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营养学

第一章

1、人类健康饮食的最基本法则：

均衡营养（考填空）

2、均衡营养：

营养的平均和平衡，具体包括食物的种类，食物的数量，营养素的比例，摄取食物的时间。

3、平衡是有机结合的整体内，各因素间相互依存，相互制约的关系，自然界最基本的法则。

4、营养与健康的关系（简答）

【什么是营养；什么是健康；什么叫亚健康；营养与优生（营养不良对优生有什么后果，举三到四个例子）生长发育（什么是生长发育，解释后果），衰老的关系（什么是衰老，一般认为人道45岁以后便进入初老期，65岁之后才算老年期，如果在45岁之前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，……早衰症状……生长发育衰老死亡是人类生命的必然过程，长生不老是不可能的，但是防止过早的衰老是可能的）】

答：

①健康：

健康不仅仅是指没有疾病或身体虚弱，而是要有健全的身心状态和社会适应能力一个只有在身体上，精神上、社会上高度完满状态，才是完全健康的人。

过去认为没有疾病就是健康

②亚健康：

是健康与疾病的过渡状体，是健康与疾病相互转化的“中介点”。

要预防疾病就必须改善“亚健康”，“亚健康”改善了，也就增进了健康。

③营养：

营养机体通过摄取食物。

经过体内的消化，吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。

④均衡营养健康

营养不足【不足（数量、比例）和过剩】疾病（营养缺乏病，慢性非传染性疾病）、寿命，生活质量。

⑤营养与优生：

（缺失什么导致什么）

妊娠期营养不良，新生儿体重较轻，死亡率高。

妊娠期蛋白质摄入不做，会影响胎儿脑发育，成人后脑细胞数量也较正常人少。

妊娠期缺锌，新生儿身材矮小，畸形发生率高。

妊娠期缺乏维生素A可导致流产、畸形、发育迟缓。

妊娠期缺乏叶酸可导致神经管畸形。

吃了被有机汞污染的鱼，可致“水俣病”。

妊娠期缺叶酸会导致神经管畸形（填空）

⑥营养与生长（什么影响）

●生长：

指细胞的繁殖、增大及细胞间质增加，表现为全身各部分各器官、各组织的大小、长度及重量的增加。

●发育：

指身体各系统各组织器官功能的增进。

生长主要是量的变化；发育则是质的变化。

●影响儿童生长发育的因素：

营养、体育、劳动、疾病、气候和季节，社会因素和遗传因素等，其中营养因素占重要地位。

身高、体重是反映体格生长发育的重要指标。

身高主要反映骨骼发情况；体重个表示身体各组织，器官和体液的总重量，在一定程度上反映儿童的营养状况和骨骼，肌肉的发育情况；营养状况良好的儿童，在生长发育的各年龄段都可以达到适宜的或理想的身高和体重，营养不足或缺乏的儿童常常达不到理想的身高和体重，长成“豆芽菜”；而营养过剩则使儿童生长成“小胖墩”。

