蛋白质水解反应对生物体有重要意义.docx

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蛋白质水解反应对生物体有重要意义

蛋白质水解反应，对生物体有重要意义

第三章烟草含氮化合物

烟草中含氮化合物有蛋白质、游离氨基酸、生物碱、叶绿素、硝酸盐和其它含氮杂环化合物等。

含氮化合物不仅影响烟叶特性，决定经济产量，对烟草的评吸质量和吸烟者的健康也有重要影响。

烟草植株从土壤中吸收的铵盐或硝酸盐，在烟草根系和绿叶中还原成氨，再经同化作用形成各种氨基酸和蛋白质等有机含氮化合物。

烟株在生长过程中碳、氮代谢之间相互关联，以维持代谢平衡。

而酶是代谢的钥匙，酶又是表现高度特异性的蛋白质，正是由于酶的专一催化作用，各种代谢才能沿着一定的途径进行下去，形成许多种化合物，其中构成生命最基本的物质为蛋白质、核酸、糖类和脂类。

糖类和脂类往往是与蛋白质结合成为糖蛋白或脂蛋白表现各种生物功能。

细胞质、细胞核都含有蛋白质，生物膜的主要成分是磷脂和蛋白质，某些维生素、激素等含氮化合物也是烟株生理生化过程所必需而对生长发育起调控作用。

由此可见，蛋白质是烟草生命活动的基础物质之一。

因此，我们对于蛋白质及密切相关的含氮化合物应该有基本的了解。

第一节烟草氨基酸

在烟草体内除了组成蛋白质的氨基酸外，还有一些以游离状态存在的氨基酸，它们不参与蛋白质的组成。

这类氨基酸称为非蛋白氨基酸。

组成蛋白质的氨基酸可用于构建蛋白质，或参与代谢作用。

非蛋白氨基酸是烟草化学防御机制中的有效物质。

一、氨基酸的结构和性质

分子中含氨基的羧酸，叫氨基酸。

在氨基酸的结构中至少含有一个碱性的氨基（-NH2）和酸性的羧基（-COOH）。

烟草蛋白质水解后得到的氨基酸，绝大多数都是α-氨基酸，即在羧基邻位α-碳原子上有一个氨基。

其结构可用如下通式表示。

R为烃基，R不同，就有不同的氨基酸。

而在氨基酸分子中，除氨基和羧基外，有的还含有羟基、巯基等。

氨基酸大都是无色结晶固体。

除胱氨酸及酪氨酸外，它们都可溶于水；除脯氨酸及半胱氨酸外，一般都难溶于有机溶剂。

不同的溶解度可用于分离烟草有关的氨基酸。

除甘氨酸之外，氨基酸都有旋光性。

氨基酸的旋光性有左旋的，也有右旋的，但以左旋的比较多。

氨基酸分子中同时含有酸性的羧基和碱性的氨基，具有酸碱的两性性质，与酸或碱作用都能生成盐。

调节某种氨基酸溶液的pH至不导电时，这时溶液中的pH即为这种氨基酸的等电点。

等电点习惯上以符号pI表示。

各种氨基酸在等电点时其溶解度为最小，即氨基基酸在其等电点时最易沉淀。

根据这一原理，对于一个含有多种氨基酸的混合液，可分步调节其pH到某一氨基酸的等电点，从而使该氨基酸沉淀，以达到分离的目的。

在调制期间，烟叶中的蛋白质部分降解生成游离氨基酸，游离氨基酸发生互变作用，脱羧氧化脱氨或脱羧脱氨，引起羰基化合物增加。

在烟叶调制、陈化和燃吸期间均可发生氨基酸酶促和非酶棕色化反应，反应速度一般随温度升高而加快。

但也受其它因素制约。

二、烟草中的氨基酸

（一）种类

就烟草中普通氨基酸而言，与其它高等植物小麦、玉米、豌豆等相比种类大致相近的有20多种。

