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趣味化学论文

一摘要

许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。

在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。

但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质也不稳定，容易褪色，因此很多食品生产企业就选择一些合成色素来代替天然色素或者不合理、不合法的使用其他食用色素，这就导致了现在的食品安全问题。

下面，我将浅谈一下日常生活中食用色素的安全性问题。

【关键词】趣味化学食用色素安全性　

二正文

1前言

本学期的Ⅱ类通识课我选修了《趣味化学》这门课程，经过一个学期的学习，在有趣的化学现象中，我对化学有了更多的了解。

其中，给我印象最深刻的是关于食用色素的安全性问题这一课题，而我在此也将浅谈一下我对这一课题的理解。

天然食品大多具有它本身的色泽与香味,是食品的重要感官指标,但在食品的加工、贮藏过程中常会使其不同程度根去或完全丧失原有的色泽。

因此,为改善食品的感官性质,保持良好的色泽,在食品加工过程中通常加入食用色素来提高食品的商品性。

然而近二十年来，随着食用色素安全性实验技术的发展，人们陆续发现合成色素与人类膀胱癌、脾肉癌、肝癌、淋巴癌的发生以及哺乳动物类细胞染色体异常相关联，某些合成色素还可损害人体亚细胞结构，干扰多种活动性酶的正常功能，引起腹胀、腹痛、消化不良等症状。

因此，食用色素的安全性问题正在逐渐引起人们的关注。

2食用色素的分类

现在常用的食品色素包括两类：

天然色素与人工合成色素。

天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

2.1天然色素

天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。

天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。

但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质不稳定，容易褪色，因此被很多食品生产企业弃之不用。

2.1.1天然色素的来源

天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。

大部分来源于植物色素。

2.1.2植物色素的特性

绝大多数植物色素无副作用，安全性高。

植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。

在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用；在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。

植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。

同时，大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；另一方面，大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。

2．1.3天然色素的应用

我国天然食用色素产品中次焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于国内酿造行业和饮料工业。

其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。

由于天然食用色素的价格还较高和受目前生活水平所限，其在国内食品制造业中的应用量还较少。

随着我国人民生活水平的进一步提高，回归大自然、食用全天然原料的产品必将成为今后食品消费的主流，国内食品制造业对天然食用色素的需求将不断增长，同时也将开辟天然色素在医药、日化等方面更广阔的应用领域。

2.1.4天然色素使用的原则

国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三项原则为：

（1）选用国际所广泛认可的天然色素；

（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色；

（3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高含量的管制。

例如甜菜根抽出物在瑞典是允许使用的天然色素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、面粉、糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以甜菜红计）。

2.1.5天然色素的保健功能

在以前，水果和蔬菜占了人们每日所食食物中很大的一部分，这种生活方式的特征是食物丰富而且健康。

后来，人们意识到，许多能够带给水果和蔬菜鲜艳颜色的色素其实也是非常有价值的营养品。

花青素是一类天然色素，它们存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈现红色到蓝色的色调。

花青素不仅可以作为色素，而且也有许多生物活性，不同来源的花青素具有不同的特性。

来源于葡萄皮的花青素可以降低心脏病的危险，来源于接骨木果的花青素对流感病毒具有抵抗作用，来源于覆盆子的花青素对视力具有良好的保护作用。

另一大类具有营养特性的天然色素是类胡萝卜素。

类胡萝卜素广泛分布在自然界中，一般呈现黄色、橙色和红色。

大多数水果和蔬菜都含有类胡萝卜素的混合物，现在已经确认了自然界中有600种不同的类胡萝卜素。

β－胡萝卜素是最普遍的类胡萝卜素，现在已经广泛应用于食品加工中，β－胡萝卜素应用于黄油和人造黄油中已经有很多年的历史，它不仅给这些产品提供黄色的色调，而且还可以提供维生素A，这主要是由于β－胡萝卜素在人体内可以转化成维生素A。

