川菜 菜谱.docx

1、川菜 菜谱原料：新鲜兔肉、料酒、豆油、花椒、干红辣椒、生姜、蒜、油、冰糖。做法：1、新鲜兔肉一斤左右切成肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，用料酒和少量豆油码好后备用，另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点；2、将油放入锅中（量宜多）， 烧热后小火加入码好的兔肉爆炒至半干；3、将准备好的姜蒜片放入锅中，继续炒，炒香；4、加入花椒，干辣椒继续炒至油色红亮，然后加入盐，小火翻炒提味上色；5、兔肉炒好后装盘即可。特别说明：1、有人做冷吃兔时，喜欢加点陈皮，八角大料之类的香料提味，但也有很多人说这样不好，香料味会压了兔肉的鲜味。 各人口味不同自己掌握；

2、2、有人认为最后一步要加水，其目的是让兔肉松软饱满点，看个人喜好吧。3、糖醋排骨 用料： 1、猪排骨一斤，斩段。 2、白糖三大匙。 3、醋四大匙。 4、酱油两大匙。 5、葱四棵，切段。 6、老姜一小块、蒜一瓣，均切片。 7、泡辣椒六个，切段。 8、淀粉一大匙，加水兑成芡汁。 9、盐适量。 做法： 1、将排骨过沸水，捞出沥干待用。 2、锅中放油烧至七成热，下排骨爆干水气再爆至微黄，放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后，加约两斤水，烧沸后改小火烧约一小时。至汤汁快干时，下盐、醋、糖、葱铲匀，勾芡，铲匀，起锅装盘即成。、豉香排骨 用料： 1、排骨一斤半。 2、豆豉三大匙。 3、芹菜二两。 4、葱半两。

3、5、老姜一块。 6、蒜半个。 7、油辣椒三大匙。 8、蚝油两大匙。 9、干红葡萄酒半汤匙。 10、盐、鸡精适量。 做法： 1、将排骨过沸水后捞出沥干水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；葱切段。 2、在排骨中放入姜片、葱段、干红葡萄酒，拌匀后码味二十分钟以上。 3、放沸水蒸锅中大火蒸约四十分钟，取出后沥干水分。 4、锅中放油烧至五成热，下排骨炸呈微*后捞出待用。 5、锅中留约一汤匙油，烧至五成热，下姜末、蒜末、豆豉，改小火不断翻炒约一分半钟，下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、盐，慢炒约三分钟至入味，放鸡精铲匀，起锅装盘即成。10、红烧排骨 材料：排骨、胡萝卜（可根据个人口味改成土豆等）、香菇

4、、大葱、姜、八角、陈皮。 做法： 1.把水烧开，把排骨放进沸水煮1分钟，倒掉血水； 2.锅中放入少量油，烧至冒烟，放入姜、大葱爆香，再把排骨放入，翻炒片刻； 3.放入水，水开时放入八角、陈皮、胡萝卜和香菇； 4.放入调料（绍酒、盐、糖和老抽），原料:蛋黄4个细砂糖40克玉米淀粉1茶匙（5克）牛奶243ML（1袋） 鲜奶油300ML（非雀巢淡奶） 芒果2个（或其它水果） 柠檬汁2汤匙（30ml）做法:1）将鲜奶油隔冰水，用电动打蛋器高速档打至7成发，大约是原体积的1.5倍。打发好的鲜奶油放冰箱冷藏备用。2）将蛋黄打散，加入糖至糖溶化，筛入干淀粉，搅拌均匀。把牛奶煮开，慢慢倒入到蛋黄液中(注意要很

5、慢很慢的倒进去,否则就成鸡蛋汤了)，边倒边别不停画圈搅拌，搅拌均匀后，再倒回锅中。3）用中火煮约5分钟左右,一定要边煮边搅拌,煮到很浓很稠,像浓玉米粥的状态即可熄火。煮好后，隔冷水降温，凉到室温即可。4）趁蛋糊降温的时间，把去皮切块的芒果放入搅拌机，挤入半个柠檬量的汁，搅打成泥。5）将降温后的浓稠蛋奶液，和打发好的鲜奶油混合均匀，再倒入芒果泥，用打蛋器再搅打几下，使其充分均匀即可。6）倒入容器中，高度不要超过6cm，放入冰箱冷冻室内，冷冻4小时以上后。每搁1小时翻拌一次，可以增加冰淇淋的口感，使其没有冰渣。但是我还是用的雀巢的淡奶油，很好打发的，呵呵，我一共搅拌了4次，第二天才吃的碗里的样子I

6、MG_5490_调整大小.JPG (15.32 KB)2010-4-29 21:35于是乎决定老，今年夏天就自己做得了，吃着放心。材料：鸡蛋，全脂牛奶，奶油,香草精，白糖做法：鸡蛋1个：打成蛋液。白糖适量（100g左右），根据各人的喜好，一点一点的加入到蛋液当中，边加边继续搅打奶油1量杯，牛奶1/2量杯，1茶勺的香草精：全部都加入到之前的蛋液当中，搅打均匀。 然后冷冻，开始结冰的时候手动搅拌，然后再冷冻，再搅拌了，这样重复2、3次就OK了。美容圣品-猪肘子肘子上厚实的皮，富含胶原蛋白，是美容佳品。不过喜欢吃，却不是因为这点。早在十来年前，我就曾经创下在一次餐宴中一人包全两个肘子皮的壮举。现在虽

7、然不抵以前勇猛，但凡想象肥糯厚实，粑而不烂的皮儿从嘴里吱溜滑过的感觉，仍然恢常满足。想吃很久了，几次去麦德龙都没有卖。前天例行去麦德龙采买新鲜肉肉，看到货架上久违的大胖肘子，兴奋地指着某宝大叫“肘子！肘子！”旋即采购回家。1、大胖肘子一个（麦德龙的肘子是烧过的，只需刮洗干净即可），入冷水锅烧开捞出洗净抹开水份待用。2、炒锅里放一小把冰糖小火熬化至焦色，放入肘子来回翻动上色。3、倒入一点醋一点料酒一点酱油，自制五香粉一大匙，姜块，葱段，少许清水，翻匀烧开。4、将肘子连汤水移入大碗，入高压锅，开锅后小火1小时。5、出锅，汤水沥入炒锅，这时可以煮点青菜（家里没备，煮了点莲白在里面）加盐、鸡精、胡椒粉

8、调味，勾薄芡淋在肘子上。看着红亮的大胖肘子，不多言，整之！只谈几点，第一，煮鸡（一定要土鸡），把鸡的腿子，翅膀和脖子脑壳卸下来，放冷水煮，身子不要，水开后8分钟起锅，记到，8分钟，点都不能错;第二：然后马上把鸡放到冰箱急冻室急冻20-30分钟，以鸡全凉为准，不要冻硬老，这样鸡吃起来有韧性，皮子也糯）;第三：煮鸡的汤不要倒，把拌鸡的作料打好后（味道放大点），加4-5瓢鸡汤在里面，然后把冻冷的鸡切好，放在作料里泡起，如果能泡个2-3个小时，那鸡全身都是味，安逸的很。是有点不一样,鸡身子也可以要,煮的分钟数一般要看鸡的大小,1斤的鸡一般6分钟就行了,1-1.5斤的8-10分钟,关火后在锅里闷个对时,

9、再拿出来.另外作料一定要好.我平时就是这样做的,好吃.生平吃过最好吃的白砍鸡是邻居家阿姨做的,用宰杀过后不足两斤的仔公鸡剖成两半边,用刀背把鸡胸肉等地方拍松,锅里水放宽些,水一滚就把鸡丢下去煮,翻几翻后把鸡拿起来晾凉,这时可以看到里面一层没煮熟的血水往外渗,等鸡凉几分钟后再丢进去整个煮熟,拿出来再次晾凉后斩成小块淋作料.据阿姨说,中间拿出来晾一次是防止里层的煮熟了,外层的却老了,这样可以保证里外的肉都是最嫩的.鸡是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。原料：鸡腿、黄瓜、红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花

10、椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯。 做法：1. 洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟； 2. 给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉； 3. 切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀； 4. 鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃.原料：鸡半只。辅料：干辣椒60g、花椒15

11、g、葱姜蒜各少许。调料：盐1小匙（根据鸡的大小酌情增减）、料酒10ml、鸡精1/2小匙、白糖1小匙、油300ml。（实耗40ml）（食谱上写的，我没算过）做法：1、将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味；2、姜、蒜切片，葱切段备用；4、锅中倒入300ml油，烧热后，放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油，再次下锅用大火炸一遍，使得表面更金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用；5、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，随后放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味，然后放入炸好的鸡块翻炒，最后撒入鸡精、白糖和葱段炒匀起过即可。如果撒上些熟白芝麻，味道会更香。烹饪心得：

12、1、盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则等到炸好后再撒盐只是让盐附着在表面，完全入不了味；2、辣椒和花椒是配料中的主角，用量可以随自己的口味添加, 用足够多能盖住鸡块的辣椒当然最好，太少就不像那么回事了呵；3、在炒干辣椒和花椒时火力要小，把香味煸炒出来，火力大容易把干辣椒和花椒炒糊发苦。原文地址：小公鸡一只、干红辣椒、葱、姜、蒜、八角。1、小公鸡去内脏，洗净沥干，去除鸡头、鸡脖、鸡爪和鸡屁股；2、把净身小公鸡剁成小块；3、水烧开后，把鸡块下锅焯三分钟左右，至鸡肉全部变白捞出沥干水分；4、起油锅，油热后，爆香葱姜蒜、红椒和八角；5、下入焯好的鸡块用大火翻炒；6、至鸡肉变成浅黄色，烹入料酒、生抽，调

13、入适量盐、糖，继续大火爆炒；7、待汤汁收尽，锅内炒出清油时，撒入味精，出锅即可。1、辣炒小公鸡，最好选用一斤左右的小公鸡，这样的小鸡肉质更嫩，口感更佳，我选的这个鸡有点大了；2、鸡尽量分割成小块，这样更容易熟透和调味；3、鸡块下锅爆炒时，不要急于添加调料，否则容易糊锅；4、料酒比平常做菜时可可酌情适量多些添加，因为鸡块提前没有入味，炒的过程中又不加水，所以料酒的添加就显得尤为重要，一是可以更好地去腥提味，另外由于收汁的过程略微延长，所以添加的调料更容易浸透鸡肉。原文地址：上一页123十一、重庆辣子鸡的做法美食原料整鸡一只或鸡腿一盒， 花椒和干辣椒(1:4), 葱， 熟芝麻， 盐， 味精， 料酒

14、， 食用油， 姜， 蒜， 白糖。美食做法1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。2、干辣椒和葱切成3厘米长的段， 姜蒜切片。3、 锅里烧油至7层热， 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒， 翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块， 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段， 味精， 白糖， 熟芝麻， 炒匀后起锅即可。注意：1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加， 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住， 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。2、 炸鸡前往鸡肉里撒盐， 一定要撒足， 如果炒鸡的时候再加盐， 盐味是进不了鸡肉

15、的， 因为鸡肉的外壳已经被炸干， 质地比较紧密， 盐只能附着在鸡肉的表面， 影响味道。3、 炸鸡用的油一定要烧得很热， 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的， 就算等了半天炸干了， 那就真的是干了， 一团死肉， 很难吃， 完全没口感可言。 所以火一定要大， 外面炸脆了， 里面还相对较嫩。黄豆烧肥肠材料：肥肠、姜、蒜、三奈、八角、黄豆、盐、酱油、白糖、鸡精、味精、做法：1、黄豆用开水泡1小时备用；2、肥肠用盐巴和醋交替起洗净，再用除水后切小段备用；3、锅中倒入适量菜油，油滚后放入姜、蒜、海椒和花椒炒一下，接着放入豆瓣酱炒出红油；4、跟着将切好的肥肠放入锅中炒一会儿，再放入三奈、八角等香料，然后倒

16、入泡好的黄豆翻炒均匀后加盐、酱油、白糖和鸡精，再往锅里加两大碗水，刚刚没过黄豆和肥肠；5、大火烧开后倒入高压锅压15分钟到半个小时即可红烧肥肠的特色：色泽红润，香味浓郁，肥而不腻。教您红烧肥肠怎么做，如何做红烧肥肠才好吃1. 将猪肥肠切成段，放入碗中，加酱油、料酒腌渍2. 胡萝卜洗净切片，青椒切段，香菜切末；葱洗净切花、姜洗净切丝；淀粉加水调成芡汁备用3. 炒锅注油烧热，下入姜丝爆锅，倒入肥肠煸炒，加入青椒段、酱油、盐、料酒、白糖、醋及鲜汤，烧透；4. 再加味精，胡萝卜、香菜、葱花翻炒几下，用水淀粉勾芡出锅即可。材料：猪肠。酸菜。（自己泡的尖椒还有白菜）。盐.味精.酱油.干辣椒.蒜苗香菜姜 做

17、法：肥肠先用冷水烧开过水然后切片锅烧汤下油爆炒肥肠.加酱油盐干辣椒姜然后加点白醋这样去味使肠更脆差不多了就加切好的酸菜翻炒起锅加蒜苗和味精起锅。炒得有点老了。香菜忘记放做装饰了功效：肥而不腻，酸菜开胃泡椒鱿鱼须原料：鱿鱼须、泡辣椒、泡姜、葱、料酒、盐、味精、大蒜 作法：1、鱿鱼须洗洁净，切成段，葱切段，泡辣椒泡姜砌末，大蒜切片2、锅里烧水，放入料酒以及盐，放入鱿鱼须用水焯一下，捞起3、锅里放油，烧热后放入泡辣椒泡姜以及大蒜，炒香4、放入鱿鱼须一路翻炒，最后加葱段，放少许盐，以及味精（关火加味精，听说如许放味精更安全，更康健），即可酱香鱿鱼须鱿鱼须、甜酱、料酒、葱姜末、孜然、味精、鸡精、盐糖少许、食油辣炒鱿鱼丝 鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。 2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐以及150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。 3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。 4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。