除此之外，由于氨基酸在烟叶调制、陈化等过程中参与许多复杂的化学反应，因此，在烟草中还发现许多不常见的氨基酸。

如α-丙氨酸、β-丙氨酸、D–丙氨酰基-D-丙氨酸、α-氨基丁酸、γ-氨基丁酸、吖叮啶-2-羧酸、α-L–谷氨酰基-L–谷氨酸、谷胱甘肽、高胱氨酸、高丝氨酸、6–羟基犬尿氨酸、1–甲基组氨酸、S–氧化蛋氨酸、哌可酸、降亮氨酸、吡咯烷-2–乙酸、苯基丙氨酸、氨基乙磺酸等。

（二）存在状态

鲜烟叶和调制过程中有多种氨基酸呈游离态，调制、陈化以后，部分氨基酸与糖或多酚类物质形成复杂化合物而存在于烟叶中。

鲜烟叶中主要的游离氨基酸是天冬氨酸，谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，其总和占游离氨基酸总量的65%~75%。

（三）分布特点

1．不同烟草品种氨基酸含量不同烤烟若干游离氨基酸总量较白肋烟低，而脯氨酸和天冬酰胺含量较多。

白肋烟天冬酰胺和天冬氨酸含量显著地高（见表3－1），这体现了白肋烟的特点。

表3－1不同品种调制烟叶中若干游离氨基酸的分析

氨基酸烤烟（mg/g（mg/g）天冬氨酸0.137.84苏氨酸0.040.43丝氨酸0.060.17天冬酰胺1.1210.30谷氨酸0.101.78谷酰胺0.820.38脯氨酸4.110.45甘氨酸0.020.14丙氨酸0.320.35缬氨酸0.06微量异亮氨酸－0.060.10酪氨酸0.680.84苯丙氨酸0.240.50赖氨酸0.030.33组氨酸0.110.45精氨酸－0.26－0.507.8424.88注：

引自闫克玉.烟草化学.郑州：

郑州大学出版社，2002.

2．不同氮用量烟草中氨基酸含量不同史宏志等（1997）研究了不同施氮量对烤烟叶片氨基酸含量的影响，结果表明，烟叶总氨基酸含量随施氮量的增加明显增加。

在同一施氮水平上，增加有机氮比例，总氨基酸含量下降。

韩锦峰等（1992）研究表明，随氮用量的增加，烟株根系中氨基酸总量升高，各种游离氨基酸含量则有增有减，有的变化不大，而与烟碱合成有关的4种氨基酸含量比对照都有大幅度提高。

3．烟株不同根际pH叶片中氨基酸含量不同陈建军等（1996）研究烟株不同根际pH（pH5.5~8.5）对烤烟叶片氨基酸的影响，结果表明，随根际pH升高，叶片脯氨基的含量增加直至pH8.0，而后下降，苯丙氨酸和苏氨酸的变化无规律性，丝氨酸含量呈降低趋势。

亮氨酸、缬氨酸和酪氨酸的含量变化呈单峰曲线，峰值在pH6.5处；丙氨酸的含量变化为双峰曲线，峰值分别在pH6.5和pH7.5处。

与合成烟碱有关的天冬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、胱氨酸、谷氨酸、精氨酸和赖氨酸7种氨基酸，其中有6种在pH6.5处理的叶片中含量最高。

说明烟草氨基酸的代谢与根际pH的关系复杂。

4．烟草叶片不同发育过程氨基酸含量不同符云鹏等（1998）对烤烟叶片不同发育过程中氨基酸含量的变化进行研究，结果表明,同一部位烟叶的总氨基酸含量随叶龄的增长而下降，烟叶达工艺成熟时，中、上部烟叶总氨基酸下降至最低，下部烟叶在叶龄60d时下降至最低，烟叶工艺成熟时又有所升高。

