中国酒文化.docx

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中国酒文化

第一章酒的起源与发展

（一）酒的起源

1、仪狄造酒说2、杜康造酒说3、上皇兴酒说4、酒星造酒说5、猿猴造酒说

（二）酒的发展

1、自然酿酒

2、人工酿酒

第一代人工饮料酒--果酒和乳酒

第二代人工饮料酒--发酵酒

第三代人工饮料酒--蒸馏酒

第四代人工饮料酒--葡萄酒

第五代人工饮料酒--啤酒

一、酒的起源

中国现存的先秦古书中，不提到酒的书很少。

中国最早的文字甲骨文和金文都有"酒"字，古文字简单酒作"酉"，写法都像一个陶罐的模样。

酒起源于何时？

由谁发明的，中国历史上众说纷纭，主要有以下几种学说。

1、仪狄造酒说

2、杜康造酒说

3、上皇兴酒说

4、酒星造酒说

5、猿猴造酒说

（一）仪狄造酒说

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒，公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:

"仪狄作酒"。

汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:

"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰:

'后世必有饮酒而亡国者。

'遂疏仪狄而绝旨酒"。

（二）杜康造酒说

杜康酿酒流传最广。

人们一直认为杜康是造酒的的始祖，"何以解忧，惟有杜康"，杜康已成为酒的代名词。

杜康是何许人也？

众说纷纭，远比仪狄要复杂的多。

在河南的汝阳县和陕西的白水县都有杜康庙，酿酒的"遗址"，"杜康矶"、"杜康泉"、"杜康河"、"杜康仙庄"等等，不过也都是"俗传"的杜康酿酒处。

（三）上皇兴酒说

晋代的汉代江统在《酒诰》中说：

"酒之所兴，肇之上皇成，成于帝女。

"汉代成书的《黄帝内经o素问》记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒-醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。

黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。

《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。

（四）酒星造酒说

带有神话色彩的说法是"天有酒星，酒之作也，其与天地并矣"。

这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。

夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。

这一发现表明:

我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。

在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。

这个过程可能需要一个相当长的时期。

江统的《酒诰》说：

"一日杜康，有饭不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。

"指出了杜康对"饭变成酒"这一原始制酒工艺的重大发现，并进行改革，开始将生粮蒸熟后酿酒。

杜康是第一个使用高粱酿酒的人。

杜康、仪狄皆为古代技术高超的酿酒师。

酒的发明远比文字出现早，酒的起源没有准确的年代记载！

（五）猿猴酿酒学说

古代山林茂密，果实遍野，猿猴采食野果为生，夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩的果实、果皮随便仍在岩石缝中，这些果实、果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖份自然发酵，变成酒浆。

古书中的记载也证实了这一点。

《清稗类钞o粤西偶记》中记述:

"平乐等山府中,猿猴极多,善采白花酿酒,樵子入山得其巢穴,其酒多至数石,饮之香美异常,曰猿猴酒。

"《紫桃轩杂缀o蓬栊夜话》记载:

"黄山多猿猴,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。

"

如果根据猿猴也能酿酒的现象推断，早在人类出现之前的类人猿阶段（距今约60万年前）就有了酒！

二、酒的发展

酒的发展分为自然酿酒和人工酿酒两个阶段。

（一）自然酿酒：

凡是含有糖份的物质如：

水果、蜂蜜、兽乳很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒。

最原始的酒应该是由含糖水果自然发酵而成。

（二）人工酿酒

第一代人工饮料酒--果酒和乳酒

第二代人工饮料酒--发酵酒

第三代人工饮料酒--蒸馏酒

第四代人工饮料酒--葡萄酒

第五代人工饮料酒--啤酒

1、第一代饮料酒--果酒和乳酒

远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。

水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒；另外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。

