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资料三辣椒红

资料三

辣椒红

证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

晨光生物科技集团股份有限公司

好的食品应当是色、香、味俱全，其中“色”是第一感观，良好的色泽不仅能使人们感观享受到愉快，而且能促进食品的消化吸收，增加食欲。

食品的色泽很多是由添加色素来实现的。

食品色素的组成和含量，不仅与食品质量有关，也与人们的营养和健康有关[文献1#]。

辣椒红是以辣椒果皮及其制品为原料，经萃取、过滤、浓缩、脱辣素等工艺制成的食品添加剂，属于类胡萝卜素类色素，其主要成分是辣椒红素和辣椒玉红素。

辣椒红色素是具有特殊气味的深红色油状液体，色价高，无辣味，可任意溶入植物油中，是良好的天然着色剂。

在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中辣椒红可用于多种食品的着色。

以膨化豆制品为原料、大豆素肉为产品概念的新产品近年来不断推陈出新，正在成为一个新的市场热点。

[文献2#]。

然而新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）本身的颜色，不符合大众对美味食品的颜色要求。

此类产品多以麻辣风味为主，故这些产品都有添加红油染色的习惯。

而红油中的红色就是油炸辣椒提取出的辣椒红溶于油中的颜色。

据统计，每年以油炸辣椒形式提取出的辣椒红经折算可达到130吨，而实际上市场上早已经将辣椒红用于这些产品的着色，并且年用量高达150吨以上。

因此有必要将辣椒红的使用范围扩大到新型豆制品中。

香辛料调味油是从香辛料植物或植物籽粒中提取的油脂或萃取呈味成分于植物油中的调味品，因其清洁、纯度高、色香味俱佳、方便实用等特点，而很快被人们所接受。

随着经济的发展，人民生活水平的不断提高以及生活和工作节奏的加快，人们对调味油的数量和品种的需求日益旺盛。

2017年调味品行业约3000亿的产值，调味油中的香辛料油已占到32%，近三年均以7%左右的年增长率在快速增长，香辛料调味油已成为调味品行业新的增长点。

以添加辣椒为原料的香辛料油，辣椒可起到提供辣椒辣味和鲜红颜色的作用。

但是由于不同品种，不同产地，甚至同一品种不同批次间存在质量差别问题，不仅不可以保证每批次产品的辣味物质和颜色的统一，还因辣椒品种的原因不能达到产品要求的颜色。

而添加剂食品添加剂辣椒红可解决以上问题。

本次拟申请的扩大辣椒红使用范围、使用量如下：

食品分类号

食品名称

最大使用量/（g/kg）

04.04.01.05

新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）

按生产需要适量使用

12.09.02

香辛料油

按生产需要适量使用

*（可公开）

一、辣椒红功能类别及作用机理*（可公开）

1、功能分类

在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中辣椒红的功能为着色剂。

2、作用机理

辣椒红的主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，易溶于液态油脂，因两种成分结构中都有共轭双键，故可以吸收可见光中的特定波长而呈现橙色至深红色。

