的方法。17酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_，因为酶具有_。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_法。18水解法测淀粉含量，是将淀粉水解后，通过测定_的量从而得知淀粉含量，比色法测淀粉是利用淀粉遇_变兰进行测定。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不正确则打“”，并写出正确说法。（3分/题 ）1、淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）2、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（ ）3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）4、和支链淀粉相比，直链淀粉

4、更易糊化。（ ）5、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ）6、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）7、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ）8、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ）9、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（ ）11、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）12、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ）13、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）第二章 脂质一、名词解释1、POV 2. 酸价 3. 碘值 4. 必需脂肪酸（并举1例） 5. 皂化值 6. 抗氧化剂（并举1例）二、填空1、反复使用的油炸

5、油品质降低，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。2. 过氧化值是指_。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_是油脂氧化主要的初级产物。3、加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是_ 。4、脂类化合物按其组成和化学结构可分为_，_和_。 卵磷脂属于_ 、胆固醇属于_ 。5、油脂精炼过程包括_，_，_，_。6、碘值是指_。碘值是衡量_ _。7、脂肪在食品中的作用有_，_，_，_ ，_ 。8、酸价是指_。酸价是衡量_的指标。酸价越高，发烟点越_。三、判断题：下列说法完全正确则打“”，不完全正确则打“”。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的

6、时间比植物油长。（ ）3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ）4、油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）5、当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。（ ）6、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。（ ）7、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ）8、抗氧化剂宜早加入。（ ）9、脂肪是人体必不可少的营养素。（ ）10、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ）11、精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ）三、问答题：1、影响脂质氧化的因素有哪些？2、油脂氢化的作用是什么？3、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。4、反复使用的油炸油品

7、质降低表现在哪些方面？为什么？长期食用有何危害？第三章 蛋白质一、名词解释：1、等电点 2、必需氨基酸 3、蛋白质变性 4、活性肽 5、盐析 6、肽键和肽链 7、 肽平面8、一级结构 9、二级结构 10、三级结构 11、 四级结构 二、填空1 蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的 _ 基和另一氨基酸的 _ 基连接而形成的。2 大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 _% ，如测得 1 克样品含氮量为 10mg, 则蛋白质含量为 _% 。 3 在 20 种氨基酸中，酸性氨基酸有 _ 和 _2 种，具有羟基的氨基酸是 _ 和 _ ，能形成二硫键的氨基酸是 _. 4 蛋白质中的 _ 、 _ 和 _3

8、 种氨基酸具有紫外吸收特性，因而使蛋白质在 280nm 处有最大吸收值。 5 精氨酸的 pI 值为 10.76, 将其溶于 pH7 的缓冲液中，并置于电场中，则精氨酸应向电场的 _ 方向移动。 6 组成蛋白质的 20 种氨基酸中，含有咪唑环的氨基酸是 _ ，含硫的氨基酸有 _ 和 _ 。 7 蛋白质的二级 结构最基本的有两种类型，它们是 _ 和 _ 。 8 -螺旋结构是由同一肽链的 _ 和 _ 间的 _ 键维持的，螺距为 _, 每圈螺旋含 _ 个氨基酸残基，每个氨基酸残基沿轴上升高度为 _ 。天然蛋白质分子中的 -螺旋大都属于 _ 手螺旋。 9 在蛋白质的 -螺旋结构中，环状氨基酸 _ 存在处

9、局部螺旋结构中断。 10 球状 蛋白质中有 _ 侧链的氨基酸残基常位于分子表面而与水结合，而有 _ 侧链的氨基酸位于分子的内部。11蛋白质在食品中的作用主要有：_12蛋白质按组成可分为_和_.13影响蛋白质变性作用的主要因素为：_和_14蛋白质的功能性质主要有：_。15蛋白质一级结构是_。16蛋白质的二级结构是_。17折叠是_，它比螺旋更加_。18稳定蛋白质三级结构的键为_。19稳定蛋白质四级结构的键为_。20蛋白质分子结构中主要作用力有_、_、_和_。21蛋白质的疏水作用是指_。22蛋白质的水化性质主要指_。23蛋白质的主要性质有_。24蛋白质在等电点时，溶解度_，在电场中_。25热处理对食