在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪"，即是我国乳酒的最早记载。

根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。

那时果酒和乳酒不添加任何糖化剂和发酵剂，自然形成。

2、第二代人工饮料酒--发酵酒

第二代人工饮料酒是加入糖化剂和发酵剂，酿造形成，又称人工发酵酒。

所加的糖化剂和发酵剂为曲蘖。

根据曲蘖的不同分为两个时期。

1）天然曲蘖酿酒

农业产生前后，人们收集野生植物的淀粉种子储藏以备冬用。

谷物受潮易长霉、发芽。

发芽的谷物（天然曲蘖）遇水自然发酵成酒。

祖先从此现象得到启示并模拟，进而掌握了制造曲蘖的方法并应用于酿酒。

此阶段曲蘖不分。

汉代刘安在《淮南子》中说:

"清盎之美，始于耒耜"。

认为:

酿酒是在农耕之后才发展起来的。

2）人工曲蘖酿酒

随着酿酒技术的进步，到了农耕时代的中晚期，曲蘖分为蘖和曲（黄衣曲）。

蘖酿造的"酒"称为醴，用曲制作的称为酒。

此阶段的特点曲、蘖分家。

醴盛行于夏、商、周三代，因而当时的酒具的容量也非常大，秦以后逐渐被淘汰，由用曲酿造的酒所取代。

商周青铜酒器──爵

商周青铜酒器──尊

商周青铜酒器──人面盉

周王朝酿酒业有了很大发展，不仅设立酿酒专门机构，还指定专职官员管理；秦、汉代酿酒技术有了进一步提高。

研究原料，并进行分级，曲的品种迅速增加。

到了宋代，中国已经普遍运用了诸如微生物发酵、曲蘖发酵、淀粉发酵、低温发酵以及榨制法、过滤法、蒸馏法等酿酒技术，其先进程度在世界酿酒史上堪称一流。

今天中国绍兴美酒的酿造仍然沿用着传统的工艺。

曲的发明和使用是中国古代劳动人民的伟大贡献，也是世界酿酒史上的辉煌成就，不仅奠定酒精工业的基础，更主要的是对现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。

3、第三代人工饮料酒--蒸馏酒

蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒，是利用酒精与水的沸点不同蒸烤去酒的方法。

蒸馏酒最早源于唐代。

蒸馏酒的出现是酿酒史上划时代的进步。

大多数西方学者都认为中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。

大量历史文献说明蒸馏酒源于唐朝：

白居易有"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香"；

雍陶有"自到成都烧酒熟"；

李白有"白酒新熟山中归"；

李肇的《国补史》记载"剑南之烧春"

唐开元年间（713-755年）陈藏器《本草拾遗》中提到"甄汽水"、"以器承取"的记载，出土的隋唐文物中，有只有15-20mL的小酒杯，说明唐代不仅有蒸馏酒，而且比较普及。

4、第四代人工饮料酒--葡萄酒

中国的葡萄酒至少有2000年的历史，早在西汉时期张骞（?

-公元前114年）自西域返回长安，带回了优质的葡萄品种，开始酿造葡萄酒。

到了唐代葡萄酒得到空前的发展，很多帝王大臣都喜欢这种饮料但随着蒸馏酒的兴起，葡萄酒未能得到很好的发展。

中国葡萄酒近代工业，始于1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧洲数种葡萄，投资300万两白银在烟台创办张裕酿酒公司。