⑦营养与衰老：

●一般认为人到45岁以后便进入初老期65岁以后才算老年期。

如果在45岁以前出现两鬓斑白，鼻毛白化，耳聋眼花，眼角成鱼尾纹，眉毛外侧三分之一处特别粗长，记忆力减退，工作效率降低等老年性变化，称之为早衰。

●早衰的症状：

生长、发育、衰老、死亡是人力诶生命的必然过程，长生不老是不可能的，但防止过早的衰老确是可能的。

5、食品营养学：

是研究食品与人体健康关系的一门科学，解决吃什么，吃多少，怎样吃的问题（为什么贫困地区出现长寿老人）

6、食品包括三个方面：

各种食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的物质

7、食品要素：

营养，保健，色，香，味，质地，形状，口感，（最重要的是营养）

8、食品功能：

1、提供人体必需营养，2、保健，3、满足人们的不同是好要求，4、对人体产生不同的生理反应，5、品尝，6、政治历史与文化。

（考填空）

9、保健食品：

属于一类食品，但不是药品，它对人体健康具有促进的作用，即适应于特定人群食用，能调节和改善人体机能，但不以治疗为目的。

10、营养：

人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程

11、营养素：

能保证人体正常生长发育繁殖和维持健康生活的过程。

12、营养价值：

食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度

13、营养素密度：

某营养素含量与该营养素单靠摄入量的比

14、能量密度：

所含能量与能量参考摄入量之比

15、营养质量指数：

（INQ）营养素密度与能量参考摄入量之比。

INQ=某营养素密度/能量密度

INQ=1食物中该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡

INQ>1食物中该营养素的摄入量高于能量，为营养价值高

INQ<1食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生能量过剩或该营养素的不足，其营养价值低

16、食物利用率：

食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度

17、食物的血糖生成指数（GI）：

食物的血糖生成指数（GI）——餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

GI=[某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积]x100%

用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标，高GI食物，进入肠胃后消化快、吸收率高。

葡萄糖进入血液后峰值高，释放快。

gi越高越不好

18、营养标签：

肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上标注其热能和营养价速含量的标志。

最好用数字来表达食品中营养素的含量，并且标出其所占成年人每日膳食营养素供给量的百分数。

19、营养不良：

（考填空）

◆营养不足（undernourishment）,e.g.famine

◆营养缺乏e.g.维生素A缺乏病

◆营养不平衡e.g.缺乏某种必需氨基酸

◆营养过剩e.g.肥胖

20、中国居民的营养与健康状况（简答）

①肯定：

居民营养与健康状况明显改善；居民膳食质量明显改善；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率明显率有所下降；居民贫血患病率有所下降

②居民营养与健康问题仍不容忽视：

（1）城市居民膳食结构不尽合理

●畜肉及油脂消费过多，谷类食物消费偏低（2002年每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%上限。

城市居民谷类供能比仅为47%，明显低于55%—65%的合理范围）

●奶类，豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题

（2）一些营养缺乏病依然存在

●儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童

●铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。

③某些营养缺乏病依然存在（举例：

贫血患病率平均为15.2%等）

填空：

铁和维生素A，（钙）等微量营养素是我国城乡居民普遍存在的问题

④慢性非传染性疾病患病率上升，肥胖症、高血压、心脏病、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。

21、营养增补剂（Nutraceutical）：

由一系列添加剂配制而成，富含维生素，矿物质等多种营养成分，能增强体质和思维能力。

第二章

1、消化过程：

（图）

2、人的消化系统组成

●消化道：

食品通过的食道，食品消化、吸收的场所。

●

口腔（咀嚼，有酶等）咽食管（管道）胃（分泌胃酸，胃蛋白酶，蛋白质开始分解。

蠕动功能，食物搅拌，吸收部分营养）小肠（十二指肠、空肠、回肠）

大肠（盲肠、阑尾、升结肠、降结肠、乙状结肠、直肠，有益菌，分泌维生素，被人体吸收；吸收水分）肛门（全长8-10米）

十二指肠：

来自肝脏的胆汁，乳化作用；胰腺的胰液，含很多酶

●消化腺：

分泌消化液的器官。

包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和小肠腺等。

3、为什么豆浆煮熟后吃：

●各个部位的酶：

●酶专一性：

填空；

●胃蛋白酶：

苯丙氨酸，谷氨酸

●弹性蛋白没：

脂肪族氨基酸

●……

●豆浆中含胰蛋白酶因子，需加热饮用（生豆浆含胰蛋白酶因子，使胰蛋白酶失活）

●蛋氨酸的吸收速度

●脂肪的吸收速度

4、胆固醇的功与过，高低胆固醇（考简答）

5、人体胆固醇来源：

外源性的，内源性的（考填空）

6、铁的吸收：

血红素铁可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，如鸭血，猪血

7、消化和吸收的动态过程：

在各消化器官的协同作用下，食物经分解后透过消化管粘膜上皮细胞进入血液循环。

送到身体各处供组织细胞，消化和吸收是两个紧密相连的过程。

口腔内以机械性消化（食物被磨碎）为主，食物在口腔内停留时间很短。

口腔内的消化作用不大。

进入胃后，受到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化作用，食物中的蛋白质被胃液中的胃蛋白酶（在胃酶的参与下）初步分解，胃内容物变成粥样的食糜状态，小量地通过幽门向十二指肠推送。

