西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考25.docx
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西式面点师高级复审考试及考试题库含答案参考25
2022年西式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是（）。
（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
2.【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。
（ √ ）
3.【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（ B ）
A、满意规格
B、市场占有
C、满意数量
D、满意质量
4.【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
（ D ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
5.【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。
（ D ）
A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例
6.【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。
（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
7.【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（ × ）
8.【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（ B ）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
9.【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
10.【单选题】膳食中缺铁，可患（）。
（ A ）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
11.【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（ √ ）
12.【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。
（ A ）
A、散热性强
B、传热性能强
C、保温性能好
D、质地柔软性强
13.【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。
（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
14.【单选题】调制好的巧克力馅料要求（）现象。
（ A ）
A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐
15.【单选题】松质面包的烘烤时间一般在（）左右。
（ D ）
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
16.【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是（）。
（ D ）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
17.【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
（ D ）
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
18.【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。
（ C ）
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
19.【单选题】风登糖可用于（）的制作。
（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、柠檬派
20.【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
（ D ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
21.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
22.【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
23.【单选题】蛋糕的英文名称为（）。
（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
24.【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（ × ）
25.【单选题】奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
26.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
27.【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
（ × ）
28.【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
（ B ）
A、奶油蛋糕
B、黑森林蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
29.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。
（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松
30.【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。
（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
31.【单选题】苏夫力是一类（）的统称。
（ A ）
A、甜点心
B、混酥点心
C、清酥点心
D、泡夫点心
32.【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面（）。
（ D ）
A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂
33.【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。
（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
34.【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。
（ √ ）
35.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
（ C ）
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
36.【单选题】成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。
（ D ）
A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度
37.【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。
（ C ）
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
38.【单选题】调制（）的结力片要泡软炮透。
（ B ）
A、热苏夫力
B、奶油胶冻
C、蛋糕糊
D、饼干糊
39.【单选题】清酥面坯最不宜用（）。
（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
40.【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。
（ C ）
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
41.【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
42.【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。
（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
43.【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。
（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
44.【单选题】“ovensheet”是指（）。
（ C ）
A、铲片
B、炉片
C、烤盘
D、容器
45.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
46.【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
47.【单选题】茶匙的英文意思为（）。
（ C ）
A、Woodenspoon
B、Teacup
C、Teaspoon
D、sheetpan
48.【单选题】销售毛利率是（）的百分比。
（ A ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
49.【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（ × ）
50.【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。
（ D ）
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、柔韧可口
D、口味香甜
51.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
52.【单选题】不适宜强化的食品种类有（）。
（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
53.【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
（ B ）
A、酵母
B、油
C、鸡蛋
D、水
54.【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
（ √ ）
55.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
56.【单选题】奶油胶冻具有外形美观（）、口感香甜的特点。
（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
57.【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
（ × ）
58.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。
（ D ）
A、煮温
B、煮热
C、冷冻
D、煮开
59.【判断题】（）电烤箱只有双层的。
（ × ）
60.【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。
（ × ）
61.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。
（ B ）
A、面包案台
B、木制案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
62.【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。
（ D ）
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
63.【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。
（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
64.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：
（）。
（ B ）
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
65.【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
（ √ ）
66.【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。
（ D ）
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
67.【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。
（ B ）
A、层次清
B、层次薄
C、跑油
D、油疙瘩
68.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
（ C ）
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
69.【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。
（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
70.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
71.【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。
（ D ）
A、水煮法
B、水浴法
C、双煮法
D、旺火直接加热法
72.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。
（ C ）
A、规格性
B、数量性
C、时令性
D、广泛性
73.【单选题】泡夫用英文表示为（）。
（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
74.【单选题】“breadkinfe”是指（）。
（ D ）
A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀
75.【单选题】馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。
（ D ）
A、规格
B、质量
C、数量
D、风格
76.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
77.【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
78.【单选题】“toastbread”的意思是（）。
（ D ）
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
79.【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
（ D ）
A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻
80.【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
81.【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
82.【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：
（）。
（ B ）
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
83.【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
（ B ）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
84.【单选题】制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
85.【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和（）等。
（ C ）
A、巧克力翻砂糖
B、可可杏仁面
C、白巧克力
D、可可粉
86.【单选题】营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
87.【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。
（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
88.【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是（）。
（ A ）
A、损耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
89.【单选题】（）是食品添加剂的意思。
（ D ）
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
90.【单选题】调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
91.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和（）的口味。
（ C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
92.【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
93.【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（ √ ）
94.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。
（ A ）
A、出水
B、结块
C、破裂
D、收缩
95.【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
（ D ）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
96.【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。
（ √ ）
97.【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
98.【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。
（ D ）
A、质量
B、硬度
C、湿度
D、时间
99.【单选题】不属于放射性污染源的是（）。
（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
100.【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。
（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
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