巧克力制品HACCP计划书.docx
《巧克力制品HACCP计划书.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《巧克力制品HACCP计划书.docx(32页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![巧克力制品HACCP计划书.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-1/5/e43ae803-6ec1-4276-afb7-3b2573b42d5f/e43ae803-6ec1-4276-afb7-3b2573b42d5f1.gif)
巧克力制品HACCP计划书
文件编号
JRF-QP-HACCP
发布日期
2007.05.10
实施日期
2007.05.10
批准人
总经理
题目:
HACCP计划书
mm公司质管部
改正履历简要
号码
年月日
Rev.NO
主要改正内容
备注
0
2007.05.10
0
依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业备案管理规定》、、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。
制作
/
检讨
/
承认
区分
制作
检讨
承认
部署名
质管部
管理者代表
总经理
签名
签名日期
/
/
/
/
相
关
部
门
部署名
生产部
业务部
签名
签名日期
/
/
/
/
颁布令
为了保证公司产品的卫生质量,符合出口食品卫生要求,依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求,从2007年4月起开始重新组织人员编写本计划书,拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。
为强化计划书的规范,确保产品本身的安全卫生,本计划书于2007年5月10日开始执行,公司的各部门和全体干部职工,必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求,为保证食品安全而共同努力。
开平市金日丰食品有限公司
总经理:
黄金峰
日期:
2007年5月10日
企业简介
开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业,地处食品工业强市——开平。
本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。
产品采用优质国内外原材料,引进先进的生产线,经科学精制而成,质量口感一流,外观包装豪华时尚,是休闲、家居、送礼的必备佳品。
本公司产品畅销国内外市场,本着“信誉第一,顾客至上”的原则,为企业的发展之道。
在不断发展壮大的过程中,本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作,在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。
HACCP小组成员及其职责
姓名
部门
资质
职务
职责
伍巧青
总务部
大学
组长
1、组建HACCP团队,规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系;
2、组织小组成员作危害分析;
3、制定、修订HACCP计划;
4、审核、验证HACCP体系。
5、危害分析与CCP监控、验证;
6、产品质量检验与分析;
7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。
何国游
质管部
大学
组员
1、监控生产全过程和重要的工艺测控点;
2、审查评估车间和厂区的卫生状况;
3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用管理;
4、检验仪器的校准。
余海东
生产部
大专
组员
1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施;
2、SSOP和GMP监控;
3、设备维护和保养计划的编制和实施。
冯美梅
仓库
大专
组员
1、产品的包装检验,分类标识;
2、负责原、辅料的验收与储存。
黄比梨
业务部
大学
组员
1、负责顾客投诉,收集与产品有关的信息反馈,产品召回;
2、参与HACCP计划的制定、修改。
巧克力制品(果仁、威化巧克力)
生产工艺流程图
精磨
过滤
冷凝
保温
冷凝
原辅料贮存
包装材料贮存
包装材料验收
称量配料
内包装
金属探测CCP2
磨糖粉
白砂糖
面粉
搅拌
威化壳成型作
果仁夹心
原辅料验收CCP1
涂层
冲模
外包装
浇模
入库贮存
运输
巧克力制品生产工艺描述
1、原辅料验收:
原辅料进厂后,仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告,并抽样进行一般
验,符合要求后卸货入仓,反之,拒收。
2、原辅料贮存:
经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识,分类存放
3、包装材料接收:
所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物,由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好,再用干净的密封车辆运送到公司,由仓管员进行外观检查,查验合格后入仓,需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中,并填写验收记录。
4、包装材料贮存:
经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上,外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板,离墙30公分以上整齐放置,同时要作好适当的标识。
5、称量配料:
将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量,其中食品添加剂的使用必须符合GB2760的要求。
6、精磨:
将溶解后的可可粉,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。
当精磨至物料的质粒大部分在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。