但同一部位的烟叶总氨基酸含量在不同发育阶段下降的幅度不同（表3－2）。

随叶片发育，游离氨基酸含量与总氨基酸含量变化规律有所不同。

下部烟叶在叶龄40d之前，随叶龄增长游离氨基酸含量大幅度下降；40~50d其含量有所上升，50d之后的60d下降至最低，到工艺成熟时又有所升高。

中、上部烟叶在30d之前，随叶龄增长游离氨基酸含量下降，30~40d有所升高，40d之后又开始下降，到烟叶成熟时游离氨基酸降至最低（表3－3）。

上述研究结果可能与不同部位烟叶氮代谢的强弱及蛋白质含量的高低有关。

3－2烟草叶片发育过程中总氨基酸含量的变化（%）

（符云鹏等，1998）

部位叶龄（d）适熟烤后102030405060下24.5918.8016.2211.478.686.327.28－23.2021.9217.2214.989.716.014.695.92上23.7223.4521.9515.459.597.385.267.22

3－3mg/g）

（符云鹏等，1998）

部位叶龄（d）适熟烤后102030405060下28.7118.4117.778.6215.944.387.03－24.2318.1911.2115.0014.108.384.866.89上28.2921.7317.5822.3312.8910.786.397.785．不同成熟度烟叶氨基酸含量不同在烟叶成熟过程中，同一部位烟叶随着成熟度的增加，总游离氨基酸，α－氨基酸含量下降，达到工艺成熟前后又开始上升，与Amadori化合物有关的氨基酸总和也随着成熟度的增加发生有规律的“V”型变化。