食糜在胃进入十二指肠后，开始了小肠内的消化。

小肠是消化、吸收的主要场所。

食物在小肠内收到胰液。

胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化，各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收，因此，食物通过小肠后，消化过程基本完成只留下难于消化的食物残渣，从小肠进入大肠。

大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。

大肠吸收水分后形成粪便，再由直肠排除体外，最终由粪便带出的水分不过100—150ml，人体每天的粪便为250-300g，粪便在直肠停留的时间可因人而异，有6-48小时不等。

8、机械性消化：

口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食物变成碎小的，使消化液充分与食物混合，并推动食团或食糜不移，从口腔推移到肛门。

9、化学性消化：

消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解而言。

由消化腺所分泌的钟消化液，将复杂的各钟营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物。

第三章

1、食物能值：

食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”或“总能值”

2、生理能值：

机体可利用的能值（蛋白质转化为尿素，尿酸，肌酐等，经尿液排出体外，尚有部分能值）

3、食物能值与生理能值的关系：

生理能值=食物能值*消化率*利用率%

消化率%：

e.g.纤维素、植物胶、双歧因子，etc

利用率%：

e.g.尿素、尿酸、肌酐，etc

能值比例：

（kcal/g）蛋白质：

脂肪：

糖类=4：

9：

4

4、基础代谢：

维持生命最基本活动所必须的能量需要，具体说是在机体处于清醒，空腹进餐后12－16小时），静卧状态，环境温度18－250Ｃ时所需能量的消耗（维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等）

5、基础代谢率：

单位时间内人体消耗的基础代谢能量

6、人体能量消耗的三方面：

维持基础代谢；对食物的代谢反映；从事各种活动和劳动

7、对食物的代谢反映：

人体由摄食引起一种额外的热量损失，它增进进食后氧气的吸收，并取决于所摄食物的营养组成和所吸收的能量。

8、人类最主要的能量来源：

糖，脂肪，蛋白质。

其中，糖水化合物是人体在经济卫生方面最好的能量来源。

9、能量密度:

每克食物所含的能量

总热能=糖类（60~70%，单糖/双糖能量不应很多）+脂肪（15~40%）+蛋白质（11~14%）

或者，三大产能物质的功能比例：

糖类55%—60%；脂肪25&，不超过30%；蛋白质13%

第四章

1、糖功能：

●糖类对机体最主要的功能是功能；

●节约蛋白质的作用；

●糖类是构成机体的重要物质并参与细胞的很多生命活动；

●糖类维持神经系统的功能和解毒；

●糖类是食品工业的重要原辅材料

2、糖异生作用：

甘油、氨基酸、乳糖等非糖物质可以在血糖浓度降低时、储存的肝糖元被分解减少时，转化为糖类物质。

3、龋齿的形成过程（问答题：

）

4、乳糖不耐症：

成年后，人体肠道内分解乳糖成Glu–Gal的乳糖酶逐渐减少，某些个体几乎降到0，食用大量乳糖，不易消化，食物中乳糖含量＞15%时可导致渗透性腹泻，称“乳糖不耐症”。

5、功能性糖类（甜味剂）的生理功能：

（1）不参与机体代谢，进入机体后还可以以原形排出体外，能值为零。

（2）不被机体消化吸收，代谢方式类似于膳食纤维，能值很低或者为零。

（3）虽可完全被机体消化吸收，但因甜度较大或者很大，在正常摄入范围内提供的能量值较低或者很低。

（4）在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进入体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。