二、辣椒红在新型豆制品、香辛料油中使用的工艺必要性*（可公开）

在配料中添加辣椒有两个作用，一是增添辣椒的香味，一是用油提出辣椒的颜色和辣味[文献3#]。

而辣椒红色素正是从辣椒中提取出来并浓缩而成的红色素。

因此在配料中添加辣椒红就相当于添加更多的辣椒来着色，但却比单纯添加辣椒有更多的好处：

（一）辣椒红在新型豆制品中使用的工艺必要性

1、辣椒红色价高，又易稀释，可调配出单独添加辣椒得不到的颜色。

新型豆制品本身发白、或浅黄色，作为食品好色相是直接影响产品品质的一大因素。

普通辣椒油作为这些产品的着色剂，颜色比较浅（色价仅为6-16），着色效果差，而添加辣椒红可以调配出理想的色泽及亮度（辣椒红色价可高达300）。

2、辣椒红以色价定量调配，可使产品颜色标准化、多样化。

单独用辣椒油着色还存在不同批次间着色差距大的问题，直接导致终产品质量不稳定，很难使产品标准化。

而辣椒红作为浓缩的食用色素，不仅色价高，而且可以以色价为定量单位，按所需的任何比例溶于油中，是调配新型豆制品颜色的不二选择。

3、辣椒红替代红油做着色剂，可解决红油着色后产品褐变难题，提高产品色相。

辣椒炸油为了提出辣椒的红色和辣味，需要高温炸制一定时间，用炸制的红油给产品着色，经常发生褐变，甚至变黑情况。

用于食品着色时严重影响产品色相。

而用辣椒红替代增加颜色的红油就可以很好的解决这一难题。

4、使用辣椒红做着色剂，可优化产品工艺，增加产品风味品种，实现规模化生产，并可改善产品色相和口感。

因辣椒颜色批间差异较大，故每批生产所需辣椒量不同，造成生产工艺参数不固定。

使用辣椒红作着色剂，以统一的色价单位进行定量生产，则可以稳定生产工艺参数。

使用辣椒红着色可以在不改变工艺配方的情况下，规模化生产达到色泽要求，但不增加产品的辣感，即达到增加产品风味品种的目的。

不仅如此，使用辣椒红代替辣椒着色，可以省去辣椒原料的前期加工处理过程，不仅简化生产工艺，而且避免辣椒原料中其他杂质对产品的污染，同时还可解决因辣椒柄、辣椒籽、辣椒皮等杂质造成的口感不好问题。