6．不同调制阶段烟叶氨基酸的含量不同烤烟烘烤过程中，从鲜叶到干筋期，总游离氨基酸含量逐渐增加，尤其以变黄中期最为明显，从干筋期后各种氨基酸均降低。

白肋烟在调过程中，氨基酸增加的时间与蛋白质迅速水解的时间相吻合，蛋白质水解完成氨基酸停止增加。

当蛋白质停止水解，烟叶呈最大变黄时，总游离氨基酸开始下降。

在烟叶调制过程中各种氨基酸的变化差异很大，一些氨基酸减少，另一些氨基酸则增加，最终导致调制过程中氨基酸总量的增加。

7．发酵或陈化过程烟叶氨基酸含量的变化经发酵或陈化的烟叶，氨基酸含量大为减少，但有利于烟叶香味的物质种类明显增加。

第二节烟草蛋白质

由于世界人口不断增加，许多地区的人民均有营养不足现象，因此，如何在经济的原则下生产大量可食性蛋白是目前发展的主要方向。

随着对蛋白质研究的不断深入，人们逐渐认识到叶蛋白质是世界天然产物中最重要而丰富的蛋白质资源。

我国开发利用烟草叶蛋白质的研究起步较晚，但进展较快，烟草蛋白质可能成为人类新的食物来源，而烟叶蛋白质很少有助于烟气的抽吸质量，可能是烟气中有害物质的前体物。

因此，研究烟草蛋白质对于烟草蛋白质的开发利用和提高烟草及其制品的质量具有重要意义。

一．蛋白质的结构和性质

根据蛋白质水解后生成各种α－氨基酸这一事实，可知蛋白质分子中的氨基酸是通过肽键或称酰胺键连接起来的。

肽键的形成可以看做是氨基酸与氨基酸之间彼此通过羧基和氨基脱水缩合而成的。

蛋白质结构的基本形式就是由数目很多的各种氨基酸通过肽键连接而成的多肽长链。

多肽链可用下式表示：

氨基末端羧基末端

（N－端）（C－端）

多肽长链上α－碳原子上仍连有游离羧基的末端氨基酸称为C－端氨基酸，仍连有游离氨基的末端氨基酸称为N－端氨基酸。

因为蛋白质是由多肽构成的。

习惯上常将相对分子质量较大而构象复杂的多肽称为蛋白质，相对分子质量较小而构象简单的称为多肽，但实际上并没有很严格的界限。

每种蛋白质都有其特定的空间结构。

蛋白质分子中不同氨基酸按一定顺序排列而形成的多肽链，称为蛋白质的一级结构。

由于氨基酸的侧链不同，当它们互相连接时，就使烟草不同蛋白质具有不同的化学性质和多种多样的二级和三级结构。

烟草蛋白质还有更复杂的四级结构。

蛋白质分子中含有不少可电离基团，如羧基、氨基、酚羟基及咪唑基等。

这些可电离基团有些是酸性的，有些是碱性的。

因此，蛋白质与氨基酸一样呈两性反应，亦各有其等电点（pI）。

在等电点时蛋白质的溶解性最小。

这一性质可用于蛋白质和酶的分离提纯。

蛋白质可以被酸、碱和蛋白酶催化水解，使蛋白质分子断裂，水解成相对分子质量大小不等的肽段和氨基酸。

烟叶在衰老和调制过程中，蛋白质的水解是在蛋白酶和肽酶的作用下进行的。

蛋白质的水解反应，对烟草生物体有重要意义。

烟草衰老组织的蛋白质水解成氨基酸后，被运输至新生组织，作为合成烟草蛋白质所需的原料。

烟叶在调制过程中高温对各种酶的抑制作用更加直接和彻底，水分对各种酶的促进作用更为密切。

因此，调制过程中通过对温、湿度的控制，可使烟叶蛋白质的水解达适宜程度。

烟草蛋白质不仅可与水分、脂类、糖类、离子、金属结合，从而影响烟叶调制过程中物质变化及脱水干燥，它还可与酚类、色素等物质结合，影响烟叶的调制质量。

二、烟草中的蛋白质

（一）种类

烟草叶片中的蛋白质，分为可溶性蛋白质和不溶性蛋白质。

前者以其相对分子质量的大小为基础又可分为两类：

沉降系数为18S的称为蛋白质组分Ⅰ，即FⅠ组分；沉降系数为4~6S的称为蛋白质组分Ⅱ，即FⅡ组分。

在烟草的叶蛋白质总体中，一般在烟叶生长初期可溶性和不溶性蛋白质约各占一半。

可溶性蛋白质中的一半左右是单独的叶绿体蛋白质名为核酮糖-1，5二磷酸羧化酶/加氧酶（fractionⅠprotein，fractionⅡprotein，即FⅡ蛋白），见表3－4。

表3－4烟叶中可溶蛋白的含量（g/kg鲜重）

（郭培国等，2000）

FⅠ蛋白FⅡ蛋白可溶蛋白蛋白含量7.65±0.558.33±0.6815.98±1.08注：

平均数±SD（n=5）

在所用温室培植的幼株中（移植后6周），对烟草属4个种的分析，组分－Ⅰ蛋白质与叶绿素之比为8~10mg组分－Ⅰ蛋白质比1mg叶绿素（表3－5）。

这些烟叶中约含同量的组分－Ⅱ蛋白质。

当然组分－Ⅰ和组分－Ⅱ蛋白质含量之比会因其生长发育阶段而变化。

表3－5烟草属4个种烟叶的叶绿素*和组分—Ⅰ蛋白质含量

（Kung,S.D.等，1980）

种名叶绿素（mg）组分－Ⅰ蛋白质（mg）组分－Ⅰ蛋白质（mg）鲜叶重量（g）鲜叶重量（g）叶绿素（mg）N.tabacum0.746.48.6N.gossei0.947.88.3N.excelsior0.555.510.3N.suaveolens0.949.910.5*4~6次试验的平均值