10、品蛋白质有_和_影响。26蛋白质胶体溶液的稳定性是因为_,_。27蛋白质的变性只涉及到_结构的改变，而_不变。三、选择题1 在生理 pH 条件下，下列哪种氨基酸带正电荷？ A 丙氨酸 B 酪氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸 E 异亮氨酸 2 下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸？ A 亮氨酸 B 酪氨酸 C 赖氨酸 3 蛋白质的组成成分中，在 280nm 处有最大吸收值的最主要成分是： A 酪氨酸的酚环 B 半胱氨酸的硫原子 C 肽键 D 苯丙氨酸 4 下列 4 种氨基酸中哪个有碱性侧链？ A 脯氨酸 B 苯丙氨酸 C 异亮氨酸 D 赖氨酸 5 下列哪种氨基酸属于亚氨基酸？ A 丝氨酸 B 脯氨酸 C

11、 亮氨酸 D 组氨酸 6 下列哪一项不是蛋白质 -螺旋结构的特点？ A 天然蛋白质多为右手螺旋 B 肽链平面充分伸展 C 每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈。 D 每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm. 7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一？ A 处于等电状态时溶解度最小 B 加入少量中性盐溶解度增加 C 变性蛋白质的溶解度增加 D 有紫外吸收特性 8 下列氨基酸中哪一种不具有旋光性？ A Leu B Ala C Gly D Ser E Val 9蛋白质发泡性产生的原因是：搅打 高压 高温 自发产生10适当热处理后食品失去营养 可能保存营养也可能损失营养 有利于营养保存。11典型的螺旋是：2.

12、610 310 3.613 4.015 4.41612下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成肽键的叙述哪些是正确的？ C-N具有部分双健的性质 比通常的C-N单键短 通常有一个反式构型 C-N能自由旋转13下列关于蛋白质结构的叙述哪些是正确的？二硫键对稳定蛋白质的构象起重要作用当蛋白质放入水中时，带电荷的氨基酸侧链趋向于排在分子的外面。蛋白质的一级结构决定高级结构氨基酸的疏水侧链很少埋在蛋白质的内部14蛋白质变性是由于氢键破坏 亚基解聚 肽键断裂 破坏水化层和中和电荷15肽键在下列哪个波长具有最大吸收？215nm 260nm 280nm 340nm 以上都不是16.用下列方法测定蛋白质含量，哪一种

13、方法需要完整的肽键？1 双缩脲反应 凯氏定氮 紫外吸收 茚三酮反应17、在寡聚蛋白质中，亚基间的立体排布、相互作用以及接触部位间的空间结构称之谓( )A、三级结构 B、缔合现象 C、四级结构 D、变构现象18、形成稳定的肽链空间结构，非常重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个-碳原子处于( )A、不断绕动状态 B、可以相对自由旋转 C、同一平面 D、随不同外界环境而变化的状态19、甘氨酸的解离常数是pK1=2.34, pK2=9.60 ，它的等电点（pI）是( )A、7.26 B、5.97 C 、7.14 D、10.7720、肽链中的肽键是：( )A、顺式结构 B、顺式和反式共存 C、

14、反式结构21、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是：( )A、静电作用力 B、氢键 C、疏水键 D、范德华作用力22、蛋白质变性是由于（ ）A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解23、必需氨基酸是对（ ）而言的。A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物24、天然蛋白质中含有的20种氨基酸的结构（ ）A、全部是L型 B、全部是D型 C、部分是L型，部分是D型 D、除甘氨酸外都是L型25、谷氨酸的pK1(-COOH)为2.19，pK2(-N+H3)为9.67，pK3r(-COOH)为4.25，其pI是（ ）A、4.25 B、3.22 C、6.96 D、5.9326、

15、在生理pH情况下，下列氨基酸中哪个带净负电荷？（ ）A、Pro B、Lys C、His D、Glu27、天然蛋白质中不存在的氨基酸是（ ）A、半胱氨酸 B、瓜氨酸 C、丝氨酸 D、蛋氨酸28、破坏螺旋结构的氨基酸残基之一是：（ ）A、亮氨酸 B、丙氨酸 C、脯氨酸 D、谷氨酸29、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ）A、稳定性增加 B、表面净电荷不变 C、表面净电荷增加 D、溶解度最小四、是非题（在题后括号内打或） 1、一氨基一羧基氨基酸的pI为中性，因为-COOH和-NH+3的解离度相等。（ ） 2、构型的改变必须有旧的共价健的破坏和新的共价键的形成，而构象的改变则不发生此变化。（

