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课题研究案例集

烹调社区学院案例

陈思

对于面向社区学院学员的烹调教学，学员特点成人化，生活经验比较丰富，尤其是在菜肴制作方面，具备基本制作技能，但不够系统，缺乏理论支持，只停留在生活需要的基本水平上，有待于更高层次，更深层次的学习。

　烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织,严格管理,前后紧联,环环相扣,保证教学井然有序的进行。

一、讲解　　

俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学员的学习积极性,提高创造性的思维能力。

作为新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量。

（一）讲概况　　

讲概况即是将菜肴简明扼要地向学员作一介绍,包括菜肴所属的菜系、发展状况及历史典故等。

例如在制作“将军过桥”时,首先要让学员知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料——黑鱼,由于皮厚力大,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。

通过对这些概况的讲解,充分激发学员的学习兴趣,让学员带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。

（二）讲特点　　

中国菜肴选料广泛,烹法多样,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、质感和造型,这些都是菜肴的特点。

教师在向学员讲解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面,因为“味”是菜肴的核心,而营养卫生则是菜肴烹制的目的。

中

　国菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之称,各大菜系都具有自己独特的味型,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。

除了要求学员掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。

　　传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。

作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮食更科学更合理。

　例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学员介绍胡萝卜中富含β-胡萝卜素,又称维生素A原,进入人体后经消化可转变为维生素A被人体所利用,但β-胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参与下,才能被溶解,从而为人体所吸收利用,否则,吸收率极低,因此,胡萝卜应与动物性原料相配伍烹调。

　再如,菠菜与豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘记在烹调前应将菠菜先焯水,因为菠菜中含有较多的草酸,而豆腐中富含钙质,烹调时两者会发生化合反应,形成沉淀性的不溶物——草酸钙,不易被人体所排出,久而久之,逐渐积累,将导致人体结石,而通过焯水,则可将草酸破坏掉,然后再与豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

（三）讲要领　　

每一道菜都有其独特的技术要领,例如“滑炒鱼片”的烹制,以批片、上浆、滑油和勾芡为关键;“清炖蟹粉狮子头”则以制馅、火候为操作关键。

技术关键的掌握是学员学好菜肴制作的重要突破口,教师应认真总结,详细讲解。

　由于中国菜肴品种繁多,在教学中不可能将所有的菜品都介绍到,只能选择有代表性的作为教学实习菜,因此,在让学员掌握操作要领的同时,还要引导学员能够举一反三,触类旁通,融会贯通。

　例如在讲到“水煮牛肉”时,我们变换菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮鱼片、水煮泥鳅、水煮百叶等;若主料不变而改变其烹法,可做成蚝油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

　讲解是教师用语言向学员系统地传授知识的形式,是学员接受教育获得知识的重要过程。

在讲解时首先要有系统性,条理清楚,重点突出,所讲解的观点一定要与教材保持一致,要有科学性,做到逻辑紧密,层次分明,从学员实际出发,由浅入深,由易到难,由此及彼,由已知到未知,从抽象到具体,既符合知识本身的联系,又符合学员的认识规律;

　其次,讲解的语言要清晰简练,形象生动,有讲有解,不能照念讲稿,更不能背教案,只讲不解就不能吸引学员集中思想身临其境地获取知识;

　再次,语速应快慢适当,音调抑扬顿挫,每讲完一层意思后可适当留有短暂的空隙,让学员有一个回味思考的余地,以便于想像和体会。

二、演示　　

演示是讲解的继续,是教师在工艺教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学员通过观察获得感性认识的一种方法。

如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合。

演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学员形成正确的概念,掌握正确的操作技能。

为提高演示效果,可采取以下几种方法。

（一）重点演示法　　

对一些关键的或者学员不易掌握的操作步骤,应做重点演示,可采取反复演示或慢速演示的方法,就像我们通过电视观看球赛,进球时反复播放的慢镜头,可让观众对场上运动员的一举一动,一招一式都有很深刻的印象,教学中采用慢速演示,有利于使学员对操作的过程及步骤加深印象,以便于模仿实习。

