食品营养与卫生自学考试大纲精.docx

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食品营养与卫生自学考试大纲精

食品营养与卫生自学考试大纲

2002年6月25日

　　课号：

2504

　　第一部分课程性质与设置目的

　　一、课程性质与特点

　　"食品营养与卫生"是食品工艺专业的重要专业基础课，是培养食品科技人才的整体知识结构的重要组成部分。

它是一门与实际工作紧密联系、理论性与应用性均较强的课程。

　　本课程主要包括食品营养学与食品卫生学两方面的内容。

食品营养学主要论述各种营养素的功能、人体对营养素的需要、营养与与人体健康及食品加工对食品营养素的影响。

食品卫生学重点叙述食品卫生学的意义，食品污染的基本知识及防治污染的措施，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品加工厂的卫生要求。

　　二、课程目标与基本要求

　　本课程的目标是通过食品营养学方面知识的学习，使学生能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来生产与开发食品，并通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，在加工中能够更好地保全营养。

　　　另一方面是通过食品卫生学知识的学习，使学生了解食品污染的基本知识及防治污染的措施，尤其是各类食品的一般污染状况及各类污染物的一般污染途径，结合工科院校的特点，以加工良质食品及食用安全为主线，使学生了解我国食品工业生产技术，并掌握食品工加工厂的卫生要求。

课程的基本要求如下：

　　1.了解国内外营养学发展状况及世界人口营养水平，理解和掌握食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释；

　　2.识记和理解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工对各营养素的影响。

　　3．掌握人体能量的需要、供给及食物来源。

　　4．了解平衡膳食的基本要求，熟悉营养与疾病的关系。

　　5．掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。

　　6．了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。

　　7．熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。

　　8．了解食品添加剂的分类及功用，掌握食品添加剂使用原则，熟悉其卫生安全评价程序。

　　9．掌握食品包装各种材质的基本卫生问题，了解食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。

　　10．了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。

　　三、本课程与相关课程关系

　　化学、生理学、微生物学是本课程的基础，另本课程与食品化学、食品分析、毒理学等密切相关，同时，它又是食品工艺学、食品工程学的基础。

　　第二部分课程内容与考核目标

　　第一篇食品营养学

　　绪论

　　一、学习目的与要求

　　通过绪论学习，使学生对本门课程有一个初步认识，了解本课程与相关课程的关系，并学习食品营养学的概念、研究内容及有关名词解释，了解国内外营养学的发展进程。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）营养学概述（重点）

　　识记：

　　营养学的概念。

　　理解：

　　营养学的研究内容、分类，营养学与食品加工的关系。

（二）营养学发展概况（次重点）

　　识记：

　　营养的概念。

　　理解：

　　营养学发展的几个阶段。

　　（三）营养学中有关名词解释（重点）

　　识记：

　　食品、营养素、营养密度、营养标签、食品加工的概念。

　　理解：

　　食品、食品的营养价值、营养密度的含义。

　　第一章人体对营养素的需要

　　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生了解各营养素的功能、供给量及食物来源，熟悉食品加工时对各营养素的影响。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）蛋白质和氨基酸（重点）

　　识记：

　　蛋白质的功能，氮平衡（包括氮的正平衡与负平衡）概念，必需氨基酸概念与种类，限制氨基酸的概念。

　　理解：

　　蛋白质的功能，食物蛋白质的营养评价，蛋白质的互补作用，蛋白质和氨基酸在食物加工中的变化，

　　应用：

　　蛋白质的供给与食物来源。

（二）脂类（重点）

　　识记：

　　脂类的功能，必需脂肪酸的概念。

　　理解：

　　脂类的功能，脂肪在精炼加工中的变化，脂类在食品加工、保藏中的营养问题。

　　应用：

　　脂类的供给与食物来源。

　　（三）碳水化合物（重点）

　　识记：

　　糖类的功能，食物纤维的作用。

　　理解：

　　糖类的功能，食品加工对糖类的影响，食物纤维制品。

　　应用：

　　糖类的供给及食物来源。

　　（四）维生素（次重点）

　　识记：

　　维生素的概念。

　　理解：

　　各种维生素的特性、生理功能及食物来源，食品加工对维生素的影响。

　　（五）水和矿物质（一般）

　　识记：

　　水的功能、无机盐的分类与其主要功能，酸性食品与碱性食品、重要的矿物质元素的功能

　　理解：

　　食品的成酸与成碱作用，食品加工对矿物质含量的影响。

　　应用：

　　水的需要量及来源，重要的矿物质元素的吸收、供给量与食物来源。

　　第二章营养与能量平衡

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生掌握人体能量的需要、供给及食物来源，能量在加工中的变化。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）影响人体能量需要的因素（重点）

　　识记：

　　基础代谢、食物特殊动力作用的概念，

　　理解：

　　影响人体能量需要的因素。

　　（三）能量在食品加工中的变化（一般）

　　识记：

　　能量密度。

　　应用：

　　能量的供给与食物来源。

　　第三章营养与健康

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生掌握合理营养的基本要求，了解营养与疾病的关系。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）膳食与膳食类型（次重点）

　　识记：

　　平衡膳食的概念。

　　理解：

　　膳食类型，我国居民的膳食指南，平衡膳食的要求。

（二）营养失调（一般）

　　理解：

　　营养失调的概念，消化吸收不良、营养缺乏、营养与肿瘤、营养过剩的内涵。

　　　第二篇食品卫生学

　　绪论

　　一、学习目的与要求　　

　　　　通过绪论学习，掌握食品卫生学的概念、研究内容和任务，以及食品卫生学有关名词解释。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）食品卫生学的概念（次重点）