16、）3、生物体内只有蛋白质才含有氨基酸。（ ） 4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（ ）5、在蛋白质和多肽中，只有一种连接氨基酸残基的共价键，即肽键。（ ） 6、从热力学上讲蛋白质分子最稳定的构象是自由能最低时的构象。（ ） 7、天然氨基酸都有一个不对称-碳原子。（ ）8、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（ ）9、蛋白质在等电点时净电荷为零，溶解度最小。（ ）五、试用所学的理论解释1大豆蛋白用热处理去毒素3重金属中毒后可用豆奶等解毒5蛋白质饮料中加乳化剂7肽键平面不能自由旋转。8蛋白质有乳化作用。六、简答题1扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2说明蛋白质的各级结构是靠哪些键和作用

17、力保持其稳定的。3蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。4、 试比较较Gly、Pro与其它常见氨基酸结构的异同，它们对多肽链二级结构的形成有何影响？5、 为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？20、已知某蛋白质的多肽链的一些节段是-螺旋，而另一些节段是-折叠。该蛋白质的分子量为240 000，其分子长5.0610-5,求分子中-螺旋和-折叠的百分率.(蛋白质中一个氨基酸的平均分子量为120,每个氨基酸残基在-螺旋中的长度0.15nm ，在-折叠中的长度为0.36nm)。第四章：核酸一、名词解释DNA的变性和复性 碱基配对 二、选择题 1、在适宜条件下，核酸

18、分子两条链通过杂交作用可自行形成双螺旋，取决于（ ）A、DNA的Tm值 B、序列的重复程度 C、核酸链的长短 D、碱基序列的互补 2、核酸中核苷酸之间的连接方式是：（ ）A、2，5磷酸二酯键 B、氢键C、3，5磷酸二酯键 D、糖苷键 3、tRNA的分子结构特征是：（ ）A、有反密码环和 3端有CCA序列 B、有密码环C、有反密码环和5端有CCA序列 D、5端有CCA序列 4、下列关于DNA分子中的碱基组成的定量关系哪个是不正确的？（ ）A、C+A=G+T B、C=G C、A=T D、C+G=A+T 5、下面关于Watson-Crick DNA双螺旋结构模型的叙述中哪一项是正确的？（ ） A、两

19、条单链的走向是反平行的 B、碱基A和G配对 C、碱基之间共价结合 D、磷酸戊糖主链位于双螺旋内侧 6、具5CpGpGpTpAp-3顺序的单链DNA能与下列哪种RNA杂交? （ ） A、5-GpCpCpAp-3 B、5-GpCpCpApUp-3 C、5-UpApCpCpGp-3 D、5-TpApCpCpGp-3 7、RNA和DNA彻底水解后的产物（ ） A、核糖相同，部分碱基不同 B、碱基相同，核糖不同 C、碱基不同，核糖不同 D、碱基不同，核糖相同 8、下列关于mRNA描述哪项是错误的？（ ） A、原核细胞的mRNA在翻译开始前需加“PolyA”尾巴。 B、真核细胞mRNA在 3端有特殊的“尾

20、巴”结构 C、真核细胞mRNA在5端有特殊的“帽子”结构 9、tRNA的三级结构是（ ） A、三叶草叶形结构 B、倒L形结构 C、双螺旋结构 D、发夹结构 10、维系DNA双螺旋稳定的最主要的力是（ ） A、氢键 B、离子键 C、碱基堆积力 D范德华力 11、下列关于DNA的双螺旋二级结构稳定的因素中哪一项是不正确的？（ ）A、3，5磷酸二酯键 C、互补碱基对之间的氢键 B、碱基堆积力 D、磷酸基团上的负电荷与介质中的阳离子之间形成的离子键 12、稀有核苷酸碱基主要见于( ) A、DNA B、mRNA C、tRNA D、rRNA 13、某双链DNA纯样品含15的A，该样品中G的含量为（ ） A