（5）不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿龋变，甚至具有抗龋齿活性。

（6）具有某些特殊生理功能，如促进人体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。

（举例5个）

6、功能性低聚糖的生理功能：

（1）促进双歧杆菌增殖，每天摄取2-10g，持续数周后，肠道内的双歧杆菌活菌树平均增加7.5倍，而产气荚膜梭状芽孢杆菌总计数减少81%

（2）减少有毒发酵产物和有害细菌酶的产生，每天摄取3-6g，或往体外粪便培养基中添加相应数量的低聚糖。

3周之内可以减少44.6%的有毒发酵产物和40.9%的有毒细菌酶的产生。

（3）抑制病菌和腹泻，作用机理是减少肠道内有害细菌的数量

（4）防止便秘，双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，防止便秘的发生

（5）保护肝脏功能，可以减少有毒代谢产物的形成，减轻了肝脏分解毒素的负担

（6）降低血清中高密度脂蛋白胆固醇的比率

（7）较低血压，一个人心脏舒张压的高低与其粪便中双歧杆菌数占总菌数的比率呈明显的负相关关系

（8）增强机体免疫力，抗癌

（9）生成营养物质，双歧杆菌在肠道内自然合成维生素B1,B2,B6,B12，叶酸和叶酸。

（10）属于水溶性膳食纤维

（11）地能量和无能量，很难或不能够被人体笑话吸收，所提供的能量值很低或根本没有可供糖尿病人和肥胖病人食用

（12）不引起牙齿龋变，不是口腔微生物（突变链球菌）的合适底物

（举例）

7、膳食纤维的生理功能：

（简答题）

木质素与不能被人体消化和分泌的消化酶所消化的多糖的总称。

指主要是植物性物质，如纤维素，半纤维素，木质素，戊聚糖，果胶和树等，其它也包括动物性的甲壳质，壳聚素等。

人工化学修饰物如甲基纤维素，羧甲基纤维素和藻酸丙二脂等。

憩室病：

如美国，摄取的食物中缺少膳食纤维导致的结果。

（1）螯合作用

可螯合胆固醇，防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。

食物中含中等量的纤维素物质可降低来自脂肪和蛋白质的表观可利用能量。

能结合有毒金属离子，但妨碍机体对微量元素的吸收和利用。

（2）吸水作用

水的的载体，刺激胃肠道，使消化液分泌增多，促进肠道蠕动，加快排便速度和排软便，减轻直肠内压力，降低粪便在肠道内的停留时间，减少直肠癌的发病率。

减少泌尿系统的压力。

对肥胖病患者有疗效作用。

（3）改变消化系统中的菌群

有助于肠内有益菌合成多种纤维素。

能诱导出大量好气菌群。

好气菌很少产生致癌物，而原来肠中的厌氧菌则可产生致癌物。

即使有致癌物产生也可因有食物纤维吸附，并较快排出体外。

人体肠道中的致癌物如氨（肝毒素），胺（肝毒素），亚硝胺（致癌物）苯酚和甲苯酚（促癌物），吲哚和3—甲基吲哚（致癌物），雌性激素（被怀疑为致癌物和乳腺癌促进物）次级胆汁酸（致癌物或结肠癌促进物），糖苷配基（诱变剂）等。

（4）增加饱腹感，有利于减肥。

（5）改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用计量，是葡萄糖代谢加强。

总之，尽管纤维素不是营养素，但与人类健康密切相关，食物纤维制品，如米糠（35～40%）、麸皮粉（70%）、豌豆纤维（45%）、可溶性植物纤维（阿拉伯糖、瓜豆胶、槐豆胶等）、苹果和梨食物纤维（70%）。