（二）存在状态

烟草中蛋白质以纯蛋白质（仅含氨基酸）和复合蛋白质两种状态而存在，复合蛋白质是纯蛋白质与非蛋白质成分（油脂、核酸、色素、酚类等）结合而成。

后者是烟株生理代谢不可缺少的。

（三）烟草中蛋白质含量变化及影响因素

烟草幼苗期蛋白质含量很高，可达干物质重的26%~29%，四片真叶期为最高，达干物重的29.52%。

正常情况下大田期随生长发育烟草蛋白质含量逐渐下降，到现蕾期后蛋白质含量下降到一定程度不再下降，打顶之后蛋白质含量又有所下降。

上述烟草生长过程中蛋白质含量的变化并不是蛋白质的绝对量增减，而是受碳、氮代谢的制约，导致蛋白质相对含量的增减。

烟草叶片成熟的前期，FⅠ和FⅡ两组分的含量相近，在叶片接近成熟时，FⅠ发生降解，FⅠ和FⅡ的比例发生变化。

烤烟经过调制，一般蛋白质由成熟鲜烟叶含量的12%~15%，降至8%左右，蛋白质水解主要在变黄期进行，定色期也有少量水解。

总之，烟草中蛋白质含量还受烟草类型、环境条件、栽培、施肥及调制工艺措施等因素的影响，其实质是与不同条件下的碳、氮代谢关系密切。

（四）可溶性蛋白质的成分及其可能用途

来自烟草属4个种的每一种重结晶组分－Ⅰ蛋白质和用水－丙酮洗涤过的组分－Ⅱ蛋白质，两者均用蒸馏水洗涤两次并冷冻干燥成为不含盐的粉末。

取一部分用1mL恒沸点的HCl（5.7moL/L）在真空条件下于100℃水解20h。

在TechinconTSM氨基酸分析仪上进行分析。

组分－Ⅰ和组分－Ⅱ蛋白质的氨基酸成分如表3－6所示。

表中显示组分－Ⅱ蛋白质的氨基酸组成与组分－Ⅰ蛋白质非常相似。

这些相应的氨基酸成分与联合国粮农组织（FAO）的参比蛋白质相比较（表3－7），表明组分－Ⅰ和组分－Ⅱ蛋白质有全部必需的氨基酸，且事实上每种氨基酸都较多。

所报道的烟草和其他21个植物种中56个组分－Ⅱ蛋白质中差不多每种必需氨基酸的百分率都在其范围内。

这些可溶性烟草蛋白质的氨基酸含量可能估计得低了，因为氧化形式的蛋氨酸没有包括在内。

表3－6结晶的组分－Ⅰ蛋白质和经洗涤的组分－Ⅱ蛋白质的氨基酸成分①

（Kung,S.D.等，1980）

氨基酸组分－Ⅰ蛋白质

（结晶）

制备批次未经分步分离的叶蛋白质

（酸沉淀物）

制备批次1234平均1234平均天冬氨酸8.79.39.38.99.059.59.69.58.49.25苏氨酸5.45.65.14.85.234.85.25.14.54.90丝氨酸3.23.23.72.23.083.84.15.23.64.18谷氨酸11.311.811.311.511.4811.011.010.810.810.9脯氨酸4.85.34.85.55.104.74.54.74.94.70甘氨酸9.910.210.910.110.2811.110.910.611.210.95丙氨酸9.29.49.69.39.389.59.49.69.79.55缬氨酸7.88.08.28.08.008.18.08.28.48.18蛋氨酸②1.50.81.01.41.181.2－1.21.61.334.54.34.64.64.505.05.24.95.35.10亮氨酸8.98.88.79.28.909.09.58.69.19.05酪氨酸5.14.23.45.04.433.63.82.73.53.40苯丙氨酸4.53.73.94.24.084.04.53.73.94.03赖氨酸5.86.06.36.06.036.36.37.06.86.60组氨酸2.72.92.63.02.802.52.62.32.32.43精氨酸6.96.46.46.46.536.05.95.96.15.98注：

