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宴会概论复习资料整理

第一章、宴会概述

第一节、宴会知识概述

一、宴会基础知识

（一）宴会的含义

1、宴会

宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

旨在表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆、商务、沟通，是人际交往的一种媒介、一种形式、一个平台。

2、筵席

筵席是人们为了某种社交目的，以一定的规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。

筵席是宴会的核心。

被称为“菜品的艺术组合”

3、宴会与筵席的区别

⑴内容形式不同

⑵人数规模不同

⑶经营环节不同

⑷场面安排不同

（二）宴会的基本特征

1、聚餐式。

聚餐式是宴会的形式特征。

2、社交性。

社交性是宴会的社会特征。

3、规格化。

规格化是宴会的内容特征。

（三）筵席的基本特征

1、酒为筵席之魂，菜为酒水而设。

2、菜点丰富多彩，菜品精致美观。

3、注重筵席礼仪，彰显宴饮文化。

（四）宴会的类型

1、按饮食风格

⑴中式宴会。

以中式菜品和中国酒水为主，环境气氛、台面设计、餐具用品、就餐方式等反映浓郁的中华民族特色饮食文化。

⑵西式宴会。

以欧美菜式和西洋酒水为主，环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、音乐伴餐等均突出西洋格调。

⑶中西合璧宴会。

融合中西的菜式格局、菜肴风味、环境布局、厅堂风格、台面设计、餐具用品、筵席摆台、服务方式和特点的一种新型宴会。

2、按接待规格和隆重程度

⑴正式宴会。

又叫宴会席，是一种格局高雅有序，礼仪程序严格，气氛热烈隆重，菜单设计精美，服务细腻周到的高规格宴会。

如国宴、地方政府宴、婚宴、高档商务宴。

⑵便宴。

非正式宴会。

3、按宴会性质与目的

（1）国宴。

是以国家名义举行的最高规格的礼宴。

（2）公务宴。

是政府部门、事业单位、社会团体举办的正式宴会。

（3）家宴。

最能增进人与人之间的情感交流。

（4）商务宴

（5）亲情宴。

以体现情感交流为主题。

（6）庆贺宴

（7）会友宴。

宴请频率最高的宴会，主办者“喜新厌旧”心里强烈。

4、按宴会规模大小

（1）小型宴会，10桌以下。

（2）中型宴会，11到30桌。

（3）大型宴会，31桌以上。

（4）特大型宴会，100桌以上。

5、按宴会价格档次

（1）豪华宴会，山珍海味占六成。

（2）高档宴会，山珍海味占四成。

（3）中档宴会，占二成。

（4）普通宴会

6、按宴会礼仪：

迎送宴、酬谢宴

7、按宴会形式：

鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会

8、按宴会举办时间：

早茶、午宴、晚宴

9、按宴会季节：

迎春宴、中秋佳节宴、圣诞宴、除夕宴

10、按宴会酒水：

酒宴、茶宴

11、按就餐形式：

站立式宴会、设座式宴会

12、按宴会举办地点：

酒店内举办的宴会、外卖式宴会

（五）宴会（筵席）的命名分类

1、以菜品风味为依据

2、以烹制原料大类为依据

3、以主要用料为依据

4、以头道主菜为依据

5、以菜品数目为依据

6、以烹饪技法为依据

7、以食品功能为依据

8、以席面布置为依据

9、以风景名胜为依据

10、以厅房、环境布置为依据

11、以时令季节为依据

12、以节日欢庆为依据

13、以生日寿辰为依据

14、以历史渊源为依据

15、以文化传承为依据

