课题研究案例集.docx

1、课题研究案例集烹调社区学院案例陈思对于面向社区学院学员的烹调教学，学员特点成人化，生活经验比较丰富，尤其是在菜肴制作方面，具备基本制作技能，但不够系统，缺乏理论支持，只停留在生活需要的基本水平上，有待于更高层次，更深层次的学习。烹饪技能课的教学一般遵循讲解、演示、实习、总评四个环节,为提高教学质量,我们须从这四个环节着手,严密组织,严格管理,前后紧联,环环相扣,保证教学井然有序的进行。 一、讲解 俗话说“学艺先学理,理不通则艺不明”,传统的讲解方法仅仅是讲解菜谱,即菜肴的用料、制作的过程及菜肴的特点,这种讲解方式比较单调,缺乏趣味性和灵活性,不易调动学员的学习积极性,提高创造性的思维能力。作为

2、新时代的烹饪教师,则应该针对这些弊端,改变讲解形式,提高讲解质量。 (一)讲概况 讲概况即是将菜肴简明扼要地向学员作一介绍,包括菜肴所属的菜系、发展状况及历史典故等。例如在制作“将军过桥”时,首先要让学员知道它是江苏扬州的一道名菜,然后再讲解此菜中的主料黑鱼,由于皮厚力大,传说中被称为“龙宫大将”,故名“将军”,紧接着再讲解“过桥”的典故以及鱼肠在此菜中的巧妙运用。通过对这些概况的讲解,充分激发学员的学习兴趣,让学员带着美好的联想轻松愉快地进入课堂学习中去。 (二)讲特点 中国菜肴选料广泛,烹法多样,菜肴品种繁多,且每一道菜都具有自己的风味、色泽、质感和造型,这些都是菜肴的特点。教师在向学员讲

3、解时应全面概括,尤其对口味及营养卫生方面,因为“味”是菜肴的核心,而营养卫生则是菜肴烹制的目的。中 国菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之称,各大菜系都具有自己独特的味型,如咸鲜味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等。除了要求学员掌握各种调味品的调和比例外,还要能够巧妙地运用不同的调味方法,使每道菜肴均有其特殊的风味。传统的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了对营养卫生的合理配置,造成营养成分的损失,饮食失衡及卫生不符合要求等现象。作为烹饪教育者在讲解时应注意加强分析营养及卫生知识,因为我们所培养的是面向新时代的烹饪人才,他们担负着提高国民身体素质的重要任务,要让人们的饮

4、食更科学更合理。 例如在烹调中用到胡萝卜时,应向学员介绍胡萝卜中富含-胡萝卜素,又称维生素A原,进入人体后经消化可转变为维生素A被人体所利用,但-胡萝卜素属于脂溶性维生素,必须在有足够油脂的参与下,才能被溶解,从而为人体所吸收利用,否则,吸收率极低,因此,胡萝卜应与动物性原料相配伍烹调。 再如,菠菜与豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘记在烹调前应将菠菜先焯水,因为菠菜中含有较多的草酸,而豆腐中富含钙质,烹调时两者会发生化合反应,形成沉淀性的不溶物草酸钙,不易被人体所排出,久而久之,逐渐积累,将导致人体结石,而通过焯水,则可将草酸破坏掉,然后再与豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。 (三)讲要领 每

5、一道菜都有其独特的技术要领,例如“滑炒鱼片”的烹制,以批片、上浆、滑油和勾芡为关键;“清炖蟹粉狮子头”则以制馅、火候为操作关键。技术关键的掌握是学员学好菜肴制作的重要突破口,教师应认真总结,详细讲解。 由于中国菜肴品种繁多,在教学中不可能将所有的菜品都介绍到,只能选择有代表性的作为教学实习菜,因此,在让学员掌握操作要领的同时,还要引导学员能够举一反三,触类旁通,融会贯通。 例如在讲到“水煮牛肉”时,我们变换菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮鱼片、水煮泥鳅、水煮百叶等;若主料不变而改变其烹法,可做成蚝油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。 讲解是教师用语言向学员系统地传授知识的形式,是学员接受教育获得知识

