第六章中国饮食.docx

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第六章中国饮食

（一）名菜

一、中国的菜系

1、菜系划分

A、菜系的形成

1.菜系的产生：

一定地域内，由于气候，地理，历史，物产及饮食风俗的不同经漫长的历史而形成独具体系的烹饪技艺及独特风味，并被全国各地所承认的菜肴。

2.菜系的重要标志：

独特的烹饪手法、特殊的调味品和调味手段、众多的烹饪原料

3.菜系形成的主要因素：

物产丰富

悠久的历史传统和饮食习俗

广泛普及的烹饪技术和一大批烹饪技术人才

一定数量和规模的本菜系的风味餐馆

相对比较发达的烹饪文化

B、划分

C、地域菜系的划分

二、四大菜系

系

菜

项

事

特点

组成

趣谈

代表菜肴

川菜

①取材广泛、②调味多变、③适应性强

成都菜、重庆菜自贡菜、传统食斋菜

麻婆豆腐（一位麻脸婆婆的豆腐）、宫保鸡丁（官大人的菜）、夫妻肺片（夫妻俩的牛肺片）

鱼香肉丝、水煮肉片

鲁菜

①擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆（cuan）、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法②口味以咸鲜为主，不乏清鲜之品③喜用酱豉（chi）葱、蒜调味，尤善用汤④喜食大葱蘸酱

济南菜、胶东菜、孔府菜

九转大肠（杜老板在九华楼红烧猪肠）、泰安三美（白菜、豆腐、水）、

德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼

粤菜

广州菜：

用料广泛，选料精细，烹饪技法多而善于变化、菜肴清鲜嫩，力求保持原汁原味、菜点繁多用料生猛

广州菜（欲食海上鲜，不计腰间钱）

三蛇龙虎会（晚清江孔殷用蛇和猫做的菜）、东江盐焗鸡（盐工用海盐腌制的美味）

油泡鲜虾仁脆皮乳猪

潮州菜：

擅长烹制海鲜、素肴和甜品类菜肴、菜肴讲究刀工，注重造型，口味清纯，多酱碟作料

潮州菜

江东菜：

菜肴多以蔬菜和畜禽为原料，主料突出，造型古朴，量大酥烂口味浓香偏甜

江东菜（客家菜）

淮扬菜

①取料广泛，不拘一格②以江河海鲜为主③在烹调方法上讲究刀工注重火候擅长炖焖煨焐④在口味上，注重清鲜平和，追求本味，适应性强⑤菜品风格雅丽形质均美

淮扬、金陵、苏锡、徐海

叫花鸡（一个和尚用泥敷烧的鸡）、清炖蟹粉狮子头（隋炀帝命人发明的菜）

扒烧整猪头、生炒蝴蝶片、清汤三套鸭羊方藏鱼

二、素菜和药膳

1、素菜发展史

2、素菜药膳的分类及特点

流派

特点

代表菜

素菜

寺院菜

烹调简单，品种不繁质量求精，就地取材

宫廷菜

比较讲求和复杂，清秀典雅，注重格调

炒豆腐脑

民间菜

切合时令、与当地饮食风味及民俗紧密结合

天津真素园

药膳

滋补强身

①以中医理论为基础，注重辩证施治。

②以传统的烹调技术为手段。

③以治病保健强身为目的。

虫草鸭子、天麻炖甲鱼、荷叶凤脯、核桃仁炒韭菜

保健益寿

（二）名酒

一、酒的作用

A、制作方法：

酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果为原料经糖化、发酵制成含有食用酒精等成分的饮料。

B、酒的作用：

兴奋神经增进食欲舒筋活血祛湿御寒；能增加气氛，丰富人民生活；酒是高税，对积累资金和加速中国经济建设有积极意义。

二、酒的分类

酿

造

方

法

制作过程

特点

发酵酒

简单的澄清，过滤，贮藏以后成品

酒精度低、在

之间，保质期短不宜长期储存

蒸馏酒

用各种原料酿造出酒精后的发酵液、发酵醪（lao）、或酒醅，经蒸馏提取酒精冷凝而成。

酒精含量高，一般

以上，致醉性强。

配制酒

以酿造酒或蒸馏酒，或食用发酵酒精为基础，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等各种方法，混入香料、药材、动植物、花葩、等组成，使之形成。

