川菜 菜谱.docx

川菜 菜谱.docx

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川菜菜谱

原料：

新鲜兔肉、料酒、豆油、花椒、干红辣椒、生姜、蒜、油、冰糖。

做法：

1、新鲜兔肉一斤左右切成肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，用料酒和少量豆油码好后备用，另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。

喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点；

2、将油放入锅中（量宜多），烧热后小火加入码好的兔肉爆炒至半干；

3、将准备好的姜蒜片放入锅中，继续炒，炒香；

4、加入花椒，干辣椒继续炒至油色红亮，然后加入盐，小火翻炒提味上色；

5、兔肉炒好后装盘即可。

特别说明：

1、有人做冷吃兔时，喜欢加点陈皮，八角大料之类的香料提味，但也有很多人说这样不好，香料味会压了兔肉的鲜味。

各人口味不同自己掌握；

2、有人认为最后一步要加水，其目的是让兔肉松软饱满点，看个人喜好吧。

3、糖醋排骨

用料：

　　1、猪排骨一斤，斩段。

　　2、白糖三大匙。

　　3、醋四大匙。

　　4、酱油两大匙。

　　5、葱四棵，切段。

　　6、老姜一小块、蒜一瓣，均切片。

　　7、泡辣椒六个，切段。

　　8、淀粉一大匙，加水兑成芡汁。

　　9、盐适量。

　　做法：

　　1、将排骨过沸水，捞出沥干待用。

　　2、锅中放油烧至七成热，下排骨爆干水气再爆至微黄，放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后，加约两斤水，烧沸后改小火烧约一小时。

至汤汁快干时，下盐、醋、糖、葱铲匀，勾芡，铲匀，起锅装盘即成。

、豉香排骨

用料：

　　1、排骨一斤半。

　　2、豆豉三大匙。

　　3、芹菜二两。

　　4、葱半两。

　　5、老姜一块。

　　6、蒜半个。

　　7、油辣椒三大匙。

　　8、蚝油两大匙。

　　9、干红葡萄酒半汤匙。

　　10、盐、鸡精适量。

　　做法：

　　1、将排骨过沸水后捞出沥干水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；葱切段。

　　2、在排骨中放入姜片、葱段、干红葡萄酒，拌匀后码味二十分钟以上。

　　3、放沸水蒸锅中大火蒸约四十分钟，取出后沥干水分。

　　4、锅中放油烧至五成热，下排骨炸呈微**后捞出待用。

　　5、锅中留约一汤匙油，烧至五成热，下姜末、蒜末、豆豉，改小火不断翻炒约一分半钟，下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、盐，慢炒约三分钟至入味，放鸡精铲匀，起锅装盘即成。

10、红烧排骨

材料：

排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇、大葱、姜、八角、陈皮。

　　做法：

　　1.把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水；

　　2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；

3.放入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇；

　　4.放入调料（绍酒、盐、糖和老抽），

原料:

蛋黄4个  细砂糖40克  玉米淀粉1茶匙（5克）  牛奶243ML（1袋）鲜奶油300ML（非雀巢淡奶）芒果2个（或其它水果）  柠檬汁2汤匙（30ml）

做法:

1）将鲜奶油隔冰水，用电动打蛋器高速档打至7成发，大约是原体积的1.5倍。

打发好的鲜奶油放冰箱冷藏备用。

2）将蛋黄打散，加入糖至糖溶化，筛入干淀粉，搅拌均匀。

把牛奶煮开，慢慢倒入到蛋黄液中（注意要很慢很慢的倒进去,否则就成鸡蛋汤了），边倒边别不停画圈搅拌，搅拌均匀后，再倒回锅中。

3）用中火煮约5分钟左右,一定要边煮边搅拌,煮到很浓很稠,像浓玉米粥的状态即可熄火。

煮好后，隔冷水降温，凉到室温即可。

4）趁蛋糊降温的时间，把去皮切块的芒果放入搅拌机，挤入半个柠檬量的汁，搅打成泥。

5）将降温后的浓稠蛋奶液，和打发好的鲜奶油混合均匀，再倒入芒果泥，用打蛋器再搅打几下，使其充分均匀即可。

6）倒入容器中，高度不要超过6cm，放入冰箱冷冻室内，冷冻4小时以上后。

每搁1小时翻拌一次，可以增加冰淇淋的口感，使其没有冰渣。

但是我还是用的雀巢的淡奶油，很好打发的，呵呵，我一共搅拌了4次，第二天才吃的

碗里的样子

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2010-4-2921:

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于是乎决定老，今年夏天就自己做得了，吃着放心。

材料：

　　鸡蛋，全脂牛奶，奶油,香草精，白糖

做法：

鸡蛋1个：

打成蛋液。

　　白糖适量（100g左右），根据各人的喜好，一点一点的加入到蛋液当中，边加边继续搅打　　奶油1量杯，牛奶1/2量杯，1茶勺的香草精：

全部都加入到之前的蛋液当中，搅打均匀。

然后冷冻，开始结冰的时候手动搅拌，然后再冷冻，再搅拌了，这样重复2、3次就OK了。

美容圣品-猪肘子

肘子上厚实的皮，富含胶原蛋白，是美容佳品。

不过喜欢吃，却不是因为这点。

早在十来年前，我就曾经创下在一次餐宴中一人包全两个肘子皮的壮举。

现在虽然不抵以前勇猛，但凡想象肥糯厚实，粑而不烂的皮儿从嘴里吱溜滑过的感觉，仍然恢常满足。

想吃很久了，几次去麦德龙都没有卖。

前天例行去麦德龙采买新鲜肉肉，看到货架上久违的大胖肘子，兴奋地指着某宝大叫“肘子！

肘子！

”旋即采购回家。

1、大胖肘子一个（麦德龙的肘子是烧过的，只需刮洗干净即可），入冷水锅烧开捞出洗净抹开水份待用。

2、炒锅里放一小把冰糖小火熬化至焦色，放入肘子来回翻动上色。

3、倒入一点醋一点料酒一点酱油，自制五香粉一大匙，姜块，葱段，少许清水，翻匀烧开。

4、将肘子连汤水移入大碗，入高压锅，开锅后小火1小时。

5、出锅，汤水沥入炒锅，这时可以煮点青菜（家里没备，煮了点莲白在里面）加盐、鸡精、胡椒粉调味，勾薄芡淋在肘子上。

看着红亮的大胖肘子，不多言，整之！

只谈几点，第一，煮鸡（一定要土鸡），把鸡的腿子，翅膀和脖子脑壳卸下来，放冷水煮，身子不要，水开后8分钟起锅，记到，8分钟，点都不能错;第二：

然后马上把鸡放到冰箱急冻室急冻20-30分钟，以鸡全凉为准，不要冻硬老，这样鸡吃起来有韧性，皮子也糯）;第三：

煮鸡的汤不要倒，把拌鸡的作料打好后（味道放大点），加4-5瓢鸡汤在里面，然后把冻冷的鸡切好，放在作料里泡起，如果能泡个2-3个小时，那鸡全身都是味，安逸的很。

是有点不一样,鸡身子也可以要,煮的分钟数一般要看鸡的大小,1斤的鸡一般6分钟就行了,1-1.5斤的8-10分钟,关火后在锅里闷个对时,再拿出来.另外作料一定要好.我平时就是这样做的,好吃.

生平吃过最好吃的白砍鸡是邻居家阿姨做的,用宰杀过后不足两斤的仔公鸡剖成两半边,用刀背把鸡胸肉等地方拍松,锅里水放宽些,水一滚就把鸡丢下去煮,翻几翻后把鸡拿起来晾凉,这时可以看到里面一层没煮熟的血水往外渗,等鸡凉几分钟后再丢进去整个煮熟,拿出来再次晾凉后斩成小块淋作料.据阿姨说,中间拿出来晾一次是防止里层的煮熟了,外层的却老了,这样可以保证里外的肉都是最嫩的.

鸡是人类饲养最普遍的家禽。

家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。

原料：

鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。

做法：

1.洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；

2.给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

3.切些黄瓜段，调汁：

红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；

4.鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃......

原料：

鸡半只。

辅料：

干辣椒60g、花椒15g、葱姜蒜各少许。

调料：

盐1小匙（根据鸡的大小酌情增减）、料酒10ml、鸡精1/2小匙、白糖1小匙、油300ml。

（实耗40ml）（食谱上写的，我没算过～）

做法：

1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味；

2、姜、蒜切片，葱切段备用；

4、锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用；

5、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，随后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。

如果撒上些熟白芝麻，味道会更香。

烹饪心得：

1、盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则等到炸好后再撒盐只是让盐附着在表面，完全入不了味；

2、辣椒和花椒是配料中的主角，用量可以随自己的口味添加,用足够多能盖住鸡块的辣椒当然最好，太少就不像那么回事了呵；

3、在炒干辣椒和花椒时火力要小，把香味煸炒出来，火力大容易把干辣椒和花椒炒糊发苦。

原文地址：

小公鸡一只、干红辣椒、葱、姜、蒜、八角。

1、小公鸡去内脏，洗净沥干，去除鸡头、鸡脖、鸡爪和鸡屁股；

2、把净身小公鸡剁成小块；

3、水烧开后，把鸡块下锅焯三分钟左右，至鸡肉全部变白捞出沥干水分；

4、起油锅，油热后，爆香葱姜蒜、红椒和八角；

5、下入焯好的鸡块用大火翻炒；

6、至鸡肉变成浅黄色，烹入料酒、生抽，调入适量盐、糖，继续大火爆炒；

7、待汤汁收尽，锅内炒出清油时，撒入味精，出锅即可。

1、辣炒小公鸡，最好选用一斤左右的小公鸡，这样的小鸡肉质更嫩，口感更佳，我选的这个鸡有点大了；

2、鸡尽量分割成小块，这样更容易熟透和调味；

3、鸡块下锅爆炒时，不要急于添加调料，否则容易糊锅；

4、料酒比平常做菜时可可酌情适量多些添加，因为鸡块提前没有入味，炒的过程中又不加水，所以料酒的添加就显得尤为重要，一是可以更好地去腥提味，另外由于收汁的过程略微延长，所以添加的调料更容易浸透鸡肉。

原文地址：

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十一、重庆辣子鸡的做法

≮美食原料≯

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1:

4）,葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。

≮美食做法≯

1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

2、干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

3、锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

注意：

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3、炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。

所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

黄豆烧肥肠

材料：

肥肠、姜、蒜、三奈、八角、黄豆、盐、酱油、白糖、鸡精、味精、

做法：

1、黄豆用开水泡1小时备用；

2、肥肠用盐巴和醋交替起洗净，再用除水后切小段备用；

3、锅中倒入适量菜油，油滚后放入姜、蒜、海椒和花椒炒一下，接着放入豆瓣酱炒出红油；

4、跟着将切好的肥肠放入锅中炒一会儿，再放入三奈、八角等香料，然后倒入泡好的黄豆翻炒均匀后加盐、酱油、白糖和鸡精，再往锅里加两大碗水，刚刚没过黄豆和肥肠；

5、大火烧开后倒入高压锅压15分钟到半个小时即可

红烧肥肠的特色：

色泽红润，香味浓郁，肥而不腻。

教您红烧肥肠怎么做，如何做红烧肥肠才好吃

1.将猪肥肠切成段，放入碗中，加酱油、料酒腌渍

2.胡萝卜洗净切片，青椒切段，香菜切末；葱洗净切花、姜洗净切丝；淀粉加水调成芡汁备用

3.炒锅注油烧热，下入姜丝爆锅，倒入肥肠煸炒，加入青椒段、酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤，烧透；

4.再加味精，胡萝卜、香菜、葱花翻炒几下，用水淀粉勾芡出锅即可。

材料：

猪肠。

酸菜。

（自己泡的尖椒还有白菜）。

盐.味精.酱油.干辣椒.蒜苗．香菜．姜

        做法：

肥肠先用冷水烧开过水．然后切片．锅烧汤下油爆炒肥肠.加酱油．盐．干辣椒．姜．然后加点白醋这样去味使肠更脆．差不多了就加切好的酸菜翻炒．起锅加蒜苗和味精．起锅。

炒得有点老了。

　香菜忘记放做装饰了

　　　　功效：

肥而不腻，酸菜开胃

泡椒鱿鱼须

　　原料：

鱿鱼须、泡辣椒、泡姜、葱、料酒、盐、味精、大蒜

　　作法：

　　1、鱿鱼须洗洁净，切成段，葱切段，泡辣椒泡姜砌末，大蒜切片

　　2、锅里烧水，放入料酒以及盐，放入鱿鱼须用水焯一下，捞起

　　3、锅里放油，烧热后放入泡辣椒泡姜以及大蒜，炒香

　　4、放入鱿鱼须一路翻炒，最后加葱段，放少许盐，以及味精（关火加味精，听说如许放味精更安全，更康健），即可

　　酱香鱿鱼须鱿鱼须、甜酱、料酒、葱姜末、孜然、味精、鸡精、盐糖少许、食油

辣炒鱿鱼丝

　　鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。

　　2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐以及150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

　　3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。

　　4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。