某高职校食品生物技术专业人才培养方案.docx
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某高职校食品生物技术专业人才培养方案
食品生物技术专业人才培养方案
1．【专业名称及专业代码】
食品生物技术610305。
2．【入学要求】
高中或相当于高中毕业文化程度。
3．【学习年限】
三年。
4．【培养目标】
本专业主要面向食品生产企业，培养在生产、服务第一线能从事食品生产、检验、质量管理等工作，具有良好职业道德和职业生涯发展基础的高素质技能型专门人才。
5．【职业范围】
序号
专门化方向
就业岗位
职业资格（名称、等级）
职业资格颁证单位
1
食品工艺与质量管理
初次就业岗位
●食品企业生产操作工
食品制造工（三级）
食品检验工（三级）
内审员
人力资源社会保障部职业技能鉴定中心
国家认证认可协会
二次就业岗位
●食品企业技术员
2
食品安全与检验
初次就业岗位
●食品企业检验员
二次就业岗位
●食品安全小组长
6．【人才规格】
本专业所培养的人才应具有以下知识、能力与素质
6.1知识目标
食品检验工：
1）掌握法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。
2）掌握误差和数据处理基本概念。
3）熟悉实验室用电常识。
4）掌握食品样品的采集和处理，食品物理指标、一般成分、矿物质元素、添加剂、有害成分的检验知识。
5）掌握分析数据的记录与处理、常用仪器的使用、溶液配制、酸碱等滴定技术化学基础知识。
6）掌握食品微生物实验室建设、无菌室无菌程度的测定、酵母菌的死活细胞检验、沙门氏菌检验、金黄色葡萄球菌检验、链球菌检验、食品卫生菌落总数检验、食品卫生大肠菌群检验八个基本项目。
7）熟悉传染病、高温、低温、电、有毒有害气体、火等实验室安全防护知识。
8）掌握食品良好操作规范、卫生标准操作程序、HACCP计划等食品安全卫生基础知识。
9）熟悉质量法，标准化法，计量法，食品安全法，劳动法等相关法律，法规知识。
食品制造（加工）工：
1）了解一定的食品专业英语知识，掌握常用的食品专业术语；
2）了解食品生物化学、食品微生物、食品卫生的基础知识；
3）掌握畜产食品的生产工艺、质量控制、设备操作的技术要点；
4）掌握粮油食品的生产工艺、质量控制、设备操作的技术要点；
5）掌握发酵食品的生产工艺、质量控制、设备操作的技术要点；
6）掌握果蔬食品的生产工艺、质量控制、设备操作的技术要点；
7）掌握淀粉提取及淀粉制糖生产技术；
8）掌握计算机应用、分析仪器维护的技术要点。
6.2能力目标
食品检验工：
1）有较强的理解，判断和计算能力；
2）能按照食品检验工要求抽样，秤（取）样，制备样品；
3）能按照食品检验工要求对粮油及制品检验；
4）能按照食品检验工要求对乳及乳制品检验；
5）能按照食品检验工要求对啤酒、白酒、果酒、黄酒检验；
6）能按照食品检验工要求对饮料检验；
7）能按照食品检验工要求对肉蛋及制品检验；
8）能按照食品检验工要求对调味品、酱腌制品检验；
9）能按照食品检验工要求对罐头食品检验；
10）能正确使用计算工具编制检验报告。
食品制造工：
1）能操作冷冻机、封口机、杀菌机等果蔬生产设备，对果蔬食品进行生产、质量控制；
2）能操作果品清洗机、打浆机、杀菌机、过滤机、灌装机等饮料生产设备，对软饮料进行生产、质量控制；
3）能操作和面机、打蛋机、烤箱、元宵机、醒发机、成型机、饼干机等焙烤食品生产设备，对焙烤食品进行生产、质量控制；
4）能操作绞肉机、斩拌机、滚揉机、注射机、蒸煮机、封口机、烧烤机、打卡机等肉制品生产设备，对肉制品进行生产、质量控制；
5）能操作贮奶罐、过滤机、超高温瞬时杀菌机、灌装机、封口机、冰淇淋机、脱气机等乳制品生产设备，对乳制品进行生产、质量控制；