番茄粉，花生壳粉，精制木浆纤维素等。

（列举）

8、抗性淀粉包括哪几类：

物理包埋淀粉、生淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉（考填空）

9、抗性淀粉生理功能：

●抑制膳食后血糖升高。

可拖延饭后血糖升高和促进胰岛素分泌，有利于体重的控制和糖尿病的预防等

●减少肠机能失调及结肠癌发病率

能增加老鼠的粪便体积，这对于预防便秘、肠憩室病和肛门-直肠机能失调是很重要的。

●减少血清中胆固醇和甘油三酸酯

●对体重控制和能量平衡的潜在影响

●促进无机盐吸收，如镁、钙。

●促进肠道有益微生物繁殖，肠道微生物发酵产生多种挥发性短链脂肪酸（SCFA）降低了结肠PH值。

SCFA促进大肠上皮的增值，平衡细菌种群和促进细菌对胆汁酸的代谢。

RS的摄入与血清中的丁酸含量呈正相关。

现已证实丁酸在降低癌症发病率过程中起到重要作用。

10、淀粉的糊化（2中）：

淀粉加水,加热,使之产生半透明,胶壮物质。

糊化淀粉即α－淀粉，未糊化淀粉为β－淀粉。

淀粉糊化其消化性增加。

多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对淀粉发挥酶促消化作用。

未糊化淀粉则较难消化。

11、淀粉的老化：

α－淀粉缓慢冷却后可再次回变为难以消化的β－淀粉。

α－淀粉在高温，快速干燥，并使其水分低于10％时，可使α－淀粉长期保存，成为方便食品即食食品，复水后，无需加热，即可得到完全糊化的淀粉。

12、焦糖化作用：

糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（>135℃）的结果。

它在酸、碱条件下都可以进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

（降解和差向异构）

13、羰氨反应：

又称糖氨反应或Maillardreaction。

食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸和还原糖反应生成褐色聚合物，亦称非酶褐变，该褐变聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。

非还原糖蔗糖只有在加热或在酸性介质中水解，变成Glu＋Fru后菜发生此反应。

第五章

1、脂类的功能

●构成体质：

人体含脂9－100kg。

类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜类脂层含磷脂、糖脂、胆固醇，脑髓和神经组织含磷脂、糖脂。

激素的前体为固醇类。

●供能与保护机体：

脂肪供能38kj/g，比糖类和蛋白质高约一倍。

脂肪可隔热、保温、支持和保护体内个各种赃器，使之不受损坏。

●提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收。

●增加饱腹感：

胃中滞留时间为脂肪>蛋白质>糖类。

●食品感观性状：

猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等动物肉类的特有风味。

油炸食品的美味感。

2、（考填空）：

ω-3族不饱和脂肪酸：

-α亚麻酸，DHA，EPA

ω-6族不饱和脂肪酸：

亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸

ω-9族不饱和脂肪酸：

油酸

3、必须脂肪酸：

不能由集体合成，但又是人体生命活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸。

4、必须脂肪酸须具备三个条件：

●分子中的二乙烯甲烷（—CH=CH—CH2—CH=CH—）链接中至少有2个或2个以上的双键。

●双键构型必须是顺式，即双键两侧的原子火原子团相同。

●双键应在由CH3数起的第6、7碳原子之间。

5、亚油酸是公认的必需脂肪酸。

但随着对n-3（ω-3）系类脂肪酸的深入研究,α-亚油酸也是人体必需脂肪酸。

6、酮体：

脂肪酸在肝脏进行正常分解代谢所生成的特殊中间产物，包括有乙酰乙酯（acetoaceticacid约占30%）,b-羟丁酸（70%）和极少量的丙酮，正常人血液中的酮体含量极少，这是人体供能物质，若肝中合成酮体的量超过肝外组织利用酮体的能力，两者之间失去平衡，血中浓度就会过高，导致酮血症和酮尿症，乙酰乙酸和b-羟丁酸都是物质，因此酮体在体内大量堆积会引起酸中毒。

7、高油脂食物是人们得癌症的重要成因，癌症是人类死亡的主要原因之一。

8、胆固醇的作用：

（对人体作用和害处）

好处：

1、形成胆酸：

胆汁产于肝脏而储于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。

胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用，在小肠尾部，85-95%的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁随粪便排出体外。

