夏季生鲜经营原则与核心管控点.docx

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夏季生鲜经营原则与核心管控点

夏季生鲜经营原则与核心管控点

一、生鲜原则

1、新鲜：

销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量

2、.干净：

所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售  用柜都必须时刻保持干净

3、优良服务：

员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚

4、可口：

生产可口的食品，符合当地的品种，满足主要顾客群需要  

5、合理的价格：

价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受

6、品种丰富：

根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客需要

生鲜配送工作流程

门店订单

↓

采购送货

↓

配送收货

↓

储存

↓

加工处理

↓

包装

↓

配送门店

↓

退货

内部转用

损耗

顾客购买

下订单流程

门店订货计划

↓

确认订货并汇总

↓

采购采货

↓

传真并电话确认

↓

订货结束

生鲜收货

生鲜商品的收货原则：

商品质量符合标准

商品数量与订单相符

商品收货简便

收货区域卫生清洁

生鲜收货流程

菜农送货

↓

验货

↓

过磅

↓

双方核对确认订单

↓

输入电脑

↓

进入配送仓库

↓

结束

生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

请特别注意：

优先收验生鲜货物

检查外包装（纸箱）

检查生产日期和保质期

检查等级是否对

通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良

是否符合卫生检疫标准

不符合标准：

冷冻食品：

软化、解冻品，破损、破碎、变形商品；商品结箱、结块

冷藏食品：

气味异常、有腐坏的气味，颜色不正，有粘液

生鲜收货过磅

如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准

称重量以现场磅重数据为准，供应商（菜农）需要在现场确认

全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入

生鲜退货：

确认退货品项、数量

↓

填写退货单

↓

供应商送货时货随单出库至退货组

↓

退货组核实单货一致

↓

退给供应商

↓

更改库存

↓

退货结束

生鲜换货：

确定换货品项、数量

↓

提出换货申请

↓

填写换货申请单

↓

单与货拉至收货区

↓

核对后同厂商换货

↓

换货结束

损耗分析及措施：

1.商品本身腐烂变质

2.加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品

3.冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质，温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施

4.商品过季、积压

5.控制好订货量，并及时做促销

6.须当日售完品项，为售完造成损耗

7.严格控制订货量及陈列数量

8.乱拆包、偷窃：

加强管理，防拆防偷

9.员工偷吃：

严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西

10.过磅不准：

每日配送前作磅称的重量测试

11.加工技术不当，熟食品变差：

加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗

12.耗材浪费，严格管理耗材的使用

13.损耗率计算，所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉

14.每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率

15.对于某些损耗过大品项，要进行原因分析，损耗率应控制在公司规定的范围内

生鲜清洁

重要性

生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：

商品本身品质符合卫生检疫标准

操作环境、设备、操作人员的清洁

清洁范围

个人卫生

场地卫生

设备卫生

冷库卫生

清洁要求与措施

1、个人卫生

—手：

作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。

指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物

工衣、工帽：

工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则

皮肤病：

皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品

良好卫生习惯

不随地吐痰

不乱扔垃圾

场内不吸烟

外出和洗手间回来后，要重新洗手、消毒

2、场地卫生

清洁地：

清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用

排水/通风设施

1、排水设施完善，并定期清洁水沟

2、通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度

垃圾清除

1、各种垃圾要随时清理

2、生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点

3、保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等，墙壁无破损

环境清洁

1、操作间保持清洁

2、灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇；设置灭蝇灯，灭鼠网等

3.设备卫生

—专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品

—冻库/保鲜库卫生的清洁

—工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净

—刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用

—运送车辆清洁：

生鲜送货车要保持干净，每日冲洗

4、冷库卫生

冷库内的板要定期清洁

冷库内的架子要定期清洗

冷库的地板保持干净

注意：

生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内

用于清洁工的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放