食品安全管理体系监督检查表.docx
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食品安全管理体系监督检查表
食品安全管理体系监督检查表
序号
检查内容
标准内容
标准理解要点
检查重点和方法
1
前
提
方
案
7.2.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP（s）），以助于控制：
a）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；
b）产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；
c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
7.2.2前提方案（PRP（s））应：
a）与组织在食品安全方面的需求相适宜；
b）与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；
c）在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线；
d）获得食品安全小组的批准；
组织应识别与以上相关的法律法规要求。
7.2.3当选择和（或）制定前提方案（PRP（s））时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。
注：
附录C提供了法典的相关出版物清单。
在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：
a）建筑物和相关设施的构造与布局；
b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c）空气、水、能源和其他基础条件的供给；
d）包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；
e）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
1.前提方案的目的是为了确保组织保持一个清洁的生产、加工和操作环境，不针对某个具体确定的危害，通常为规范性的要求（组织所处的行业特定要求）。
2.前提方案一般以程序文件和/或作业指导文件的形式体现。
3.前提方案应满足四个要求（两适宜、一系统、一批准）。
4.前提方案的制定应考虑11个因素。
是否有适用法律法规和标准清单，且清单中包括GB14881、相关卫生标准和卫生规范等法律法规和标准（可以结合行业特点，从清单中随机抽取3-5份法律、法规、标准的文本验证其是否具备），同时满足：
1
前
提
方
案
f）对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、
冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。
g）交叉污染的预防措施；
h）清洁和消毒；
i）虫害控制；
j）人员卫生；
k）其他有关方面。
应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（见7.7）。
应保持验证和更改的记录。
文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动。
人
力
资
源
5.5食品安全小组组长
组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：
a）管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；
b）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；
c）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
d）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；
注：
食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
7.3.2食品安全小组
应任命食品安全小组。
食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。
这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。
应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）。
1.组织应识别所有影响食品安全活动的人员
2.对所有影响食品安全活动的人员明确职责并提出能力要求
3.对所有影响食品安全活动的人员的能力实施评价
4.对不能满足能力要求的人员采取措施（包括培训）。
5.一个具备能力的食品安全小组（必要时包括外聘专家）是实施食品安全管理的重要的组织保证。
6.资质要求（学历、工作经历、岗位、必要时可聘请专家）
记录：
证实食品安全小组能力符合要求及培训记录
建立了食品安全小组（由多专业或多个部门人员组成）（查食品安全小组名单、是否满足资质要求及履行其职责的情况）；
人
力
资
源
5.4职责和权限
最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。
所有员工都有责任向专门人员报告与食品安全管理体系有关的问题。
应授予指定人员明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。
6.2人力资源
6.2.1总则
食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并受到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。
当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。
6.2.2能力、意识和培训
组织应：
a）确定其活动影响食品安全的人员所必需的资格和能力；
能力及职责的匹配
（培训记录及培训效果的评价）
是否通过培训或其他方式使企业人员具备下列的能力和意识：
——HACCP原理和食品安全管理体系标准；
——熟悉工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备的相关知识；
——生产人员熟悉并遵守相应的人员卫生要求；
——其他特殊要求（如屠宰厂配备兽医）；（查阅培训计划和培训记录、与人员面谈等）
是否有健康证（所有从事生产、管理和检查人员）（抽查若干人员）；
b）提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；
c）确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训；