16、以民族特色为依据

17、以宗教信仰为依据

18、以喜庆纪念为依据

19、以迎来送往为依据

20、以外来菜为依据

二、各类宴会的特点

（一）各类中式宴会的特点

1、国宴特点

（1）主题都是国事，庆典形式多样。

庆典类、迎送类、接待类、迎春茶话会。

（2）主宾多为政要，接待规格极高。

（3）显示国家形象，体现民族尊严。

（4）环境高贵典雅，气氛热烈隆重。

（5）菜点精美极致，服务精心细微。

2、公务宴特点

内容公务、注重规格、讲究礼仪、形式多样

3、大型宴会特点

主题鲜明、人数众多、设计综合、实施细微

4、商务宴特点

目的皆为商务、消费档次较高、营造洽谈气氛、酒店主营业务

5、婚宴

人生重要仪式、婚礼组成部分、突出喜庆气氛、类型多种多样、赴宴人数众多

6、生日宴

特殊纪念意义、突出健康长寿、菜式老少皆宜

7、节日宴

居家团聚设宴、突出节庆氛围

8、庆贺宴

喜庆气氛浓郁、突出主题内涵

9、迎送宴

体现主人热情、注重情感交流、气氛轻松随意

10、酬谢宴

表达感激之情、讲究品位高档

11、欢聚宴

目的相会团聚、气氛平等轻松、追求宴饮环境

12、茶话会

招待形式简便、饮品茶点为主

13、嘉年华会

性质联欢团聚、内容综合多样、通常在年底举行

14、行业年会宴

15、特色宴会

（1）量身定制

广义特色宴：

风味特色宴、情趣特色宴

狭义特色宴：

主料特色宴、技法特色宴

多元特色宴

（2）特色鲜明

16、团队宴

事先预订、统一包餐、菜品简单

17、烧烤宴会

突出当地烤品、注重口味变化、显示烧烤风格、营造独特氛围

18、火锅宴会

客人自烹自食、火锅种类多样、原料运用广泛、汤料富有变化、蘸料多滋多味、操作安全第一、经营灵活多样

（二）各类西式宴会的特点

1、西式正式宴会的特点

注重环境气氛、宴会程序隆重、宴会形式多样、菜点格局别致、讲究营养平衡、进餐方式为各吃、服务规范细致、精心核算成本

2、鸡尾酒会（餐前鸡尾酒会、餐后鸡尾酒会、纯鸡尾酒会）

形式灵活，无拘无束、以饮为主，以吃为辅、自由选食，站立进餐、适应面广，简便易行、控制数量，注重口味、装盘艺术，讲究卫生

3、冷餐酒会（自助餐会）

适应范围广泛、气氛热烈隆重、形式自由灵活、菜品丰富多彩、规格规模各异

（三）中西合璧宴会的特点

1、中西合璧，别具一格

2、风味独特，风格各异

3、气氛活跃、随意自由

第二节宴会设计概述

一、宴会设计基础知识

（一）宴会设计内涵

1、宴会设计要求

2、宴会设计内容

场境设计、台面设计、菜单设计、酒水设计、程序设计、安全设计

3、宴会设计人员需具备的知识

菜点酒水知识、成本核算知识、营养安全知识、心理民俗知识、美学文学知识、服务管理知识

（二）宴会设计要素

1、时间要素：

订餐时间、办宴时间、持续时间、生产时间

2、人员要素：

办宴意图、客人身份、赴宴人数、饮食习俗

3、价格要素：

客人宴会消费标准、酒店成本核算标准

4、出品要素：

菜点、流程

5、条件要素：

宴会场境、生产条件与设施设备、人力资源

（三）宴会设计程序

1、获取信息

2、分析研究

3、起草方案

4、修改定稿

5、贯彻执行

6、总结提高

二、宴会设计相关知识

（一）美学知识

1、形式美的构成要素：

色、线、形、声

2、形式美的基本法则

多样与统一、对称与平衡、重复与渐次、对比与调和、节奏与韵律、比例与尺度

（二）色彩知识

1、色彩的概念

2、色彩三要素：

色相、明度、纯度

3、色彩的物理效应

温度感：

暖色与冷色

距离感：

暖色系（前进、凸出、接近的效果）、冷色系（后退、凹进、远离的效果）

重量感：

取决于明度。

体量感：

膨胀色与收缩色，暖色膨胀，冷色收缩。

4、色彩的心理感觉