6、的重要过程。在讲解时首先要有系统性,条理清楚,重点突出,所讲解的观点一定要与教材保持一致,要有科学性,做到逻辑紧密,层次分明,从学员实际出发,由浅入深,由易到难,由此及彼,由已知到未知,从抽象到具体,既符合知识本身的联系,又符合学员的认识规律; 其次,讲解的语言要清晰简练,形象生动,有讲有解,不能照念讲稿,更不能背教案,只讲不解就不能吸引学员集中思想身临其境地获取知识; 再次,语速应快慢适当,音调抑扬顿挫,每讲完一层意思后可适当留有短暂的空隙,让学员有一个回味思考的余地,以便于想像和体会。 二、演示 演示是讲解的继续,是教师在工艺教学中展示各种原料进行实际示范操作的手段,是使学员通过观察获得感

7、性认识的一种方法。如果说讲解法是“说”,那么演示法就是“做”,说和做就是理论和实践的结合。 演示最大的特点是直观性强,便于理解,帮助学员形成正确的概念,掌握正确的操作技能。为提高演示效果,可采取以下几种方法。 (一)重点演示法 对一些关键的或者学员不易掌握的操作步骤,应做重点演示,可采取反复演示或慢速演示的方法,就像我们通过电视观看球赛,进球时反复播放的慢镜头,可让观众对场上运动员的一举一动,一招一式都有很深刻的印象,教学中采用慢速演示,有利于使学员对操作的过程及步骤加深印象,以便于模仿实习。 (二)分解演示法 任何菜肴的完成都需要多个步骤,例如“菊花青鱼”的烹制,需要经过修整、剞刀、拍粉、过

8、油、制卤等程序。教师在制作时,可将其程序分解为多个简单的步骤,以利于学员感知和模仿。(三)讲、演结合演示法 没有语言表达的演示再完善也只能像无声电影一样不尽人意,而枯燥无味的语言、平铺直叙的表述则会使学员心不在焉。教师在演示时应“以说话助姿势”,既要讲清动作的重点和关键,还要向学员讲解之所以这样做的原因,为学员确实掌握操作要领打下良好的基础。 要的教学用具及用料备齐,对需要汽蒸、水煮等较长时间初步熟处理的应事先完成,以便随手取用;其次要结合学员已有的知识技能,确定演示的方法和步骤。 在演示过程中,应针对操作过程,用生动而又准确的语言告诉学员观察时要注意什么,掌握什么,同时还可提出一些问题,把学

9、员的注意力时刻吸引在课堂上。 为了强化学员的基本技能学习,在讲解和演示时,还需适当运用多媒体教学手段,拉近时空的距离,扩大知识容量,增加学员的感知认识,用形象教学激活学习的氛围,开阔学员的思路,激发学员的创新思维能力。 三、实习 实习是学员观察演示教学后,在教师的指导下,运用已有的专业知识进行训练,使专业知识转化为专业技能,从而掌握烹饪技能的过程;是学员形成准确概念的延续,是运用理论知识指导完成专业产品的实践活动。实习具有多元性和独立性,如刀工、火候、调味、食品雕刻、和面及面点成型等,既相互联系又相互影响。 其中,刀工最主要的是练“切”,在娴熟的基础上,可演变出多种刀法;调味最主要的是练“调”

10、,利用多种调味品,可形成各种味型;面点成型最主要的是练习捏、揉、包、搓、卷等基本手法。 在组织实习过程中,首先要让学员明确实习的目的与要求,使学员产生高度的积极性和自觉性,以便加快对技能的掌握;其次要保证学员的实习效果,提高实习质量。 为此,教师要严密组织,保证实习有序地进行,并加强监督和指导,严格要求学员采用正确的方法按工艺教学顺序进行实习,对不规范的操作方法应及时发现及时指出,并讲清楚之所以不规范的原因,以便于学员改正,因为预防和避免错误比纠正错误更重要。同时还应培养学员自我检查的能力和习惯,以促进技能的快速提高。 在实习中,由于学员的基本功不扎实,缺乏操作经验,且每个人的思维方式不同,对

11、烹饪技能的悟性也有较大的差异,因此,教师应根据不同的情况具体指导,一方面要及时纠错,指出并解决技术上的薄弱环节,更重要的是发展和引导学员的创新思维,特别是对悟性较好且具有创新意识和行为的学员,要进行耐心、细心的引导和帮助,为他们的创新思维寻找理论依据,提供技术帮助,使之变为成果,这将极大地鼓舞学员创新的积极性,有利于培养学员的创新能力。 四、总评 总评是对学员的实习成果、实习纪律、实习态度等进行综合解说、评价,是讲解、演示、实习三个环节的延续和深化。 在总评时首先要肯定成绩,找出差距,分析出现问题的原因,并指出解决问题的方法,特别是对实习中出现的一些共性问题,应加强针对性,然后还要对学员实习过

