100道家常菜谱.docx

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100道家常菜谱

家常菜谱

一、“酱扒茄条”

制作：

（1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。

（2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸茄子中的水分。

色泽金黄七八成熟时取出。

（3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再加少量的水。

（4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。

（5）改小火收汁，三两分钟即可关火装盘。

要点：

煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分。

本菜不要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。

应多翻动，以防干锅变糊。

喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。

特点：

本菜色红，味香、口味浓重。

标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃，所以我希望要是做这个菜时，应该烙点油酥饼与之相配。

卷着茄条细细品味，那味道棒极了！

二、“清蒸鲩鱼”

制作：

（1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干鱼身上的水。

（2）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多。

（3）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分。

留一部分葱白丝备用。

（4）起火蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8分钟就关火。

（鱼太大可10分钟）

（5）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。

（6）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在鱼上。

即成！

要点：

火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。

一定用李锦记生抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多。

蒸过葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形象，懒的话不去也可。

特点：

不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！

三、“尖椒豆腐丝”

制作：

（1）豆腐丝改刀，切成适当长短，以便于您食用为准。

（2）尖辣椒洗净去籽，切成丝。

（依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒。

）

（3）两者用量应以尖椒1份，豆腐丝2份为好。

（4）放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆腐丝一起炒。

（5）依个人口味放盐、加少量水。

出锅前加点为味精、香油即可。

要点：

火候比较重要，不能炒老。

应是爆炒的菜，以快为好。

特点：

适合素食爱好者，且爱辣一族。

很下饭的小菜，经济实用，制作方便而且很容易学。

四、“客家小炒”

制作：

（1）肉切丝，用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍；芹菜洗净与熏干都切成长条；黄豆芽洗好，去其根备用。

（2）放油，热后加入肉煸炒，到色浅加入其余菜一起炒。

调味装盘即可。

特点：

家常小炒特别适合随意时品尝，制作尤其简单，可以自由发挥，其中菜品也可依个人喜好增减。

味道也可由个人习惯加添。

所以这个菜可你很大余地，是轻松家庭生活的最爱。

五、“西红柿土豆牛腩”

制作：

（1）将土豆切成块过油，煸成金黄色，别糊才好。

西红柿切成大块备用，牛肉（选择有大理石花纹的，色浅红）洗净也切块。

（2）锅放油，热后将牛肉块过油，留底油放葱花姜茉煸香，下入西红柿块翻炒，见到锅内出现红汁，（如红油的沫），加盐、糖、花椒面调味。

（3）加入煸过的牛肉、土豆，翻几下。

再加入蕃茄酱（或蕃茄沙司）炒，加入温水、鸡精。

（4）用大火烧开2-3分钟后改小火微制。

15分钟左右即成。

特点：

如果将本菜装入沙锅或小铁锅，下面加酒精炉加热食用更加味美，这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了。

要点：

翻炒时调味，一定不加酱油，在牛肉选择上非常关键，炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。

六、“生炒排骨”

制作：

（1）选新鲜排骨，一定要肋排而不要腔骨。

洗净切段，锅烧水，焯一下排骨。

（水开后不要立即取出，至少煮3-5分钟，此时火不可过大。

）

（2）用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。

（3）锅放油烧热，下葱花、姜茉炒香，加入焯过水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂。

（4）倒入调味汁，大火烧开，翻炒。

开后改小火收干汁，以排骨包裹住汁为好，余一点点汤即可。

特点：

鲜香味浓，色泽红润，是一道风味独特下酒开胃菜。

个人发挥余地很大，依据喜好调整味道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。

七、“油焖大虾”

制作：

（1）把葱姜切丝备用，调汁，取一碗放入酱油（大些）、醋（少许）、盐（少）、糖、味精、水。

（2）虾洗净，从背部剪开，去黑线。

洗净空水。

（3）锅烧热，放油，油热后放入葱姜丝，炒香，放入虾，加黄酒。

翻炒几下加入调味汁，爆炒，即成。

要点：

不可炒过长时间，火要旺。

汁过多，可将虾先取出，大火收汁，再倒入虾煸几下装盘。

特点：

由于急火时间短，虾肉急嫩，这样的味道才鲜，糖多点才好吃，希望多加。

八、“莲藕排骨汤”

制作：

（1）藕要选择粉颜色的，面一点的软一点藕。

排骨切块，充分洗净备用。

（2）选沙锅（最好不用铁锅）底下放好排骨，藕码放在上边，加入水，水要漠过其中的藕。

大火烧开5-8分钟，改小火盖好盖子微制。

（3）煮到七八成熟时，先撇去上面的浮沫，加入盐、葱段、姜片。

继续小火炖，这会不加盖直至熟，其间应不断撇去上面的浮沫。

特点：

汤汁鲜美，排骨软烂，藕味香浓。

北方朋友切不可加酱油，这样才味美。

九、“凉拌心里美丝”