2、构成细胞膜，细胞膜包围人体细胞外，胆固醇为它的基本组成部分，占质膜脂类的20%以上，维持细胞正常生理功能。

3、合成激素：

人体的肾上腺和性腺所释放的各种激素，乳皮质激素，醛固酮，睾丸酮，雌二醇，以及维生素d都属于此类固醇激素，其前体物质都是胆固醇。

坏处：

胆固醇在体内过量会导致搞胆固醇血症，现代研究已发现，动脉粥样硬化，静血栓，胆石症，与高胆固醇血症有密切的相关性

9、LDL-C中文叫低密度脂蛋白胆固醇；把胆固醇从肝脏运送到全身组织。

当LDL-C过量时，它携带的胆固醇变积存在动脉壁上，久了容易引起动脉硬化。

10.HDL-C中文叫高密度脂蛋白胆固醇；高密度脂蛋白将各组织的胆固醇送回肝脏代谢，高密度脂蛋白，它运载周围组织中的胆固醇，再转化成胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排除，具有情节疏通动脉的功能，所以血浆高密度脂蛋白是血管内的“脂质清道夫”、“长寿因子”、“冠心病的保护因子”WHO专家组宣称，对于心脑血管病，最重要的保护因素是体内的高密度脂蛋白含量越高越好。

11.分类：

兽肉的胆固醇的含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋类鱼子，动物内脏的胆固醇含量则最高。

●低胆固醇食物：

每100克食物中胆固醇含量低于100毫克，如鳗鱼，鲳鱼，鲤鱼，猪瘦肉，牛瘦肉，养瘦肉，鸭肉

●中度胆固醇食物：

每100g食物中胆固醇含量为100-200毫克，如鳗鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等

●高胆固醇食物：

每100克食物中胆固醇含量为200-300毫克，如猪肾，猪肝，猪肚，蚌肉，蛋黄，蟹黄等。

12、人体胆固醇的来源：

●内源性胆固醇：

流入肠腔的胆汁含胆固醇2-3g，约占胆固醇总吸收量的一半。

●外源性胆固醇：

主要来自动物性食物，禽卵中的胆固醇大多为非脂化的，易吸收，胆固醇酯的吸收率相对较低，大量进食含胆固醇高的食物，胆固醇吸收量可倍增。

●植物固醇：

植物油的氢化：

通过不同的催化加氢条件，脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化，最终达到所需脂肪的物理性质和稳定性。

应用于如人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣、油炸用油等。

顺势（cis）键象U型，反式（trans）键象线型。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

植物油加氢可将顺势不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8％~70％

13、油脂精炼：

取出使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。

●脱胶：

添加热水或热磷酸沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。

●中和：

添加苛性碱中和游离脂肪酸。

●脱色：

漂白土处理吸附胡萝卜素、叶绿素等呈色物质

●脱臭：

热蒸汽在高真空状态（250度，6mmHg,30min）除挥发性物质。

期间营养物质损失：

维生素E、ᵦ-胡萝卜素，高温氧化破坏、吸附。

14、油脂的酸败：

●水解酸败：

脂肪在高温加工或在酸、碱、酶作用下将脂肪水解成脂肪酸和甘油。

由此引起牛乳臭味：

丁酸、乙酸、辛酸、癸酸。

干酪的臭味。

产生乳化剂。

●氧化酸败：

油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，直至氧耗尽。

抗氧化剂只能延缓氧化诱导期和降低反映速度。

产物有醛类、酸、醇、酮、酯、内酯、芳香族、脂肪族化合物等挥发和不挥发化合物。

如加热有烟、回生味、耗味。

第六章

1、蛋白质的功能并举例

Ⅰ、构成人体组织

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。

占人体总重量的18％。

1催化作用：

如酶。

2调节生理机能：

许多激素是蛋白质或肽。

3O2的运输：

血红蛋白完成摄取氧和输送至全省组织。

4肌肉收缩：

激动球蛋白。

5支撑作用：

胶原蛋白组成结缔组织，组成各器官包膜和组织间隔，维持各器官一定形态，将机体各个部分连接成一个统一整体。

6免疫作用：

免疫球蛋白（有血浆细胞产生的一类具有免疫作用的球状蛋白质）。

7遗传物质：

核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。

其它如体内酸碱平衡的维持、水分的正常分布、许多重要物质的转运都与蛋白质有关。

Ⅱ、建造、更新和修补组织

食物蛋白质经过消化、分解成氨基酸方能吸收利用。

体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡，蛋白质总量维持动态平衡，一般成人全部蛋白质每天有