12、程中的纪律情况、安全操作、实习的积极性、卫生习惯等全面总评,表扬先进,提出不足,明确以后需要注意和努力的事项。 总评最主要的目的就是使学员能够扬长避短,达到教、学相长的效果。总评后教师应要求学员写好实习报告,总结实习的心得与体会。 总之,讲解是教师传授知识,演示是增强学员感性认识,实习是提高学员技能水平,总评是知识技能的深化,这几个教学环节既有区别又有联系,相辅相成,不可分割。 社区学院课程活动案例之数码影像后期处理教学案例窦静一、活动背景：随着数码相机走进千家万户，摄影对与我们每一个人来说已经不是什么新鲜事，现在出行的人基本都是手一机，记录身边的新鲜事，记录孩子成长的每个脚印，记录美好生活的

13、瞬间等等，这都是数码产品给我们带来的惊喜与欢乐。随着相机技术的发展与完善，现代的普通数码相机功能和质量已经突飞猛进，但是相机在很多人手里，并没有发挥出它应有的效能。让学员在摄影课堂里学到实用的摄影技巧，发挥相机的最大效能，首先必须得了解普通傻瓜相机和单反相机的区别和功能特点，在上鉴赏课的时候，用照片的实例，给学员介绍运用不同功能和操作特点，拍摄出来的作品区别，比如：采用手动拍摄，增一档光圈和减一档快门产生同样的曝光量，以了解光圈、快门和曝光量的关系；用光圈优先的拍摄模式，在其他拍摄条件不变，只改变光圈大小的一组照片，通过背景的虚化效果体会到景深的大小。以此类推，用不同焦距或不同拍摄距离，产生不

14、同的景深。不同焦距镜头的拍摄效果，广角、长焦、标准镜头等等，画面效果的差异等等，掌握这些技巧是拍照的前提。另外一点是拍出的画面要有艺术美感问题，这就涉及到画面构图，颜色的搭配，主题表现等等问题的学习，掌握了这些，才能够运用数码相机，更好地表现作者的主题思想。二、活动目标1、知识与能力：（1）使学员简单了解摄影技术的发明和发展；（2）使学员初步了解摄影的特征和造型手段。2、过程与方法：（1）学员通过摄影实践，掌握一些基本的摄影技巧；（2）通过欣赏与讲评，培养学员的审美意识、提高审美水平，锻炼学员进行艺术评价和传达自我感受的能力。3、情感态度价值观：（1）引导学员通过镜头注意观察自然、感受生活，捕

15、捉触动人心的一瞬。（2）了解摄影作品背后的故事，体会作品深层的思想与情感内涵。三、活动重点：数码相机的特点及运用活动难点：摄影技巧应注意的问题四、活动过程：（一）活动准备照相器材，计算机（二）活动过程1、活动导入：首先我们先来了解一下相机的种类，以前我们一般使用的是胶卷成像相机，而现在比较受人们欢迎的是使用方便的数码相机，他采用感光原件成像，即拍即看，成像方便快捷。而数码相机里又分为卡片机和单反机，单反成像质量好，因为它的传感器面积是卡片机的几十倍，像素值其实是个比较不重要的东西。反应速度快，从开机速度，对焦速度，到连拍速度，都是卡片机根本难以企及的，摄影是瞬间艺术。2、活动实施（1）分组分工：学员2人一组进行实践拍摄。设计意图：提高学员研究能力，增强合作意识预期目标：共同学习拍摄优秀的摄影作品（2）实践创作：（一）学习照相机的基本构成（二）拍摄技巧的运用（三）人像摄影16字原则设计意图：实践创作是活动的重点，学员在已掌握的知识基础上，通过教师的讲解、演示、引导和启发，参与到摄影实践拍摄中来，不仅学会摄影拍摄的技巧，更要悉心体会摄影师发现美表现美的感受。预期目标：能够拍摄出优秀的摄影作品。并在自己的小组中依据已掌握的摄影知识进行评价，发现问题、找出原因、解决问题。（3）展示交流设计意图：使学员在宽松平等的氛围中通过交流，沟通经验和感悟，预期目标：通过交