制作：

水萝卜洗净去皮切成细细的丝，加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。

要点：

糖多一点才好吃，醋最好是白醋这样颜色才好看，醋量也应多些，但一定别让酸味盖过甜味，这菜偏甜点才好。

注：

北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美，皮是青灰色的，内是粉红色的。

十、“鱼丸青菜汤”

制作：

（1）商店买来火锅的鱼丸，烧清水下入鱼丸煮，汤中放盐、鸡精、味精。

（2）开后煮1-2分钟，放入洗好的青菜叶，烧开菜熟即成。

放点香菜、香油上桌。

要点：

火锅的鱼丸很容易熟，不用煮很长时间，以菜煮即可。

十一、糖醋排骨

材料：

小肋排适量、料酒1大匙、酱油2大匙、白糖（也可替换成冰糖，色泽更加诱人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大蒜2个、葱段、姜片各适量、盐（可不放，随意）1小匙。

　做法：

（1）、汤锅注入清水→小排骨入锅→开火→开锅后撇去浮沫、血沫→放葱段，姜片，大蒜→转小火炖制30-60分钟→排骨煮好后捞出控水　　

（2）、调味汁：

1勺料酒、两勺酱油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，可适当加盐、花椒、辣椒等　　3.炒锅开火→倒入适量的油→油热后倒入排骨→用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色即可→倒入刚才调好的味汁，味汁应该可以刚刚好没过排骨→大火煮开后转小火慢慢让它炖至入味→待汤汁快收干时，开大火收干，临出锅前可再烹入一些醋，炒匀后就可以盛出了。

十二、鱼香肉丝

制作材料：

主料：

猪里脊肉150克，

配料：

青椒2个、水发木耳适量，

佐料：

葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝时使用）调味汁，两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；

制作过程：

（1）.肉切丝加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；

（2）.水发木耳、青椒切丝；

（3）.葱、姜、蒜切好备用；

（4）.调好调味汁；

（5）.炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后加入肉丝滑炒；

（6）.炒至肉丝变白加入调味汁炒匀；

（7）.再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒待到汁收干即可。

十三、红烧肉

材料：

带皮五花肉500克、八角（大料）3枚、姜25克、香葱20克、冰糖5粒、料酒1汤匙（15ml）、老抽（深色酱油）1汤匙、生抽（浅色酱油）1汤匙（15ml）、盐少量。

做法：

1、将五花肉切成2厘米左右见方的块。

2、凉水中加入适量的料酒，将切好的五花肉放入浸泡15分钟。

锅中烧开适量清水，将浸泡好的五花肉放入开水中煮变色，捞出洗净沥干待用。

3、锅烧热，不放油，放入煮好的五花肉块，翻炒至表面微微变色出油，将多余的油倒出，盛出五花肉待用。

4、锅洗净，放入1汤匙（15ml）的油，放入冰糖煮化，待冰糖液颜色变深时，倒入炒过的五花肉块，翻炒均匀。

5、加入料酒、生抽、老抽炒匀。

6、加入开水，没过红烧肉，烧开，撇去浮沫。

放入姜、葱（挽成结）、八角（大料）。

7、加盖转小火，保持水面微开，炖煮1小时左右，中间注意观察，不要把水烧干了。

8、当肉烧软，开盖，加盐调味，转大火烧，当肉汤收浓变粘稠时即可。

十四、酸菜鱼

材料：

草鱼，酸菜适量

鸡蛋白半个，野山椒5个

色拉油，鸡精，姜，蒜，花椒干辣椒，黄酒，白胡椒，生粉，香菜，白芝麻，细香葱适量

1.做法：

将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，抬骨，片成片，反复冲洗，至水清澈后沥出来，加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀，放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右，至鱼入味；

2.酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破，干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成米，香菜洗净摘成段，起锅，放少量油，将生姜大蒜片、葱白、野山椒炒香，放入酸菜炒香；

3.放入鱼头炒香，注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐，用漏勺将食材全数捞在大碗底，加一点高汤精（鸡精也行）；

4.水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生，捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁，在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜，锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成；

十五、西红柿炒鸡蛋

食材

∙大番茄小番茄鸡蛋

∙​食用油白糖盐料酒生姜香葱

方法/步骤

1.把大番茄放入容器里；倒入开水浸泡2分钟，让番茄在热水里翻滚一会；这样可以轻松去掉番茄的外皮；把番茄切成细丁；

2.热锅冷油后放入番茄丁中小火边炒边用勺子碾压；当番茄汁变得浓稠时加入一勺白糖和适量盐调味，出锅备用；

3.鸡蛋打入碗里，加入适量盐，打散后加一勺水继续打散；加入切好的香葱继续打散鸡蛋；热锅到锅子冒一点烟后加入食用油，晃动一下锅子，让锅四周都有沾到油；下蛋液，轻轻转动锅子让蛋液流向四周，马上小火，凝结后弄碎鸡蛋出锅备用；