（三）菜点知识

1、菜品：

又称菜点，通过烹调制成的手工食品的统称。

2、菜肴：

菜是蔬菜的总称，肴是煮熟的鱼肉。

3、八大菜系

山东菜系：

“北方代表菜”之称（济南菜、胶东菜、孔府菜）

四川菜系：

“一菜一格，百菜百味”（成都菜、重庆菜、自贡菜）

江苏菜系：

（淮扬菜、南京菜、苏锡菜、徐海菜）

广东菜系：

（广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜）

湖南菜系：

（湘江流域菜系、洞庭湖区菜、湘西山区菜）

浙江菜系：

（杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜）

福建菜系：

“一汤十变”（福州菜、闽南菜、闽西菜）

安徽菜系：

（徽州菜、沿江菜、沿淮菜）

4、风味类别

民间风味、市肆风味、官府风味、宫廷风味、仿古风味、食养风味、寺院风味、清真风味

5、筵席面点

（1）品种：

席点、特色小吃

（2）流派：

京式面点、苏式面点、广式面点

6、筵席米饭：

大米饭、炒饭

第二章宴会历史

第一节梳理中国宴会历程

一、宴会产生条件：

物质基础与先决条件

（一）先决条件

1、祭祀,形成宴会雏形的基础

2、宫室，提升宴会规格的物质条件之一

3、器具，进餐和举行宴会的必备工具

4、礼俗，促进宴会进步的动力

5、节庆，节日庆祝是宴会传承发展的纽带

二、宴会发展沿革

（一）孕育雏形时期：

先秦时期

原始社会→夏朝时期→殷商时期→周朝时期→春秋战国时期

（二）逐渐成长时期：

秦汉魏晋南北朝时期

秦汉时期→魏晋时期→南北朝时期

（三）突破提高时期：

隋唐五代宋金元时期

隋唐五代时期→宋金时期→元

（四）完善成熟时期：

明清时期

（五）发展改革时期：

民国、新中国时期

三、中国名宴简介

（一）历代名宴：

周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋代皇寿宴、元代诈马宴、清代千叟宴、清代满汉全席、慈禧60大寿万寿宴

（二）文化名宴：

鸿门宴、红楼宴、孔府家宴、素席三大名宴、全聚德烤鸭宴

（三）地方特色宴：

洛阳水宴、两淮长鱼宴、荆楚鱼席、白川田宴、金陵船宴、阳谷乡宴、太原全面宴、纳西族的三叠水

第二节弘扬中华宴饮文化

一、源远流长，博大精深

（一）中国饮食文化的内容

1、饮食文化的含义：

人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。

2、中国饮食文化的特点：

重食、重味、重养、重利、重礼、重情、重意、重理

（二）中华宴饮文化构成

1、宴饮文化技术体系

指中华民族在长期的饮食生活实践中形成的技术的、器物的、非人格的、客观的文化成就。

（1）烹饪原料广博

（2）宴会餐具精美（3）烹饪工艺复杂（4）菜点花色纷繁（5）风味流派众多

2、宴饮文化价值体系

指中华民族在长期的饮食生活实践中形成的规范的、精神的、人格的、主观的文化成就。

（1）宴会内容博大精深

（2）宴会形式多种多样（3）宴会礼仪严整完备（迎送待客礼仪→摆台上菜礼仪→就餐进食礼仪→现代赴宴礼仪）（4）宴会理论博大精深（5）兼收并蓄推陈出新

（三）中华宴饮文化的基本特征

1、精品追求：

精是宴会文化的内在品质

2、美轮美奂：

美是宴会文化的审美特征

3、情感交融：

情是宴会文化的社会心理功能

4、礼仪隆重：

礼是宴会文化的伦理道德体现

二、改革创新，发展趋势

（一）中式宴会现存弊端

1、数量失俭2、食材失常3、结构失调4、营养失衡5、程序失简6、共食失洁7、陋习失礼（敬肴无节、强劝饮酒、强行灌酒）8、消费失度（大吃大喝、铺张浪费、公款宴请，极度奢靡）