现在，天然胡萝卜素已经成为非常普遍使用的色素，可以给产品提供吸引人的黄色和橙色。

叶黄素是一种来自万寿菊的黄色素。

它是一种抗氧化剂，可以对抗斑点退化（一种导致老年人失明的疾病）。

番茄红素是一种鲜艳的红色色素，它是一种很强的抗氧化剂，可以预防许多种癌症。

姜黄素也具有抗氧化性，同时具有抗炎的特性。

2．2人工合成色素

人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素。

在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20%，其余均为合成食用色素。

食用合成色素又称为食用焦油色素，因为食用合成色素是以煤焦油为原料制成的。

由于这类色素对人有害，故应严格管理，谨慎使用。

我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。

为了防止其危害，在使用上都作了严格的限制。

2．2.1我国限制使用合成色素

我国对在食品中添加合成色素有严格的限制：

凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。

只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。

目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。

事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。

2.2.2合成色素的危害

合成色素是用化学方法从煤焦油中提取合成的。

自19世纪问世以来，由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、使用方便，又可任意调色，在我国现阶段是主要的着色剂。

但是合成色素不仅没有营养价值，大多数还对人体有害，主要是轻微毒性、致泻作用还有致癌可能。

有资料证实，用于人造奶油着色的奶油黄，可以使人和动物发生肝癌，儿童多动症就与食用含有橘黄色素的食品饮料有关。

我国规定在婴儿食品中禁止使用任何色素，但是在儿童食品中，着色是非常普遍的现象，许多食品中的人工合成色素的含量甚至超过国家标准，对孩子的健康危害很大。

家长在为孩子选择食品时要把好关，多为孩子的健康着想，尽量挑选不含合成色素的食品，以限制色素的摄入量。

随着生活水平的提高、饮料种类的丰富，我们喝饮料的机会越来越多，尤其是孩子特别喜欢，如碳酸饮料和果汁类饮料，但它们都含有大量合成色素，爸爸妈妈千万不要忽视它的危害。

过量合成色素进入儿童体内，容易沉着在孩子未发育成熟的消化道黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内多种酶的功能，并且增加肾脏过滤的负担，影响肾功能；还可妨碍神经系统的冲动引导，容易引起儿童的多动症，对新陈代谢和体格发育造成不良影响。

3食用色素的使用

从安全来说，色素只要在国家许可范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。

但目前的问题是，食品中添加色素的行为过于普遍，消费者在生活中大量食用多种含有同样色素的食品，仍然有可能导致摄入合成色素过多，引起行为异常和学习障碍。

有关试验结果也表明，大量摄入人工合成的色素可引起过敏症，如哮喘、荨麻疹、皮肤瘙痒，以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。

任何食物超过一定的摄入量时，都可能表现出副作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。

这就是说，“剂量即毒物”。

色素在一不定期的范围内摄入时，是不会表现出毒性的，只有在大量摄入时才可能成为不安全因素。

因此，我们不反对食品中添加色素，但反对滥用色素，更反对隐瞒色素的使用。

为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有，胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。

《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如：

日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。

并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。

4辨别色素方法和预防措施

一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素，为降低色素给我们的健康造成的危害，除有关主管部门加大管理和打击力度外，消费者也可采取一些措施。

首先，要看清食品标签上的成分表，尽量少食用含有人工合成色素的食品。

其次，对于我们不能分辨色素是否过量的食品，消费者可以选择那些名牌产品。

再次，食物摄入要多样化，食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。

既然食品中的色素在一定的量下才有可能造成对人体的伤害，我们可以减少这些含色素食品的摄入量。

近年来，世界各国都趋向充分利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物质影响的天然色素，只要对人体确无危害，应当设法提取，为我所用。

这样就可以弥补天然色素颜色不够鲜艳和色素浓度较低的不足。

5结语

从以上可以看出，并非所有的食用色素都是安全的，因此我们应当高度注意食用色素的安全性问题。

我们应该尽量使用那些天然色素，至于合成色素则或多或少都会对人体产生一定的伤害。

但是虽然天然食用色素原料资源广泛,如何选择那些资源丰富、成本低廉、色素稳定、色调艳丽、无毒无害、市场需求的品种,是我们应当面临的迫切任务。

而对合成色素而言,我认为应当开发一些快速的、准确可靠的、适用于现场定性分析的检测方法以及如提高合成色素的安全性。

最后也希望我国所使用的食用色素能在未来给我们带来更多有利的方面，尽量减少甚至杜绝因色素而引起的安全性问题。

参考文献

《食品—色素食品调查•解析篇—有些彩色食品最好别沾》

《每日电讯报》

《食品添加剂使用卫生标准》

《XX百科》