千饼万馍教你做2.docx

千饼万馍教你做2.docx

《千饼万馍教你做2.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《千饼万馍教你做2.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

千饼万馍教你做2

非常松软香甜的一款家常面食，做出的形状小巧金黄。

加入了少许的玉米面和牛奶，使得馒头的营养更上一层楼。

是很适合宝宝吃的健康主食。

原料：

面粉、玉米面、酵母、米酒、牛奶、橄榄油。

1.面粉和玉米粉，酵母放入搅拌桶中。

2.再加入米酒和牛奶。

3.搅拌成团后加入橄榄油继续搅拌。

4.成为光滑的面团后发酵两倍大。

5.发酵好的面团揉均匀光滑。

6.擀成长方大片。

7.再卷成长条。

8.切成等份的小面团。

9.把馒头生坯稍微整形放入蒸锅继续发酵15分钟。

10.大火蒸制15分钟焖至3-5分钟即好。

温馨小贴士：

玉米面和白面的比例最好是3:

1，这样做出的馒头口感才好吃。

和面的时候加入少许米酒，蒸出的馒头带着淡淡米酒清甜，口感很棒。

面团一定要揉均匀，使得玉米面和白面充分的混合均匀，蒸出的馒头色泽才好看。

蒸制好的馒头不要马上取出，焖至3-5分钟后再取出，馒头才不会塌陷。

杂菜煎饼

主料：

土豆,胡萝卜,洋葱,青菜,面粉。

1、把土豆，胡萝卜和洋葱切细丝，表羡慕我的刀工，是用机器切的。

2、青菜打碎放进去，也可以切碎，机器既然拿出来了，索性偷个懒，用机子打碎的。

3、加面粉和盐，搅啊搅，直到调成这样的面糊糊。

4、平底的不沾锅用中火烧热，加一点点油，盛一大勺的面糊糊下去煎。

慢慢的煎到两面都金黄了就可以了。

5、开吃！

蘸点儿辣椒酱，真好吃！

而且自我感觉很有营养啊，也是个用来骗不爱吃蔬菜的大人和小屁孩的好办法。

酵母版酥香掉渣儿的芝麻酥饼做法

天天饮食里看到一种酥饼的制作，虽然用了酵母，却不需冗长的发酵过程，让我在思考酵母的添加作用时，茅塞顿开地想通了以前对于苏打饼干中酵母应用的困惑，两者都采用了半发酵的原理！

因室温低且操作过程短，入锅前酵母处于低活性期，入锅后在温度到达38度之前酵母开始活跃，但38度以上活性降低，60度完全失活，这个升温的过程是很快的，但也使酵母产生了一定的作用来促进内部膨胀分层．

这样一想便有了醍醐灌顶的感觉，连着两个早晨提前半小时爬起来操练，从头到尾半小时，时间虽短效果却非常好，相当酥脆，虽然是用植物油做的，但一碰就＂掉渣＂的感觉有点象猪油的效果，三个字：

香，脆，酥！

自己试验出了一个原料的用量，仅供大家参考，不论是面包，还是各式中点，在实践中根据实际情况增减用量是常有的事，关键要学会根据经验用肉眼去判断．．．

小贴士：

1.芝麻粉可以不加，或换成其他的坚果粉，或者混合多种粉等，以增加营养成分．

2.喜欢吃甜口的，可以把盐换成糖，另外还可以包馅儿，总之只有想不到没有做不到．．

3.想要酥脆，一是和面要软，二是擀面要薄，操作时要在面皮的上下面勤扑粉防粘，抹油酥的时候，手法尽量轻，不要划破面皮，不过即使划破一点也没关系，因为后面还有折叠的步骤，一两个破洞是不会影响大局的．

4.油酥的制作采用热油浇烫，这样油酥基本上就是熟的了，可以大大缩短面饼的成熟时间，煎至时采用中小火，两面上色均匀就熟了．

水煎包-美食制作

水煎包（猪肉馅）制作材料

精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。

水煎包的制作方法一：

主料：

精粉500克

辅料：

猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜或西葫芦700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。

制法:

1将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍醒上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。

