餐用具清洗消毒操作规程.docx

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餐用具清洗消毒操作规程

餐用具清洗消毒操作规程

一、清洗

餐用具清洗应在专用水池进行,专门要与清洗生食物的水池分开。

二、消毒

餐用具消毒应首选物理方式。

因材质、大小等缘故无法采纳物理方式的，再考虑用化学消毒方式。

采纳化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。

三、保洁

通过消毒的餐具要寄存在专门的保洁设施内，避免再次受到污染。

餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。

保洁柜和专间内的寄存架应按期进行消毒（每2～3天一次）。

四、餐用具清洗消毒程序

１、人工清洗消毒程序

在清洗之前，先清洁和消毒专用水池和即将接触干净餐用具的台面或托盘。

（１）人工清洗及化学消毒的步骤：

Ａ.将剩饭菜倒入垃圾桶内。

Ｂ.在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。

Ｃ.在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。

Ｄ.在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，并维持规定的时刻（一般是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟）。

用试纸测试消毒液浓度是不是符合要求。

Ｇ.用净水冲净消毒液残留。

Ｈ.在贮存之前，采纳空气干燥的方式晾干餐具，不要用毛巾擦干。

（２）人工清洗及热力消毒的步骤：

清洗方式同化学消毒中前三项，清洗后采纳各类方式进行热力消毒。

煮沸、蒸汽消毒一样应维持100℃10分钟以上，红外线消毒一样操纵温度120℃维持10分钟以上。

消毒时餐具之间应留有必然的间隙。

4、化学消毒注意事项

（１）利用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（２）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（３）配好的消毒液按时改换，一样每4小时改换一次。

（４）利历时按时测量消毒液浓度，浓度低于要求当即改换。

（５）保证消毒时刻，一样餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

（６）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（７）消毒后以干净水将消毒液冲洗干净。

（８）不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，不然可能阻碍消毒成效。

餐厅效劳人员操作规程

一、维持餐厅的卫生整洁。

二、餐具应在就餐半小时内摆放，餐具摆放超过当次就餐时刻未利用的应回收保洁。

3、维持保洁柜的清洁、卫生，并对保洁柜按期消毒。

4、在餐具摆放后或有顾客就餐时不得打扫地面。

五、销售直接入口食物时，必需利用专用工具分检传递食物。

6、专用工具应当定位放置，货款分开。

7、上岗前要穿着整齐并维持服装的清洁。

八、发觉或被顾客告知所提供的食物确有感官性状异样或可疑变质时，效劳人员应当当即撤换并同时告知有关备餐人员。

烹饪加工操作规程

一、烹饪食物应确保杀灭食物中的致病微生物

一、烹饪出的食物中心温度必需达到70℃以上。

为保险起见，中心温度最好能达到75℃15秒以上，尤其是关于较常携带沙门菌的畜禽类。

二、采纳微波方式烹饪的，食物加热到75℃后应再加盖焖放2分钟，以使食物的各部份都能达到所需的温度。

3、烹饪前完全解冻；规定每批食物烹饪数量；规定食物的烹饪方式和时刻等。

注意事项：

用温度计抽查食物中心温度是不是达到要求，注意在抽查时应选择每批食物中体积最大的。

尽可能减小烹饪食物的体积。

按期检修烹饪设备。

幸免超负荷加工。

二、幸免烹饪加工中的交叉污染操作

一、生、熟食物盛器能够明显加以区分。

A、采纳不同的材质、不同的形状，或在各类盛器标上不同的标记，或直接标识生、熟的字样。

B、标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。

C、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食物盛器分开利用。

二、配备足足数量的生、熟食物盛器。

盛器的数量应考虑足够本单位在最大供给量时利用、周转和清洗。

3、清洗生、熟食物盛器的水池应完全分开。

4、清洗后的生、熟食物盛器应分开放置。

五、如需擦拭盛装熟食物的盛器，应用经消毒的专用抹布。

六、烹饪人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不该直接品尝菜勺内的食物。

7、烹饪后的熟食物一样应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必需先清洗、消毒双手，而且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。

八、加工人员接触污染物（如上茅厕、接触生食物）后必需清洗消毒双手后再操作。

九、烹饪后的熟食物与生食物必需分开放置。

如只能放置在同一操作台，应依照熟上生下的原那么，将生食物放置在操作台上，熟食物放置在操作台上方的搁架上。

三、再加热

再加热注意要完全，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁衍。

一、食物在再加热前应确认未变质。

如变质应废弃。

二、应按食物烹饪的温度进行再加热。

3、再加热时刻太长通常会阻碍食物的感官，能够采纳搅拌等方式加速食物温度升高的速度。

4、冷冻熟食物一样应完全解冻后再进行加热，幸免产生中间部位温度不够的现象。

五、食物再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食物应废弃。

备餐和配送操作规程

一、严格操纵温度和时刻

１、食物加工后当即食用是备餐中保证食物平安的最正确选择，如不能做到就必需采纳热藏或冷藏方式备餐，采纳常温备餐的那么应严格操纵时刻。

２、依照供给量的需要，适量预备食物。

３、利用温度计测量食物中心温度。

冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食物的中心温度，温度低于60℃或高于10℃（最好是5℃）的食物应予废弃。

