西式面点师国家职业标准.docx

西式面点师国家职业标准.docx

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西式面点师国家职业标准

《西式面点师》职业标准

一、  职业概况

1.1  职业名称

     西式面点师

1.2  职业定义

运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。

1.3  职业等级

本职业共设四个等级，分别为：

西式面点师（国家职业资格五级）

西式面点师（国家职业资格四级）

西式面点师（国家职业资格三级）

西式面点师（国家职业资格二级）

1.4  职业环境

室内、常温。

1.5  职业能力特征

手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6  基本文化程度

初中毕业。

1.7  鉴定要求      

1.7.1  适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.7.2  申报条件

参照《上海市职业技能鉴定申报条件》

1.7.3  鉴定方式

《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操作考核相结合。

五级、四级理论知识考试采用机考的形式，三级理论知识考试采用笔试形式。

技能操作考核采用现场实际操作方式进行，由3～5名考评员组成考评小组，考评员按技能考核规定各自分别打分，取平均分为考核得分。

理论知识考试和技能操作考核均采用百分制，两门皆达60分为合格。

《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为100分，各模块均达60分为合格。

1.7.4  鉴定场所设备

1、理论知识考场：

要求有不小于100 m2的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板等教学用具和良好的照明、通风条件。

2、技能操作考场：

要求有不小于40 m2的面点操作场地，具有配套的设备、工具（如冰箱、发酵箱、烤箱、微波炉、煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具、模具、擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等）和相应的燃料、水、电资源。