4、辣椒红较辣椒易储存，更有利于产品质量和食品安全控制。

辣椒质量轻，占库存，而且储存不当会发霉，生虫。

辣椒红是辣椒中显色物质的浓缩物，含量高，杂质少，所占空间比辣椒小得多，不存在发霉、生虫等二次污染。

另外，辣椒红是一种工业化的食品添加剂产品，标准明确，理化指标和卫生指标均可控。

因此相对于大量使用辣椒，将适量辣椒和辣椒红共用更有利于原料质量和食品安全控制。

5、使用辣椒红资源利用率高，节能环保。

天然色素辣椒红有不耐高温的特性，使用油炸辣椒萃取的红色素不仅收率低，而且高温炸制严重污染环境，且易产生有毒有害物质。

食品添加剂辣椒红的颜色收率高达99.8%，而用油炸辣椒的颜色收率仅能达到25%。

使用辣椒红着色不仅资源利用率高，而且节能环保。

（二）辣椒红在香辛料油中使用的工艺必要性

1、辣椒红色价高，又易稀释，可调配出单独添加辣椒得不到的颜色。

香辛料油中的辣椒一是提供辣味，二是提供好的颜色。

食品好色相是直接影响产品品质的一大因素。

普通辣椒油作为这些产品的着色剂，颜色比较浅（色价仅为6-16），着色效果差，而添加辣椒红可以调配出理想的色泽及亮度（辣椒红色价可高达300）。

2、辣椒红以色价定量调配，可使产品颜色标准化、多样化。

单独用辣椒生产的调味油，存在不同批次间颜色差距大的问题，直接导致终产品质量不稳定，很难使产品标准化。

而辣椒红作为浓缩的食用色素，不仅色价高，而且可以以色价为定量单位，按所需的任何比例溶于油中，是调配标准调味油颜色的不二选择。

3、辣椒红替代红油做着色剂，可解决红油着色后产品褐变难题，提高产品色相。

辣椒炸油为了提出辣椒的红色和辣味，需要高温炸制一定时间，用炸制的红油给产品着色，经常发生褐变，甚至变黑情况。

用于食品着色时严重影响产品色相。

而用辣椒红替代增加颜色的红油就可以很好的解决这一难题。

4、使用辣椒红着色剂，可优化产品工艺，增加产品风味品种，实现规模化生产，并可改善产品色相和口感。

因辣椒颜色批间差异较大，故每批生产所需辣椒量不同，造成生产工艺参数不固定。

使用辣椒红作着色剂，以统一的色价单位进行定量生产，则可以稳定生产工艺参数。

使用辣椒红着色可以在不改变工艺配方的情况下，规模化生产达到色泽要求，但不增加产品的辣感，即达到增加产品风味品种的目的。

4、辣椒红较辣椒易储存，更有利于产品质量和食品安全控制。

辣椒质量轻，占库存，而且储存不当会发霉，生虫。

辣椒红是辣椒中显色物质的浓缩物，含量高，杂质少，所占空间比辣椒小得多，不存在发霉、生虫等二次污染。

另外，辣椒红是一种工业化的食品添加剂产品，标准明确，理化指标和卫生指标均可控。

因此相对于大量使用辣椒，将适量辣椒和辣椒红共用更有利于原料质量和食品安全控制。

5、使用辣椒红资源利用率高，节能环保。

天然色素辣椒红有不耐高温的特性，使用油炸辣椒萃取的红色素不仅收率低，而且高温炸制严重污染环境，且易产生有毒有害物质。

食品添加剂辣椒红的颜色收率高达99.8%，而用油炸辣椒的颜色收率仅能达到25%。

使用辣椒红着色不仅资源利用率高，而且节能环保。

三、试验性使用效果报告

（一）辣椒红在新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）中的应用

1、单独添加辣椒与既添加辣椒又添加辣椒红对新型豆制品的影响

实验一：

（1）目的：

对比辣椒和辣椒红对产品颜色的影响。

表1辣椒和辣椒红对产品着色的效果对比

样品

调配颜色

大豆素肉

白色

大豆素肉+辣椒

褐黄色

褐色

黑红色

大豆素肉+辣椒红

浅橙色

橙黄色

橙色

橙红色

深红色

（2）产品评定：

由表1得出：

辣椒红着色可呈现产品的真实颜色，红油着色后由于产品易褐变，不仅产品颜色不好看，而且出现褐变质量问题。

实验二：

（1）目的：

考察辣椒红对新型豆制品品质的影响。

（2）工艺配方：

1#样品：

只添加辣椒的产品配方（以大豆素肉为例）：

配料（每1000kg原料）

大豆素肉

植物油

食盐

白砂糖

香辛料、食品添加剂（食品用香精、山梨酸钾、谷氨酸钠）

辣椒

1000kg

50kg

20kg

7kg

44kg

30kg

2#样品：

既添加辣椒又添加辣椒红的产品配方（以大豆素肉为例）：

配料（每1000kg原料）

大豆素肉

植物油

食盐

白砂糖

香辛料、食品添加剂（食品用香精、山梨酸钾、谷氨酸钠

辣椒

辣椒红

（色价E150）

1000kg

50kg

20kg

7kg

44kg

6kg

2kg

（3）产品的评定

表2添加不同着色剂的产品品质对比打分表

样品

色泽

口感

风味

接受度

1#样品

2#样品

4.5

3.5

1#样品：

只添加辣椒的产品

2#样品：

既添加辣椒也添加辣椒红的产品

评分标准：

-5--0--5分，以0分为基准，分值偏左的差，偏右的好

◆色泽：

使用辣椒红比单独使用辣椒的产品颜色发亮，具有橙红色光泽。

◆口感：

1#样品因添加辣椒较多，口感不细腻。

2#样品中辣椒较少，口感润滑细腻。

◆风味：

1#样品因添加辣椒较多，较辣。

2#样品基本无辣味。

◆外观：

1#样品中辣椒较多，2#样品中几乎看不到辣椒。

◆接受度：

通过产品整体对比，2#样品色泽、口感、风味和外观均较1#有较大改善，更易于被人们接受。

从表2可以看出：

添加辣椒红的产品色泽更好看，口感和风味较好，接受度更高。

表3辣椒红对不同批次间产品品质稳定性的影响

样品

色泽

口感

风味

外观

1#样品（5批次）

负

2#样品（5批次）

正

1#样品：

只添加辣椒的产品

2#样品：

既添加辣椒也添加辣椒红的产品

评分标准：

正——指标较稳定、负——指标不稳定

从表3得出：