（二）中式宴会发展趋势

1、安全化（食品卫生安全、进餐方式卫生）

2、营养化（健美食品、绿色食品、营养食品）

3、绿色化（绿色环保，低碳节能、厉行节约，反对浪费、便捷高效）

4、特色化

5、精致化

6、美境化（宴会环境自然化、餐厅氛围高雅化）

7、食趣化（质地美、感觉美、意境美）

8、休闲化

第三章宴会组织

第一节凝聚力量建团队

一、组建管理机构

（一）宴会部概述

1、宴会部的地位与作用

（1）酒店经营的重要场所

（2）增收创利的重要部门

（3）企业形象的重要窗口

（4）营销推介的重要渠道

（5）提升能力的重要管道

2、宴会部的经营管理特点

（1）满足顾客需求，突出主题风格

（2）消费标准很高，心理期望更高

（3）氛围高雅愉悦，菜点丰盛精美

（4）工作繁复多变，管理协同配合

（5）产品研发频繁，持续推介新品

（6）加强成本核算，注重绿色环保

（二）宴会部组织机构设计要求

1、组织设计原则

（1）按需设岗，精干高效

（2）统一指挥，责权相应

2、组织设计内容

（1）结构设计，建立合理的组织机构

（2）职能设计，明确各级组织的职能任务，包括经营、管理职能

（3）协调设计，解决分工与协作问题

（三）宴会部组织机构形式

1、按独立建制分类

（1）不设宴会部，餐饮部负责。

（中小型）

（2）专设宴会部

2、按领导体制分类

（1）一级管理部门，由总经理领导

（2）二级管理部门，隶属餐饮部

3、按酒店产品管理体系分类

（1）产销一体制模式：

三部制，餐饮部下设宴会销售部、宴会服务部、宴会厨房部。

二部制，餐饮部下设宴会部与厨房部

（2）产销分体制模式

二、制定岗位职责

（一）按需设置岗位

1、岗位设计：

管理层、操作层

2、工作分析

（二）撰写岗位文件

1、岗位说明书的内容

（1）岗位描述：

基本资料、工作内容、工作环境、任职条件

（2）人员配备

三、配置合适人员

（一）有用就是人才，适合就是人才

（二）精兵简政，精干高效

1、制定劳动定额

2、人员配备数量因素：

酒店档次、部门规模、接待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、淡旺季节、其他因素

3、人员配备方法：

餐厅服务员配备、宴会预订人员配备、宴会厨房人员配备

（三）合理用工，科学排班

1、用人制度灵活：

弹性休假、计时工资、灵活排班、一专多能、临时用工、合并兼职、淡季培训

2、班次安排合理：

单班制、多班制

第二节刚柔相济抓管理

一、严字当头，科学管理

（一）严谨的计划：

树立共同的愿景

1、管理的首要职能是计划2、领导者要做领导者的事

（二）严密的制度：

建立管理标准

制度意识、制度原则（法理原则、两条线）、制度特点（规范正式、公平一致、执行有力、权变有度）、制度内容、制度要求

（三）严格的执行：

没有任何借口

（四）严实的督导：

加强现场检查

（五）严肃的评价：

做好绩效考核

（六）严明的赏罚：

艺术运用奖惩

二、爱在其中，人本管理

（一）尊重人：

尊重人权、尊重人格、尊重人性

（二）理解人：

了解人、善解人、谅解人

（三）培育人

1、学习理念：

终身学习、学习是成功之母、人品决定产品、企业是学校，领导是老师

2、培训原则：

干什么，学什么;缺什么，补什么;发展什么，培训什么

3、培训方法

（四）信任人：

多宽容、多表扬、多放手

（五）激励人

（六）关爱人

第四章宴会氛围

第一节宴会场境知识

一、宴会场境构成

（一）周边环境

（二）建筑风格：

宫殿式、园林式、民族式、现代式、乡村式、西洋古典式、特殊式

（三）宴会场地

1、固定不变部分2、临时布置部分

（四）宴会气氛：

外部气氛、内部气氛、有形气氛、无形气氛

★二、宴会场境设计

（一）宴会场境设计的意义及内容

1、意义：

（1）有利于饭店产品舒适度的提升

（2）有利于饭店氛围整体性的形成

（3）有利于饭店管理与服务的提供

（4）有利于客人舒适的感知与美的感受

（5）有利于饭店经营成本的控制

（6）有利于环境保护和可持续发展

2、内容：

（1）宴饮功能设计

（2）装修装饰设计

（3）物理环境与心理环境设计

（二）宴会场境设计原则

突出主题、风格鲜明、安全清洁、舒适愉悦、便捷合理、统一协调、艺术雅致、经济可靠

第二节宴会厅房形象设计

一、宴会厅房空间设计

（一）设计依据

1、人体尺度因素：

人体工程学

2、酒店条件因素：

经营形式、酒店等级、厅房形式、宴会档次、餐座形式、服务方式

3、心理感受因素：

色彩、线性、图案、材质、照明、陈设

4、空间分隔因素

（1）分隔要求：

考虑厨房特点、根据经营需要、满足客人需要

（2）分隔方式：

隔断性分隔、象征性分隔、无形性分隔

（3）分隔艺术：

大小适宜、有“围”有“透”