二、  工作要求

2.1“职业功能”、“工作内容”一览表

职业功能

工作内容

西式面点师

（五级）

西式面点师

（四级）

西式面点师

（三级）

西式面点师

（二级）

一、操作前的准备

1.操作间的整理

2.个人仪表、仪容

1.准备工具、设备

2.配备原辅料

1.检查设备、工具

2.计算产品价格

1.巧克力装饰展示品制作

2.创意甜品制作

3.糖塑制作

二、辅助原料的制作

1.原料初步加工

2.调制奶油酱和黄油酱

1.原辅料的初加工

2.制作甜汁、馅料

1.馅料的调制

2.准备装饰用料

3.原料的合理使用

1．巧克力装饰展示品制作

2．创意甜品制作

3．糖塑制作

三、调制面团

1.调制混酥面团

2.调制饼干面团

3.调制果冻

4.调制发酵面团

1.调制面包面团

2.调制泡夫面糊

3.调制清蛋糕面糊

4.调制重油蛋糕面糊

5.调制摩司和布丁

1.调制巧克力

2.调制甜品

3.调制大型酒会、冷餐会、宴会

4.调制时令、节庆点心

1．巧克力装饰展示品制作

2．创意甜品制作

3．糖塑制作

四、成型

1.混酥制品的成型

2.饼干的成型

3.果冻的成型

4.发酵面团的成型

1.清酥面团的成型

2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型

1.巧克力的成型

2.甜品的成型

3.大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型

4.时令、节庆点心的成型

1．巧克力装饰展示品制作

2．创意甜品制作

3．糖塑制作

五、熟制

1.混酥面团制品成熟

2.饼干的成熟

3.果冻的定型

4.发酵面团的成熟

1.清酥面团的成熟

2.泡夫类点心的成熟

3.清油蛋糕的成熟

4.重油蛋糕的成熟

5.摩司和布丁制品的成熟

1.巧克力的成熟

2.甜品的成熟

3.大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟

4.时令、节庆点心的定型和成熟

5.制品质量鉴定

1．巧克力装饰展示品制作

2．创意甜品制作

3．糖塑制作

六、装饰

成品装盘

制品的装饰

制品的装饰

1．巧克力装饰展示品制作

2．创意甜品制作

3．糖塑制作

七、西式烹饪与中式面点

1.西式烹饪制作

2.中式面点制作

八、专业基础

1.管理

2.培训

3.工作小结的撰写

九、专业英语

1.专业英语的识别与运用

2.2各等级工作要求

2.2.1  西式面点师（五级）

职业功能

工作内容

技能要求

专业知识要求

比重

一、操作前的准备

1.操作间的整理

能清理干净工作台、地面、带手布

环境卫生知识

5%

2.个人仪表、仪容

能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐

个人卫生知识

二、辅助原料的制作

1．原料初步加工

能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料

1.主要原料知识和专业基础知识

2.原料初步加工的工艺方法和注意事项

20%

2．调制奶油酱和黄油酱

能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱

调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项

三、调制面团

1．调制混酥面团

能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、饼干面团、果冻发酵面团

1.调制混酥面团、饼干面团、果冻、发酵面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系

20%

2．调制饼干面团

3．调制果冻

4．调制发酵面团

四、成型

1．混酥制品的成型

能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型

1．混酥面团发酵面团的成型工艺方法和注意事项

2．清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项

20%

2．饼干的成型

3．果冻的成型

4．发酵面团的成型

能用搓、卷、包等方法使发酵面团成型

五、熟制

1．混酥面团制品成熟

能将混酥、清蛋糕烤熟

1．西点成熟的常见方法和注意事项

2．混酥、饼干、发酵面团成熟的注意事项和质量标准

3．果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准

20%

2．饼干的成熟

3．果冻的定型

能使果冻定型，并达到形态完整、质地细

4．发酵面团的成熟

能将发酵面团烤熟

六、装饰

成品装盘

1．能将制品摆放整齐

2．能将成品摆成几何图形

1.装盘的基本方法和注意事项

2.几何构图的基本方法和注意事项

10%

相关基础知识

1.职业道德基本知识

2.饮食卫生知识

3.饮食营养知识

4.饮食成本核算知识

5.安全生产知识

6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

5%

2.2.2西式面点师（四级）

职业功能

工作内容

技能要求

专业知识要求

比重

一、操作前的准备

1.准备工具、设备

能根据工作内容正确选用工具

1.常用工具的用途和保养

2.配备原辅料的一般方法与要求

10%

2.配备原辅料

能按工作任务单正确、合理地配备原辅料

二、辅助原料的准备

1.原辅料的初加工

能用切、片、煮、熬等正确的方法加工原料和半成品

1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准

2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准

3.辅助原料知识

15%

2.制作甜汁、馅料

1能调制3种以上的西点甜汁

2能自制克司得酱

三、调制面团

1.调制面包面团

能正确掌握清酥面团的调制方法

调制清酥面团、清蛋糕和重油蛋糕的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

20%

2.调制清蛋糕面糊

能正确调制清蛋糕面糊

3.调制重油蛋糕面糊

能用油、糖搅拌法调制重油蛋糕面糊

4.调制泡夫面糊

能正确调制泡夫面湖

1.调制硬质面包的工艺方法和注意事项

2.调制泡夫、摩司和布丁的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

5.调制摩司和布丁

能用正确方法调制摩司和布丁

四、成型

1.清酥面团的成型

能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型

1.清酥面团成型的注意事项