大清国直隶总督、北洋大臣李鸿章和清廷要员王文韶亲自签批了该公司营业准照，光绪皇帝的老师、时任户部尚书、军机大臣翁同和亲笔为公司题写了厂名。

"张裕"二字，冠以张姓，取昌裕兴隆之意。

张裕公司的创建,被北京中华世纪坛记载为中国1892年所发生的四件大事之一。

至今，她已发展成为多元化并举的集团化企业，是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营厂家。

5、第五代人工饮料酒---啤酒

中国的啤酒工业仅有百年历史。

在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。

1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。

一百年来，我国啤酒工业飞速发展，啤酒的产量位居世界前列，已成为名副其实的啤酒大国。

随着科学的发展，酿酒早已不再是家庭式、作坊式，不仅靠的是祖传秘方，它已融入了现代科技（自动化控制、生物工程技术等等），使酒的产量迅猛发展，品质更易控制。

酒作为食品工业的支柱产业为国家创造了巨大的财富。

第二章酒的分类

第一节按生产方法的不同分类

一、蒸馏酒的分类

白酒

白兰地

威士忌

伏特加

老姆酒

金酒

二、发酵酒的分类

黄酒

啤酒

葡萄酒

三、配制酒的分类

第二节有关酿酒的小知识

饮料酒按生产方法的不同可分为三大类：

蒸馏酒、发酵酒（酿造酒）、配制酒

一、蒸馏酒的分类

白酒、白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒

二、发酵酒的分类

黄酒

啤酒

葡萄酒

三、配制酒的分类

一、蒸馏酒的分类

蒸馏酒是以粮谷或代用原料等淀粉质原料，利用微生物培养的曲类或麦芽、酵母等为糖化发酵，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、匀调而成的。

如果采用果类、糖蜜类等糖质原料及无需曲类和麦芽。

世界最著名的有六大蒸馏酒：

   中国白酒

   白兰地

   威士忌

   伏特加

   老姆酒

   金酒

一）中国白酒分类

１．按酒的风味特点（香型）分为五类

1）酱香型（茅香型）s

以“低而不淡、香而不艳”著称，茅台酒为代表，它是具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味白酒。

其香味特点是：

酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠久。

“空杯尚留满室香”

2）浓香型（也称泸型酒、窖香型酒）

它是以已酸乙酯为主体香的白酒，其特点是窖香浓郁，绵甜甘冽、香味协调、纯净余长。

浓香型的名酒最多：

五粮液、泸州老窖、剑南春酒等。

3）清香型（也称汾香型）

是以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者结合为主体香（一般乙酸乙酯要大于乳酸乙酯）的白酒。

其特点是：

清香纯正、诸味协调、醇甜柔顺、余味爽净。

汾酒为代表。

4）米香型（也称蜜香型酒）

它是以β-苯乙醇和乙酸乙酯两者结合为主体香的白酒，其特点是蜜香清雅，入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。

