酒店餐饮企业精细化管理的突破 从数据化管理开始.docx

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酒店餐饮企业精细化管理的突破从数据化管理开始

餐饮企业精细化管理的突破:

从数据化管理开始

21世纪的第一个十年,是我国经济发展最快的十年,也是人民生活水平提升最快的十年。

在这十年中,我国餐饮产业呈快速增长态势。

我国餐饮产业的规模,在2000年为38631亿元,随着餐饮产业的不断壮大,到2006年首次突破10000亿元,2010年餐饮业的总零售额达17648亿元;十年间,我国餐饮产业的规模翻了5倍。

同时,我国餐饮业连续近十年还保持近20%的增长速度。

然而,值得注意的是,我国的餐饮业在高速增长的同时,其经营管理业态仍处于粗放型阶段。

现阶段家庭作坊式生产方式依然占据了我国餐饮业的主要地位,大部分餐饮企业基本上是“夫妻店”。

多年来形成的行业特征,使得大部分餐饮企业依旧以经验主义的管理模式为主,多数餐饮企业主没有系统地学习过酒店经营管理知识,导致其经营管理至今停留在一盘菜的毛利只知道大概,一个月的利润和成本也只能大而概之了。

1餐饮企业运用数据做精细化管理的重要性分析

随着餐饮业在我国的快速发展,据餐饮行业发展趋势及预测分析表明,在“十二五”期间,餐饮业的竞争将会越来越激烈,餐饮业已经步入行业洗牌期,餐饮业也将有传统的“粗放型、模糊化、经验式经营”向“精细化、标准化、连锁规模化经营转型”。

餐饮企业想搭上传统餐饮业向现代服务业转变的顺风车,必须改变粗放式管理模式,要不断强化餐饮企业经营管理的专业化水平,走精细化管理之路。

餐饮企业的精细化管理是建立在常规管理基础之上,并将常规管理引向更为深入的一种管理模式,其管理以减少管理占用资源以及降低管理成本为主要目的;精细化管理的“精”是餐饮企业经营管理的关键环节,“细”是关键环节的主要控制点。

总而言之,精细化管理要求将管理责任细化细化再细化,管理目标量化量化再量化,在餐厅的经营管理过程中,要注重掌握精细化管理的方法和流程,重过程,存结果。

多年来,我国餐饮企业在精细化管理方面较为薄弱,特别是随着餐饮行业“微利”时代的到来,餐饮企业如何进行精细化管理,提升餐厅的核心竞争力,是所有餐饮企业面临的重要课题。

当前,数据化管理,作为一种可计算性的管理,越来越受到餐饮企业的重视。

它根据餐饮企业在经营过程中所发生的重要数据,通过量化方式分析,首先,可以了解到餐厅自身的经营管理状况是否正常,因为数据能揭开管理的真相;其次,数据化管理还是餐厅制定量化考核的依据,为餐厅实现绩效管理提供基础;再次,数据化管理为餐饮企业制定有效的改革措施提供科学化依据,数据能反映出餐厅一定时期内哪里有问题,哪里滋生问题,管理就要从哪里改起;最后,数据管理还会加强餐厅的过程管理,如餐厅的原材料库存是否合理、菜肴结构是否合理、营销是否正常、节能控制是否有效等,这些问题都能通过图表数据反映出来,必定促使餐厅去查找餐厅存在的不足,餐厅的管理水平可以借此进一步得到提高。

为此,数据化管理已经成为餐饮企业精细化管理的最重要环节之一,餐饮企业必须加强信息化建设水平,加大资金投入,实现数据量化为决策依据,以期进一步提高餐饮企业的经营管理效益。

2餐饮企业数据化管理之成本分析

21毛利率分析

餐饮毛利率是毛利和餐厅营收的百分比,其中毛利是营收和营收所需营业成本之间的差额。

餐饮毛利率的高低,直接反映一个餐厅经营盈利能力的大小。

我们以奶茶餐厅2012年12个月的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率进行分析。

从图1、图2及图3可以看出,奶茶餐厅一年总体的食品毛利率、酒水毛利率以及综合毛利率相对比较平稳,食品毛利率基本保持在55%左右,酒水毛利率基本保持在34%左右,综合毛利率基本保持在52%左右。

但是,从图表中也能发现,有些月份的数据有所波动,而且波动的幅度较大。

比如,奶茶餐厅2012年5月的食品毛利率只有5213%,而2012年10月的食品毛利率达到了5710%;2012年8月的酒水毛利率只有3044%;而2012年1月的酒水毛利率高达36至46%。

究其原因,2012年5月由于餐厅喜宴较多,厨师在原材料使用上浪费较大,同时,喜宴菜肴的结构不合理导致成本增加,毛利下降;2012年10月,餐厅总结了5月喜宴接待的不足,厨房对喜宴菜肴结构进行重新调整,毛利率上升幅度较大。