　　识记：

　　食品卫生学的概念，公害、污染、污染物、食品污染、食物链、食物中毒、食品添加剂、农药残留、生物半衰期、人体ADI、生物富积的概念

　　理解：

　　以上识记名词的含义，食品卫生检验结果表示形式，"中华人民共和国食品卫生法"的内容。

（二）食品卫生学研究的内容、方法与任务（重点）

　　识记：

　　食品卫生学研究的内容，无机致癌物种类

　　理解：

　　食品污染的主要来源，有机氯、有机磷、有机汞等农药的毒性机理，食品卫生学研究的方法和任务。

　　第一章食品污染的基本知识

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生了解食品污染的来源及污染物的分类，熟悉食品污染源及污染途径，并能采取相应措施防止食品污染。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）食品污染的概念与分类（次重点）

　　理解：

　　食品污染的含义，污染物的分类及其来源。

（二）工业"三废"对食品的污染（重点）

　　识记：

　　工业"三废"污染食品的途径及防治措施。

　　理解：

　　汞、镉、铅污染食品的途径及对人本的危害。

　　应用：

工业"三废"污染食品的防治措施（垃圾的处理、轻工有机废水的处理等）。

　　（三）农药对食品的污染（重点）

　　识记：

　　农药污染食品的途径及预防措施。

　　理解：

几种常用农药对食品的污染及其毒性。

　　应用：

控制农药污染食品的措施。

　　（四）食品的细菌污染（重点）

　　识记：

　　细菌总数、大肠菌群的概念及各自的卫生学意义。

　　理解：

　　食品细菌污染的主要来源及防止措施。

　　（五）霉菌及霉菌毒素对食品的污染（重点）

　　识记：

　　黄曲霉毒素（AFT）的概念

　　理解：

　　黄曲霉毒素的毒性及对食品的污染情况。

　　应用：

　　防霉去毒措施。

　　（六）禽畜疫病的污染（次重点）

　　识记：

　　人畜共患的疾病。

　　应用：

　　对死因不明畜肉的处理。

　　（七）亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染（重点）

　　理解：

　　亚硝胺、苯并（α）芘对食品的污染情况、污染途径及其防治措施。

　　第二章食品工厂的卫生

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生熟悉食品工厂卫生管理的基本要求，以及各类食品厂的卫生情况。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）食品工厂卫生管理的基本要求（重点）

　　识记：

　　生化需氧量（BOD）。

　　理解：

　　对食品工厂厂址、建筑物、设备和用具的卫生要求，食品工厂的用水要求，食品工厂的消毒（常用的消毒方法和消毒药品）。

污水测定指标及排放卫生规则。

（二）乳品厂卫生要求（次重点）

　　识记：

　　细菌塞的概念。

　　理解：

　　牧场的卫生要求，奶的营养（人奶与牛奶营养成分比较），奶的微生物污染及防止措施，原料奶冷却、净化、消毒的目的。

　　应用：

　　奶在运输及贮存中的卫生问题。

　　（三）禽蛋厂的卫生要求（一般）

　　理解：

　　禽类加工中的卫生问题，禽肉的营养特点，蛋的营养价值及化学组成，蛋的卫生问题，

　　应用：

　　蛋的微生物污染及其预防措施。

　　第三章食品添加剂的卫生

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，学生知道食品添加剂使用原则及其卫生安全性评价程序。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）概述（重点）

　　识记：

　　食品添加剂的概念、作用及其分类。

　　理解：

　　食品添加剂使用原则。

（二）食品添加剂卫生安全性评价（一般）

　　识记：

　　LD50的概念。

　　应用：

　　食品添加剂的卫生安全性评价程序。

　　第四章食品包装材料的卫生

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生掌握食品包装各种材质的基本卫生问题，了解食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）食品包装的分类（一般）

　　理解：

　　食品包装发展过程，食品包装的目的，食品包装的分类（按所使用包装材质分与按用途分）。

（二）包装材料的卫生问题（重点）

　　理解：

　　塑料的分类及其主要卫生问题，橡胶、陶瓷、铝制品、包装纸及涂料的主要卫生问题。

　　（三）食品包装材料及容器的卫生安全性评价（次重点）

　　识记：

　　溶出试验。

　　理解：

　　食品包装材料及容器的卫生安全性评价程序。

　　第五章食物中毒

　　一、学习目的与要求

　　通过本章学习，使学生了解食物中毒的特点及分类，掌握各类食物中毒的防治措施，熟悉食物发生时的处理及对策。

　　二、考核知识点与考核目标

（一）食物中毒的概念（重点）

　　识记：

　　食物中毒的分类。

　　理解：

　　食物中毒的概念、原因与特征。

（二）细菌性食物中毒（重点）

　　识记：

　　细菌性食物中毒的类型及各类型的含义。

　　理解与应用：

　　沙门氏菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒发生原因及预防方法。

　　（三）有毒动植物中毒（次重点）

　　识记：

　　河豚鱼的辩认方法，

　　理解：

　　河豚鱼中毒机制、毒性及预防措施，；鱼贝类食品引起的组织胺中毒及预防措施；毒蕈的简易鉴别方法，毒性及预防；木薯及含氰甙植物中毒及预防；发芽马铃薯、四季豆、蜂蜜中毒及预防）。

　　（四）其它（一般）

　　理解：

　　真菌毒素