二、避免食物受到污染

１、在备餐的食物容器上加盖，使食物易于维持温度和不受污染。

２、备餐用的所有容器、工具，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。

３、利用长柄勺，幸免勺柄接触食物致使污染。

４、任何已经供给过的食物及原料（除消费者未打开的密封包装食物）都不该再次供给，包括菜肴装饰，和制作菜肴的汤和食物辅料（如暖锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等）。

三、注意操作人员卫生

１、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。

进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。

２、所有餐具可能接触食物的区域（内面）都不要被手污染。

不要将餐具堆叠。

四、操作人员应认真检查待供给食物，发觉有感官性状异样的，不得供给。

五、冷藏备餐

１、利用冷藏设备保证备餐期间食物温度维持在10℃（最好是5℃）以下。

２、不要将食物直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。

六、常温备餐

１、食物完成熟制加工后必需在2小时内食用。

２、在容器上标识加工时刻，以便对超过2小时的食物进行处置（废弃或再加热）。

３、向容器中添加食物时，应尽可能等前批食物大体用完后再添加新的一批，不该将不同时刻加工的食物混合；剩余的少量食物应添加在新的食物的表层，尽可能做到先制作的食物先食用。

切配操作规程

一、初清洁：

刀,砧板,台面冲洗干净。

标准：

刀无锈斑,无油污；砧板无异味,台面无污垢。

二、再清洁：

用清水将刀,砧板,台面冲洗干净,标准：

刀无洗涤剂泡沫。

3、加工：

（1）切配菜按规定进行分类切配,精工细作。

标准：

丝,条,片必需大小均匀；

（2）切配好的菜不能放在地上,标准：

整齐摆放在菜架上；

（3）生熟食物分开切配。

标准：

切配熟食的刀、砧板利用前必需清毒；

（4）切配中必需一面切菜,一面维持卫生。

标准：

台面,地板无垃圾,杂物,用带盖垃圾桶（密闭）装放垃圾。

4、清洁:

切配完成后及时清理,标准:

生熟刀,砧板清洗工作后分开悬挂。

台面无杂物,积水。

地面无垃圾,积水,下沟渠无污水,杂物堵塞。

食物粗加工操作规程

一、去除食物原料中的有毒有害物和污染物

本工序除对食物原料进行挑拣整理以去除不可食部份并清洗干净外，各类食物原料在加工中还应注意：

1、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、发苦的夜开花。

二、叶菜应将每片菜叶摘下后完全清洗。

3、粗加工蔬菜时，先以食物洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。

4、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

二、冷冻食物解冻标准

一、在5℃或更低的温度条件下进行解冻，必需事前数天对原料的利用有妥帖的安排。

二、将需解冻的食物原料浸没在2O℃以下的流动水中解冻。

应注意水的温度和必需利用流动水。

3、微波解冻。

这种解冻方式只适用于当即就要加工食物的解冻，而且解冻的食物应该体积较小。

4、将冷冻食物原料直接烹饪，必需确保食物中心温度达到要求。

五、不该反复对食物进行解冻、冷冻。

三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食物原料

一、对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食物，挑拣、解冻、清洗、切配后应及时在5℃以下冷藏，幸免此类食物在常温条件下寄存时刻太长。

二、如加工环节并非持续进行，前一工序完成后应及时将食物原料冷藏，待下一工序开始前再掏出。

四、半成品应限期利用

半成品在加工后不当即进行烹饪时；菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置必然的时刻的都必需在5℃以下冷藏。

同时关于利用的期限也应有所操纵。

五、幸免原料加工中的交叉污染

一、食物原料、半成品的加工厂所应尽可能与成品加工厂所分开。

二、食物原料、半成品的加工中所利用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食物加工利用。

3、加工食物原料、半成品的人员一样不宜承担成品的加工。

如确有需要，应经严格洗手、消毒和改换工作服。

4、动物性食物、植物性食物应分池清洗，水产品那么宜在专用水池里清洗。

面食制作治理制度

一、加工前要检查各类食物原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅和做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食物平安要求的情形，不能利用。

　　2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照食品粗加工操作规程处理。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

　　5、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

　　7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。