（二）宴会厅房空间面积指标

1、酒店餐饮空间类型

（1）餐饮功能区域构成：

营业区域、公共区域、装饰区域、作业区域

（2）星级酒店餐饮功能要求

2、酒店餐饮面积指标

餐厅面积指标、餐饮各功能区域面积指标、宴会厅房面积指标、餐座面积指标、辅助厅房面积指标、餐厅布局方式、电视音响设备布置

3、动线通道面积指标

顾客动线、员工动线、物品动线

4、公共区域面积指标

公共卫生间、楼梯与走廊、残疾人服务设施、安全装置、停车场与回车线

（三）宴会厅房立面设计

门面设计、墙面设计、顶面设计、地面设计

二、宴会厅房气氛设计

（一）色调

1、色彩与宴会的关系

2、室内设计常用色彩

3、宴会厅主色调配色方案：

背景色、主体色、重点色统一与变化

4、各类宴会厅色调设计

豪华宴会厅（金黄和红黄光）、中餐宴会厅（橙色、水红色）、西餐宴会厅（偏暗、柔和）

（二）光照

（三）空气

1、空气质量指标：

温度、湿度、风速、纯度

2、改善空气质量的方法：

“绿色”材料、通风、善用植物、空气清洁剂

（四）声音

1、杜绝噪声2、增加乐音

（五）饰品

（六）绿化

原则：

环境适宜、比例适度、气氛适合、摆放美观

方法：

盆栽点缀、盆景艺术、立体绿化、艺术绿化、花坛花池、室外借景、台面插花、展台花台

（七）山石

（八）水体

三、宴会厅房背景设计

（一）背景布置

（二）舞台搭建

1、搭建要求：

切合主题、新颖独特、便于观看、设施配套

2、舞台结构规格

（三）花台制作

1、花台造型要求：

主题突出、构图均衡、完整一致

2、花台制作流程：

构思花台主题、搭建花台台阶、选择合适花材、配置适宜花器、讲究插花技法

（四）展台布置

1、展台类型：

观赏型、节日型、促销型、作品型

2、布展要求：

突出主题，表现主题、注重展台基座布置、强调展台光照设计、凸显展台最佳朝向

四、宴会厅房娱乐设计：

音乐佐餐、观赏表演、自娱自乐

第六章宴会出品

第一节宴会出品格局

一、中式筵席出品格局“龙头、象肚、凤尾”

（一）冷菜

1、特点：

讲究调味、刀工与造型。

要求造型美观，色彩悦目;盛器正确，分量准确;荤素兼备，质精味美。

2、制作

煮烧类：

卤、酱、白煮、油焖、酥、油浸。

炝拌类。

气蒸类。

腌制类：

盐腌、风腌、腊腌、拌腌、泡腌。

烧烤类：

生熏法、熟熏法。

糖粘类：

挂霜、琉璃。

冻制类。

脱水菜。

卷酿菜

3、格局

（1）单盘

（2）拼盘：

对镶（双拼、三拼、多拼）、什锦、四七寸碟

（3）花色冷盘：

主盘、围碟

（二）热菜

1、特点：

热

2、制作

以油与金属为导热体：

炒、爆、煎、炸、油浸

以水为导热体：

烧、焖、烩、煮

以气为导热体：

蒸、烤、烘

以盐为导热体：

盐焗

综合烹调方法：

熘、烹

3、格局：

热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、甜菜、素菜、汤菜（头汤、二汤、中汤、座汤、饭汤）、饭菜