例广西桂林的三花酒。

5）其它香型（也称兼香型）

主要指上述四种香型不能包括进去的白酒。

一般是采用浓香和酱香两种香型白酒的某些特殊工艺酿造的混合香型的白酒，其兼顾了两种香型以上的特点。

例董酒兼具大曲酒香和小曲酒香，又有令人愉快的药香。

 2．按使用酒曲分类

曲是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂，含有大量的微生物。

用它酿酒可使糖化和酒化结合起来，使淀粉一边糖化，一边酒化。

曲被喻为：

酒之骨　酒之魂，与酒的产率、风味的关系极大。

用大曲酿的酒，香气浓郁，用小曲酿的酒，香气淡雅、口味比较醇甜。

曲可分为大曲、小曲和麸曲。

3、按采用的原料分类

1）粮食酒：

高梁、玉米、大米为原料。

名酒多为粮食酒。

2）薯干酒：

以鲜白薯或薯干为原料。

3）代粮酒：

以木薯、糖蜜、玉米糠等非粮酿制的酒。

4．按酒质分类有普通酒和优质酒，名优酒中，也有省级、部级、国家级之分。

5．按酒的度数来分有高度酒、低度酒。

白兰地（Brandy）：

以果实为原料，经过发酵、蒸馏制成的酒。

白兰地世界各国均有生产，其中以法国的质量和产量为世界之最。

因而分类以法国为准：

1、Cognae“可雅”或“干邑”（可涅克白兰地的代名词）产于夏朗德地区。

法国政府颁布法律保护。

2、Armagnae“阿尔马涅克”产于加斯科涅湾地区。

根据果实原料不同可分为：

1、白兰地（brandy）

2、果渣白兰地（marc）

3、苹果白兰地（applebrandy）

4、其它水果白兰地

三）威士忌

威士忌：

都是用一种或几种杂粮制成。

黑麦、玉米等原料经麦芽糖化、酵母、发酵后首先蒸馏得到酒，经橡木桶贮存1-10年，调配后便为成品。

酒精含量40%-60%左右。

酒呈琥珀色,味微辣而醇香。

按产地不同分类：

1．苏格兰式威士忌（Scotchwhisky）

2．爱尔兰式威士忌（Irishwhiskey）

3．美国式威士忌（Amerianwhiskey）

4．加拿大威士忌（Canadianwhisky）

四）伏特加（Vodka）

伏特加：

玉米、马铃薯等原料经麦芽糖化、酵母、发酵，先连续蒸馏精馏得到高纯度酒精再用蒸馏水或优质饮用水兑至酒度，用桦木炭吸附杂质过滤而成（无需贮）。

前苏联和波兰饮用者较多，酒精一般40~45%。

伏特加是一种无色、无味的烈酒，是常被用来调制鸡尾酒的基酒之一，像著名的“血腥玛莉（BloodyMary）”、“黑色俄罗斯（BlackRussian）”等等都是以伏特加酒为基酒的鸡尾酒。

五）老姆酒（Rum）

老姆酒：

也称为朗姆酒，由蔗汁或甘蔗糖蜜加入生香酵母和产酒酵母及能产丁酸的细菌发酵后蒸馏得到高浓度酒，加水稀至酒度，再于橡木桶中贮存得到成品，主要产于拉丁美洲。

老姆酒的分类：

1．朗姆白酒（whiterum）

2．老朗姆酒（oldrum）

3．朗姆常酒（traditionalrum）

4．淡朗姆酒（lightrum）

5．浓香朗姆酒（greataromarum）

六）金酒（Gin）分类

金酒：

由大麦、玉米、黑麦等经麦芽糖化后加酵母发酵后蒸馏得到食用酒精，再以杜松子等香料进行串蒸或浸蒸而得。

最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世。

它香味突出，风格独特，适宜直饮，也常与其他它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。

主要有：

荷兰金酒和英国金酒如（LondondryGin）。

金酒按口味风格可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。

二、发酵酒的分类

发酵酒是指原料经发酵、储存得到的酒，发酵酒无需蒸馏。

发酵酒根据原料的不同可分为：

黄酒

啤酒

葡萄酒

果酒

一）黄酒

黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。

黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。

黄酒为低度（15%-18%）原汁酒，色泽金黄或褐红，含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。