在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。
从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时,大约需要4小时。
当温度达到50℃-60℃时,精磨机开始恒温,整个精磨过程大约需要12-15小时。
7、保温:
保温是巧克力生产的重要工序。
保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换,从而达到调质的作用。
保温的温度一般控制在45℃-60℃。
8、浇摸:
浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。
温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。
使成品质构松散,缺乏收缩特性,难于脱模,在贮存中易出现花斑或发暗现象。
温度过低,物料粘稠,浇模时定量分配困难,且物料内汽泡难以排除,制品易出现蜂窝。
所以在成型过程中,物料应始终保持准确的温度,并要求保持在最小的温差范围内。
9、冷凝:
浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。
冷库温度≤-18℃;库内外温差一般不超过10℃。
10、冲摸:
从速冻机出来的巧克力,经传送带运到冲模机,控制气压冲模。
11、涂层:
涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力,多是根据夹心而命名的。
如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。
对涂衣成型工艺有下列要求:
(1)制心子和对心子的要求:
心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合,具体要求是口
感柔软,易溶化,不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。
涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。
(2)制外衣和对外衣的要求:
涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。
涂衣用的巧
克力浆要有合适的粘度和流动性。
过于稠厚的物料不但输送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不
匀,不能保证消耗定额。
在整个涂衣过程中,要始终严格控制酱料的温度。
12、冷凝:
控制隧道温度在18℃以下,内外温差一般不超过10℃。
13、金探检测:
将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测,要求产品中不得检出金属碎片。
金属探测器的灵敏度必须符合FeØ=1.5mm,SUSØ=2.0mm。
14、内包装:
采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。
15、外包装:
按客户或订单规格要求进行外包装,并打上生产日期等必要的标识。
16、入库贮存:
将成品堆放在待检区,经检验合格后,入库储存。
17、运输:
将装箱好的产品用车辆运送至目的地。
巧克力制品危害分析工作单
企业名称:
开平市金日丰食品有限公司产品描述:
以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。
企业地址:
开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A
贮藏和销售方法:
常温下放阴凉干燥处贮存。
预期用途和客户:
直接食用;一般公众,对果仁过敏人群慎用。
(1)
(2)(3)(4)(5)(6)
配料/加
工步骤
确定在这步中被引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著?
(是/否)
对第(3)列的判定提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
该步骤是关键控制点吗?
(是/否)
原辅料验收
可可脂
生物危害:
无
化学危害:
重金属砷(As)
是
原料中重金属含量可能超过许可标准
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
物理危害:
无
可可粉
生物危害:
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
化学危害:
无
物理危害:
无
化学危害:
重金属砷(As)
否
供应商为正规的厂家,质量稳定
原辅料验收
可可
液块
生物危害:
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
化学危害:
重金属砷(As)
否
供应商为正规的厂家,质量稳定
物理危害:
无
白砂糖
生物危害:
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
化学危害:
重金属砷(As)、铅(Pb)
二氧化硫(SO2)残留
是
原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加工过程中可能有二氧化硫的残留。
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
物理危害:
无
奶粉
生物危害:
致病菌污染
是
原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
化学危害:
三聚氰胺
是
原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告或购买合格进口奶粉。
是(CCP1)
物理危害:
无
棕榈油
物理危害:
无
生物危害:
无
化学危害:
无
原辅料验收
乳清粉
生物危害:
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
化学危害:
重金属砷(As)、铅(Pb)
是
原料中可能重金属含量超过许可标准。
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
面粉
生物危害:
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是
(CCP1)
化学危害:
重金属砷(As)、铅(Pb)、黄曲霉毒素B1
是
原料中可能重金属含量超过许可标准。
加工储运不当造成黄曲霉毒素B1等污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是
(CCP1)
物理危害:
砂石、金属异物
否
面粉加工过程可控制
果仁(花生)
生物危害:
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是
(CCP1)
化学危害:
黄曲霉毒素B1污染
是
加工储运不当造成黄曲霉毒素B1等污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是
(CCP1)
物理危害:
金属异物
是
原料本身引入
后工序金属探测可控制
否
物理危害:
无
原辅料验收
添加剂验收
生物危害:
致病菌污染
是
原料中可能重金属含量超过许可标准;原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是(CCP1)
化学危害:
重金属砷(As)、铅(Pb)
是
原料本身引入
原料来自取得生产许可的企业,要求供应商提供原料的检测报告。
是
(CCP1)
物理危害:
无
原辅料贮存
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
包装材料验收
生物危害:
致病菌污染
是
*包装材料可能受致病菌污染,从而引发对最终产品的污染
供应商提供品质保证说明书或检验报告
否
化学危害:
化学污染
否
*不可能发生
*无发生历史
物理危害:
无
包装材料贮存
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
磨糖粉
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
称量配料
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
添加剂使用量超标
否
添加剂中单甘脂国家标准限量为10ng/kg,生产中使用远少于国家标准,称量时准确控制,不会造成超标。
物理危害:
无
搅拌
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
金属异物
是
设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中
后工序金属探测可控制
否
威化壳成型
生物危害:
致病菌生长
否
温度高,不会发生
化学危害:
无
物理危害:
金属异物
是
设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中
后工序金属探测可控制
否
果仁夹心
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
精磨
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
金属异物
是
设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到产品中
后工序金属探测可控制
否
保温
生物危害:
致病菌生长
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
浇模
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
冷凝成型
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
冲模
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
金属污染
是
后有金属探测可控制
否
涂层
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
冷凝
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
金属探测
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
金属异物
是
原料或前工序加工过程引入
用金属探测器可检测
是
(CCP2)
内包装
生物危害:
致病菌污染
否
SSOP可控制
化学危害:
无
物理危害:
无
外包装
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
入库贮存
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
运输
生物危害:
无
化学危害:
无
物理危害:
无
巧克力制品HACCP计划表
企业名称:
开平市金日丰食品有限公司产品描述:
以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油、面粉、果仁为主要原料加工制成的巧克力。
企业地址:
开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A
贮藏和销售方法:
常温下放阴凉干燥处贮存。
预期用途和客户:
直接食用;一般公众,对果仁过敏人群慎用。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著危害
各项预防措施的关键限值
监控
纠偏措施
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
由谁监控
原辅料验收
/CCP1
可可脂
重金属(As)
As≤0.5㎎/㎏;
出厂检验报告
查看
每一批
验收员
拒收
原辅料验收
记录表
*每周复核一次验收记录和检验报告;
*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。
可可粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染
可可液块
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染
第三方检测报告
每半年
白砂糖
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染
As≤0.5㎎/㎏;