d）评价上述a）b）和c）的实施及其有效性；
e）确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；
f）确保所有影响食品安全的人员理解有效沟通（见5.6）的要求；
g）保持b）和c）中规定的培训和措施的适当记录。
7.5操作性前提方案（PRPs）的建立
操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：
a）由每个方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；
b）控制措施（见7.4.4）；
c）监视程序，以证实实施了操作性前提方案；
d）当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施（分别见7.10.1和7.10.2）；
e）职责和权限；
f）监视的记录。
控制措施的适用性、
可操作性及记录的完整性
是否有个人清洁和卫生管理制度（查阅文件并结合生产现场观察人员的卫生，如是否有带手表、化妆等进入车间、工人穿着工装等情况）
基
础
设
施
和
维
护
6.3基础设施
组织应提供资源，以建立和保持实施本标准要求所需的基础设施。
6.4工作环境
组织应提供资源，以建立、管理和保持实施本标准要求所需的工作环境。
7.2前提方案
7.5操作性前提方案
控制措施的适用性、
可操作性及记录的完整性
是否有设备设施的维护和保养计划，并结合现场查设备设施的布局及维护保养情况（厂区环境；厂区内辅助设施设备如排水系统、污水处理站（如屠宰厂）、垃圾场、锅炉房、运输车辆、更衣室、卫生间、生产设备、照明设备、消毒、通风设备等）
操
作
性
前
提
方
案
及
实
施
7.4危害分析：
7.4.2危害识别和可接受水平的确定
7.4.2.1应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。
识别应基于以下方面：
a）根据7.3收集的预备信息和数据；
b）经验；
c）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；
d）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。
；
应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。
7.4.2.2在识别危害时，应考虑：
a）特定操作的前后步骤；
b）生产设备、设施和（或）服务和周边环境；
c）在食品链中的前后关联。
7.4.2.3针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。
确定的依据和结果应予以记录。
7.4.3危害评估
应对每种已识别的食品安全危害（见7.4.2）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。
应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。
应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。
7.4.4控制措施的选择和评估
基于7.4.3的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
在选定的组合中，应对7.3.5.2中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。
应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。
应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
a）针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；
b）对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；
c）相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；
d）控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；
e）一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；
f）控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；
g）协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。
属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按照7.5实施。
应在文件中描述所使用的分类方法学原理和参数，并记录评估的结果。
7.5操作性前提方案
1.通过危害分析识别的、可将确定的危害控制到可接受水平的前提方案－操作性前提方案。
可包括操作规范、程序或计划、作业指导书等。
2.与HACCP计划组成成控制措施组合
3.方案应具备广泛性及可操作性。
文件化，并有效实施，保留完整的实施记录及验证后的评价与更新记录。
4.应急与响应
是否制定书面的操作性前提方案（卫生标准操作程序/操作程序/操作规程等）（明确职责、频率、有效的监控和相应的纠正预防措施）且内容至少应包括：
——水和冰；
——避免交叉污染
——器具、手套和内外包装材料；
——手的清洗消毒；
——有毒化学物质；
——清除和预防有害生物；
——员工的身体健康和卫生；
——包装、储运卫生控制。
可抽查若干记录（如消毒液的配制记录；器具消毒记录、防鼠布置图等）在生产现场查操作性前提方案实施情况
2
食
品
安
全
方
针
5.2食品安全方针
最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。
最高管理者应确保食品安全方针：
a）与组织在食品链中的作用相适宜；
b）既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品安全的要求；
c）在组织的各层次进行沟通、实施并保持；
d）在持续适宜性方面得到评审（见5.8）；
e）充分体现沟通（见5.6）；
f）由可测量的目标来支持。
形成文件，可公开获取，定期评价
食品安全方针内容是否反映了顾客的期望与要求及法律法规的符合性；
食品安全目标是否可测量，有考核。
（形成文件的食品安全方针；食品安全目标完成考核统计）
3
沟
通
5.6沟通
5.6.1外部沟通
为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：
a）供方和承包方；