成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。

酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。

浸米

捞米

蒸饭

煎酒

封口

包装

黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。

黄酒大致可分为：

1、按原料和酒曲分

1）糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。

主要生产于中国南方地区。

2）黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。

主要生产于中国北方地区。

 3）大米黄酒：

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。

主要生产于中国吉林及山东。

 4）红曲黄酒：

以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。

主要生产于中国福建及浙江两地。

 2、按生产工艺分 

1）淋饭法黄酒：

将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。

拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。

此法主要用于甜型黄酒生产。

2）摊饭法黄酒：

将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。

米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。

配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。

用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

3）喂饭法黄酒：

将糯米原料分成几批。

第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。

用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透，原料利用率较高。

这是中国古老的酿造方法之一。

早在东汉时期就已盛行。

现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。

著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3、按含糖含量分（最主要的分类方法）：

酒的类型

黄酒的含糖量（%）

代表性酒种

干型黄酒

<0.5

元红酒

半干型黄酒

0.5-3.0

加饭酒

半甜型黄酒

3.0-10

善酿酒

甜型黄酒

>10

香雪酒

4、按酿造季节分：

春、夏、秋、冬酿黄酒；

5、按其它不同方式分

 1）根据酒的颜色取名：

如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）； 

2）根据加工工艺不同取名：

加饭酒（原料用米量加多）； 

3）根据包装方式取名：

如花雕

4）根据特殊用途取名：

女儿红

（二）啤酒

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。

有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。

但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售啤酒一概不使用辅助原料。

国际上常用的辅助原料为：

玉米、大米、大麦、小麦、淀粉、糖浆和糖类物质等。

啤酒的分类：

∙按所用的酵母种类不同分：

上面啤酒、下面啤酒；

∙按啤酒的颜色分：

浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒；

∙按成品酒是否灭菌分：

生啤、熟啤；

∙按酒的包装容器分：

桶装、罐装、听装；

∙其它分类方式可分为：

无醇啤酒、甜啤酒、干啤酒、果味啤酒等。

（三）葡萄酒

1．按葡萄汁含量分：

全汁葡萄酒、半汁葡萄酒；

2．按酿造的方法分：

天然葡萄酒、加强葡萄酒、起泡葡萄酒、加香葡萄酒；

3．以酒的色泽分：

红、桃红、白葡萄酒

4．按国际分类法（根据酒的含糖量）

酒的类型

含糖量（%）

干葡萄酒

<0.4

半葡萄酒

0.4-1.2

半甜葡萄酒

1.2-5.0

甜萄酒

≥5.0

5．按葡萄酒的品质及饮用方式可分为：

佐餐酒、餐后酒、餐前酒、调合酒、高级酒。

 三、配制酒的分类

（一）世界上较为流行的分类法

1．开胃酒类

2．甜食酒类（DessertWines）

3．利口酒类（Liqueurs）：

是一种以食用酒精或蒸馏为酒基，以各种调香物料配制并加以甜化的饮料，大多西餐饮用。

例果料利口酒、利口杏酒、草料利口酒、马鞭草酒、种料利口酒、咖啡乳酒等。

（二）国内的配制酒的分类

配制酒又名兑制酒、露酒、花色酒，配制酒的酒基可以是蒸馏酒或酿造酒，也可以是脱臭食用酒精。

主要有以下几类：

o花类配制酒：

以花类的花、叶、根茎为香源，如桂花酒；

o果类配制酒：

以果浆、果皮为香源，如荔枝酒；

o芳香植物配制酒：

不包括花类植物，如五加皮等；

o滋补型酒类：

人参白兰地，鹿茸酒，十补大全酒；

o西方利口酒：

o其他香源酒：

如奶蜜酒等。

第二节有关酿酒的小知识

1．酒为什么需要贮藏

新白酒中会有低沸点的醛类和硫化氢等物质，口味粗糙辛辣，因而所有新酒都是香淡、味粗，不调和，经贮存以后，很多成分大都挥发，并发生一系列的化学变化，改善了酒的风味，增加了酒香，贮存是让酒自然陈酿，也称“老熟”可使酒风味圆润，酒质香浓，口味醇和。

2．酒的储存

容器、光线、温度、湿度及贮存期管理等因酒不同而不同，储存时香味浓郁的白酒不宜与其它酒放在一起以免串味。

①中国白酒?

贮藏在传统的特别的陶瓷坛内，酒坛埋入土中或放于防空洞内，要求温度、湿度较稳定，国家名优白酒有其规定的贮存期，名白酒为三年，优质白酒是一年。

②威士忌、白兰地、朗姆酒是用以栎属的树制作的橡木桶来贮存刚蒸出的上述酒质量等于零，贮存后随着木桶成分单宁、色素等物的浸出和分解，随着氧化、酯化反应的进行，颜色不断加深，品质香味越来越好。

③葡萄酒的贮存过程也特别的讲究，生产过程至少要换四次桶，工艺要求非常高。

贮酒之所以用陶瓷坛和橡木桶是因为其具有渗透性，空气透过坛和木桶进入酒中为氧创造条件。

葡萄酒是非常敏感的，装入酒瓶之后仍然会逐渐成熟，因此在不良情况下保存，会破坏味道的平衡。

所以必须注意温度、湿度、光度、震动、臭味等影响因素。

其存放温度为10－14℃。

对于瓶装酒通常采用横放或倒放以防软木塞干燥。

4）黄酒的贮藏方法:

黄酒合适的贮藏温度是15℃以下，储存在阴凉干燥处，如地下室、地窖。

瓶酒经贮存可能会出现沉淀，这是黄酒中蛋白质凝固，不影响酒质，加温即溶而清亮透明。

3．酒是不是都是越陈越好

酒越陈越香的说法是针对白酒和黄酒在生产厂家的保存状态下而言的。

对中国白酒，由于装瓶后其酯化的程度是有限的，而有些酒的主体香为乙酸乙酯等低沸点物质，因而装瓶后贮放时间过长，其香味反倒下降。

对茅台酒，其香味成分高沸点物质较多，因而可放置时间较长。

“陈”是指在酒窖中（未装瓶），装瓶后再陈放，意义不大易使酒的品质下降。