①色氨酸除外，以100g回收氨基酸中的胺基质量（g）表示，四次不同制备物的测定

②蛋氨酸直接从正常的水解液中测定

重结晶的组分－Ⅰ蛋白质基本上是纯粹的，除来自含硫氨基酸中的硫外不含其他矿物质。

烟叶的组分－Ⅱ蛋白质不能被结晶，因为它是几种不同蛋白质的混合物。

但是它可以被丙酮萃取和水洗所提纯，不含其他色素、酚类等杂质。

可能尚有极少量的糖类作为次要的杂质存在。

表3－7烟草组分－Ⅰ蛋白质、烟草和其他植物未经分步分离的蛋白质

以及FAO暂行规定蛋白质中必需氨基酸含量的比较①

（Kung,S.D.等,1980）

烟叶组分－Ⅰ蛋白质烟叶组分－Ⅱ蛋白质FAO③烟草21个植物种中②异亮氨酸4.55.14.5~5.54.2亮氨酸8.99.18.8~10.24.8赖氨酸6.06.65.6~7.34.2蛋氨酸1.21.31.6~2.62.2苯丙氨酸4.14.05.5~6.82.8苏氨酸5.24.94.7~5.82.8色氨酸1.51.51.2~2.31.4酪氨酸4.43.43.7~4.92.8缬氨酸8.08.25.9~6.94.2注：

①以100g回收氨基酸中的胺基的质量（g）表示

②从21个植物种制成的56个未经分步分离的叶蛋白质分析中氨基酸的含量范围

③1965年暂行规定的推荐值

烟草组分－Ⅰ蛋白质、鸡蛋蛋白质和牛奶蛋白质的必需氨基酸成分是相似的（表3－8）。

表3－8烟草组分－Ⅰ蛋白质、一些主要作物的蛋白质

以及牛奶、人奶和鸡蛋蛋白质的必需氨基酸①

（Kung,S.D.等，1980）

烟草组分-Ⅰ蛋白质大豆稻米小麦玉米鸡蛋人奶牛奶异亮氨酸4.55.84.04.06.46.86.46.4亮氨酸8.97.68.27.015.09.08.99.9赖氨酸6.06.63.22.72.36.36.37.8蛋氨酸1.21.13.02.53.13.12.22.4苯丙氨酸4.14.85.05.15.06.04.64.9苏氨酸5.23.93.83.33.75.04.64.6色氨酸1.51.21.31.20.61.71.61.4酪氨酸4.43.25.74.06.04.45.55.1缬氨酸8.05.26.24.35.37.46.66.9注：