b）顾客或消费者，特别是在产品信息（包括预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理及其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通；
c）立法和执法部门；
d）对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。
外部沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关。
这种沟通尤其适用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。
沟通记录应保持。
应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求。
指定人员应具有规定的职责和权限以进行有关食品安全信息的对外沟通。
通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审的输入（见5.8.2）。
5.6.2内部沟通
组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品安全的事项进行沟通。
为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，包括但不限于以下方面：
a）产品或新产品；
b）原料、辅料和服务；
c）生产系统和设备；
d）生产场所、设备位置和周边环境；
e）清洁和消毒程序；
f）包装、贮存和分销系统；
g）人员资格水平和（或）职责及权限分配；
h）法律法规要求；
i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；
j）组织遵守的顾客、行业和其他要求；
k）来自外部相关方的有关问询；
l）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；
m）影响食品安全的其他条件。
食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新（见8.5.2）包括上述信息。
最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入（见5.8.2）。
1.沟通是本标准四个公认的关键要素之一，对确保食品安全管理体系运行的有效性，起着不可替代的作用
2.沟通分为外部沟通和内部沟通；外部沟通有4个相关方（供方、顾客、执法部门、相关组织），本标准强调食品安全小组组长专门负责外部沟通；内部沟通的信息包括13个方面的内容，本标准强调的是食品安全小组应能及时获取这13个方面的信息。
3.沟通是信息的流动，仅有信息流动是不够的，重要的是要使用信息，本标准强调沟通的结果（信息的使用情况）应纳入体系更新和管理评审的输入中。
4.发生与体系有关的变更（尤其是新法规、新危害等出现时）及时沟通
5.保存记录。
是否建立了内外部沟通的渠道，并在食品链上进行了充分的沟通（会议、文件传递等）
4
管
理
评
审
5.8管理评审
5.8.1总则
最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
评审应包括评价食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。
管理评审的记录应予以保持（见4.2.3）。
5.8.2评审输入
管理评审输入应包括但不限于以下信息：
a）以往管理评审的跟踪措施；
b）验证活动结果的分析（见8.4.3）；
c）可能影响食品安全的环境变化（见5.6.2）；
d）紧急情况、事故（见5.7）和撤回（见7.10.4）；
e）体系更新活动的评审结果（见8.5.2）；
f）包括顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.1）；
g）外部审核或检验。
注：
术语“撤回”包括召回。
提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。
5.8.3评审输出
管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关：
a）食品安全保证（见4.1）；
b）食品安全管理体系有效性的改进（见8.5）；
c）资源需求（见6.1）；
d）组织食品安全方针和相关目标的修订（见5.2）。
1.关注实现方针目标方面的绩效
2.改进机会
3.上次管评改进措施的实现
4.本次管评措施应明确职责，予以落实，验证完成情况
5.管理评审要有结果：
方针目标是否适宜、资源是否充分、体系运行是否有效。
是否按规定时间进行管理评审（每年至少一次），且具有一定的范围和深度，按照管理评审结果（管理评审输出）采取了必要的纠正、预防措施，措施是否经确认、验证证明有效实施
（管理评审计划；会议记录；管理评审输入材料；管理评审报告等（在后续检查中应证实其管理评审评价是否真实、客观符合实际），管理评审决定和措施的实施在后续检查中应进一步证实）
5
内
审
8.4.1内部审核
组织应按照策划的时间间隔进行内部审核,以确定食品安全管理体系是否：
a）符合策划的安排、组织所建立的食品安全管理体系的要求和本标准的要求；
b）得到有效实施和更新。
审核方案策划应考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核（见8.5.2和5.8.2）产生的更新的措施。
应规定审核的准则、范围、频次和方法。
审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。
审核员不应审核自己的工作。
应在形成文件的程序中规定策划、实施审核、报告结果和保持记录的职责和要求。
负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。
跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。
策划时应考虑不同区域、部门的状况和重要性，避免走过场
是否按计划开展了内审，配备具有专业知识和审核能力的审核人员，审核具有一定频次（一般两审核间隔不超过12个月）和深度（开具不符合并实施了有效的纠正措施），企业能建立自我改进自我完善机制。
1.（内审年度方案；内审实施计划；内审记录等了解内部审核对体系有效性的评价；
查所开具不符合项事实是否描述清楚、对标是否准确、严重程度判定合适、原因分析正确、纠正、纠正措施实施有效并在不符合所在部门进一步核实）
6
HACCP
计
划
的
建
立
和
实
施
7.4.4控制措施的选择和评估
基于7.4.3的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。
在选定的组合中，应对7.3.5.2中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。