（二）分解演示法　　

任何菜肴的完成都需要多个步骤,例如“菊花青鱼”的烹制,需要经过修整、剞刀、拍粉、过油、制卤等程序。

教师在制作时,可将其程序分解为多个简单的步骤,以利于学员感知和模仿。

（三）讲、演结合演示法　　

没有语言表达的演示再完善也只能像无声电影一样不尽人意,而枯燥无味的语言、平铺直叙的表述则会使学员心不在焉。

教师在演示时应“以说话助姿势”,既要讲清动作的重点和关键,还要向学员讲解之所以这样做的原因,为学员确实掌握操作要领打下良好的基础。

　要的教学用具及用料备齐,对需要汽蒸、水煮等较长时间初步熟处理的应事先完成,以便随手取用;其次要结合学员已有的知识技能,确定演示的方法和步骤。

　在演示过程中,应针对操作过程,用生动而又准确的语言告诉学员观察时要注意什么,掌握什么,同时还可提出一些问题,把学员的注意力时刻吸引在课堂上。

　为了强化学员的基本技能学习,在讲解和演示时,还需适当运用多媒体教学手段,拉近时空的距离,扩大知识容量,增加学员的感知认识,用形象教学激活学习的氛围,开阔学员的思路,激发学员的创新思维能力。

三、实习　　

实习是学员观察演示教学后,在教师的指导下,运用已有的专业知识进行训练,使专业知识转化为专业技能,从而掌握烹饪技能的过程;是学员形成准确概念的延续,是运用理论知识指导完成专业产品的实践活动。

实习具有多元性和独立性,如刀工、火候、调味、食品雕刻、和面及面点成型等,既相互联系又相互影响。

　其中,刀工最主要的是练“切”,在娴熟的基础上,可演变出多种刀法;调味最主要的是练“调”,利用多种调味品,可形成各种味型;面点成型最主要的是练习捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

　在组织实习过程中,首先要让学员明确实习的目的与要求,使学员产生高度的积极性和自觉性,以便加快对技能的掌握;其次要保证学员的实习效果,提高实习质量。

　为此,教师要严密组织,保证实习有序地进行,并加强监督和指导,严格要求学员采用正确的方法按工艺教学顺序进行实习,对不规范的操作方法应及时发现及时指出,并讲清楚之所以不规范的原因,以便于学员改正,因为预防和避免错误比纠正错误更重要。

同时还应培养学员自我检查的能力和习惯,以促进技能的快速提高。

　在实习中,由于学员的基本功不扎实,缺乏操作经验,且每个人的思维方式不同,对烹饪技能的悟性也有较大的差异,因此,教师应根据不同的情况具体指导,一方面要及时纠错,指出并解决技术上的薄弱环节,更重要的是发展和引导学员的创新思维,特别是对悟性较好且具有创新意识和行为的学员,要进行耐心、细心的引导和帮助,为他们的创新思维寻找理论依据,提供技术帮助,使之变为成果,这将极大地鼓舞学员创新的积极性,有利于培养学员的创新能力。

四、总评　　

总评是对学员的实习成果、实习纪律、实习态度等进行综合解说、评价,是讲解、演示、实习三个环节的延续和深化。

　在总评时首先要肯定成绩,找出差距,分析出现问题的原因,并指出解决问题的方法,特别是对实习中出现的一些共性问题,应加强针对性,然后还要对学员实习过程中的纪律情况、安全操作、实习的积极性、卫生习惯等全面总评,表扬先进,提出不足,明确以后需要注意和努力的事项。