6）能操作发酵罐、过滤机、充气机、打料机、灌装机、封口机等发酵食品生产设备，对发酵食品进行生产、质量控制；
7）能操作淀粉提取及淀粉制糖生产设备，生产相应产品。
6.3素质目标
1）能够遵守食品质量安全国家法律、法规和食品企业的各项规章制度；具有良好的职业道德；
2）具有认真负责，严于利己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓的精神；
3）具有刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质的精神；
4）具有敬业爱岗，团结同志，协调配合的能力；
5）无色盲，色弱，并有一定的空间感，形体感。
职业资格证书要求：
1.食品制造工2.食品检验工3.内审员
7．【任务与职业能力分析】
工作领域
工作任务
职业能力
开设课程
1.食品生产
1-1粮油食品加工
1-1-1粮油原辅材料处理
1-1-2面包制作
1-1-3饼干制作
1-1-4蛋糕制作
1-1-5月饼制作
1-1-6西式糕点制作
粮油食品生产
1-2肉制品加工
1-2-1畜禽屠宰与分割肉技术
1-2-2肉类冷藏技术
1-2-3干制肉制品加工技术
1-2-4腌腊肉制品加工技术
1-2-5熏烤肉制品加工技术
1-2-6酱卤肉制品加工技术
1-2-7香肠制品加工技术
1-2-8西式火腿制品加工技术
畜产食品生产
1-3乳制品加工
1-3-1液态奶加工技术
1-3-2酸牛奶加工技术
1-3-3干酪加工技术
1-3-4炼乳加工技术
1-3-5奶粉加工技术
1-3-6奶油加工技术
1-3-7冰淇淋加工技术
1-3-8干酪素加工技术
1-3-9牛初乳加工技术
畜产食品生产
（乳制品部分）
1-4果蔬加工
1-4-1制作果蔬罐头
1-4-2制作果蔬汁
1-4-3制作果蔬干制品
1-4-4制作果蔬腌制
1-4-5制作果蔬糖制品
1-4-6制作果蔬速冻品
果蔬加工
（果蔬加工部分）
1-5白酒酿造
3-1-1原料选择
3-1-2制曲工艺
3-1-3发酵操作
3-1-4蒸馏操作
3-1-5勾兑操作
发酵食品生产
1-6啤酒酿造
3-2-1原料选择
3-2-2制麦操作
3-2-3糖化操作
3-2-4发酵操作
3-2-5后处理操作
发酵食品生产
1-7调味品生产
3-3-1酱油制曲
3-3-2酱油发酵
3-3-3淋油
3-3-4酱油配制与后处理
3-3-5食醋原料处理
3-3-6食醋酒精发酵
3-3-7食醋醋酸发酵
3-3-8淋醋
3-3-9食醋后处理
1-8玉米淀粉提取
1-8-1能根据玉米的质量标准，进行分级、收购。
1-8-2能熟练操作各种干法清理设备
1-8-3会调节浸泡液的温度、浓度、液位。
1-8-4能制备亚硫酸
1-8-5能熟练操作玉米破碎设备
1-8-6会操作胚芽筛分及洗涤设备-重力曲筛
1-8-7会使用纤维分离、洗涤设备—压力曲筛
1-8-8能熟练操作麸质分离设备—碟片式喷嘴分离机
1-8-9能熟练操作气流干燥设备
淀粉及淀粉糖生产
1-9淀粉糖生产
1-9-1会酸法糖化
1-9-2酶法液化
1-9-3酶法糖化
1-9-4液化液的精制
1-9-5液化液的浓缩
2.食品检验
2-1检验的前期准备及及仪器的维护
1.能使用各种食品检验用的玻璃器皿
2.能进行标准溶液的配制
食品检验技术
2-2粮油及制品检验
1.能对粮油及制品中的磷化物进行测定
2.能对粮油及制品中的氰化物进行测定
3.能对粮油及制品中的汞、铅、砷、镍、磷进行测定
4.能对粮油及制品中的过氧化苯甲酰进行测定
2-3乳及乳制品检验
1.能对乳及乳制品中的铅、铁、锰、铜、锌、锡、汞、钾、钠、钙、镁、磷进行测定
2.能对乳及乳制品中的致病菌、商业无菌进行测定