4..小番茄切块；热锅冷油加入生姜丝煸炒出香味；放入番茄块，大火翻炒；

5.马上淋上一点点料酒，大火再翻炒几下；慢慢加入上面做好的番茄酱（多少随你），不断翻炒；加入炒好的鸡蛋撒上香葱就可以出锅了。

十六、凉拌蒸茄子

食材：

长茄子

方法/步骤

1.茄子去蒂洗净入蒸锅，隔水蒸10分钟左右。

（茄子整条蒸可以防止吸收多余的水份，筷子能轻易戳穿即表示蒸熟了。

）　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2.蒸好的茄子放凉：

3.茄子撕成长条，在盘子里摆好：

4.加入葱花，香油，凉拌酱油，盐和糖拌匀。

（红色是枸杞，装饰用的。

 吃辣可以换成红辣椒）

十七、茄汁虾

食材

基围虾适量，姜片适量，油适量，茄汁适量，料酒适量，盐适量，葱花适量

方法/步骤

1.基围虾洗净，挑去虾线；

2.锅中倒入两勺油，将基围虾与姜片一同倒下去煸炒；

3.虾烧红后加入料酒与盐；

4.加入番茄沙司，继续翻炒均匀；

5.出锅；

6.撒上葱花，完成。

十八、五香炒肉片

方法/步骤

1.原料：

猪肉蒜米小葱芫茜

2.肉加入五香粉、淀粉、蚝油及鸡精粉腌制片刻。

3.蒜米及小葱切末，备用。

4.取锅烧热油，爆香蒜米及小葱。

5.倒入腌制过的瘦肉，待肉炒的变色。

6.加入适量的水及一点老抽上色。

7.继续用小火煮大约5-10分钟。

8.倒入芫茜末翻炒，即可出锅。

十九、红烧土豆鸡块

食材

鸡肉块 半只，土豆 4粒，蒜米适量，小葱适量，姜适量，生抽适量，蚝油适量，老抽适量，冰糖适量，胡椒粉适量。

方法/步骤

1.备好所需材料。

2.鸡肉块洗净加入生抽腌制片刻，其它材料切好，备用。

3.烧热锅，下适量油烧热，爆香蒜茸，葱茸及姜片。

4.爆香后，加入鸡肉块煸炒。

5.将鸡块大火炒几分钟至肉转变白色。

6.倒入土豆块。

7.一同和鸡肉翻炒。

8.加入一点水，再调入生抽，老抽，蚝油及胡椒粉翻炒均匀。

9.添加几粒冰糖。

10.开始烧20分钟。

11.或收干汤汁，即可出锅。

二十、腊肉炒香干

食材

腊肉 适量，香干 适量，青辣椒 适量，油适量，盐适量，鸡精适量，酱油适量，姜适量，大蒜适量

方法/步骤

1.材料：

腊肉香干青辣椒大蒜鸡精盐姜酱油

2.做法：

把腊肉泡泡洗净

3.煮到8成熟

4.切成片

5.香干洗净切成菱形

6.青辣椒洗净切成块，姜洗净切成丝，大蒜去皮切成片

7.锅里油热7成加姜丝大蒜片炒出香味

8.加青辣椒和香干片翻炒，加少许盐翻炒均匀

9.加腊肉片

10.翻炒一会，如果太干，可以加点水，这样可以中和食材的味道

11.加酱油鸡精翻炒尝味出锅

二十一、青萝卜炖排骨

食材

排骨 适量，青萝卜适量，姜适量，香叶适量，肉冠适量，料酒适量，盐适量，鸡精适量，干山楂片适量

方法/步骤

1.原料：

青萝卜排骨，鸡精盐姜

2.把排骨斩成小块，洗净沥干水分；将排骨放在开水锅中烫5分钟，焯去血沫捞出

3.青萝卜洗净适当切块；姜切片。

4.将排骨、姜、香叶，肉寇，干山楂片料酒和适量清水，

5.上旺火烧沸，再改用小火炖约60分钟，

6.放入青萝卜盐再炖约20分，最好盖上，容易入味萝卜还香加入鸡精，装入盆中，美味的青萝卜排骨汤就好了

7.肉质松软柔嫩，骨头咬起来都很松，骨髓香味四溢

二十二、粉蒸排骨

方法/步骤

1.准备材料。

2.排骨在水中浸泡，中途换去血水。

3.排骨加料酒，姜片和生抽腌制片刻。

4.加入蒸肉粉拌匀。

5.土豆切片，在水中浸泡去淀粉。

6.沥干水的土豆垫在盘子里。

7.摆上排骨。

8.上锅蒸半个小时即可。

二十三、爆猪肝

