912茶 学 概 论复习课.docx

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912茶学概论复习课

首先要了解茶

历史悠久，我国是世界上最早发现、利用、栽茶、制茶、传播茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。

茶叶是一种特殊的农产品，其在生产、加工、营销、品饮等环节均浸润着文化的因素，包含着文化的成分，散发着文化的气息，也是最有文化味的农产品，是物质文明和精神文明的结合体。

一、茶，世界三大饮料作物之一，也称茶树。

学名为Camelliasinensis（L.）O.kuntze的多年生常绿木本植物。

1茶叶的定义

指一种学名为Camelliasinensis（L.）kuntze的山茶科属常绿灌木上采摘的新梢，经加工制成的一种低热、无酒精饮料。

“新梢”的具体含义：

指茶树萌发生长的嫩梢，通常包括顶芽、顶芽往下的第1-4叶以及着生嫩叶的梗。

又称之为鲜叶、茶青。

茶叶因制造及发酵程度不同而区分为：

不发酵茶类：

绿茶、黄茶

部份（半）发酵茶类：

乌龙茶、白茶

全发酵茶类：

红茶

后发酵茶类（后氧化或微生物作用）：

黑茶

二、茶学:

从大的方面来划分，可以划分作两大部分，茶自然科学和茶社会科学。

茶的历史很长，但是真正科学意义上的茶科学，也就是茶学应该说是在20世纪才建立起来的。

目前可以查考到的我国最早的茶学课程是在三十年代于广州在中山大学开设的　当然我们也不应该否认中国古代的《茶经》就不是茶学著作。

三、学习目的与意义：

1、我国是茶树原产地，茶文化发祥地。

茶，生活必需品，饮茶艺术修身养性，茶文化陶冶情操。

2、茶产业日益发展，世界日消费量30亿杯，人年均消费量0.5kg，全球茶叶产值380亿美圆，全球产量320万吨，我国茶园面积119万公顷，茶叶产量75.2万吨，茶叶及相关产业的产值350亿元，茶农8000万户，我国农业重点发展的产业，茶区的主导产业，农业增效，茶农致富。

3、新世纪天然健康产品（饮品）

茶叶功效归纳如下：

1.安神除烦　9.清肺去痰2.清脑明目　10.去腻减肥3.提神醒睡　11.清热解毒4.下气消食　12.疗疮治瘘5.醒酒解酒　13.治痢止泄6.利尿通便　14.疗饥生精7.祛风解表　15.养生益寿8.生津止渴　16.涤齿坚齿

随着社会的发展，科学的进步，茶的应用范围日益扩大。

其中天然、营养、保健、治病是茶作为饮料的最大特点。

因此，人们称茶为“当代健康饮料”。

表.茶叶中保健成分及其功效

科学研究得出饮茶保健：

提神醒脑、消除疲劳、增强耐力。

利尿，降低血液中胆固醇、低密度脂蛋白。

预防蛀牙，强化微血管，抗菌作用，抗细胞突变作用，防癌作用。

减缓衰老作用.

4、国际茶文化交流、世界茶叶科技与产业发展需求

世界对东方茶文化兴趣日浓，茶叶科技与茶业贸易发展。

四、相关学习要求与教学方法

课内课外互动：

课堂学习，听讲、笔记、思考；课外学习与实践（文献资料阅研，主题实践活动，参观走访茶事单位，识别茶树、茶类，观看录像，体验审评茶叶质量优劣等），撰写课程小论文。

第二章茶树的生物学等基本知

第一节茶树的植物学分类地位

一.茶树在植物学上的分类

茶树是一种多年生的木本常绿植物，在植物分类学上属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyled，山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶属，茶组（sect.Thea）

林奈氏于1753年将茶树学名订为TheasinensisL.,后又改为CamelliasinensisL.,1823年印度阿萨姆野生种（Assamica）被发现后，学者再将茶树变种分为：

印度大叶种（Camelliasinensisvar.assamica）及中国小叶种（Camelliasinensisvar.sinensis）。

茶树先后曾有20多个学名，但国际间通用的茶树学名为CamelliaSinensis（L.）O.Kuntze.

第二节.茶树形态特征

东晋•郭璞《尔雅注》载：

“树小似栀子，冬生，叶可煮作羮饮”。

陆羽•《茶经》“茶之源”中载：

“茶者，南方之嘉木也。

一尺、二尺乃至数十尺。

……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。

”

✷第二节茶树的形态特征

植株

  茶树植株的形态（图）

茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。

✷乔木型茶树

根、茎、叶、花、果、种子

✷根：

轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。

主根具强烈的向地性，可垂直深入土层2～3米，一般灌木型茶树根系入土1米以下。

幼年茶树的根系属直根系类型。

在生产中利用这种能自茎或叶产生不定根的特性进行无性繁殖，已成为常见的育苗方法之一。

✷根系在土壤中的形态与分布，受土壤条件、品种、树龄、农业技术措施、繁殖方式有一定关系。

根系的生长状态往往和地上部生长相对应，树冠的某一方位内枝叶量多，其对应部位根系的分布数量也较密。

茎

✷由种子胚芽和叶芽伸育而形成,是连接茶树各器官的部分,也是形成新的茎叶芽的部分。

茎部一般分为主干、主轴、骨干枝、细枝，直到新梢。

茶树分枝习性分单轴分枝和合轴分枝-树冠披张状。

修剪-树冠呈开展状态.。

自然生长的茶树，无法形成整齐密集的采摘面。

✷芽：

叶芽和花芽

✷叶芽分定芽和不定芽，顶芽、驻芽

✷叶：

真叶、对夹叶、鱼叶、鳞片

✷花：

两性花

✷果：

塑果

叶

✷茶树叶片分类形态特征：

1.叶片大小、叶片色泽，以及叶片着角度等。

2.叶缘上有锯齿，锯齿的大小、疏密受环境影响较大，一般为16～32对。

锯齿的腺细胞脱落以后，叶缘上留下褐色的疤痕。

3叶尖的形状（急尖、渐尖、钝尖、圆尖）

4.茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉间又分出几条细脉。

主脉和侧脉约成45～80º角，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统。

侧脉的对数随茶树品种而异，一般8～9对，多的10～15对，少的5～7对。

5.叶片茸毛。

真叶、对夹叶（考虑什么是对夹叶？

联系采茶了解什么是开面采？

）

✷鱼叶、鳞片

✷茸毛，青绿色，

✷叶芽展开后形成的枝叶称新梢。

根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢……，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。

花

✷茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成，是茶树的生殖器官。

茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄，生长锥比较圆平。

茶树无专门的结果枝，花芽和叶芽同时着生于叶腋间。

茶花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。

花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。

果实

✷茶树种子繁殖的器官；宿萼塑果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，它是山茶科植物的特征之一。

果实的大小因品种而不同，直径一般3～7厘米不等。

第三节茶树的生物学年龄期与生长周期

生物学年龄期：

茶树一生的生长发育进程。

在茶树的一生中，随着时间的推移，在形态、生理机能等方面，不断的起着量和质的变化，直至衰亡，形成了不同时期的茶树生物学年龄特点。

科学上，根据茶树不同时期的生育特点，把茶树分为四个生物学年龄时期，即幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。

一.茶树生物学年龄

（一）幼苗期是指从茶子萌发到茶苗出土，出现第一次生长休止时为止。

在云南，这一时期约经历4个月。

（二）幼年期：

是指茶树从第一次生长休止到出现第一次开花结实为止的时间。

这段时间里，茶树是营养生长，性器官还没有分化成熟，不会开花结果，故称幼年。

茶树完成幼年期生育约4-5年。

（三）成年期

是指从第一次开花结实到出现第一次自然更新时为止。

时间较长，受人工栽培刺激的茶树约25-30年，生育条件好的，时间更长。

（四）衰老期

经过几次反复更新，树体便渐渐趋于死亡。

持续时间，人工种植情况下，经济生产年限一般只有40-60年；自然生长、无人看管、刺激小的"荒芜"、"丢荒"茶树，可达数百年。

二、年生长周期：

茶树在一年中的生长

✷年生长特性：

地上与地下部生长的交替性、营养生长的关联性、“花果相会”

第四节茶树的起源与传播

一、起源

按植物分类学的方法，可以追根溯源，先找到茶树的亲缘。

据研究，茶树所属的被子植物，起源于中生代的早期；双子叶植物的繁盛时期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出现，又是在中生代末期白垩纪地层中；在山茶科里，山茶属于比较原始的一个种群，它发生在中生代的末期至新生代的早期；而茶树在山茶属中又是比较原始的一个种。

所以，据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。

茶树原产我国西南地区森林，在云南省澜沧县邦激发现有一株树龄在1000年左右的过渡型“茶树王”。

在励海县南糯山发现直径1.38米，树龄800多年的栽培型“茶树王”。

从野生型到过渡型再到栽培型，正是人们从采摘野生茶树叶到有意识保护茶树一直到人工栽培茶树的有力物证。

它说明，至少在1000多年前，云南地区的居民已经采摘茶树的叶子作为饮料。

我国是世界上最早发现、利用、栽茶制茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。

2、传播：

传入日本

据《日本后记》（公元815）中记载，日本大僧都永忠取出自己珍藏数年的茶，亲自煮烹之后献与当时的嵯峨天皇。

公元805年（唐永贞元年），日本最澄法师来中国天台山国清寺留学，回国时带去茶籽，种于今日本滋贺境内的台麓山。

•这是日本史书中有关中国唐代茶传入日本的较早记载。

•南宋（公元1168年）荣西法师在浙江明州登陆并在天台山万年寺拜见禅宗法师虚庵大师，又随虚庵移居童山景德寺。

这次来华，荣西一住就是19年，又住5年。

公元1192年）回日本。

荣西带回茶籽，栽种佐贺县。

赠明惠上人种植在宇治。

《吃茶养生记》对茶的保健和修身养性功能给予高度重视。

此后日本人视茶为包治百病的神药，而贫苦的百姓无钱买药治病，寺院僧侣就以茶为药进行救助，寺院茶的出现，奠定了茶向民间普及的基础。

•（1522一1592年）千里休把寺院中的茶道生活化，并进一步哲理化和艺术化，创造性地把日本民族文化溶于其中，终于成就了以修炼身心为要义的日本茶道文化：

•和（和睦，和谐）敬（尊敬，敬爱）清（清洁，清净）寂（安静，庄重）

传入韩国

•《新罗本纪》兴德王三年云:

“入唐回使大廉,持茶种子来，王使植地理山（华岩寺）。

茶自善德王时有之，至于此盛焉”。

宋徽宗宣和六年（公元1124年），宋朝使者徐兢一行访问了高丽，徐后来著有《宣和奉使高丽图经》，但图已佚失，惟文流传。

其《茶俎》记载：

“土产茶，味苦涩不可入口，惟贵中国腊茶并龙凤赐团。

自赐赉（lai）之外，商贾亦通贩。

故迩来颇喜饮茶，益治茶具，金花乌盏、翡色小瓯、银炉、汤鼎，皆窃效中国制度”。

传入印度尼西亚

•1684年，印度尼西亚已经引种中国茶树成功，1827年由爪哇华侨第一次试制样茶成功。

1828年至1833年间，荷属东印度公司派茶师杰克逊（，曾制成绿茶、小种红茶和白毫茶的样品。

1832年，杰克逊第五次来中国，从广州带回制茶工人12名，以及各种制茶器具到印度尼西亚，传授制茶技术，1833年，爪哇茶第一次在市场上出现。

1858年，学习我国方式在巴达维亚设立制茶厂，1894年，由我国茶工制成第一批苏门答腊茶。

传入斯里兰卡

•1824年首次由荷兰人从中国输入茶树种子试种，1839年又由印度阿萨姆引种种植。

斯里兰卡最早的茶叶是罗丝邦特茶园聘请我国茶工制成的。

1854年成立种植者协会，发展茶叶生产。

1866年，泰罗（GmasTaylor）学习我国制法，开始试制样茶获得成功。

1873年后仿效印度用机械制茶。

1870－1875年因咖啡叶锈病而使咖啡园相继毁灭，英国人入侵后便把原咖啡改植茶树，并雇佣印度移民垦殖新茶园。

1930年前后，茶叶