保洁管理规定.docx

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保洁管理规定

保洁管理

第一节保洁管理组织结构

1.组织结构图

2.组织结构图说明

2.1管理组：

负责对整个美食广场保洁工作的安排、检查、监督；负责监督档口前吧收银区域卫生、前吧服务人员的个人卫生和仪容仪表，售卡台的卫生清洁和形象维护。

2.3保洁：

保洁部负责维护卖场就餐区、公共区域、洗碗间的卫生，负责固定区域餐具的收集、清洁、消毒和运送；保证员工良好的服务形象和服务素质。

第二节保洁部岗位职责

1.保洁部主管工作职责

1.1履行双方合同内容，执行美乐汇所制订的保洁制度与流程。

1.2负责监督和维护卖场就餐区、公共区域、洗碗间的卫生状况，保证员工良好的服务形象和服务素质。

1.3在工作中，保持与美食广场管理人员、档口负责人沟通，确保工作开展正常。

1.4不断改善清洁质量，节约费用。

1.5负责保洁部的团队建设，激励员工，保证员工有良好的工作状态；不定期与领班、员工进行工作沟通，作出培训计划和工作安排；合理安排保洁员工的班次，保证美食广场保洁工作的正常开展。

1.6营业期间，注意防范突发事件的发生并及时反馈。

1.7采取有效措施，减少餐具损耗。

1.8监督保洁员拾物上交情况。

1.9配合完成店面临时交办的其他工作。

2.保洁部领班工作职责

2.1配合保洁主管执行美乐汇所制订的保洁制度与流程。

2.2保洁部主管不在岗时，在获得授权时代理保洁主管开展和组织工作。

2.3贯彻落实保洁主管安排的工作要求，不断提高自身工作能力，与员工保持良好沟通，确保当值工作开展顺畅。

2.4营业期间，对突发事件的防范并及时反馈。

2.5监督餐具人为损坏和流失，操作时要求轻拿轻放。

2.6协助监督保洁员拾物上交情况。

2.7配合完成店面临时交办的其他工作。

3.保洁部员工工作职责

3.1在保洁主管（领班）的带领下执行美乐汇所制订的保洁制度与流程。

3.2贯彻落实保洁主管、（当值）领班安排的工作。

3.3以良好的服务意识进行清洁工作，减少工作失误和顾客投诉。

3.4熟练掌握岗位的工作流程和工作要求。

3.5爱护公共设备设施，清理餐具时轻拿轻放。

3.7将顾客遗留物品第一时间交给售卡台，并进行登记。

3.8对卖场发生的意外情况第一时间汇报到保洁主管或店面管理人员。

第三节保洁部工作流程

一．营业前

1．整理仪容仪表，打卡上班。

确定人员是否到岗。

2．卫生工作的开展（上班10：

30）

2.1清洁地面：

用干净扫把清洁卖场地面的杂物、垃圾，如有口香糖则用

铲刀铲掉；用洗地机对地面进行清洗，用干净的拖把对地面残留的积水进行清洁，确保地面无水渍、油渍；在清洗地面的过程中要放置防滑提示牌，防止人员摔倒。

2.2擦桌椅：

用含有洗洁精的深色干净毛巾擦拭桌面、边角凳面、凳脚，做到清洁后无水渍、油渍。

2.3摆放桌椅：

将桌椅摆放在固定区域，实行定点定位，确保整个卖场整齐美观。

2.4摆放垃圾桶：

对垃圾桶表面进行清洁，更换新的垃圾袋，对垃圾桶上沿的网盖进行清洗并换水。

2.5清洁其他设备：

更换并摆放地毯、后厨通道门、垃圾柜台、护栏等。

2.6不锈钢及玻璃：

用含有洗洁精的深色干净毛巾擦拭不锈钢及玻璃，确保明亮、无水渍、油渍。

二．营业中

1．高峰期前的准备工作。

（10：

3012：

00）

1.1相关物品的准备情况（10：

3011：

00）

1.1.1垃圾桶是否配备到位，是否配置有存放汤匙的小塑料框，是否在指定区域都留下了足够客人使用的烟灰缸等物品。

1.1.2每位负责卖场卫生的保洁人员必须检查自身有没有随身携带保洁腰包，腰包的佩戴方式是否正确，腰包中是否有一干一湿两条毛巾，是否配备有百洁布，腰包中的喷壶能否正常使用、里面勾兑的洗洁精量是否足够。