2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司制品和布丁成型的工艺方法和注意事项

20%

2.泡夫面糊、清油蛋糕、重油蛋糕、摩司和布丁的成型

五、熟制

1.清酥面团的成熟

能使清酥面团内部组织达到松软、气孔均匀

1.面包、泡夫、清油蛋糕、重油蛋糕成熟的注意事项和质量标准

2.摩司制品和布丁冷冻的注意事项和质量标准

20%

2.泡夫类点心的成熟

能用烤或炸的方法，使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆

3.重油蛋糕的成熟

能使重油蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜

4.清油蛋糕的成熟

能使清油蛋糕成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求

5.摩司和布丁制品的成熟

能使摩司和布丁制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜

六、装饰

制品的装饰

1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制品

2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕（直径小于25cm）

1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项

2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项

3.色彩基础知识

10%

相关基础知识

1.职业道德基本知识

2.饮食卫生知识

3.饮食营养知识

4.饮食成本核算知识

5.安全生产知识

6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

5%

2.2.3  西式面点师（三级）

职业功能

工作内容

技能要求

专业知识要求

比重

一、操作前的准备

1．检查设备、工具

能根据工作内容选择工具、设备，并进行检查

常用工具设备的种类、用途和使用保养

10%

2．计算产品价格

能计算产品价格

价格计算方法

二、辅助原料的制作

1．馅料的调制

1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料

2.能鉴别馅料的质量，弥补馅料的一般缺陷

1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项

2.馅料的质量标准及一般缺陷

3.装饰原料知识

4.膳食营养知识

10%

2．准备装饰用料

能按需准备装饰用料

3．原料的合理使用

面点制作过程中保证营养，避免营养损失

三、调制面团

1．调制巧克力

能正确调制巧克力

调制巧克力的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

20%

2．调制甜品

能用正确原料，采用正确操作程序和方法调制甜品

常见甜品的种类、工艺方法和注意事项

3．调制大型酒会、冷餐会、宴会点心

能调制起酥面包、攀类、沙勿利这样一些大型酒会、冷餐会、宴会点心

调制起酥面包、攀类、沙勿利的工艺方法及注意事项

4．调制时令、节庆点心

能调制圣诞节、情人节、感恩节和婚礼上常见的一些时令、节庆点心

调制时令、节庆点心的工艺方法及注意事项

四、成型

1．巧克力的成型

1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型

2.能鉴别半成品的质量

3.能弥补半成品质量的一般缺陷

1．巧克力成型的工艺方法和注意事项

2．甜品成型的工艺方法和注意事项

3．大型酒会、冷餐会、宴会点心成型的工艺方法和注意事项

4．时令、节庆点心的工艺方法和注意事项

20%

2．甜品的成型

3．大型酒会、冷餐会、宴会点心的成型

4．时令、节庆点心的成型

五、熟制

1．巧克力的成熟

能使巧克力形成表面光滑、形态均匀、色泽光亮、口感细腻的特点

1．巧克力、甜品的成熟工艺方法、注意事项和质量标准

2．大型酒会、冷餐会、宴会点心以及时令、节庆点心的成熟工艺方法、注意事项和质量标准

3．制品成熟与烘烤温度、时间的关系

20%

2．甜品的成熟

能使甜品具有甜度适中，不粘牙，色泽美观等特点

3．大型酒会、冷餐会、宴会点心的成熟

能使点心适合大型酒会、冷餐会、宴会的要求，并且达到相应工艺要求

4．时令、节庆点心的定型和成熟

能使点心适合不同节庆日的要求，并且符合点心相应工艺要求

 5．制品质量鉴定

能鉴定制品的质量

六、装饰

制品的装饰

1．能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品

2．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物

3．能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品

4．能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案（直径大于25cm）

1．常用装饰物的种类、方法和注意事项

2．常用巧克力的种类、调制方法和注意事项

3．图案与色彩的综合运用

4．风登糖的制作、使用方法和注意事项

15%

相关基础知识

1.职业道德基本知识

2.饮食卫生知识

3.饮食营养知识

4.饮食成本核算知识

5.安全生产知识

6.西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话

5%

2.2.3  西式面点师（二级）

职业功能

工作内容

技能要求

专业知识要求

比重

一、西式面点制作

1.巧克力装饰展示品制作

1.能制作单体装饰展示品

2.能制作组合装饰展示品

巧克力装饰品制作工艺

60%

2.创意甜品制作

1.能制作不加装饰的创意甜品

2.能制作配以装饰的创意甜品

3.能制作整体造型的创意甜品

甜品制作工艺

3.糖塑制作

1.能制作单一糖塑品

2.能制作整体组合糖塑品

糖塑品制作工艺

二、西式烹饪与中式面点

1.西式烹饪制作

1.能制作调味汁

2.能进行冷菜制作与装盆

1.少司的制作方法

2.冷菜制作方法与注意事项

3.冷菜装盆方法与注意事项

10%

2.中式面点制作

能制作中式酥点和面塑

1.油酥面团、米粉面团制作工艺

2.面塑制作工艺

三、专业基础

1.管理

能进行工艺管理

1.制作工艺制定方法和原理

2.现代化工艺管理理论

20%

2.培训

能对员工进行培训

1.培训计划制定方法

2.教案的编写

3.工作小结的撰写

能很好的撰写工作小结

工作小结撰写方法

四、专业英语

专业英语的识别与运用

能识别并运用西式面点的专业词汇，并能用专业英语进行交流。

西式面点制作中常用术语及会话

10%