最新菜品质量问题的责任分担办法.docx
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最新菜品质量问题的责任分担办法
菜品质量问题的责任分担办法
菜品质量问题的责任分担办法
菜品质量问题
责任人及承担比例
处理问
处理时
题主管
间限制
1、已上桌的菜品蔬菜中发现泥砂、虫子、虫卵的
净菜员100%
厨师长
晚9点前
2、已上桌的肘子、猪手上发现猪毛的
净菜员100%
厨师长
晚9点前
3、已上桌的海鲜水产类菜品及禽类菜品中发现泥砂、内脏、鳞片、体毛的
水台工100%
厨师长
晚9点前
4、已上桌的以木耳、银耳、菌类、粉条(丝)、水发类及水存类为原料的菜品中发现泥砂或控扎绳的
水台工100%
厨师长
晚9点前
5、已上桌的菜品表面出现除上述质量原因外的杂物时,且杂物上部无菜品油汁的。
(属客人发现的)
服务、传菜各20%;盯单、荷工各30%
大堂经理
晚9点前
6、已上桌经上杂师蒸制的菜品中出现杂物时,
上杂师100%
厨师长
晚9点前
7、已上桌菜品中出现除以上6点原因之外的其它杂物时,
主厨40%、切配人40%、出菜荷工20%
厨师长
晚9点前
8、已上桌的菜品中出现原料变质、串味的
制作主厨50%、头砧50%
厨师长
晚9点前
9、已上桌的菜品中出现切割刀工问题的
头砧100%
厨师长
晚9点前
10、已上桌的菜品数量与标准数量相差超过50克(凉菜、烧腊、面点菜品与标准比相差超过20克)
头砧100%
厨师长
晚9点前
11、已上桌的菜品出现夹生、外热里凉、过老过烂、过咸过淡或味型、颜色、形状不对的
制作主厨100%
厨师长
晚9点前
12、由于配菜不及时影响上菜速度,造成客人退菜的
头砧40%、二砧30%、三砧20%、四砧10%
厨师长
晚9点前
13、由于荷王盯单错误影响上菜速度,造成客人退菜的
荷王100%
厨师长
晚9点前
14、由于服务员单卡错误影响上菜速度,造成客人退菜或菜上错台、菜品出品后发现与菜单不符的
下单服务员100%
大堂经理
晚9点前
15、由于卡片丢失影响上菜速度,造成客人退菜或投诉的
传菜盯单员、头砧各30%;荷王40%
厨师长
晚9点前
16、由于传菜盯单员盯单错误影响上菜速度或菜上错台,造成客人投诉的
传菜盯单员100%
大堂经理
晚9点前
说明:
1、凉菜、菌档、面点出现上述问题时,参照上述规定执行。
但是,如果纯属后堂责任,则制作主厨承担100%。
2、如果出现除上述问题之外的出品问题时,由酒店经理确认责任部门。
如责任属楼面,由大堂经理确认责任人及分
担比例;如责任属后堂,由厨师长确认责任人及分担比例。
3、如果菜品质量出现问题的原因是由原料质量引起的,且原料质量是易分辨和未改变厂家、商标、等级的,则由后
堂质量验收人员100%承担。
由于采购员未按原料采购标准采购,则由采购员100%承担。
4、如果发生的质量问题,楼面未及时填写责任单或责任部门未及时处理,则对部门经理按菜品售价进行罚款。
5、如果处理问题主管在处理问题时有徇私舞弊行为,则对其按菜品售价的2--5倍进行处罚。
6、员工如对处理结果有异议,可向更高一级主管上诉。