①以100g回收氨基酸中的胺基质量（g）来表示

高纯度的FⅠ蛋白不含任何其他成分的污染，完全具有制药的潜势，在临床应用上，它适合于肾功能失调和手术后的病人使用，能促使病人早日康复。

另外，烟叶中的蛋白是含硒的蛋白质，它能消除动物体内的自由基，防护红细胞溶血，保护动物免于化学性肝损伤，降低血清中丙二醛的含量等功用。

所以FⅠ蛋白既是人们消耗的高级营养和保健食品添加剂，又是一种有效的药品。

此外，烟叶的FⅡ蛋白，亦有较高的营养品质，它是一种很好的动物饲料添加剂。

烟叶中的蛋白质对卷烟的品质几乎没有什么贡献，相反，它是卷烟中很多对人们有害成分的前体。

如喹啉是FⅠ蛋白的主要氧化产物，一些氨基酸如谷氨酸、色氨酸和赖氨酸在高温燃烧时，同样会产生一些对人体不利的诱变因子。

根据烟叶均质化调制（HLC）理论，在烟叶调制之前提取出烟叶中的可溶蛋白，可降低烟叶中的蛋白质含量，有利于生产较安全的卷烟产品。

同时亦可大量获得高营养品质的FⅠ蛋白。

第三节烟草氨、酰胺、胺类

一、氨

（一）氨的性质

氨是碱性有刺激性的无色气体，沸点－33.42℃。

氨气从烟草中挥发会强烈地刺激人的黏膜而引起中毒。

从烟草中蒸馏出的氨易溶于水，氨的水溶液即是氨水。

在氨一水体系中是NH3与水以氢键相联结的水合物NH3·H2O。

（二）烟草中的氨

蛋白质和氨基酸分解代谢产生氨。

烟草在生长发育过程中，烟株积累的氨是比较低的，多量的氨会产生氨害，但在干旱、高温等逆境使烟株体内游离氨增多。

调制过程中由于蛋白质的水解，氨基酸的氧化分解，使烟叶中氨的含量逐渐增加。

调制初期产生的氨用于合成酰胺而储藏，随着调制过程的进行，烟叶失去生命活力，各种形式的含氮化合物如蛋白质、氨基酸、酰胺、胺类最终的氧化分解均产生氨，烟叶中氨的浓度极大地增加，迅速增加的氨在烟叶中固定下来。

调制期间虽有氨的损失，但是氨的浓度持续增加，说明氨在烟叶中的保留大于挥发作用。

调制结束烟叶中氨的含量：

烤烟约为0.019%，白肋烟约为0.159%，马里兰烟约为0.130%，香料烟约为0.105%。

在以后的陈化、发酵等加工过程中烟叶内的氨将不断产生，也不断挥发散失。

二、酰胺

（一）酰胺的结构和性质

羧酸分子中的羧基上除去羟基后所剩余的基团称为酰基。

酰胺是酰基和氨基结合而成的化合物。

其结构可用下列通式表示：

伯酰胺仲酰胺叔酰胺

酰胺几乎全部都是有良好结晶的固体，有固定的熔点。

除甲酰胺外，其他酰胺都具有较高的熔点和沸点。

5个以下碳原子的酰胺均可溶于水，芳香族酰胺仅微溶于水或难溶于水。

酰胺是一类呈中性或接近中性的化合物。

无论在碱性溶液中或酸性溶液中，水解反应都能进行到底。

在碱性溶液中的水解反应进行得更快一些。

酸性水解，生成羧酸和铵盐。

碱性水解生成羧酸盐和氨（或胺）。

酰胺发生分子内部的脱水反应而生成相应的腈。

（二）烟草中的酰胺

在烟草生长发育过程中，谷氨酰胺和天冬酰胺是主要的酰胺类化合物，它们是氨在烟株体内的储藏形式。

烟气中的酰胺类化合物是中性含氮化合物的一种。

烟气中鉴定出的C2~C3脂肪酰胺占粒相物质的0.12%~0.37%，是在燃吸期间生成的，未燃吸的烟叶中从未发现这样多的酰胺。

这些酰胺是烟叶燃吸期间硝酸盐产生的中间体氨和甘氨酸衍生的。

燃吸期间，烟气中的腈可能部分水解生成酰胺，或者酰胺脱水生成腈。

烟叶中的马来酰胺和琥珀酰胺是烟草打顶后使用的化学抑芽剂马来酰肼的降解产物。

三、胺类

（一）胺的结构和性质

胺是氨的烃基衍生物，可视为氨分子中的一个或多个氢原子被烃基取代后的产物。

按照胺分子中氮原子上烃基数目的多少，胺又可分为伯胺、仲胺和叔胺，其结构如下：

伯胺仲胺叔胺

根据氮原子上所连烃基的不同，胺又可分为脂肪胺和芳香胺。

低级的脂肪胺易挥发如甲胺、二甲胺、三甲胺和乙胺在常温下为气体，丙胺以上为液体，高级脂肪胺为固体。

低级胺有氨的气味或有特殊腥臭味。

低级胺有较好的水溶性，但随着相对分子质量的增加，在水中的溶解度迅速减小。

芳胺是无色高沸点的液体，或者是低熔点的固体，具有