②把肉剁碎，放入酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放入肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜或西葫芦及香油，拌匀成馅。

③用皮包上馅成大饺子形，摆放在刷匀油的深底的鏊子上（平底鏊子），摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤，即清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。

底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。

水煎包做法二：

水煎包是广东、香港和澳门地区常见的点心，有一层薄薄的面粉水做成的薄衣，有别於生煎包的纯肉馅，水煎包还加入了瑶柱及河虾仁。

鲁西南名吃之一，其状扁圆，上下呈金黄色，外酥里鲜，口感甚佳，因其馅不同，分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种，其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制，皮为小麦粉面发酵，将包子放入平底锅内少许时间，再加面水，后浇香油，翻一遍出锅即成，成为人民深受欢迎的食品。

材料：

精粉500克，猪肉250克，大葱125克，酵面200克，酱油50克，香油50克，食油100克，白菜700克，精盐、碱面、调料面、姜末、清水适量。

太姥水煎包（素馅）制法：

1将面粉与酵面兑好加入温水和成面团，再碱水揉匀稍饧上案，揪成40个小块，逐个擀成小圆片。

2把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。

②把肉剁碎，放人酱油、精盐煨起，再将切碎的姜、葱与调料面一起放人肉里拌好，然后再放上剁碎，压出水分的白菜及香油，拌匀成馅。

3用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食，似相公帽摆放在刷匀油的深底的鏊子上（专用鏊子），摆满为止，淋人食油50克，盖上盖煎5分钟，再倒入800克白面汤清水内兑入少许面粉搅成面汤，再盖住煎焖使之变成蒸气传热焖熟，再淋入50克食油，再盖住焖煎5分钟。

底部呈焦黄色时，用铲将四周与鏊底分离，大翻鏊，离火即成。

食用时用小铲铲人盘内即可。

特点：

底色金黄，焦脆，馅浓香可口，色味俱佳。

水煎包做法三

面团：

1、40度温水+糖+酵母粉兑在一起，最好等酵母粉沉淀一下，充分和水融合。

（少量白糖是为了使酵母更容易发酵，酵母粉根据包装的提示按比例添加）

2、把兑好的温水缓缓倒如面粉中，一边倒一边揉搓面粉，看到面粉逐渐成雪花片状说明水已经够了。

3、继续揉搓面团，使之变得光滑，以不粘手为准，放在潮湿温暖的地方等待发酵，1个小时左右，待面团发酵至大概1倍大即可。

肉馅：

1、切菜，切肉，因为是完全手工DIY，所以肉块没绞肉那么细腻，不过却更添口感。

2、加酱油，五香粉，白胡椒，鸡精，料酒，香油，盐，生粉，鸡蛋1只一起搅拌均匀即可。

（如果青菜水分太大要之前挤一下水再搅拌）

制作：

包水煎包，也就是饺子和做花卷的过程就不细说了；

1、最好用平底锅，放半锅底油，开始小火，把水煎包和花卷放进去，可以挨得紧些没关系。

2、煎一会议后添加清水，大概水要没过水煎包半身，然后把盖子盖上，转大火，煎至水快干，中途尽量不要掀盖子，不过要看好不能弄糊了，水快干时转小火，煎到水干，水煎包底下成金黄状即可。