2-4啤酒、白酒、果酒、黄酒检验
1.能对白酒中的氰化物进行测定
2.能对啤酒、白酒、果酒、黄酒中的铅、铁、锰进行测定
3.能对黄酒中的氧化钙进行测定
4.能对啤酒中的苦味质进行测定
2-5饮料检验
1.能对饮料中的铅、铜、锡、砷、钾、钠、钙、镁、锌进行测定
2.能对饮料中的致病菌、商业无菌进行测定
3.能对饮料中的维生素C进行测定
4.能对饮料中的果汁含量进行测定
5.能对饮料中的茶多酚进行测定
6.能对饮料中的咖啡因进行测定
2-6罐头食品检验
1.能对罐头食品中的铅、砷、锡、铜、汞进行测定
2.能对罐头食品中的致病菌、商业无菌进行测定
2-7肉蛋及制品检验
1.能对肉蛋及制品中的铅、汞、锌、铜、钙进行测定
2.能对肉蛋及制品中的致病菌进行测定
2-8调味品、酱腌制品检验
1.能对调味品、酱腌制品中的铅、砷、锌、进行测定
2.能对调味品、酱腌制品中的致病菌进行测定
2-9检验报告编制
1.能正确计算与处理实验数据
2.能编制检验报告
8．【专业（实训）课程】
序
号
主要课程
主要教学内容及要求
技能考核项目与要求
参考
学时
1
食品微生物
●主要教学内容：
微生物形态、分类、营养、生态，食品微生物实验操作技术，有害微生物的控制途径等。
●教学要求：
通过学习和训练，熟悉微生物的基本操作知识，学会微生物的基本操作技术；会使用显微镜观察细菌形态；掌握微生物培养知识，会进行微生物接种、培养和筛选；熟悉微生物检定知识，会对微生物进行检定。
●技能考核项目：
培养基制备、消毒灭菌等基本操作技术；显微镜使用、细菌形态观察；微生物接种、培养和筛选；纯菌检查；比浊法进行细菌数测定；微生物检定。
●技能考核要求：
达到“食品检验工、乳品检验工”等职业标准的相关要求。
60
2
仪器分析
●主要教学内容：
分光光度法、原子发射光谱分析法、原子吸收光谱法、电化学分析法导论、电位分析法、极谱分析法、气相色谱分析法、高效液相色谱法。
●教学要求：
通过学习和训练，熟悉分析仪器的基本操作知识，学会仪器分析的基本操作技术；会使用分光光度计、原子吸收分光光度计、酸度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪。
●技能考核项目：
邻二氮菲分光光度法测定微量铁
、分光光度法测定有色混合物、火焰原子吸收光谱分析法测定水中的钙、气相色谱、高效液相色谱的使用。
●技能考核要求：
达到“食品检验工、乳品检验工”等职业标准的相关要求。
60
3
食品生化
●主要教学内容：
糖化学、脂类化学、蛋白质化学、酶化学、核酸化学、物质代谢、色香味化学。
●教学要求：
通过学习和训练，熟悉主要生物大分子的基本知识，学会生化实验的基本操作技术。
●技能考核项目：
水分活度测定、糖含量测定、氨基酸色谱、核酸提取。
●技能考核要求：
达到“食品检验工”等职业标准的相关要求。
60
4
软饮料生产
●主要教学内容：
饮料生产常用的辅料，包装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、植物类和咖啡类饮料、固体饮料、风味饮料和特殊用途饮料的生产技术。
●教学要求：
通过学习和训练，掌握常用辅料的基本知识，学会各种饮料的基本生产技术。
●技能考核项目：
各种辅料的见识、各种饮料的生产。
●技能考核要求：
达到“饮料制造工”等职业标准的相关要求。
68
5
食品检验技术
●主要教学内容：
食品感官评定、食品理化检验、食品卫生检验三部分。
●教学要求：
通过本实验的练习，学生应了解食品样品的采集、前处理、分析等步骤，了解食品中营养、危害成分和添加剂的检测方法和实验原理，较熟练的掌握食品中水分、灰分、碳水化合物、微量元素、食品添加剂测定，学会数据处理。