　总评最主要的目的就是使学员能够扬长避短,达到教、学相长的效果。

总评后教师应要求学员写好实习报告,总结实习的心得与体会。

　总之,讲解是教师传授知识,演示是增强学员感性认识,实习是提高学员技能水平,总评是知识技能的深化,这几个教学环节既有区别又有联系,相辅相成,不可分割。

社区学院课程活动案例之数码影像后期处理教学案例

窦静

一、活动背景：

随着数码相机走进千家万户，摄影对与我们每一个人来说已经不是什么新鲜事，现在出行的人基本都是手一机，记录身边的新鲜事，记录孩子成长的每个脚印，记录美好生活的瞬间等等，这都是数码产品给我们带来的惊喜与欢乐。

随着相机技术的发展与完善，现代的普通数码相机功能和质量已经突飞猛进，但是相机在很多人手里，并没有发挥出它应有的效能。

让学员在摄影课堂里学到实用的摄影技巧，发挥相机的最大效能，首先必须得了解普通傻瓜相机和单反相机的区别和功能特点，在上鉴赏课的时候，用照片的实例，给学员介绍运用不同功能和操作特点，拍摄出来的作品区别，比如：

采用手动拍摄，增一档光圈和减一档快门产生同样的曝光量，以了解光圈、快门和曝光量的关系；用光圈优先的拍摄模式，在其他拍摄条件不变，只改变光圈大小的一组照片，通过背景的虚化效果体会到景深的大小。

以此类推，用不同焦距或不同拍摄距离，产生不同的景深。

不同焦距镜头的拍摄效果，广角、长焦、标准镜头等等，画面效果的差异等等，掌握这些技巧是拍照的前提。

另外一点是拍出的画面要有艺术美感问题，这就涉及到画面构图，颜色的搭配，主题表现等等问题的学习，掌握了这些，才能够运用数码相机，更好地表现作者的主题思想。

二、活动目标

1、知识与能力：

（1）使学员简单了解摄影技术的发明和发展；

（2）使学员初步了解摄影的特征和造型手段。

2、过程与方法：

（1）学员通过摄影实践，掌握一些基本的摄影技巧；

（2）通过欣赏与讲评，培养学员的审美意识、提高审美水平，锻炼学员进行艺术评价和传达自我感受的能力。

3、情感态度价值观：

（1）引导学员通过镜头注意观察自然、感受生活，捕捉触动人心的一瞬。

（2）了解摄影作品背后的故事，体会作品深层的思想与情感内涵。

三、活动重点：

数码相机的特点及运用

活动难点：

摄影技巧应注意的问题

四、活动过程：

（一）活动准备

照相器材，计算机

（二）活动过程

1、活动导入：

首先我们先来了解一下相机的种类，以前我们一般使用的是胶卷成像相机，而现在比较受人们欢迎的是使用方便的数码相机，他采用感光原件成像，即拍即看，成像方便快捷。

而数码相机里又分为卡片机和单反机，单反成像质量好，因为它的传感器面积是卡片机的几十倍，像素值其实是个比较不重要的东西。

反应速度快，从开机速度，对焦速度，到连拍速度，都是卡片机根本难以企及的，摄影是瞬间艺术。

2、活动实施

（1）分组分工：

学员2人一组进行实践拍摄。

设计意图：

提高学员研究能力，增强合作意识

预期目标：

共同学习拍摄优秀的摄影作品

（2）实践创作：

（一）学习照相机的基本构成

（二）拍摄技巧的运用

（三）人像摄影16字原则

设计意图：

实践创作是活动的重点，学员在已掌握的知识基础上，通过教师的讲解、演示、引导和启发，参与到摄影实践拍摄中来，不仅学会摄影拍摄的技巧，更要悉心体会摄影师发现美表现美的感受。

预期目标：

能够拍摄出优秀的摄影作品。

并在自己的小组中依据已掌握的摄影知识进行评价，发现问题、找出原因、解决问题。

（3）展示交流

设计意图：

使学员在宽松平等的氛围中通过交流，沟通经验和感悟，

预期目标：

通过交