应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。
应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：
1.组织可以没有HACCP计划，前提是危害分析的结果没有确定关键控制点。
2.HACCP计划通常包括10个方面的内容。
3.HACCP计划是建立在危害分析的基础上的控制措施的选择，主要针对高风险或显著危害
4.关键控制点的识别：
如果没有CCP则必须通过OPRP管理需要组织控制的危害。
是否在考虑了食品链的前后关联、产品特性、加工过程、设备设施及周边环境等因素基础上对食品危害进行了充分识别和评价；
a）针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；
b）对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；
c）相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；
d）控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；
e）一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；
f）控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；
g）协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。
属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按照7.5实施。
应在文件中描述所使用的分类方法学原理和参数，并记录评估的结果。
7.6HACCP计划的建立
7.6.1HACCP计划
应将HACCP计划形成文件；并针对每个已确定的关键控制点（CCP），包括如下信息:
a）该关键控制点（见7.4.4）所控制的食品安全危害；
b）控制措施（见7.4.4）；
c）关键限值（见7.6.3）；
d）监视程序（见7.6.4）；
e）当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）；
f）职责和权限；
g）监视的记录。
5.关键限值的确定：
选定的理由和依据应形成文件。
6.超出关键限值时的纠正措施。
7.监视记录。
7.6.2关键控制点（CCPs）的确定
应对需要HACCP计划控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制点（见7.4.4）。
7.6.3关键控制点的关键限值的确定
应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。
关键限值的建立应确保终产品（见7.4.2）的安全危害不超过已知的可接受水平。
关键限值应是可测量的。
关键限值选定的理由和依据应形成文件。
基于主观信息（如对产品、加工过程、处置的视觉检验等）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
7.6.4关键控制点的监视系统
应对每个关键控制点建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。
该系统应包括所有针对关键限值的有计划的测量或观察。
监视系统应由相关程序、指导书和记录构成。
记录包括：
a）在适宜的时间间隔内提供结果的测量或观察；
b）所用的监视装置；
c）适用的校准方法（见8.2）；
d）监视频次；
e）与监视和评价监视结果有关的职责和权限；
f）记录的要求和方法。
监视的方法和频次应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。
该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。
监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：
a）在适当的时间内提供结果的测量或观察；
b）所用的监视装置；
c）适用的校准方法（见8.3）；
d）监视频次；
e）与监视和评价监视结果有关的职责和权限；
f）记录的要求和方法。
监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施
应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。
这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生（见7.10.2）。
为适当地处置潜在不安全产品（见7.10.3），应建立和保持形成文件的程序，以确保对其评价后再放行。
（HACCP七大原理）
1.HACCP计划建立在危害分析、评估、控制措施的选择和评估基础上
2.HACCP计划的完整性、可行性、记录的完整性
3.HACCP计划的更新
是否有形成文件的针对从原料采购验收、加工过程、包装等过程所确定的每个关键控制点的HACCP计划，且包括如下信息：
——该控制点所控制的食品安全危害；
——控制措施；
——关键限值；
——监视程序；
——纠偏；
——职责和权限；
——监视的记录。
（查危害分析工作单、HACCP计划、监控记录等，现场查监控情况是否到位。
）
7
验
证
的
实
施
8.4.1内部审核
组织应按照策划的时间间隔进行内部审核,以确定食品安全管理体系是否：
a）符合策划的安排、组织所建立的食品安全管理体系的要求和本标准的要求；
b）得到有效实施和更新。
1、内审的目的是验证体系与相关要求的符合性及运行的有效性
2、内审的实施包括：
制定内审计划、明确内审的准则、范围、频次、方法。
内审策划应突出重点、重要区域和过程，并将以往审核发现和更新情况作为策划的输入。
为保证客
是否对前提方案的实施、危害分析的输入持续更新、HACCP计划和操作性前提方案的实施、危害水平的可接受水平在可接受水平内（检验报告等）及其他程序实施的结果进行了评价，若存在问题，采取了什
审核方案策划应考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核（见8.5.2和5.8.2）产生的更新的措施。
应规定审核的准则、范围、频次和方法。
审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。
审核员不应审核自己的工作。
应在形成文件的程序中规定策划、实施审核、报告结果和保持记录的职责和要求。
负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现
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