日本料理餐厅服务质量标准 6页.docx

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日本料理餐厅服务质量标准6页

日本料理餐厅服务质量标准）

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日本料理餐厅服务质量标准

1、日本料理餐厅设施设备标准

（1）餐厅配置：

有大、中、小型厅室、酒水台、衣帽间。

（2）门、地面采用木制材料，墙、天花装饰、用材高档，美观协调。

（3）优质家具、配有榻榻米，工艺精致、豪华灯具、照明良好。

（4）标牌专业设计，中日文对照，并配置收银机无绳电话和急救箱。

（5）每座不小于1.3-1.6m。

（6）空调、通风系统和背景音乐系统处于完好状态。

（7）消防设备器材、紧急出口、应急照明，显示符合规定配置，齐全有效。

（8）幕幔等织物应具有阻燃性。

（9）餐厅和厨房之间有配套备餐间。

（10）各种设施设备完好率不低于98%。

2、餐厅环境标准

（1）布置高雅美观，环境清洁舒适。

卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。

（2）

（3）空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。

（4）自然采光照明度不低于90Lx,灯光照明度不低于45Lx。

（5）室内噪声不高于50分贝。

（6）相对湿度40~60%。

3、厨房设施设备和环境标准

（1）灶台、厨柜、冰箱、煤气炉、蒸汽各种电器等设备完好有效。

（2）防尘、防蝇、排烟通风设施完好。

（3）消防设备器材完全有效。

（4）各种食品加工机械完好有效。

（5）室高不小于3m，面积不少于1.5平方米/人。

（6）温度冬季22℃~26℃，夏季24℃~28℃，冷盆间不高于15℃，相对湿度不大于60%，噪声不高于55分贝。

（7）连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。

4、餐厅服务质量标准

（1）设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗有人有服务，服务规范，程序完善。

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（2）上岗的服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合《员工手册》要求。

（3）开好营业前的班前会，做好上岗前检查，明确分工，了解日常营业情况。

（4）用日语接待，服务外宾，做好菜店、酒水的推销和介绍。

（5）菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净无污渍，菜单、酒单上的品种95%～98%能保证供应。

（6）严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。

（7）严格执行报菜名制度，上每一道菜都要向客人报菜名。

（8）为点菜客人倒第一杯酒，餐间服务要按工作流程及质量标准做好斟酒、派菜、换盘等服务。

（9）客人就餐过程中，坚持勤观察，勤服务，及时提供各种小服务。

（10）按日式上菜顺序出菜，传菜无差错。

（11）点菜服务第一道菜出菜距点菜不超过1刻钟。

．

（12）桌上烟缸内的烟头不超过3个，换烟缸操作流程规定更换。

（13）为不吸烟客人设立无烟区座位，桌上立有标志。

（14）上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。

（16）收款用收银夹，请客人核对账单及找零，准确无误，收款后向客人道谢。

（17）客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再此光临。

（18）餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时收回。

（19）保持餐厅走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮尘、无污渍。

（20）保持清洁卫生，门窗光亮，地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。

（21）保持花木盆景的清洁，无垃圾、烟蒂、无枯叶。

（22）保持餐厅内各种艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。

（23）保持餐桌、椅子、工作台、转盘的清洁，工作台内物品摆发放分类、摆放整齐。

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（24）保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无

水渍、无缺口、无裂痕。

（25）保持调味器皿的清洁完好，无脏渍、无缺口，若内装调料需保证调料不变质、不发霉。

（26）保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。

（27）保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻，无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。

（28）保持餐厅内的桌椅、工作台、地板、墙布、用具、电器的完好有效，餐厅内的冰箱、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。

（29）做好每餐结束的整理工作，桌椅位置，台面铺设复原，无遗留垃圾，和残留的杯碟筷等。

（30）建立三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具，布件等的散失和损坏。

（31）具有一定的消防意识，并熟悉灭火装置及使用方法。

（32）对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

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（33）遵守《员工手册》和酒店规定的各项规章制度，不私收小费和客人馈赠的礼品，对待客

人遗留的物品，要及时处理，不隐瞒、不侵占。

（34）日本餐厅管理人员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。

5、客房送餐服务质量标准

（1）设立预定、送餐服务岗，每天保证10小时保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。

（2）上岗的服务人员做到仪容端正、仪表整洁，符合《员工手册》要求。

（3）熟练地运用外语进行预定及送餐服务工作。

（4）接听电话预定时，先礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。

（5）客房送餐从接受预定到送至客房的时间，早餐20分钟，中晚餐30分钟内。

（6）客房定餐电话铃声3响内接听，超过3响以上应主动向客人致谦。

（7）送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、作全面检查，保证无遗漏。

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（8）送餐服务时小心谨慎，餐具摆放平稳得当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主

动征求客人对摆放和服务的意见要求。

（9）送餐服务时要视客人需要，提供各种小服务。

（10）用账单夹送上账单，请客人签字，并道谢告别。

（11）每班定时、分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失损坏。

（12）定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无滑腻。

（13）保持工作区周围环境、用具用品清洁完好。

（14）建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。

（15）对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。

（16）全体员工遵守《员工手册》和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品。

并有记录。

交接清楚，做好交接班工作，（17）

（18）管理人员坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服

务，管理人员与服务员一起送餐进房。

6、厨房工作质量标准

（1）在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。

（2）上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。

（3）严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生关和储藏保洁关，防治污染，确保食品安全，无差错、事故。

（4）存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。

（5）保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。

（6）冷盘间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、，“三严”（严格检查进货，严格）专人、专用具．

分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人

员不准入内，私人的物品不准带入）、专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行两次更衣。

（7）落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。

使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。

（8）厨房内的设备财产账物清楚，各种设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。

（9）领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料签单，验收按质按量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，帐物清楚。

（10）合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。

（11）做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种

原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。

（12）严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。

”

一快：

出菜速度快。

二好：

从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、吃感、观感和营养均好。

三足：

工作任务准备充足，菜点分量充足，客人要求尽量满足。

四及时：

准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。

（13）遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。

（14）交接班清楚，并有记录，工作无差错。

（15）厨师长和管理人员坚持在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。

7、酒水工作质量标准

（1）设立完备的酒水领发、保管岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务，服务规范，程序完善。

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（2）上岗人员按规定着装，仪表整洁，符合《员工手册》的要求。

（3）经常与采购部沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进单，确保不积压。

（4）领取或发出每笔酒水，均要填单登账，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证账物相符。

（5）名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜内或架上，确保安全无流失。

（6）各种酒水必须在保质期以内使用，保证无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。

（7）做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作，减少浪费。

（8）保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无蜘蛛网。

（9）建立财产三级账和二级仓库帐，做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。

（10）消防措施齐全有效，工作人员具有一定的消防知识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。

（11）遵守《员工手册》和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。

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（12）做好交接班工作，交接清楚，并做好工作记录。

（13）管理人员坚持现场管理，每天有考核记录。