1.1.3对准备工作进行细致全面的核查，保证营运工作的正常开展。

1.1.4检查档口餐具配送情况，并打扫好洗碗间清洁设备和地面卫生。

2.保洁人员用餐（11：

0012：

00）

2.1保洁人员用餐需在分店指定区域，忌大声喧哗、吵闹。

2.2卖场保洁人员用餐需按照轮流用餐的顺序合理的对时间进行把控。

2.3员工用餐期间需保证卖场有足够的保洁人员进行相关服务。

3．高峰期工作。

3.1高峰期前要确保所属区域人员是否到岗，物品都已经是否准备充分。

（周一至周五12：

0014：

00）（周六至周日12：

0015：

00）

3.2服务有3种方式（站立式、走动式、快走式）在卖场客人不多的情况下，保洁人员应尽量采取站立式服务。

如果卖场上座率达到4-5成的情况下应该采取走动式。

在高峰期客人多的情况下尽量采取快走式服务以提高收送效率，同时合理的对所控区域位更进行合理使用，合理的引导客人入座、拼台等，使翻台率得以提升。

3.3为了提高收送效率，各区域应该实行岗位定点责任制，由专人负责指定区域，如在该区域没有保洁人员的情况下（如该区域保洁人员把餐具送到洗碗间）其他区域保洁人员应该在完成自己工作的前提下主动协助该区域同事。

同时为了让各指定区域同事能更好的完成自己的本职工作，各区域之间同事可以相互提醒（加以手势）使效率达到最大化。

3.4高峰期收台、提高座位周转率，保洁人员在卖场要多巡场，实行所属区域走动式检查，能在最短的时间内发现未清理的餐具并对餐具进行清理，以保证顾客能得到一个良好的用餐空间。

3.5收餐具：

应在顾客离座位后60秒内对所属桌面的餐具进行清理（要区分客人是离场还是去点其他菜），收桌时一定不要影响周围顾客用餐，不可发出过大声响，收台时小心轻放，避免汤汁洒到客人身上。

3.6擦桌椅：

在擦桌椅时需使用一干一湿2条毛巾，用喷壶对桌面喷射，使用湿毛巾先横擦后竖擦，后用干毛巾重复上述过程，确保桌面无水渍、油渍以及杂物等。

3.7清洁地面、整理桌椅：

地面不脏的情况下，直接把桌椅摆放整齐。

地面脏的情况下需使用相关清洁工具对地面卫生进行维护，如地面有大滩水渍、油渍的情况下一定要在旁边放上小心地滑牌，防止从旁边走过的客人摔倒而引起客人投诉。

3.8清洁餐具：

餐具统一汇聚到下栏位进行清理，餐具表面的杂物、垃圾及时进行清理。

餐具品种要划分明确，易碎的餐具要单独存放。

收桌时有些托盘上的筷子和牙签没有使用过，且没有经受污染，对于这些餐具我们应用专门器具统一回收存放，避免浪费。

在清洁餐具的过程中操作时应注意避免发生过大声响，同时做好随手清洁，保证下栏位的卫生。

3.9运送餐具：

把已经存满的餐具运送到洗碗间，运送前应与同区域同事打个招呼，如本区域只有自己一人的情况下应主动跟其他区域同事打招呼，让他们帮忙照看。

在送餐具过程中注意安全，礼貌提醒顾客让路防止油污沾到顾客。

3.10高峰期禁止保洁人员闲聊、擅自离岗，以免影响到工作效率。

4．高峰期后。

（周一至周五14：

0016：

00）

（周六至周日15：

0016：

00）

4.1保洁主管在保障卖场清洁的前提下对人员进行合理的安排，周一至周五14：

00至15：

00可以安排人员合理的进行休息等。

4.215:

00至16:

00在保证卖场清洁的前提下按照重点卫生表格上安排的人员名单执行重点卫生内容，周六、周日依现场状况而定。

5．晚班高峰期前的准备工作。

（16：

0017：

50）

5.1相关物品的准备情况。

（16：

0016:

30）

可参照3.1，其中注意早班与晚班的交接工作是否充分，物品准备是否合理。

5.2晚班保洁人员用餐。

（16:

3017：

50）

可参照3.2。

5.3晚班保洁员自身准备工作检查。

（17：

5018：

00）

对于保洁员自身使用工具及所属区域细致全面的检查。

6．晚班高峰期工作。

（18：

0020：

00）

可参考中班高峰期工作。

7．晚班高峰期后工作。

（20：

0021：

00）

7.1保证自己所属区域的收桌能够及时。

7.2自己所属区域的卫生能够得到保障。

7.3能及时的把使用过的餐具运送到洗碗间。

7.4在完成自己本职工作后可以协助其他同事。

三．营业后（周日周四21：

0022:

30）、（周五周六21：

0023：

00）

1．整个卖场的餐具都能彻底回收至洗碗间，并进行彻底清洁。

2．下栏位卫生干净，无水渍、油渍，垃圾桶及相关物品能够及时回收到洗碗间。

3．整个卖场的桌椅摆放有序。

4．将洗碗间电源设备开关关闭，确保安全无隐患。

四．洗碗间操作流程

1．粗、精洗：

将卖场清理后的餐具放入粗洗池中进行冲洗，清除表面垃圾，

初步清除油污杂物,注意轻拿轻放；用放有清洁剂的水池进行清洗，达到

清除餐具表面油污效果。

2．漂洗：

经过精洗后，餐具统一放到清水池进行漂洗，达到清除餐具表面

残留的清洁剂和油污。

3．过机：

经过漂洗的餐具，放到洗碗机中进行高温消毒。

4．分装：

经消毒后的餐具按照档口进行分装。

5．配送：

将分装后的餐具配送给相应档口，餐具运送中防止二次污染。

第四节保洁部服务标准

一．日常行为规范：

1．男员工不留长发和胡子、女员工头发要梳好盘起。

2．上班时应着专用保洁服装，并使服装保持整洁。

3．工牌统一佩戴在左胸前。

4．注重个人卫生，不留长指甲，保持口气清新。

5．禁止穿拖鞋、雨鞋、凉鞋、高跟鞋上班，洗碗间员工因工作需要可以穿雨鞋。

6．上班时间，不得哼歌曲、吹口哨、不得谈笑、大声说话、喊叫等。

7．站姿端正、自然，不得有靠、伏、歪、坐、叼牙签等不雅行为；

8．不得当众整理自己的衣物，如有需要可到卫生间。

9．在岗位上，禁止抽烟，吃东西、看书读报、玩手机等与工作无关的事情，不得酒后上岗。

10．不得在顾客面前指指点点，论长论短。

11．养成良好的服务意识，接待顾客要微笑、礼貌、热情、精神饱满。

12．有顾客询问时，要认真回答，对回答不了的问题应及时找到美食广场管理人员进行处理。

13．与顾客相遇时，应靠右行走；与顾客同时进出门时，应让顾客先行；有急事需要顾客让路时，应友好打招呼。

14．为顾客指路时，不得用手指或手中的物品进行指示，规范的手势是：

右手自然伸直，五指并拢，手心向上。

15．遇到顾客、业务单位人员有不礼貌或过激言行时，应保持冷静，采取合理方式解决，如仍得不到解决，应迅速报告管理人员。

16．注意顾客就餐情况，不得将顾客未用完的餐收走，减少因人为失误而发生的顾客投诉；收餐具时，注意安全小心，不得发出很大的声音。

17．上班期间，不要站在用餐区聊天，闲逛；在卖场走动巡场。

18．上、下班应打卡，不得无故迟到、早退。

19．上班时，有事需向保洁主管请假，经同意后方可离开。

20．清洁工具（地拖、扫把、垃圾铲等）应摆放于洗碗间，使用完后应放回原处，不得放于卖场中。

21．拾到顾客遗失物品（钱包、手机、相机、美食卡等）应及时上交收银部并进行登记。

22．养成良好的职业道德，爱护公共财物，严禁发生个人盗窃。

23．员工必须坚守自己的岗位，不得擅自离开岗位。

二．操作标准：

1．保洁员工每人配带两条毛巾，一条湿的，一条干的。

湿的擦桌子，干的擦椅子。

并且每个垃圾桶上必须有一条湿毛巾擦垫盘。

最好每人身上可以配带一个清洁喷壶，以供沾湿毛巾。

2．每天扫地拖地最少三次，当地面出现大的垃圾时要及时清扫；当地面有水渍时要及时拖地。

3．顾客用完餐后，迅速清理桌面，不要留有残渣。

4．保洁员收拾餐具时对垃圾分拣处理，首先将筷子分隔出来单独放置；处理潲水；放置碗具，倒掉其他垃圾，将垫盘擦拭干净放在隔层上面。

统一训练作业，规范流程，提高效率。

5．卖场保洁员在收集餐具时分装准确，分装量不可太满，超出容器的3/4时要运送洗碗间。

餐具轻拿轻放。

6．餐具运送途中注意安全。

7．要使用手遮挡倾倒的餐具，让餐具下滑有一定的缓冲。

8．洗碗间员工根据分拣好的碗具顺序清洗碗具，并再次明细分拣碗具，将各自餐具归类，方便档口搬回自家的餐具。

9．餐具粗洗时要保证餐具的清洁度，餐具粗洗完毕后，轻拿轻放放入筐中，装载量适中。

10．对餐具进行冲洗时，一定要轻拿轻放。

11．餐具过机时面全朝上，不允许底部朝上。

12．餐具过机时摆放有规律，密度不可太大，尽量朝传输带中间摆放。

13．洗碗机入口处待传输带转换后才允许在传输带上摆放餐具。

14．细小物件过机一定要采用相关容器存放，不可直接放在传输带上，如各档口调料碟、深井烧鹅原盅盖等。

15．洗碗机工作时，洗碗机入口和出口任何情况下都要保持有工作人员,如果要离开工作岗位一定要跟其他同事打招呼，让同事帮忙照看。

16．洗碗机出入口的传送速度尽量保持一致，尽量做到入口摆放餐具的速度不超过出口，避免餐具在出口大量堆积。

17．洗碗机出口安排的保洁员速度一定要快，分装餐具准确，分装量不可太满且尽量把声响控制在一定范围之内。

18．把餐具分发给各档口时小心地滑，避免意外。

19．本着第一时间清洁为主，当有顾客用餐完毕，迅速清理桌面，椅子；当发现地面有残渣，迅速用纸巾或者其它方式清理地面；当发现垃圾桶有油渍或垃圾，迅速用抹布清洁干净.