食材

猪肝 适量，红椒 适量，葱 适量，姜 适量，盐适量，糖适量，料酒适量，老抽适量

方法/步骤

1.准备材料。

2.红椒切丝。

3.猪肝切好，用盐，糖，料酒，姜片腌制半小时。

4.葱白切段，剩下的切丝。

5.热锅，给油，爆香葱姜。

6.下猪肝快速滑熟（有几片有点生没关系的）。

7.这是炒好的猪肝。

8.重新热锅下油，倒入红椒翻炒。

9.加入适量盐调味。

10.下猪肝炒

11.加入适量老抽。

12.撒点葱丝，起锅。

二十四、飘香鸡

方法/步骤

1.炒锅烧热，注意不要放油，直接放鸡肉入锅煸炒，逼出香气和油。

2.鸡肉炒变色出香味和油后拨过两边，中间放入葱头爆香。

3.爆香葱头后，放入姜丝，葱花一起翻炒。

4.放入生抽，快火炒一分钟左右，放少许水盖上锅焖五分钟即可。

5.等汁收得差不多后装碟。

二十五、啤酒卤蛋

食材

鸡蛋 8个，啤酒 一罐，盐2勺，糖一勺，老抽5勺

方法/步骤

1.材料备好。

2.凉水下锅，水开后，再煮5分钟，出锅。

3.在凉水里激下，剥壳。

4.再放入锅中。

5.倒入啤酒。

6.盐2勺，糖一勺。

7.老抽5勺。

8.搅拌均匀，大火烧开。

9.转小火，收汁即可。

想让味道更入味可以在鸡蛋上划几道。

二十六、油炸臭豆腐

方法/步骤

1.把买来的盒装臭豆腐放在清水里浸一会儿，捞出

2.用小火把油烧热，炸臭豆腐

3.出锅

4.完成，蘸番茄酱。

二十七、虎皮辣椒

方法/步骤

1.材料：

青辣椒大蒜盐醋

2.青椒去蒂洗净沥干水份备用。

大蒜去皮切成片

3.锅烧热，直接下青椒干煸。

4.煸至青椒变成深色并起黄色的皮时，即可捞出。

5.热油爆香蒜末至变黄。

6.下入青椒一块儿炒。

7.加入盐，起锅前淋入少许醋

8.翻炒均匀

9.香辣可口

二十八、蒜香菠菜

方法/步骤

1.菠菜洗净、蒜头剥衣。

2.蒜头切末。

3.锅热油，煸香蒜末。

4.放入菠菜，快速煸炒放入盐。

5.大火翻炒至段生，入鸡精翻炒，即可装盘。

二十九、鱼香茄子

方法/步骤

1.准备茄子、蒜头。

2.茄子洗净，切成条块,蒜切末。

3.锅热油，蒜爆香。

4.放入茄子，快速煸炒后入老抽和盐，翻匀。

5.加入白糖和香醋，加盖焖烧2分钟。

中间翻炒几下，继续焖烧一会。

6.待汤汁变浓稠，即可出锅。

三十、凉拌粉丝

方法/步骤

1.原料：

粉丝胡萝卜红油大蒜生抽米醋盐白糖鸡精

2.做法：

粉丝洗净，入沸水锅中焯熟泡软捞出过凉沥干水分

3.胡萝卜切成丝，越细越好

4.锅里焯一下

5.捞出，过凉沥干水分

6.大蒜去皮，捣成蒜泥

7.用大蒜泥，白糖米醋盐鸡精调成汁

8.把粉丝和胡萝卜丝装在大碗里，加入调好的汁，拌均匀

9.加红油拌均匀就好了

三十一、自制剁椒

方法/步骤

1.材料：

红辣椒大蒜姜盐白糖白酒

2.将红辣椒清洗干净，沥干水分，摊开晾晒，晾干辣椒表面不能有水分

3.切菜板不能有油有水分，辣椒去蒂剁碎，不用剁得太细

4.大蒜去皮剁碎

5.姜去皮切碎

6.将剁好的辣椒和大蒜、生姜放入一个干净无油无水的大盆中

7.加白糖拌匀后静止一会

8.再加盐，搅拌均匀

9.入事先开水烫过消毒并无油无水的容器中，淋入白酒密封放在阴凉通风的室温中一晚，使其发酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了，（其实不等7天就可以吃了）

三十二、凉拌糖醋黄瓜

方法/步骤

1.黄瓜洗净、切片。

2.放入盐，腌制一会儿，将水倒掉。

3.接着放入糖。

4.然后倒入醋。

5.倒入麻油，拌匀即可装盘上桌。

三十三、