能够熟知各种污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施；能够对常见食品的卫生问题提出预防措施；针对人类发生的食物中毒进行识别和防治；对常见食品进行卫生检验；对食品企业卫生管理提出合理话建议和措施。
●技能考核项目：
样品收集、溶液的配制和稀释、感官评定方法、理化检测、微生物检测等。
●技能考核要求：
达到“食品检验工、乳品检验工”等职业标准的相关要求。
210
6
食品生产技术
●主要教学内容：
粮油食品、肉品、乳品、蛋品、水果、蔬菜的原料性质、预处理、加工工艺、贮藏及产品质量控制。
●教学要求：
通过学习和训练，了解肉蛋奶和果蔬制品的加工原理、掌握产品加工的工艺要点和质量控制参数；会粮油原辅料的处理，会和面、发酵、成型、烘焙、冷却、包装等操作；会肉蛋奶的预处理；会肉的干燥、腌制、保鲜、酱制、斩拌、充填、发酵、保温、冷藏等操作单元；会乳的冷藏、净化、均质、标准化、杀菌、发酵、无菌罐装、喷雾干燥、浓缩等操作；会蛋的新鲜度鉴定操作；会腌制、干燥等操作；会果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速冻、果蔬贮藏等操作。
●技能考核项目：
焙烤食品制作；肉蛋奶的预处理；肉的干燥、腌制、保鲜、酱制、斩拌、充填、发酵、保温、冷藏等操作；乳的冷藏、净化、均质、标准化、杀菌、发酵、无菌罐装、喷雾干燥、浓缩等操作；蛋的新鲜度鉴定操作；腌制、干燥等操作；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬干制；果蔬糖制；果蔬腌制；果蔬速冻；果蔬加工品的综合利用等。
●技能考核要求：
达到“肉制品加工工、乳制品加工工、罐头杀菌工”职业标准的相关要求。
444
7
淀粉及淀粉糖生产
●主要教学内容：
玉米淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、变性淀粉的生产；液体葡萄糖、结晶葡萄糖、饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、果葡糖浆的生产；木糖醇、赤藓糖醇、山梨醇及明胶生产。
●教学要求：
使学生掌握淀粉原料的分级、浸泡、清洗、磨碎、分离、干燥等环节操作；会液化、糖化、精制、浓缩、结晶等操作。
●技能考核项目：
会原料的分级、浸泡、清洗、磨碎、分离、干燥等环节操作；会淀粉糖液化、糖化、精制、浓缩、结晶等操作。
●技能考核要求：
达到“淀粉生产及淀粉制糖工种”等职业标准的相关要求。
68
8
食品质量管理
●主要教学内容：
食品安全方面的基础知识，食品质量管理与控制技术及其应用，食品质量的设计。
●教学要求：
通过学习和训练，掌握食品中存在的三大类危害及其预防控制措施；食品安全控制体系；食品安全性毒理学评价与安全风险分析；食品质量控制方法；食品企业现场管理；IS0 9001、ISO22000质量管理体系与QS市场准入制度。
●技能考核项目：
食品安全管理体系内审员
●技能考核要求：
获得“食品安全管理体系内审员或审核员”等职业资格证书。
68
9
食品综合实训
●主要实训内容：
淀粉及淀粉糖生产工艺及质量管理。
●实训要求：
通过各产品（项目）的实训，学生能掌握该产品的操作要点。
●考核项目：
各产品（项目）操作要点及标准等。
●考核要求：
按照相应职业标准要求进行考核。
30
9.教学安排表
9.1.【时间分配表】
学期
周数
项目
第一学年
第二学年
第三学年
合计周数
一
二
一
二
一
二
课程教学
15
17
17
18
0
0
67
集中综合实训项目一
0
0
1
0
0
0
1
集中综合实训项目二
0
0
0
0
0
0
0
入学教育、军训
2
0
0