水煎包做法四

太姥水煎包（肉馅）材料：

自发粉五花肉韭菜　葱末姜末香油味精酱油盐。

醒面的时间也依气温而定，有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了，春秋季节可以把面盆放

在盛40℃左右水的盆里，缩短醒面时间。

要是为了好看，包子放在锅里后，把火调到最小，然后用刷子把蛋液刷在包子上，在上面撒上香葱末。

若做鸡蛋韭菜馅的，先把鸡蛋炒了，再和韭菜搅在一起，最后放盐，免得韭菜出水。

一般来说，一家三口每次用1斤半的面就差不多了。

两种肉馅的制法

肉末里先放葱、姜，搅拌，然后放香油，搅拌均匀，再放酱油。

若先放了酱油，很快会被肉吸收，酱油有股生味，制成的肉馅不好吃。

最后放味精或鸡精，按照一个方向将肉馅搅拌均匀。

腌制10分钟左右，便于除去肉的腥味。

另一种方法是，把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁，最大不要超过黄豆粒大小。

油热后放肉炒至变色，再放葱、姜和黄酱，炒出酱香味，再关火。

拌入雪里蕻末，放少许盐，因为酱本来就是咸的。

用这种肉馅包成的菜团子只需蒸15分钟左右就可以出锅。

做法：

1.把自发粉放在一容器里，用温水和面。

面要和得软一点，然后用湿布盖好，大约要30分钟时间醒面。

揪一团面，里面有蜂窝说明面发好了。

2.醒面的同时调制肉馅，并拌入切好的青菜（最香的还是韭菜）。

3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状，用刀切成大小均匀的面剂子。

每切完一个面剂子后，把面条翻转90度，再切下一刀，这样面剂子的切口就基本是圆的。

在面剂子上撒上一层面粉（或土豆粉）用手和一下，免得面剂子间相互粘连。

4.把面剂子擀成面皮，填入肉馅。

包成皮薄馅大的饺子的窍门是，把面皮往上提一下，面皮变薄了也可以包住更多的馅。

5.在锅里倒一点油，摇晃均匀，或者用一个包子蘸油在锅底抹匀，放包子入锅，盖上锅盖，用小火煎。

6.大约两分钟时间，等包子底部变成焦黄色时，倒水入锅，水将包子的焦黄部分淹住即可，再盖上锅盖，约1分钟后等锅里没声音了，揭开锅盖，包子个个变得焦黄，还长了个儿。

水不要放早了，否则面就塌了。

点评：

自发粉与自然发酵的面团相比，蛋白质含量稍低，维生素含量也偏低，也没有发酵过程中产生的香气。

但自发粉用起来更为方便，自然发酵的面团需要较高的技巧。

水煎包做法五：

上海太姥水煎包面皮：

中筋粉:

100、水:

58、新鲜酵母:

2

馅：

绞碎猪肉:

60、干虾仁:

15、冬粉:

半把、麻油:

适量、葱姜屑：

适量、盐:

适量

配料：

酱油:

适量、味精:

适量胡椒粉:

适量、高汤:

适量韭菜:

60、沙拉油:

适量

煎煮料：

沙拉油:

适量、面粉:

适量、水:

适量（注:

以上的份量是%，单位是公克。

（如乘5倍，建议将面皮1片分为30克）

作法：

1.面粉与酵母和水搅拌成面糰。

置温暖处发酵。

加盐

2.馅料拌匀待用。

3.面糰发好后，杆皮包馅做成包子。

4.平底锅烧热，注入沙拉油将包子排入煎至底黄。

加入煎煮料，待水干再注入少许油即成。

生煎包子的做法六

1、面粉加用温水调好的干酵母（按说明书），揉透。

2、做肉馅：

好五花肉剁馅，加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水，搅拌拌匀，反复多次，搅拌时最好朝一个方向，然后放冷藏室静置30分钟，即可。

3、用发好的面，将肉馅包进去，包成小煎包。

4、平底锅放油，点火，将做好的煎包防入，加冷水，平煎包的上面，盖上锅盖，开大火，等水快干的时候，起锅盖。

改中火，慢慢转锅，让锅边部分在火上烤一下，煎金黄色，即可

备注说明：

1：

中筋面粉就是普通的包饺子的面粉；

2：

快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

3:

融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；

4：

融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；

5：

发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；

6：

和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；

7：

因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；

8：

盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍就行了；

9：

擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；包子皮不要擀得太薄，面皮太薄就是经过再次充分饧发，也收不到松软而弹性的效果；

10：

包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；

11：

滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？

），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；

12:

包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；

13：

蒸包子时先用大火蒸，面粉的香味飘出来了可以转成小火；

14：

蒸的时间要保证足够，时间的长短要根据自己包子的大小还有馅料的情况掌握。

素馅的，时间相对少些，荤料多的，时间长些；包子小的，时间短点，包子大的，自然时间长点，这要灵活掌握。

15：

蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；

皮薄酥脆，馅料鲜美，来一个，【炸菜盒】

【主料】：

面粉，老面肥（也叫“酵面团”，外面买的，一块钱一团）

【配料】：

韭菜、豆腐、粉条、鸡蛋

【调料】：

食用油、食盐、味精

一、和面（发面）

1、取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗凉水，左手拿水碗，右手拿筷子。

倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状。

2、把搅成絮状的面揉成面团，再和“老面肥”揉到一起。

3、盖上纱布饧（xing三声）发，冬天要放在阳光晒的到的地方，或者温暖处差不多饧发半天，就是早上揉的面，中午差不多就发好了，夏天面团的发酵过程一般需要2、3个小时。

4、发好的面团比原来大了足足2倍，拉开呈蜂窝状，用手指在面团表面戳个洞，手指拿开后，如小洞洞不能恢复原状，就说明面团发好了。

二、拌馅

【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】

1、韭菜泽净晾干

2、炉上烧水，将粉丝烫软。

3、热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎。

5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了。

三、包制和炸菜盒

1、取一个大些的平底盘子，先倒入少许食用油，为的是不沾。

扯一团的面在盘子底摊成薄饼状，越薄越好。

2、舀3、4勺馅料先放在面皮中央，然后用勺子压平，摊匀，饼周围只留一个窄窄的边，能放多少馅就多放一些。

3、用手提着面饼的边缘，慢慢收拢，象包包子一样变收边拧，最后将多余的面剂子揪去。

4、然后将菜盒子翻过来，稍微压扁，再将边缘整理圆滑。

5、锅内倒油，可以稍微多一些，（我这个油不多，算是半煎半炸了，厚厚~~）待油热后，将菜盒子放入小火炸。

6、迅速用锅铲将菜盒子再压压扁，这样可以使面皮更加薄，只有薄了，里面的素馅才容易熟，菜盒子的口感也会特别的酥脆。

7、因为是素馅，所以不必担心不好熟，两面翻翻，炸至两面金黄就可以了。

出锅！

色泽金黄油亮，饼皮薄脆，咬一口香酥异常，韭香扑鼻~~

璐稔贴心小贴士：

一、陕西的菜盒子区别于一般菜盒子主要有三点：

第一，用的是“发面”，各位好朋友用酵母发面就好了啦，稔用的是“老面肥”，在卖馒头的店里买来的，直接给人家说要几块钱的，我买的是一块钱的，足够用。

第二、面和要稀软一些，扯出来完全不成型的那种。

第三、一般的韭菜盒子是煎或者烙，而陕西菜盒子用的是炸，区别在于用油量的多少。

煎：

油少

烙，基本不用油，但锅要厚！

炸：

油要宽宽的，不要像稔这般不舍得倒油。

二、拌馅的时候先放油再放盐，这样可以保持韭菜内的水分，当然粉条也可以吸收一部分水分。

三、刚出锅的炸菜盒是最最好吃，皮酥酥脆脆的，韭菜鸡蛋粉条豆腐都是嫩香嫩香的，伴着热乎乎的哈气，那叫一个香啊！

四、时间一放久，菜盒子的面皮就软不啦塌也不脆了，风味大失，所以一定现吃现炸，炸一个吃一个。

五、春天气候变化异常，人体需要保护“阳气”，韭菜是温性食品，可以祛阴散寒、养生补气、非常适合补充此时的人体之需。

春季多吃韭菜还能起到“养肝”的优良功用，韭菜还可以预防疲惫乏力，帮助人们对付难缠的“春困”。