（三）席点与主食

1、席点，又叫点心。

特点是造型美观，盛器正确，装盘整齐，口味独特。

2、主食,热菜结束后可上

3、蛋糕，宴会结束前上席

（四）酒水

酒品与饮品、茶品（礼仪茶，点用茶）

（五）果品

宴饮活动结束标志，鲜果、瓜果、干果三类

二、西式筵席出品格局

头盆、色拉、汤、副菜、主菜、甜品、餐后饮料

第二节宴会出品设计

一、宴会菜肴设计

（一）“顾客为本、服务至诚”原则

1、办宴目的（按需配菜）

2、饮食习俗（按人配菜）

3、价格标准（按价配菜）：

搭配恰当、选料合理、体现特色、加工精细、费用性质、心理感受

（二）特色鲜明原则

1、突出主要菜系

2、突出地方名菜、名宴

3、突出酒店特色菜、招牌菜

4、突出主厨拿手菜

（三）原料广泛原则

1、食材基础知识

2、地域特色（因地配菜）

3、时令季节（因时配菜）：

按季选料、按季配味（春酸、夏苦、秋辣、冬甜）

4、搭配合理（因料配菜）：

荤素料搭配合理、主辅料搭配合理

5、安全绿色

（四）烹法考究原则

1、工艺多样性（因技配菜）

2、风格统一性

（五）外形美观原则

1、色泽和谐：

色是菜品之肤、追求色彩和谐、菜肴配色方法（顺色与异色）、色彩服从食用

2、香气扑鼻

（1）香是菜品之气

（2）菜品香气知识：

酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香

（3）增加香气措施：

挥发、吸附、渗透、溶解、矫臭

3、形态艺术

（1）形是菜品之姿

（2）菜形类型：

本形、改形、造型

（3）刀工成型

（4）装盘造型：

自然造型、象形造型、图案造型、摆台造型

4、盛器匹配：

器是菜品之衣

5、声音悦耳：

声是菜品之音

（六）滋味醇正原则

1、味道可口

（1）各地口味特点

（2）味是菜品之魂（3）善于艺术调味（4）因人因时调味（5）口味变化起伏（6）研发新型味型

2、凉热恰当

（1）温是菜品之脉

（2）菜点的最佳食温

（3）保证菜肴温度

3、质感适口

（1）质感是菜品之骨

（2）菜肴质感丰富

（3）客人口感多样

（七）营养卫生原则

1、营养是菜品之本，卫生是菜品之基

2、日常膳食结构合理

3、筵席菜点结构合理

（八）数量合理原则

1、控制菜点道数

（1）宴会人数

（2）宴会类型

（3）宴会目的

（4）宴会档次

（5）宾客情况

2、控制例盆菜量

3、控制出料比例

（九）创新发展原则

1、菜点创新途径：

挖掘、继承、引进、改良

2、菜点创新的方法：

原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新

（十）条件相符原则

1、宴会厅房特色

2、厨房设备条件

3、厨师技术能力

4、原料供储情况

二、宴会面点设计

1、适应宴会档次

2、适应宴会形式

3、适应宴会菜肴

4、适应时令节日

5、形态富于变化

三、宴会酒水设计

（一）宴会酒水选用

1、酒水功能

（1）酒品的营养价值和开胃功能

（2）酒品的助兴作用和礼仪功能

2、宴会酒水选用原则

（1）满足客人要求

（2）符合宴会规格

（3）突出宴会主题

（4）适合台面特色

（5）适应季节气候

（6）保持风味一致

（二）宴会酒水搭配

1、酒水与菜肴的搭配

（1）中式宴会：

什么样的酒配什么样的菜，什么样的菜选什么样的酒

（2）西式宴会：

红配红、白配白，桃红香槟都可来

2、酒水与酒水的搭配规律

（1）不同酒水上席顺序

第七章宴会菜单

第一节宴会菜单设计

一、宴会菜单知识

（一）菜单作用

1、决定酒店档次风格

（1）反映餐厅经营方针

（2）昭示菜肴特色水准

（3）沟通客我信息桥梁

（4）酒店形象宣传载体

2、宴会管理工作指南

（1）实施宴会管理纲领

（2）选聘员工素质依据

（3）影响设备选配布局

（4）影响原料采购储存

（5）决定服务规格要求

（6）影响出品成本控制

（7）控制产品质量工具

（二）菜单类型

1、按用餐时间分类2、按产品风味分类3、按产品类别分类4、按消费对象分类5、按使用地点分类6、按使用对象分类7、按使用时间分类8、按使用目的分类9、按使用材质分类10、按出品组合分类

（三）菜单特点

1、宴会菜单，又称简式菜单、提纲式菜单

（1）宴会标准菜单

（2）宴会专供菜单（3）筵席即席菜单（4）大型宴会菜单

2、零点菜单，又称点菜菜单，固定式菜单

3、套餐菜单

（1）普通套餐菜单特点：

经济实惠、方便快捷、组配合理、市场广阔

（2）设计要求较低

4、自助餐菜单

5、生产菜单

二、宴会菜单设计流程与要求

（一）明确菜单类型

1、宴会菜单设计要求：

按需设计、搭配合理、品种多样、定价合适、营养平衡、分量充足、加强培训

2、宴会菜单设计流程

（1）标准宴会菜单制定

（2）专供宴会菜单制定

（二）了解办宴信息

1、知己：

掌握酒店信息

2、知彼：

掌握客人信息

（三）确定宴会性质

1、确定宴会主题2、确定筵席规格3、确定筵席风味

（四）合理组配菜品

1、选择核心菜点2、配备辅助菜点