0
0
0
2
公益劳动
0
1
0
0
0
0
1
顶岗实习
19
8
27
就业实习
10
10
毕业教育
1
1
职业资格证考试辅导
0
假期
1
1
1
1
1
1
6
考试
1
1
1
1
4
合计
19
20
20
20
20
20
119
集中综合实训说明：
淀粉生产与制糖第四学期校外实训一周。
9.2【教学环节统计表】总计3184学时，164学分。
课程类别
学时
学分
占总学时比例%
占总学分比例%
理论
实践
理论
实践
课
程
职业核心能力课程
334
248
35
10.2
7.7
20.9
专业核心能力课程
614
446
63
28.6
8.7
43.1
就业竞争力课程
130
0
8
4.0
0
4.8
专业能力拓展生产课程
214
28
14
4.6
0.5
6.0
环节
入学教育及军训
0
60
2
0
1.9
1.2
公益劳动
0
30
1
0
0.9
0.6
顶岗实习、就业实习
0
1050
40
0
33.7
23.8
毕业教育
0
30
1
0
0.9
0.6
总学时（学分）数
1292
1892
164
46.3
53.7
10．【学分制教学实施方案】见附表
11．【专业教师】
专业带头人
培养1名校内专业带头人，并聘用1名在当地业界具有一定的权威和声望、熟悉食品行业企业的最新技术动态、能把握食品生产技术改革方向的专家作为专业带头人。
专任教师：
应具备高校教师资格；具有本专业本科学历、国家三级及以上职业资格证书或相应技术职称。
兼职教师：
具有本专业专科学历、国家三级及以上职业资格证书或相应技术职称。
12．【实训（实验）装备】
12．1食品微生物实训（实验）室
功能：
适用食品生物技术专业中微生物操作、安全防护等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。
说明：
以一个标准班40人配置，40个工位。
主要装备标准：
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围
（职业鉴定项目）
1
光学显微镜
观察微生物
台
40
1．菌种的保藏方法
2．灭菌、消毒
3．微生物的培养
4．微生物的检测
国家职业资格鉴定：
1．发酵工（三级）
2．食品检验工（三级）
2
双目生物显微镜
观察微生物
台
2
3
数码相机
摄像
台
2
4
全自动灭菌器
灭菌
台
1
5
霉菌培养箱
培养霉菌
台
1
6
生化培养箱
培养微生物
台
1
7
菌落计数器
计数
台
5
4
接种针（环）
接种
支
40
9
冰箱
保存
台
1
10
鼓风干燥箱
干燥、灭菌
台
1
11
双孔恒温水浴锅
保温
台
20
12
温湿度计
测温湿度
个
1
13
恒温培养摇床
培养微生物
台
1
14
普通托盘天平
称量
台
5
15
电子天平
称量
台
1
16
电脑、投影机
教学
套
1
17
操作台
陈列、储存
组
40
14
教学软件
教学
个
40
12．2．食品分析实训（实验）室
功能：
适用食品生物技术专业食品分析等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。
说明：
以一个标准班40人配置，40个工位。
主要装备标准：
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围
（职业鉴定项目）
1
原子吸收分光光度计
含量测定
台
1
1．样品处理；
2．称量操作；
3．成分分析；
4．层析操作。
5.含量的测定
国家职业资格鉴定：
1．食品检验工（三级）
2.乳品检验工（三级）
2
马福炉（高温电炉）
灰化
台
1
3
恒温干燥箱
干燥
台
1
4
恒温水浴箱
恒温
台
5