酒水销售方面,8月酒水毛利率较低的原因在于餐厅举办了啤酒美食节,啤酒促销买一送一,导致酒水毛利率的下降;而1月酒水毛利率出现大幅增长的原因在于正值春节,天气较冷,热饮销售大幅增加。

此外,通过对上述奶茶餐厅整年度毛利率的分析,我们还发现,餐厅毛利率是控制菜肴销售价格的重要手段。

一个餐厅要保持合理的经营利润,必须经常调整菜肴的结构,还必须经常制定新的菜肴价格。

同时,一个餐厅餐饮毛利率的高低,还是一个餐厅服务质量好坏的风向标。

有时候,餐厅毛利率高并不是一件好事情。

毛利率高,说明菜肴或酒水成本较低,质量就会相应下降;过高的毛利率就是对顾客的不诚信,会对餐厅的生意造成不利影响。

22万元能耗额分析

一般情况下,餐厅通过能耗率进行能耗管理。

但是,能耗率的统计有很多弊端,比如它受每月营收和季节变化的影响,餐厅营收越高,能耗率越低,餐厅营收越低,能耗率越高;另外,餐厅在夏季和冬季由于需要开启空调,能耗率相对偏高。

通过万元能耗额这种能耗手段,能避免能耗率管理的不足。

以一家连锁餐饮企业的月度万元能耗表进行分析,能耗中的水、电、气使用量由于各餐厅规模不一样,使用量也不一样;但是,通过万元能耗额,即餐厅每做一万元营收使用的水、电、气量这种比较模式,就规避了连锁餐厅规模大小不一、营收多少、季节性变化等因素,能相对比较真实地反映连锁餐厅之间能耗控制水平的强弱。

五家连锁餐厅在电的使用上,A餐厅和B餐厅由于电梯的使用和员工宿舍用电的增加,导致电万元能耗额相对偏高;而C、D、E三家餐厅在电的使用上没有其他干扰因素,具有可比性,E餐厅在电使用的管理上比较突出,而C餐厅在电使用的管理上就相对较差。

水和煤气的能耗管理对比亦是如此。

23刷卡率分析

餐厅费用一般包括原材料、人力成本、能耗、维修改造、易耗品、税金、刷卡费用、财务费用等。

餐厅费用率是指从事餐饮经营活动所需花费的各项费用在营业收入中的比重。

但是,餐饮企业实际财务操作过程中所说的费用率是指去掉原材料成本、人力成本、能耗之外的各项费用在营业收入中所占的比重。

该项指标越低,说明餐厅营业过程中的费用支出越小,获利水平越高。

在餐厅众多费用率中,着重要对刷卡率这项指标做重点分析。

为此,控制消费者刷卡成了餐厅收银结账时的头等大事,每月刷卡率的高低也成了衡量餐厅管理水平高低的一个重要指标。

我们还是以上述五家连锁餐厅510月刷卡率为例,五家餐厅对刷卡率的控制水平参差不齐,刷卡率较低的A餐厅和刷卡率较高的E餐厅相比,基本每月相差15%20%的刷卡费率,说明E餐厅每月对刷卡费用的控制相对较差,这也导致E餐厅净利润的流失。

究其原因,主要在于有些餐厅对刷卡费用控制的重视程度不够,没有拿出实际的降低刷卡费用的措施和手段。

比如,现在很多餐厅为了降低刷卡费用,在顾客结账时推出赠送饮料、会员卡储值消费、菜金打折、赠送小礼品等“优惠”措施。

同时,有些餐厅通过与银行沟通,安装只能刷借记卡而不能刷信用卡的POS机,这种POS机没有刷卡费用,开始受到餐厅的青睐。

另外,关于刷卡费用负担问题,国家应当尽快规范和降低银行卡手续费,进一步减轻企业经营压力,为企业特别是餐厅这样的中小企业的发展创造一个良好的环境。

3餐饮企业数据化管理之产品销售分析

31人气指数分析

做餐饮的最怕没有客人,只要有人来,就会有钱赚。

就像一棵根深叶茂的大树,它的根越细越密,根基就越牢,抵御风险的能力就越强;所以,餐饮人必须树立“先做市场份额,后做市场利润”的理念,而“市场份额”就是人气。

餐厅人气指数是指衡量一个餐厅一定时期内客流量以及人气高低的指标。

它首先必须确定餐厅经营过程中的某一年为基期,以这一年的月度或年度人气为标准值,以此数值为基期计算报告期的人气指数;比如确定基期的月度总人气为2000人,而报告期的结果为2100人,则报告期的人气指数为105%,反映出报告期人气上升,反之,则“人气”在下降。

我们从奶茶餐厅连续两年的人气指数统计表来分析（见图4）。

奶茶餐厅2011年的总体人气指数为2010年的99%,较2010年人气下降的幅度不是很大。

但是,从2011年月度人气来分析:

第一,2011年度奶茶餐厅在餐饮淡季人气下降幅度较大;这说明,奶茶餐厅对2011年淡季经营形势估计不足,淡季营销力度不够;同时,从2011年整年度的人气指数来看,只有在1月、5月、8月、10月才超过2010年同期,这也说明,奶茶餐厅2011年的市场状态不如2010年。

其实,人气指数所反映的是一家餐厅的品牌知名度和顾客的美誉度。

当前,一般情况下,顾客找餐厅用餐,一定会看中那些门庭若市的餐厅,不会去那些门前冷落的餐厅。

所以,衡量一家餐厅的好与坏,只要看人气就知道。

当然,餐厅拥有了人气,就可以销售更多的菜品,也是提高市场占有率和盈利水平的重要途径。

更重要的是,餐厅拥有了人气,就是抓住了顾客的心,抓住了顾客的胃,抓住了顾客的口碑。

顾客的口碑胜过一切,俗话说得好:

“金杯银杯不如顾客的口碑”;经营餐厅,最重要的也莫过于人气。

32营收指标分析

餐厅营收指标管理是每家餐厅下一年度经营活动及经济效益要求的综合性计划。

营收指标管理对整个餐厅经营活动中有着重要意义。

通过实施餐厅营收指标管理,注重事前、事中及事后的全方位监督,明确并量化餐厅各项经济指标,规范餐厅的管理控制,明确各级管理人员的责权及考核依据,做好跟踪分析,从而达到提高餐厅财务管理水平,进而提高餐厅经济效益的目的。

对营收指标的分析,能反映一家餐厅在一定时期内经营盈利能力,还能反映一家餐厅在一定时期内经营处于爬坡期、稳定期还是处于滑坡期。

同时,一家餐厅最终是否完成营收指标以及完成营收指标的能力,也是一家餐厅经营能力的综合体现。

以奶茶餐厅最近五年月度以及年度营收指标以及完成情况为例:

2008—2010年三年期间,奶茶餐厅营收虽然增长幅度不大,但是每年逐步增长,说明该餐厅处于经营的爬坡期,餐厅在品质管理上也在稳步提升,餐厅得到了顾客的认可。

但是,随着全球金融危机的影响,国内餐饮市场难免受其影响,奶茶餐厅也不例外,餐厅在2011—2012年营收下滑,没有完成年度营收指标;也就是说,奶茶餐厅在2011—2012年遭遇了滑坡期。

如果奶茶餐厅在经营管理上再不创新,不注重市场营销,品质管理跟不上顾客需求,顾客流失会更加严重,经营压力会越来越大。

33招牌菜肴销售分析

无论哪家餐厅,总归有一道两道自己的招牌菜肴,因为招牌菜肴是拉动营收的最大功臣,招牌菜肴还是强化餐厅品牌形象的最佳手段。

我们所耳熟的成都的大蓉和餐厅,一道石锅三角峰一年能卖出10万多份,销售额达到400多万元。

由此可见,一个餐厅的成功运作,首先是要有自己的特色产品,特别是招牌菜肴,要让招牌菜肴的浓香浓味吸引顾客的舌尖,最终成为餐厅的忠实顾客。

以奶茶餐厅为例,该餐厅目前有三个招牌菜肴,分别是酱椒鱼头、外婆酒香肉和荷香牛排。

奶茶餐厅整年度三个招牌菜肴的销售总体比较平稳,由于2012年受到金融危机影响,招牌菜肴的销售出现一定程度下滑,特别是下半年度;这说明餐厅的人气也在下降。

另外,将荷香牛排的月度销售情况与酱椒鱼头以及外婆酒香肉的销售情况做对比,荷香牛排的每月销售数相比比较稳定;这又说明,在奶茶餐厅,荷香牛排不愧为招牌菜肴,它是一道被顾客认可的有特色、有品质的菜肴。

而奶茶餐厅招牌菜肴销售量下降,反映了该餐厅菜肴的品质和翻新速度不能满足顾客追“新”的心理需要,造成了部分顾客的流失。

因此,作为餐饮企业,产品就是菜品,餐厅的管理者和厨师必须像艺术家一样,认真做好每一道菜肴,用心做出最好的美味佳肴,让客人在饱口福的时候还能“心服”,餐厅还是需要真材实料的产品来打天下。

4结论

如上所述,通过对餐饮企业经营活动中各项数据的分析,可以帮助餐饮企业找到增加营收或者控制成本的有效途径,还能为餐饮企业的管理者对餐厅进行过程性控制;同时,更为重要的是能有效推动餐饮企业的精细化管理的深入开展。

当然,上文分析的经营数据只是餐饮企业日常经营活动中几种比较重要的数据,本文对人力成本、人均劳效、人均消费、原材料价格对比、员工流失率以及顾客满意率等数据未做分析,有待后续研究。

[作者简介]王盛军,男,江苏理工学院教师,讲师,研究方向:

酒店管理;秦璐,女,江苏理工学院教师,助教,研究方向:

酒店管理。