高密炉包好吃，名声大，说白了就是群众基础深厚。

引得众多炉包铺子都打出“高密”的招牌，真假难辨。

作为山东名小吃，高密炉包还被潍坊列为首批物质文化遗产。

我自豪高密炉包不比天津狗不理差！

这枚小巧炉包是不是上上品还要看那层金黄酥脆的嘎渣（嘎渣高密方言）。

炉包煎熟的过程中，贴着锅底的一面在高温的作用下，结成金黄色嘎渣，越脆越酥。

油渍渍的一层薄皮，看上去吹弹可破，就是好炉包的标准。

高密炉包特点鲜明，又白又大的包子皮面暄软，里面塞满馅料，味道鲜美。

挂浆特别讲究，加上火候的猛烈，焦脆的嘎渣口感硬爽。

判断炉包好坏的标准也在这嘎渣上。

此外嘎渣的好坏还是判断大厨功底的重要标准。

现在的高密炉包大都保持住了传统风格，用料更为讲究非新鲜猪肉不可。

经典的韭菜肉馅上，开发出新鲜的白菜馅。

配料上，加入了海米、木耳等等，风味上突出鲜味。

加上脆嘎渣，味道更香，更好吃。

高密炉包是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。

据传说，高密炉包是从汉朝名将韩信手下的厨师手中传下来的。

楚汉相争的时候，韩信在高密指挥“潍水之战”。

在当时的战场上至今还有韩信沟、张鲁祠的所在。

那厨师为韩信做过炉包，很得韩信赏识，这手艺被从当地招来帮厨的“偷”学到了手，一辈一辈传了下来。

到清朝末年，呼家庄的王家、徐家，夏庄的张家（“公顺”）就开起了炉包铺。

民国时期，呼家庄就有了几十户人家打炉包。

他们推着小推车，带着篷布、炉、面、菜、柴草等四集遍赶打炉包，一年四季不断。

呼家庄的徐家还在高密城的神仙巷安营扎寨打炉包。

呼家庄王家、徐家的传承遍及高密的二十几个村庄，远到潍坊、青岛、北京等地。

解放后，高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来，并不断发扬光大。

如今，在高密城，几乎所有的饭店、酒楼都把炉包作为面食招牌，还根据人们的喜好，分素馅和肉馅两种融为一炉。

味道上佳。

这也引起了外地人的青睐。

一些大城市也有了高密炉包店。

高密炉包被评为“山东名吃”，树立起了品牌，这样好吃的面食，我拿出来跟大家分享，让高密炉包在全国出名，大家学习一下，看完后希望顶一下，发表一下自己的看法，让更多的人知道高密炉包，让更多的人吃到高密炉包！

我为高密有这么好吃的面食而自豪！

下面我把制作过程说下：

一定要用泡打粉和酵母粉，光用酵母粉发好的面不是那么皮面暄软，包包子也是这样和面的。

狗不理包子就是这样和面的

，面一定要揉匀，这是做炉包皮面的关键。

炉包的馅~肉切小丁,注意:

不是剁碎哈,是切小丁,然后用盐,酱油腌一会~韭菜切碎,注意:

不是剁成碎末哈~肉腌的差不多了,就把韭菜放进去,加些盐,味精,花生油,搅拌均匀~（有条件的可以放少许鸡汤或者骨头汤）

面在25度到30度之间大约1小时就发好面，看面有大量的蜂窝状就是发好啦，再掺干面揉匀，一定要揉匀这关系到炉包皮面的质量，揉匀后放制5分钟后就可以做剂子啦。

然后一切两半,搓长条

然后切成这样,洒上面粉,别让沾面板上了。

挨个压扁

擀成皮,中间稍厚些,边薄些

现在开包~把调好的馅取一些放在擀好的皮中间

开始捏一边，不要捏的太多

捏到一半就可以啦，手开始收拢

用拇指往上压，注意压的力度不要太高啦，稍微压住面皮就行了，只要不漏馅子就可以啦。

炉包成型啦！

捏的时候双手一定要这样，做的出来的炉包造型美观的。

一会就做出好多啦。

家里普通平锅就行，把锅先烧热后,倒少许花生油,要让锅底的油都均匀。

油热后,把炉包挨排放入锅中，一定要挤紧。

有句高密话说得好“真挤人，像挤炉包似的”。

再准备一下面粉水~这个东西是一会要往炉包上淋的，告诉你，这叫勾芡。

从锅的一边倒入漫过炉包三分之二盖上锅盖。

大火十分钟左右，开锅盖后，迅速在炉包上用刷子打油一遍，再盖锅盖小火五分钟后，即可。

炉包出锅啦，金黄酥脆的嘎渣很诱惑人呢。

您流口水啦！

吃自己包的做幸福快乐的人！