5
电子分析天平
称量
台
1
6
可见光分光光度计
含量测定
台
4
7
可调微量移液器
加样
套
20
4
蛋白质测定仪
含量测定
台
1
9
脂肪测定仪
含量测定
台
2
10
pH计
酸度测定
台
4
11
恒温磁力搅拌器
混合
台
4
12
组织捣碎机
样品处理
台
2
13
水分测定仪
水分测定
台
2
14
层析柱
分离
支
20
15
荧光光分光光度计
含量测定
台
4
16
真空干燥箱
干燥
台
1
17
绞肉机
样品处理
台
1
14
电脑、投影机
教学
套
1
19
操作台
陈列、储存
组
40
20
教学软件
教学
个
40
12．3仪器分析实训室
功能：
适用食品生物技术专业仪器分析、应用化学、食品生化等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。
说明：
以一个标准班40人配置，40个工位。
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围
（职业鉴定项目）
1
紫外－可见光分光光度计
含量测定
台
4
1．物质定性；
2．含量测定；
3．杂质测定
国家职业资格鉴定：
1．食品检验工（三级）
2．乳品检验工（三级）
2
可调微量移液器
加样
套
20
3
电子天平
称量
台
4
4
原子吸收分光光度计
测定含量
台
1
5
高压液相色谱仪
测定含量
台
1
6
气相色谱仪
测定含量
台
1
7
质谱仪
结构测定
台
1
4
pH计
测定
台
4
9
极谱仪
定量定性分析
台
1
12．4.食品检测实训（实验）室
功能：
适用食品生物技术专业食品样品理化性质检测、安全防护等相关课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。
说明：
以一个标准班40人配置，40个工位。
主要装备标准：
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围
（职业鉴定项目）
1
台式高速离心机
分离
台
2
1．分离纯化；
2．称量操作；
3．滴定检测；
4．物质含量分析。
国家职业资格鉴定：
1．食品检验工（三级）
2．乳品检验工（三级）
2
剀氏定氮装置
含氮物质测定
台
10
3
分光光度计
物质测定
台
2
4
恒温水浴箱
恒温
台
5
5
电子天平
称量
台
1
6
紫外－可见光分光光度计
含量测定
台
4
7
捣碎机
捣碎
台
2
4
电炉
加热
台
2
9
脱色摇床
脱色
台
2
10
pH计
测定
台
4
11
恒温磁力搅拌器
混合
台
4
12
粘度计
黏度测定
支
2
13
水分测定仪
水分测定
台
2
14
烤箱
食品加工
台
1
12．5.果蔬加工实训（实验）室
功能：
适用食品生物技术专业中果蔬加工课程的现场教学、实训与职业技能鉴定。
说明：
以一个标准班40人配置，40个工位。
主要装备标准：
序号
设备名称
用途
单位
基本配置
适用范围
（职业鉴定项目）
1
组织捣碎机
粉碎
台
3
1．罐头制作
2．泡菜制作
3．果蔬制汁
4．果脯蜜饯制作
5．果蔬干制
国家职业资格鉴定：
罐头杀菌工（三级）
2
温湿度计
测温湿度
个
5
3
数码相机
摄像
台
1
4
果蔬罐头杀菌釜
杀菌
台
1
5
泡菜坛
泡菜
个
5
6
蔗糖仪
测含糖量
个
5
7
酒精温度计
测温度
个
5
4
不锈钢锅（桶）
糖制
个
4
9
冰箱
保存
台
1
10
鼓风干燥箱
干燥
台
1
11
双孔恒温水浴锅
保温
台
1
12
小型果蔬榨汁机
榨汁
台
2
13
白磁盘
摆放制品
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