20．卖场人员要在卖场走动巡场，不得逗留或打盹。

随时保持公共区域的干净，平均至少每天三次清洁公共区域，如果发现地面有水迹或深色污渍，立即用地拖拖干净。

三．卫生标准：

1．每天开市前、中餐结束后、晚市结束后必须进行一次清洁，确保卖场地面干净，无污水杂物，同时根据需要不定期清洁。

2．桌椅：

根据需要不定期清洁，无油污，摆放整齐；同时每天开市前、中餐结束后、晚市结束后必须进行一次清洁。

3．玻璃护栏营业前清洁一次，营业中根据情况不定期维护，保持玻璃光洁透明。

4．装饰物（如花草、相框、宣传花）保持干净，摆放整齐。

各类标识、提示牌保持干净，无脱落。

5．下栏位、下栏车表面保持干净。

6．清洁设备保持干净，统一放在固定位置。

7．垃圾房内的垃圾桶清理及时，外部干净，要求加盖。

8．天花、灯管无明显的污渍、水锈。

（每月清洁一次）。

9．灭火器表面保持干净。

（每周擦一次）。

10．顾客就餐区保持无异味。

11．地垫保持干净，无明显油污。

（发生问题，随时清洁）

12．后厨通道门保持整洁、关闭。

13．宣传展示架摆放整齐，表面保持干净。

14．员工要求按照清洁流程操作。

15．清洁用品要求整洁。

16．个人物品摆放在固定区域并摆放整齐。

17．餐具及时清洁、消毒并送到档口。

18．下水沟、水池及时清理，保持畅通，无异味。

（每天早、中、晚清洁疏通1次，并根据需要随时疏通。

）

19．员工服装保持无明显油污、勤换洗、无异味。

20．洗餐具时轻拿轻放，禁止员工故意损坏。

21．空闲时地面、通道保持干爽。

22．洗碗间内的纸皮、杂物每天处理一次。

23．垃圾桶清理及时，禁止大量外泄。

24．报废的餐具不得随意乱放，统一包装，每月处理一次。

25．厨房设备经常清洁，确保干净无异味。

26．检查储物间不得有与工作无关的物品。

27．个人物品必须单独存放。

28．应不定期对储物间进行卫生清洁整理，确保无异味、无发霉现象。

第五节保洁物料管理

各类设备每月由财务和店面进行盘点，对于店面交给保洁部使用的设备，由保洁部统一进行管理。

营运主管和保洁主管每月应进行一次卫生清洁设备的盘点。

盘点清单反馈到店经理，营运部和保洁主管各持一份。

对于设备的丢失或人为损坏，店面将追究赔偿责任。

一.美乐汇给保洁部配备的物品：

物品名称

单位

数量

单价

配备时间

保洁签收

经手人

洗碗机

电风扇

消毒柜

下栏车

托盘

送餐车

垃圾桶

提示牌

消毒柜

地毯

储物框

鼓风机

二、保洁公司自己配备的物品（由分店统计）：

物品名称

单位

数量

洗涤机

拖把

水桶

扫把

洗洁精

第六节保洁部安全管理

1．保洁主管是美食广场保洁安全管理的第一责任人。

2.安全管理方针：

安全第一，预防为主。

3.安全管理要求：

勤巡场、勤检查、发现及时有效整改。

4．具体注意事项

4.1开市时，保洁主管对洗碗间内电、水、设备等进行检查，发现不正常的，第一时间通知管理组，跟进落实；

4.2在岗位中，员工需要注意安全，在清洁地面时注意顾客安全，除放置防滑提示牌外，随时提醒顾客；

