膳食纤维的研究现状与展望.docx

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膳食纤维的研究现状与展望

膳食纤维的研究现状与展望

随着社会高度发达，人们生活水平大幅提高，膳食结构发生变化，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌和便秘等）越来越普遍。

膳食纤维具有良好的预防肥胖，降低血脂，预防心血管疾病，改变肠道系统中微生物群落组成，预防肠胃疾病等保健功效，被誉为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。

膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展；保健功能进一步深入的研究和膳食纤维的应用的不断开发，膳食纤维将具有越来越广阔的市场。

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0pt">膳食纤维的定义

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0pt">膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。

1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念：

膳食纤维是人体不能消化的植物细胞壁成分，包括纤维素、半纤维素和木质素。

随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识，不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。

2009年6月，国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义：

膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物，不能够被人体小肠生酶水解，且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚台物。

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0pt">膳食纤维的提取工艺

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0pt">在早期，膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法。

随着人们对膳食纤维的研究进展，膳食纤维的提取工艺不断进步。

当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等。

现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。

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0pt">膳食纤维的特性与生理功能

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0pt">膳食纤维的特性

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0pt">3.1.1

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0pt">具有很高的持水力

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0pt">膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因，因此具有很强的持水性，变化围大致在自身重量的1.5～2.5倍之间。

3.l.2

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0pt">对有机化合物有吸附螫合作用

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0pt">膳食纤维表面带有很多活性基因，可以螯合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子及肠道的有毒物质，从而抑制人体对它们的吸收，促进它们排出体外。

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0pt">3.1.3

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0pt">具有填充剂的容积作用

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0pt">膳食纤维的体积较大，吸水之后的体积可增大15～25倍，对肠道产生容积作用，易引起饱腹感。

3.2

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0pt">膳食纤维的生理功能

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0pt">3.2.1

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0pt">预防肥胖症

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0pt">膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，具有填充剂的容积作用，产生饱腹感而减少进食量；膳食纤维具有低热能的特点，严格控制热量的摄入对减肥至关重要，膳食纤维以在大肠发酵的方式代，提供的能量低于普通碳水化合物，非常有利于控制体重和保持体形；膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。

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0pt">3.2.2

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0pt">预防肠胃疾病

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0pt">膳食纤维能增加大便水分，使大便增量、软化，刺激肠道蠕动，带动肠道致癌物结合后随粪便排出；能减少食物及其残渣通过胃肠道的运转时间，从而减少致癌物与组织接触时间，膳食纤维化学结构中包含许多的活性基团，能吸收有毒物质，使粪便中的有害物质及时排出体外，大幅度地减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。

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0pt">3.2.3

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0pt">预防心血管疾病

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0pt">膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收，限制胆酸的肝肠循环，进而加快脂肪的排泄。

因此，对预防冠状动脉硬化、胆石症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心血管疾病有重要作用。

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0pt">3.2.4

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0pt">降低血压及缓解金属中毒的作用

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0pt">膳食纤维，尤其是酸性多糖类，具有较强的阳离子交换功能，能与肠道中的Na+与K+进行交换，促使尿液和粪便量排出Na和K，从而降低血液中的Na/K比值，直接产生降低血压的作用。

膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解金属中毒程度。

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0pt">3.2.5

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0pt">调节血脂，促进新代

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0pt">膳食纤维可以控制脂肪酶的活性，导致食物脂肪消化受阻，使大量未消化的脂肪排泄出。

低聚果糖是一种水溶性膳食纤维，可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用，其机理是低聚果糖通过肠道细菌发酵产生丙酸，阻碍胆固醇的合成，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸排出量，进而能降低血脂。

所以，低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病，如高血压、心血管疾病等有很好的改善作用。

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0pt">3.2.6

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0pt">改变肠道系统中微生物群落组成

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0pt">膳食纤维能在肠道中发酵，产生大量的短链脂肪酸，可以调节肠道的pH值，抑制腐生菌的生长，促进有益菌的快速生长，维持维生素的生长，对保护肝脏十分重要。

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0pt">膳食纤维的应用现状

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0pt">随着人们对膳食纤维认识的深入，人们对膳食纤维越来越重视；膳食纤维的资源得到很大的开发，从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮、茶渣为原料提取膳食纤维，资源越来越丰富；膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用；膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高，膳食纤维产品越来越丰富。

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