添加辣椒红可提高产品质量稳定性，有利于实现产品标准化。

综上，添加辣椒红不仅可达到添加辣椒所有的效果，还能提高产品品质，解决产品稳定性问题，有必要考虑将辣椒红使用范围扩大到新型豆制品中。

2、与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比*（可公开）

根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，能在新型豆制品中使用的着色剂有：

β-胡萝卜素，按生产需要适量使用（CNS号：

08.010，适用于各类食品）；柑桔黄（CNS号：

08.143，适用于各类食品）；高粱红，按生产需要适量使用（CNS号：

08.115，适用于各类食品）；天然胡萝卜素，按生产需要适量使用（CNS号：

08.147，适用于各类食品）；甜菜红，按生产需要适量使用（CNS号：

08.101，适用于各类食品）。

β-胡萝卜素：

颜色由黄到橙色。

辣椒红：

颜色由橙黄到红色，颜色比β-胡萝卜素更鲜艳。

柑桔黄颜色较浅，并且现在无柑桔黄标准，无法使用。

高粱红色素为水溶性色素，不能和油脂互溶。

不能适用含油的产品工艺。

而辣椒红色素为油溶性的，可以弥补高粱红缺陷。

天然胡萝卜素：

颜色由黄到橙色。

辣椒红：

颜色由橙黄到红色，颜色比天然胡萝卜素更鲜艳。

甜菜红：

为水溶性色素，不能和油脂互溶。

不能适用含油的产品工艺。

而辣椒红色素为油溶性的，可以弥补甜菜红缺陷。

上述已批准的着色剂中，水溶性色素在生产工艺上有局限性，不能满足产品的多样性要求。

而油溶性色素胡萝卜素和β-胡萝卜素着色范围较窄，不能得到辣椒红特有的红色，并且辣椒红从辣椒中来，是麻辣风味产品的最佳着色剂。

因此在新型豆制品中适量添加辣椒红色素是非常有必要的。

（二）辣椒红在香辛料油中的应用

在配料中添加辣椒有两个作用，一是增添辣椒的香味，一是用油浸提出辣椒的辣味和颜色。

辣椒红是辣椒中颜色物质的浓缩物，添加辣椒红的主要作用是替代或补充辣椒的颜色，改善产品色相和口感。

1、只添加辣椒与既添加辣椒又添加辣椒红对香辛料油产品品质的影响

（1）目的：

考察辣椒红对香辛料油产品风味、外观、口感等品质及产品稳定性的影响。

（2）工艺配方：

1#样品：

只添加辣椒的香辛料油制品的配方：

配料（每1000kg产品）

菜籽油

香辛料

辣椒

1020kg

20kg

100kg

2#、3#、4#样品：

分别添加不同重量辣椒红的香辛料油制品的配方：

2#样品：

既添加辣椒也添加辣椒红的工艺

配料（每1000kg产品）

菜籽油

香辛料

辣椒

辣椒红

976kg

20kg

10kg

26kg

3#样品：

既添加辣椒也添加辣椒红的工艺

配料（每1000kg产品）

菜籽油

香辛料

辣椒

辣椒红

901kg

20kg

2kg

100kg

4#样品：

既添加辣椒也添加辣椒红的工艺

配料（每1000kg产品）

菜籽油

香辛料

辣椒

辣椒红

851kg

20kg

2kg

150kg

（3）产品工艺和品质评定

根据1#产品的颜色，通过调节食品添加剂辣椒红的重量制成2#样品，两个样品的颜色相当，主要对1#和2#两个样品进行产品品质比对

表1辣椒红对产品品质的影响

样品

风味

口感

色泽

外观

接受度

1#样品

1.5

2#样品

1#样品：

只添加辣椒的产品

2#样品：

既添加辣椒又添加辣椒红的产品

评分标准：

-5--0--5分，以0分为基准，分值偏左的差，偏右的好

◆风味：

只添加了辣椒的1#样品辣度和2#样品相当。

但1#样品中多用了20kg食用植物油，并且所有辣椒重量是2#样品的10倍。

◆口感：

1#样品口感不细腻，香味浓郁。

2#样品口感细腻，香味浓郁。

◆色泽：

2#样品没有因为辣椒加入量少而影响产品色泽，并且产品颜色发亮。

1#样品颜色发暗，感觉不新鲜。

◆外观：

1#样品中虽然加入了较多的辣椒，但颜色明显不如2#样品红艳，并且透亮度差。

◆接受度：

通过产品整体对比，2#样品口感好、颜色鲜亮，而且2#样品配料中因省去大量辣椒炸制过程，即节省了油，又环保。

从表1得出：

添加辣椒红的香辛料油，风味、口感、外观均较只添加辣椒的产品好，更易于被人们接受；并且节省原料，环保卫生。

表2辣椒红对不同批次间产品品质稳定性的影响

样品

风味

口感

色泽

外观

1#样品（5批次）

正

负

2#样品（5批次）

正

1#样品：

只添加辣椒的产品

2#样品：

既添加辣椒又添加辣椒红的产品

评分标准：

正——指标稳定，负——指标不稳定。

从表2得出：

添加辣椒红可提高产品风味、外观及质量的稳定性，有利于实现产品标准化。

3#样品和4#样品，是根据产品色泽需求，通过调节辣椒红用量，调节香辛料油的颜色。

通过多次对比比较认为辣椒红添加量按生产需要适量添加，即可保障产品质量和食品安全（调味油用量在食品中用量少，一般不超过10g）。

综上，添加辣椒红不仅可达到添加辣椒所有的效果，还能提高产品品质，解决产品稳定性问题，辣椒红添加到香辛料油中有其工艺必要性。

2、与同一功能类别的食品添加剂使用效果的对比*（可公开）

根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，没有能在香辛料油中使用的着色剂。

由于辣椒属于香辛料，凡是用辣椒原料制成的香辛料油都含有天然辣椒红色素。

辣椒红是从辣椒中提取出来的天然着色剂，因此通过用颜色作为质量标准的食品添加剂辣椒红改善辣椒在调味油中的颜色，根据香辛料油的产品规格，在香辛料油中适量添加辣椒红色素是非常有必要的。

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