Pb≤0.5㎎/㎏;
SO2≤6.0㎎/㎏
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著危害
各项预防措施的关键限值
监控
纠偏措施
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
由谁监控
原辅料验收
/CCP2
奶粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染,
出厂检验报告
查看
每一批
验收员
拒收
原辅料验收记录表
*每周复核一次验收记录和检验报告;
*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。
三聚氰胺
≤0.05㎎/㎏
乳清粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染
As≤0.5㎎/㎏;
Pb≤0.3㎎/㎏;
重金属砷(As)、铅(Pb)
第三方检测报告
每半年
面粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染
As≤0.1㎎/㎏;
Pb≤0.2㎎/㎏;
黄曲霉毒素B1≤5.0μg/㎏
黄曲霉毒素B1
重金属砷(As)、铅(Pb)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著危害
(3)
各项预防措施的关键限值
监控
纠偏措施
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
由谁监控
果仁(花生、杏仁)
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料,保证:
不受致病菌污染
As≤0.5㎎/㎏;
Pb≤0.5㎎/㎏;、
黄曲霉毒素B1≤5.0μg/㎏
出厂检验报告
查看
每一批
验收员
拒收
原辅料验收记录表
*每周复核一次验收记录和检验报告;
*每年至少一次抽样检验产品的重金属或致病菌卫生指标。
重金属砷(As)、铅(Pb)黄曲霉毒素B1
添加剂
重金属砷(As)、铅(Pb)
供应商提供相关的证明材料,保证:
As≤3㎎/㎏;
Pb≤10㎎/㎏;、
第三方的检验报告
每半年
金属探测
/CCP2
金属异物
在最终产品中
没有探测到
Fe≥1.5.0mm(¢)
SUS≥2.0mm(¢)
金属异物
金属探测器
连续监控
操作工
若有警示,立即停机,将最近一次校准正常的产品隔离、重新过金属探测器或做废品处理。
金属探测器工作记录表
*生产前后和作业过程每隔1小时用(Fe)¢
1.5mm,(SUS)
¢2.0mm试验金属探测器;
*每周审查一次金属探测器工作记录
HACCP体系验证程序
一、目的
制定程序来验证HACCP体系的正确运作,以确认HACCP体系运行的有效性---是否有效执行,执行后是否减少了与产品有关的风险或危害,公司将进行定期或不定期的验证。
二、范围
HACCP体系的正确性、适用性、有效性。
三、职责
3.1验证分类:
内部验证和外部验证;
3.2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证;
3.3内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。
四、内容
4.1审核程序可包括:
A.制定适当的审核检查日程表:
B.复审HACCP计划;
C.复审关键控制点记录;
D.复审偏离和处理情况:
E.检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态:
F.随机抽样分析:
G.复核关键限制指标以证实其适合于控制危害:
H.复核审核检查的书面记录,这些审核检查证明按HACCP计划进行,或是偏离计划但采取了纠正措施:
I.核对HACCP计划,包括现场复核生产流程图和关键控制点:
J.复核HACCP计划的修改情况。
K.检查标准卫生操作规范(SSOP)的执行情况
4.2审核报告应包括的资料为:
A.有HACCP计划并有人负责其实施和修订:
B.关键控制点监视记录的情况、
C.运行中关键控制点的直接监视数据;
D.监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明:
E.偏离及采取的纠正措施:
F.证实关键控制点受控的抽样分析.包括使用理化、微生物和感官检验方法:
G.HACCP计划的修订;
H.培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。
4.3对整个HACCP体系的定时验证频率是至少每年一次;
4.4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。
验证频率应随之改变。
即是检查已颁布实施的HACCP计划的适用性。
当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时,需重新的评价,发现问题应及时予以修改。
4.5对验证发现的问题需要采取纠偏措施时,应按《纠偏与预防控制措施程序》规定的内容进行。
五、验证计划
5.1每年年底对HACCP计划重新评估一次。
5.2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时,必须对潜在危害重新分析,对HACCP计划重新评估。
5.3每月复查一次消费者的投诉,确定在CCP点上是否存在相关问题,有必要时,对HACCP计划重新评估。
5.4每日由生产主管进行现场督察,检查产品描述的准确性和流程图;检查关键控制点是否按HACCP计划要求进行监控、且在关键限值内进行;检查记录是否完整、准确,而且是按时间间隔记录。
5.5由品管主管每周至少一次复查CCP点的监控记录,确认监控活动是否在HACCP计划中确定的地点进行,是否按HACCP计划中确定的频率进行;当监控显示超过关键限值时,是否进行了纠偏。
5.6每年校正一次用于监控的设备,由品管部负责。
5.7由化验室按生产班次抽取成品,进行微生物和理化指标的检验。
5.8至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。
5.9至少每周一次复查纠偏措施报告。
5.10每年复查一次监控设备的校正记录,检查校正频率是否足以确保连续准确。
六、相关记录
《HACCP体系验证记录》
修改记录
修订次
修改内容
文件号
拟制
签名:
日期:
审核
签名:
日期:
批准
签名:
日期: