烹饪专业人才培养方案.docx
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烹饪专业人才培养方案
洋县职业技术教育中心烹饪专业人才培养方案
一、专业名称
专业名称：
烹饪（130700）
二、入学要求
初中毕业生或具有同等学历者
三、修业年限
基本学制3年
四、职业（岗位）面向
专门化方向
职业（岗位）
职业资格要求
继续学习专业
中餐烹调
中式烹调师
中式面点师
中式烹调师（四级）
中式面点师（四级）
高职：
烹饪工艺与营养
中餐面点
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
培养适应经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。
熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。
（二）培养规格
（1）知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
（2）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
（3）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
六、课程设置及要求
教学课程分为公共文化课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。
理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
（二）课程设置
【文化基础课程】
1、语文
立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。
突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、德育
中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。
德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
3、数学
在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
4、计算机应用基础
通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
5、体育与健康
通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。
培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：
提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
【专业课程设置】
1、专业基础课程：
（1）烹饪化学
通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学
通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1）冷拼与食品雕刻
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。
熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术
熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。
结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。
重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。
掌握各种勺功并能熟练运用。
掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术
通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。
通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习
综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。
学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。
实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。
七、教学进程总体安排
课程类别
序号
课程名称
学时数
课程教学各学期周学时
总学时
学分
一
二
三
四
五
六
18周
18周
18周
18周
18周
20周
15周
3周
15周
3周
15周
3周
15周
3周
8周
10周
20周
公共基础课程
1
德育课
必修
职业生涯规划
30
2
2
职业道德与法律
30
2
2
经济政治与社会
30
2
2
哲学与人生
30
2
2
限选
心理健康
32
2
4
职业健康与安全
2
文化课
必修
语文
240
15
4
4
4
4
3
数学
210
13
4
3
3
4
4
英语
210
13
4
3
3
4
5
计算机应用基础
120
8
4
4
6
体育与健康
136
9
2
2
2
2
2
7
艺术（美术、音乐）
30
2
1
1
8
限选
物理
75
4
3
2
化学
9
人文任选课程
122
8
1
1
3
1
4
小计
1295
82
24
22
18
17
10
专业技能课程
10
基础平台课程
烹饪概论
120
8
6
1周
11
烹饪基础
180
10
4
2周
2周
12
烹饪原料知识
149
9
4
4
1周
13
现代餐饮管理
148
9
4
1周
2
1周
14
烹饪营养基础
148
9
4
4
2周
15
烹饪工艺美术
32
2
4
16
食品安全知识
56
3
2周
小计
833
50
6
1周
8
3周
6
3周
8
1周
8
4周
17
技能方向课程
中餐
烹调
中餐烹调技术
32
2
4
18
冷菜与食品造型技术
48
3
6
19
中餐烹调师中级工训练与考级
170
9
2周
4周
20
中餐
面点
中餐面点技术
32
2
4
21
西餐面点技术
48
3
6
22
中式面点师中级工训练与考级
170
9
2周
4周
23
营养
配餐
营养烹调技术
32
2
4
24
营养配餐技术
48
3
6
25
营养配餐员中级工训练与考级
170
9
2周
4周
小计
250
14
2周
10
4周
29
专业任选课程
社会实践活动
56
3
2周
30
专业技能类选修
150
9
6
4
31
小计
206
12
6
4
顶岗实习
570
32
19周
其他教育活动
专业认识与入学教育
30
1
1周
军训
30
1
1周
毕业教育
30
1
1周
小计
90
3
1周
合计
3244
193
30
3周
30
3周
30
3周
29
3周
28
10周
20周
八、实施保障
（一）师资队伍
1.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。
专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。
平均每两年到企业实践不少于2个月。
兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。
2.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。
（二）教学设施
根据本专业的专业技能课程主要教学内容和要求，配备校内实训室和校外实训基地。
本专业校内实训室有模拟厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基本功实训室。
学校应按照本方案的要求开齐课程、开足课时，任课教师应按照课程要求制定课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格的落实。
（三）教学资源
为全面实施本方案，学校有关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考核、教师评价等方面提供有效支撑。
充分利用校企合作、工学结合等形式提高学生的职业能力。
在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排，专业教师要进行学习单元教学设计，既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程与工作过程的区别。
教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训，在实施过程中，要加强沟通、协调与监控，要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。
（四）教学方法
制定新的人才培养模式评价机制，结合学生的思想道德，根据毕业生、实习生的就业反馈信息指导新的人才培养方案，真正落实“思技并重、人人发展”的要求。
课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
（五）学习评价
1.根据烹饪专业特点及技能分项的要求，采取笔试、口试、实操、作品展示、成果汇报等多种方式进行考核；
2.考核以能力考核为核心，综合考核专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团队合作等方面；
3.各门课程根据课程的特点和要求，对采取不同方式、对各个方面的考核结果，通过一定的加权系数评定课程最终成绩，具体每门课程的考核要点权重由课程教学方案负责制订。
（六）质量管理
1.以平时成绩为引导，融入德育评价；以能力为本位，突出技能考核，重视职业道德评定，结合专业学习、综合素质、毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反映实践教学效果，对课程学习效果进行评价。
同时，企业参与顶岗实习过程的综合评价。
以上各方面以学分形式反映出来，进行量化考评，形成对学生全面、多元，重点突出多层次的考核评价体系。
2.技能考核结合劳动部职业技能考试要求，进行教学和考核及鉴定，课程学习结束后，通过考取相应的技能合格证书，取得相应的课程成绩。
九、毕业要求
1.成绩
本专业学生所有课程考核成绩必须全部合格，方可达到毕业水平。
2.职业资格证书
通过专业核心能力测试，获取国家颁发的中级中式烹调等级证书
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