食品营养与功能性食品.docx

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食品营养与功能性食品

《食品营养与功能性食品》

第一部分：

理论教学部分

一、说明

1、课程的性质、地位和任务

《食品营养与功能性食品》是研究食物、营养与人体健康关系的科学。

由于工业发达带来的负面影响、环境的恶化与污染、饮食的不平衡，使得人体的健康状况乃至生存安全受到了极大的威胁。

特别是城市和部分农村，“文明病”已居各种病的前列，人群的亚健康状态不容乐观。

人们比任何时候更加关心自认的生存和健康，功能性食品是当今国际食品科学与工程领域的前沿阵地，被誉为21世纪的食品。

本课程旨在向学生介绍现代营养科学知识、合理营养的需要及功能性食品的现状。

该课程的授课任务是使学生掌握营养学和功能性食品的基本知识和研究进展，具有一定的理论基础，指导自己的日常膳食，提高营养水平，保证身体健康，并为将来工作奠定基础。

2、课程教学和教改基本要求

通过本课程的学习，要求学生结合生活实际，掌握各种营养素的生理功能及其丰富的食物来源和供给量，了解各种营养素的营养水平鉴定方法。

本课程采用多媒体教学，以图文并茂的形式向学生介绍本门课程的主要内容，要求学生全面掌握和理解食品营养学与功能性食品的基本知识，理解学科的学术发展动态和研究进展。

在《食品营养与功能性食品》的教学中，由于只是发展迅速，要随该学科科学研究的不断深入，不断查阅资料，了解学科最新进展，不断更新授课内容，改进教学方法，使学生能及时了解本学科最新知识，以适应社会需要。

二、教学内容与课时分配

第一篇食品营养学

第一章中国人的营养状况（3学时）

1.食品营养学的基本概念

2.食品营养与人类健康

3.食品营养与食品加工

4.我国居民的膳食营养状况：

（1）概念

（2）我国的食品营养状况

（3）全国营养调查

（4）营养素的补充

（5）今后营养工作的主要内容

重点、难点：

营养的科学概念及营养状况。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.营养、营养素、合理营养的概念。

2.全国营养调查状况及营养素的补充。

第二章食物的体内过程（3学时）

第一节消化与吸收生理

1.消化体统的组成与功能

2.吸收

第二节          营养素的体内运输

1.循环体统的组成

2.各种营养素的运输

第三节          营养素的体内代谢

1.蛋白质的代谢

2.脂类的代谢

3.碳水化合物的代谢

第四节          营养代谢物质的排泄

1.肾脏的结构特点

2.尿液的生成

3.尿液的排放

重点、难点：

食物的消化与吸收。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.O2在体内是如何运输的？

2.血液循环的主要功能是什么？

3.为什么说小肠是食物消化、吸收的主要场所？

第三章能量与宏量营养素（8学时）

第一节人体的热能需要

1.影响人体热能需要的因素

2.人体热能需要的测定方法

3.热能消耗高低对机体的影响

第二节蛋白质

1.蛋白质的分类

2.蛋白质的主要生理功能

3.氮平衡

4.氨基酸

5.蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价

6.膳食蛋白质来源及供给量

第三节脂类

1.脂类的分类

2.脂类的生理功能

3.脂蛋白及其生理意义

4.必需脂肪酸

5.膳食脂肪的营养评价

6.膳食脂类来源和脂肪供给量

第四节碳水化合物

1.分类及营养学意义

2.碳水化合物的生理功能

3.功能性低聚糖

4.膳食热能来源及供给量

重点、难点：

蛋白质、脂类、碳水化合物的生理功能及营养状况评价。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.热能消耗高低对机体有何影响？

2.蛋白质的分类情况如何？

3.说明蛋白质的主要生理功能、营养状况评价、膳食蛋白质来源及供给量。

4.说明脂类的主要生理功能、营养状况评价、膳食脂类来源及供给量。

5.说明碳水化合物的主要生理功能、营养状况评价、膳食碳水化合物来源及供给量。

第四章微量营养素（6学时）

第一节维生素

1.概述

2.维生素A分类；吸收与代谢；生理功能；缺乏；营养鉴定；供给量与食物来源；

3.维生素D生理功能；缺乏症；营养水平鉴定；食物来源及供给量

4.维生素E生理功能；营养水平鉴定；食物来源及供给量

5.维生素B1

6.维生素B2

7.烟酸

8.维生素B6

9.叶酸

10.维生素B12

11.维生素C

第二节矿物质

1.概述

2.钙生理功能；吸收与排泄；缺乏症；食物来源及供给量

3.铁

4.锌

5.碘

重点、难点：

维生素、矿物质的生理功能及营养状况评价。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.说明维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C的主要生理功能、营养状况评价、各种维生素的膳食来源及供给量。

2.说明钙、铁、锌、碘的主要生理功能、营养状况评价、各种矿物质的膳食来源及供给量。

第五章各类食品的营养价值（3学时）

第一节食物营养价值的评价

1.食物营养价值的相对性

2.食物营养素密度与平衡膳食

3.营养素的生物利用率

第二节谷类食品的营养价值

第三节豆类及坚果类的营养价值

第四节蔬菜和水果的营养价值

第五节肉类、水产品的营养价值

第六节乳和乳制品的营养价值

第七节蛋类的营养价值

重点、难点：

营养素密度、谷类、豆类的营养价值。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.什么叫营养素密度？

营养素生物利用率的概念有什么意义？

2.为什么说“谷物为养”？

谷类在膳食中有什么意义？

3.豆类中的抗营养因素有哪些？

4.生大豆加工成豆制品之后，营养价值上有哪些变化？

5.蔬菜和水果的营养价值有哪些异同？

第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响（2学时）

第一节加工对食品中营养素的影响

1.加工前处理对食品中营养素的影响

2.热处理对食品中营养素的影响

3.脱水干燥对食品中营养素的影响

4.生物发酵加工对食品中营养素的影响

第二节烹调对食品中营养素的影响

1.烹调对谷类食品营养素的影响

2.烹调对蔬菜中营养素的影响

3.烹调对肉类中营养素的影响

4.烹调对蛋类中营养素的影响

第三节贮藏保鲜对食品中营养素的影响

1.常温贮藏对食品中营养素的影响

2.冷冻贮藏对食品中营养素的影响

3.灌装贮藏对食品中营养素的影响

4.干制贮藏对食品中营养素的影响

5.辐射贮藏对食品中营养素的影响

重点、难点：

加工、贮藏对食品中营养素的影响。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.简述加热处理对食品营养价值的影响。

2.以发酵豆制品为例，简述发酵处理对食品营养价值的影响。

第七章不同人群的食品营养要求（4学时）

第一节孕妇营养

1.食品营养与孕妇的关系

2.孕期营养不良对母体健康的影响

3.孕妇营养缺乏对胎儿健康的影响

4.孕妇的营养需要

5.孕妇膳食

第二节乳母营养

1.乳母泌乳生理

2.乳母的营养需要

第三节婴幼儿营养

1.母乳喂养对母体的影响

2.母乳喂养对婴儿的影响

3.婴儿的辅食添加

4.婴幼儿常见的营养缺乏病

第四节老年人的营养与膳食

1.人体的衰老过程

2.老年人营养

3.老年人的膳食制度

第五节特殊环境条件下人群的食品营养要求

1.高温条件下人群的营养与膳食

2.低温条件下的人群营养

重点、难点：

孕妇营养、乳母营养和婴幼儿营养。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.营养不良对母体和胎儿健康有什么影响？

2.母乳喂养对母体和胎儿健康有什么影响？

3.婴幼儿常见的营养缺乏病有哪些？

4.母乳喂养的有点有哪些？

第八章社区营养（3学时）

第一节推荐的每日膳食中营养素供给量

第二节居民营养状况调查与监测

1.营养状况调查

2.社会营养监测

第三节保证居民营养的政策与措施

1.中国营养改善行动计划

2.我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

重点、难点：

居民营养状况调查与监测。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.社区营养调查的方法有哪些？

2.营养监测有哪些内容？

3.我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔。

第二篇功能性食品

绪论（2学时）

第一节功能性食品概念

第二节功能性食品发展概况

第三节我国功能性食品存在的问题

第四节功能性食品审批与评价

重点、难点：

功能食品在调节人体机能时有哪些作用。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.什么是功能食品？

2.我国功能食品存在的问题是什么？

第一章延缓衰老的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.衰老的定义

2.衰老学说

3.影响衰老的因素

第二节具有延缓衰老功能的物质

1.生育酚

2.超氧化歧化酶

3.茶多酚

4.谷胱甘肽

重点、难点：

影响衰老的因素。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.影响衰老的因素有哪些？

2.具有延缓衰老的因素有哪些？

第二章减肥功能性食品（1学时）

第一节概述

1.肥胖的定义

2.肥胖的类型

3.肥胖症的病因

4.肥胖症的危害

5.减肥食品的配置原则

6.减肥食品的研制和注意事项

第二节具有减肥功能的物质

1.脂肪代谢调节肽

2.葡甘露聚糖

3.荞麦

4.红薯

重点、难点：

肥胖症的病因，配置原则。

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.肥胖症的病因有那些？

2.具有减肥功能的物质有那些？

第三章缓解体力疲劳的功能性物质（1学时）

第一节概述

1.疲劳的定义

2.疲劳的症状

3.疲劳的生理本质

第二节具有缓解体力疲劳功能的物质

重点、难点：

疲劳的生理本质

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.疲劳的症状有那些？

2.具有缓解疲劳功能的物质有那些？

第四章辅助抑制肿瘤的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.肿瘤的危害

2.定义与分类

3.肿瘤的致病因素

4.预防

第二节具有辅助抑制肿瘤功能的物质

重点、难点：

引发肿瘤的因素有那些

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.肿瘤对人群有什么影响？

2.具有辅助抑制肿瘤功能的物质有那些？

第五章辅助降血脂的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.脂类分类与高脂血症的定义

2.引起高血脂的因素

3.营养防治原则

第二节具有辅助降血脂功能的物质

重点、难点：

高血脂对人体有那些危害

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.引起高血脂的因素有那些？

2.具有辅助降血脂功能的物质有那些？

第六章美容的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.皮肤的类型

2.皮肤的色泽

3.常见的三种皮肤瑕疵

4.影响皮肤健美的主要因素

第二节具有促进美容功能的物质

重点、难点：

影响皮肤健美的主要因素

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.常见的三种皮肤瑕疵是什么？

2.具有美容功能的物质有那些？

第七章增强免疫力的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.免疫的基本概念

2.免疫系统的组成

3.免疫应答

4.营养与免疫

第二节具有增强免疫力功能的物质

1.营养强化剂

2.免疫球蛋白

3.活性肽

4.免疫多糖；

重点、难点：

免疫应答的概念及体液免疫、细胞免疫

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.如何设计增强免疫的功能性食品？

2.具有增强免疫力功能的物质有那些？

第八章调节肠道菌群的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.肠道菌群及构成

2.肠道主要有益菌及作用

3.肠道微生态的调整

第二节具有调节肠道菌群功能的物质

1.有益活菌制剂

2.有益菌增值促进剂

3.有益菌及其增值因子的综合制剂

重点、难点：

肠道主要的有益菌及作用

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.如何设计改善肠道菌群的功能性食品？

2.具有调节肠道菌群的功能物质有那些？

第九章调节血糖的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.糖尿病的分类

2.糖尿病的起因

3.糖尿病的发病机理

4.糖尿病的表现

第二节具有调节血糖功能的物质

重点、难点：

糖尿病的发病机理

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.通常糖尿病患者的症状是什么？

2.具有调节血糖功能的物质有那些？

第十章辅助改善记忆的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.记忆的定义及类型

2.学习记忆的结构基础；

第二节具有辅助改善记忆功能的物质

重点、难点：

记忆的定义及类型

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.记忆的定义及类型有那些？

2.具有辅助改善记忆功能的物质有那些？

第十一章缓解视疲劳的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.造成视力减退的原因

2.选择眼镜应遵循的原则

3.视力保护

第二节具有缓解视疲劳功能的物质

重点、难点：

造成视力减退的原因有那些？

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

具有缓解视疲劳功能的物质有那些？

第十二章改善睡眠的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.睡眠的节律

2.睡眠的产生；

第二节具有改善睡眠功能的物质

重点、难点：

睡眠的产生机理

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.睡眠的功能有那些？

2.具有改善睡眠功能的物质有那些？

第十三章改善生长发育的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.我国儿童存在的膳食营养问题

2.学龄前儿童营养

3.青少年营养

第二节具有改善生长发育功能的物质

重点、难点：

我国儿童存在的膳食营养问题

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

具有改善生长发育功能的物质有那些？

第十四章辅助降血压的功能性食品（1学时）

第一节概述

1.高血压的发病机理

2.发病特点

3.发病危害

4.膳食营养素

第二节具有辅助降血压功能的物质

1.大豆低聚肽

2.芸香苷提取物

重点、难点：

高血压的发病机理

建议教学方法：

多媒体教学。

思考题：

1.高血压的发病特点？

2.具有辅助降血压功能的物质有那些？

三、考核方式和要求

1、考勤成绩

根据学生的课堂出勤情况评定考勤成绩，以百分制计分。

2、平日成绩

平日成绩包括课堂提问、作业、小测验等，以百分制计分。

3、考试成绩

综合考察学生对本课程的了解与掌握程度，采用闭卷考试的形式，以百分计。

4、总成绩计算

总成绩=考勤成绩×10%+平日成绩×20%+课程论文×70%

第二部分：

建议使用的教材和参考书目

一、使用教材

孙远明，《食品营养学》，科学出版社，2006。

钟耀广，《功能性食品》，化学工业出版社，2004。

二、参考书目

[1]刘志皋，《食品营养学》，中国轻工业出版社，2004。

[2]王光慈，《食品营养学》，中国农业出版社，2006。

[3]王尔茂，《食品营养与卫生》，中国轻工业出版社，1995。

[4]姚汉亭，《食品营养学》，中国农业出版社，1992。

[5]陈炳卿著，《营养与食品卫生学》（第四版），人民卫生出版社，2000。

[6]吴谋成著，《功能食品研究与应用》，化学工业出版社，2004。

[7]金宗濂著，《功能食品的功能评价与开发》，中国轻工业出版社，2001。