①是经风味物质、营养物质、疗效性物质等强化的酒。

②酒精浓度常介于蒸馏酒和发酵酒之间一般在

范围内。

酒精

含量

低度酒

酒精度<

高度酒

酒精度≧

中度酒

酒精度

用

曲

种

类

大曲酒

用小麦、大麦、豌豆为原料制成曲胚经自然发酵制成大曲

以高粱等粮谷为原料，先蒸煮冷却、以大曲为糖化发酵剂，经15~120天双边发酵，通过蒸馏得原酒在贮存3个月~3年。

勾兑成酒

小曲酒

以小曲为糖化剂，经半固发酵和蒸馏制成小曲酒

麸（fu）曲酒

以麸曲为糖化剂用纯种酵母培养酒曲为发酵剂将蒸熟的淀粉质原料发酵3~9天并固态蒸馏，的白酒。

混曲酒

以大曲小曲麸曲等混合曲为糖化剂，以大曲酒和小曲酒的方法混合酿制而成的白酒

糖化剂白酒

以生物酶制剂为糖化剂，以酿酒活性干酵母为发酵剂经糖化发酵而成

香

型

分

类

香型

代表酒特点

备注

酱香型

茅香型茅台酒；特点：

酱香、细腻、醇厚、回味长久；

贵州怀仁县茅台镇。

1915

清香型

山西汾酒；特点：

清香、醇甜、柔和；

晋汾阳县杏花村。

1915

浓香型

四川泸州老窑；特点：

芳香浓郁、绵甜清冽、香味谐调；

五粮液四川宜宾

米香型

广西桂林三花酒；特点：

蜜香、清雅、绵柔；

其他香型

贵州董酒、陕西西凤酒；特点：

具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。

原

料

分类

白酒

粮食白酒、薯干白酒、代粮白酒

黄酒

稻米黄酒、玉米黄酒、小米黄酒

绍兴酒，2400年历史，酒液黄亮有光，浓香醇厚

沉缸酒，福建龙岩酒醅浮沉3次，红褐色琥珀光泽

果酒

葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒

烟台红葡萄酒，张裕酿酒公司是1982年华侨张弼士所创，醇厚，甜而微酸，清鲜爽口，余味绵长

3、其他酒类

1.露酒：

是以白酒、黄酒、葡萄酒为酒基，加入中药材和香精、糖等原料制成的原料

竹叶青：

产生于山西汾阳杏花村，被誉为“酒海奇珍，中国的鸡尾酒，”特点，色泽金黄透明，入口蕴绵，适量饮用由舒气润肝，调和脏腑，解毒利尿，健脾强体功效。

2.啤酒：

以大麦芽和啤酒花为主要原料，加上水淀粉酵母等辅料，经发酵制成的一种富含二氧化碳的饮料。

称之为“液体面包”

啤酒的分类：

熟啤、鲜啤、散装混生啤、桶装纯生啤、作坊啤酒

青岛啤酒：

创制于1903年，特点：

色泽黄亮、清澈透明、口感细腻、二氧化碳充足。

（3）名茶

1、茶的基础知识

●一、世界三大饮料：

茶叶、咖啡、可可、

●茶的定义：

以茶树新梢上的芽叶嫩梢，为原料加工制成的饮品。

●《茶经》：

作者陆羽，被称之为茶圣，是中国也是世界上第一部茶叶科学专著，记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具。

●茶的分类：

①按加工工艺分为：

A、初加工分类：

绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶；B、再加工：

紧压茶、花茶；

②按商业习惯分为：

绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶；

二、中国名菜分类

代表茶

特点

发展史

备注

绿茶（不发酵茶）

西湖龙井

扁平挺直，长短均齐、色泽绿中透黄，色翠、香郁、味甘、形美，冲于水茶芽直立

在历史上分为狮、龙、云、虎、梅5种其中狮峰龙井为第一，誉为“龙井之巅”

清明前采摘，即称为明前茶

太湖洞庭山碧螺春

茶色碧绿，清香，外形卷曲成螺，茶叶布有白茸。

始制于宋代，原名吓煞人香，清康熙皇帝改名碧螺春

含有咖啡碱，茶碱

黄山毛峰

形如雀舌多白毫、色泽油润光亮、雾气结顶、醇香鲜爽，回味甘甜、

始制于清光绪年间，分为4个等级，黄山毛峰为特级。

采制精细工艺复杂产量少

信阳毛尖

制成后紧细有尖，圆直均匀、叶片鲜绿。

并有白毫，冲水后香气浓郁，滋味甘醇，明净

据陆羽《茶经》记载已有2000年历史

产于信阳车云山，天云山

红茶（全发酵茶）

祁门红茶

色泽乌润、毫色金黄、汤色红艳、叶底鲜红、回味隽厚、含有浓郁的果香及兰花香

1875年黔县人余干臣仿福建红茶制法制成祁门红茶，1915年获巴拿马国际博览会金质奖，称祁门香

与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称“高香名茶”

其他红茶

宁州红茶、云南红茶、英德红茶、四川红茶

白茶（轻微发酵茶）

福建白毫银针

芽肥茸厚，色白如银，汤色碧清，清淡

始制清嘉庆初年，十大名茶之一，按其树种划分为大白、水仙白、小白其中大白最优、按产地分为北路银针（闽福鼎）南路银针闽政和

其他白茶：

白牡丹、贡眉

乌龙茶

安溪铁观音

色泽砂绿翠润，绿茶红边镶，饮时微苦、瞬即回甜，耐冲泡

始制于清雍正年间，其叶呈长方形，绿中镶红边，叶厚多纹，素有“重如铁，美如观音”之誉

其香有天然兰花味，俗称“观音韵”

武

夷

岩

茶

武夷水仙

清香味醇、茶味浓郁、耐冲泡且余味绵绵

早在唐朝就被誉为“品具岩骨花香”，到元代列为贡品，清代远销欧美南洋，一般春茶最好

采制时要求条索紧装色泽青褐润亮

武夷奇种

花茶

茉莉花茶

芬芳馥郁，鲜灵甘美、香气浓长、叶色嫩绿、香味持久

茉莉烘青：

茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉闽毫

产于福建福州，江苏苏州

花茶又名香片，香花茶，是中国独特的一种茶类，按其茶叶的种类可分为花绿茶、花红茶、花乌茶。

其中以珠兰花茶，玳玳花茶，桂花茶最为著名

茉莉炒青：

茉莉龙井、茉莉碧螺春

茉莉红茶：

紧压茶（边销茶）

沱茶

紧结端正，色泽暗绿，显露白毫、汤色橙黄、香气清正、耐冲泡

始制于1902年制成需经过称茶，蒸茶、袋揉压制、定型脱袋、干燥等工序

产于云南省景谷县称“谷茶”

按工艺分类

沱茶、砖茶、方茶、饼茶、圆茶