21、、35 B、15 C、30 D、20 三、是非题（在题后括号内打或） 1、杂交双链是指DNA双链分开后两股单链的重新结合。（ ） 2、tRNA的二级结构是倒L型。（ ） 3如果DNA一条链的碱基顺序是CTGGAC，则互补链的碱基序列为GACCTG。（ ） 4、在tRNA分子中，除四种基本碱基（A、G、C、U）外，还含有稀有碱基。（ ） 5、一种生物所有体细胞的DNA，其碱基组成均是相同的，这个碱基组成可作为该类生物种的特征。（ ） 6、DNA是遗传物质，而RNA则不是。（ ）三、问答题： 1、某DNA样品含腺嘌呤15.1%（按摩尔碱基计），计算其余碱基的百分含量。 2、DNA和RNA的结构和功

22、能在化学组成、分子结构、细胞内分布和生理功能上的主要区别是什么？ 3、DNA双螺旋结构有些什么基本特点？这些特点能解释哪些最重要的生命现象？4、比较tRNA、rRNA和mRNA的结构和功能。 5、从两种不同细菌提取得DNA样品，其腺嘌呤核苷酸分别占其碱基总数的32%和17%，计算这两种不同来源DNA四种核苷酸的相对百分组成。 6、计算（1）分子量为3105的双股DNA分子的长度；（2）这种DNA一分子占有的体积；（3）这种DNA一分子占有的螺旋圈数。（一个互补的脱氧核苷酸残基对的平均分子量为618）7、谈谈你所知道的核酸研究进展情况及其对生命科学发展的影响。8、写出下列化合物的名称和结构式AM

23、P CDP 3-UMP 5-GMP dTTP ATP cAMP 3，5-ADP9、核酸水解后有哪些产物？10、在核苷酸分子中，碱基与戊糖是怎样结合的？第五章：酶一、名词解释 酶原 活力单位 Km 辅酶和辅基 同工酶 竟争性抑制作用二、选择题 1、米氏常数Km是一个用来度量( )A、酶和底物亲和力大小的常数 B、酶促反应速度大小的常数 C、酶被底物饱和程度的常数 D、酶的稳定性的常数 2、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：( )A. 提高反应所需活化能 B、降低反应所需活化能 C、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小 3、辅酶与酶的结合比辅基与酶的结合更为( ) A、紧 B

24、、松 C、专一4、下列关于辅基的叙述哪项是正确的？( ) A、是一种结合蛋白质 B、只决定酶的专一性，不参与化学基因的传递 C、与酶蛋白的结合比较疏松 D、一般不能用透析和超滤法与酶蛋白分开 5、酶促反应中决定酶专一性的部分是( ) A、酶蛋白 B、底物 C、辅酶或辅基 D、催化基团 6、重金属Hg、Ag是一类( ) A、竞争性抑制剂 B、不可逆抑制剂 C、非竞争性抑制剂 D、反竞争性抑制剂 7、全酶是指什么？( ) A、酶的辅助因子以外的部分 B、酶的无活性前体 C、一种酶一抑制剂复合物 D、一种需要辅助因子的酶，具备了酶蛋白、辅助因子各种成分。8、已知某酶的Km值为0.05mol.L-1，

25、要使此酶所催化的反应速度达到最大反应速度的80时底物的浓度应为多少？（ ）A、0.2mol.L-1 B、0.4mol.L-1 C、0.1mol.L-1 D、0.05mol.L-19、某酶今有4种底物(S)，其Km值如下，该酶的最适底物为（ ） A、S1：Km510-5M B、S2：Km110-5MC、S3：Km1010-5M D、S4：Km0.110-5M10、酶促反应速度为其最大反应速度的80时，Km等于( ) A、S B、1/2S C、1/4S D、0.4S 11、下列关于酶特性的叙述哪个是错误的？( )A、催化效率高 B、专一性强 C、作用条件温和 D、都有辅因子参与催化反应 12、酶具有高度催化能力的原因是( ) A、酶能降低反应的活化能 B、酶能催