4.3在收餐具过程中，注意轻拿轻放，动作稳重，防止油污弄到顾客；

4.4在收餐具过程中，随时提醒顾客携带的物品，防止丢失；

4.5洗碗间员工在操作洗碗机时，严格按照操作流程执行，避免产生意外伤害，清洗餐具时注意轻拿轻放，防止人为损坏；

4.6严格按照流程清洁餐具，防止偷工减料、减少流程等，确保餐具卫生安全；

4.7洗碗间内物品保持整洁、空气清新，防止发生霉变、异味等；

4.8洗碗间禁止堆放易燃物，杂物随时清理，电源开关附近禁止陈放纸皮、塑料袋等，防止发生火情；

4.9在送餐具途中，餐具发生污染的（如掉到地上），必须重新清洗；

4.10有效监督并避免餐具流失。

第七节保洁部考核制度

一．保洁员工日常行为奖惩制度

1．奖励制度

奖励事项

奖励标准

1、员工及时主动上交捡到的美食卡时奖励

5元/张

2、员工及时主动上交捡到的顾客遗留贵重物品奖励

10元/次——100元/次。

3、对美食广场安全、卫生等突发事件有提前控制、反映，为减少损失作出贡献的个人奖励

10元/次——100元/次。

4、在接待服务中，表现非常良好，在同事中起到良好的榜样作用，并多次收到顾客的表扬奖励

10元/次——100元/次。

2．违规处罚制度

2.1遵守国家有关法律、法令和公司各项规章制度。

2.2遵守本岗位各项规章制度，违者按该岗位处罚管理条例执行。

2.3上班时间，不按规定着工衣、戴工牌扣1/次分。

2.4保洁员工在前吧扎堆、聊天扣1分/次。

2.5上班时间在卖场就坐、吃东西扣1分/次。

2.6保洁人员上岗仪容仪表不合格者一次扣2分。

2.7保洁员工无故不参加保洁例会扣2分/次。

2.8不服从上级或美食广场安排、无故顶撞、不按工作岗位分配内容工作扣3分。

2.9保洁员工无故损坏餐具一个按价赔偿。

2.10餐具清洗不彻底导致商户或顾客每月超过三次投诉扣2分/次。

2.11保洁员工收、拿、分餐具时做不到轻拿轻放，餐具发出很大噪音扣1分/次。

2.12将未损坏的餐具丢弃于垃圾桶内扣10分。

2.13对待客人态度恶劣，导致顾客投诉扣10分，情节严重者开除处理。

2.14上班期间面对客人有吐痰、挖鼻孔、扣耳朵等不雅行为扣1分/次。

2.15无故浪费水电扣2分。

2.16不按时更换地毯扣1分/次。

2.17清洗地面不符合标准、不及时当值员工扣1分/次。

2.18保洁人员下栏位清洁不干净，桌椅摆放不整齐每次扣1分/次。

2.19保洁员工损坏公司、档口公共物品照原价赔偿。

2.20拾到顾客美食卡或其他财物未上交给予辞退处理，并对保洁公司处罚100分/次。

2.21保洁人员有偷盗行为开除并送有关部门处理。

2.22每月扣数额累计超过15分（含15分）取消当月奖金评定资格。

2.23保洁员工对处罚如有疑问要本着先执行后投诉的原则。

2.24未尽事宜，美食广场将会依据事件的严重程度酌情处理。

二、保洁月度考核标准

1．此考核结果直接与员工当月浮动工资挂钩。

2．具体执行办法，需照相关附件内容执行。

附件：

附件一：

保洁员每周考核细则

附件二：

保洁员内部考核细则

附件三：

保洁员月度考核细则

附件四：

保洁员月度考核汇总

附件五：

保洁主管考核细则