餐厅管理制度.docx

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餐厅管理制度

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餐厅管理制度

1、管理内容与适应范围：

为了确保员工有一个良好有序的进餐秩序，特制定本制度。

本制度适应于公司餐厅的管理。

2、管理内容与要求:

2.1餐厅工作人员要求:

2.1.1餐厅人员应树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

2.1.2餐厅工作做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，减少排队时间，按时就开餐，让用餐员工满意。

2.1.3炊事人员的个人卫生，要做到勤洗手、剪指甲，勤换、换洗工作服。

每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不能在餐厅工作。

2.1.4炊事人员应把好采买验收关，对食品进行严格把关，不采购腐烂、变质原料，不加工腐烂变质食物，不保存腐烂变质食品。

2.1.5厨师长应当每周制定一次食谱，做到3日之内伙食不重复。

就餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。

2.2用餐管理规定:

2.2.1饭票由后勤保障部统一设计制作，员工每月由自己根据需要购买。

公司提供工作餐。

就餐时应遵守秩序，须自觉排队，不要大声喧哗。

2.2.2进餐时间为：

中餐：

11:

20~12:

30

晚餐：

17:

00~18:

00

2.2.3按时就餐，如有特殊原因需提前或延后就餐者，应由部门主管提前通知后勤保障部。

2.2.4员工就餐完毕，应将桌面清理干净，饭渣倒入垃圾桶内。

不要倒入洗碗槽内或残留于餐桌上。

2.2.5非食堂人员不得进入厨房及擅自使用厨房用具及食物，发现一次给予口头警告，第二次给予罚款50元，若有第三次立即开除。

2.2.6员工应尊重餐厅工作人员，餐厅工作人员有不当之处，可写意见书向后勤保障部反应，不要与餐厅工作人员争吵。

2.3食堂食物储存管理:

2.3.1餐厅采购的主副食品、炊事用具，一律验收入库，统一保管，计划使用。

食物存放实行“三隔离”：

生、熟隔离，成品、半成品隔离，食品、杂物隔离。

厉行节约，杜绝浪费，正确使用厨房设备，合理调配菜肴。

2.3.2餐厅所用食油、大米等材料，必须符合国家食品卫生标准，相关供应商应提供相应证件，蔬菜坚持一洗、二泡、三煮熟原则，防止食物中毒。

餐厅工作人员应经常检查仓库物资是否新鲜，防止霉烂变质和不合格食品入库。

2.3.3餐厅库房物品应做到清洁、卫生存放，先进先出。

每月末对餐厅库房进行盘点，并做好账目记录。

2.3.4餐厅内外物品摆放要整齐、清洁、美观。

不准在餐厅内外随地吐痰，乱扔杂物、垃圾。

每三天对厨房进行一次全面大清扫，保证餐厅墙角无蜘蛛网及其它虫巢；墙面清洁卫生，地面无水渍、垃圾。

每餐对餐具进行消毒；每周对卫生、安全等进行全面检查一次。

所有厨具、厨房设备保持洁净、摆放整齐。

2.3.5每月对厨房设备维护、保养一次。

如有损坏现象，应知会设备科及时维修或更换。

2.3.6做好安全工作，使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

燃料必须按规定使用，安全存放易燃、易爆物品。

2.3.7餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备。

流程要求

1采购。

食堂设采购员1名。

日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，大件物品和批量食品采购由董事会指派2人以上一起采购。

采购物品回校后交董事长或炊事员验收，凭发票由董事长签名证实。

2.验收和保管。

采购物品经董事长或董事会成员验收后方可入库保管。

3.制订菜单和领用物品。

食堂炊事员负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同董事长拟制好次日早餐计划，然后领用各项所需材料。

4.饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5.就餐。

就餐期间，食堂内部事务统一由董事长进行协调。

负责打菜的值日教师由值日领导安排，固定窗口，固定事项。

董事长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。

餐后，董事长组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

六、规章制度

（一）食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从董事长安排，遇事要请假。

无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。

文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。

使用锅炉、和面机、揉面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。

严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。

并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。

锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

9、禁止现金购买饭菜，反对好人主义。

非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。

建立师生意见箱，广泛听取师生意见。

（二）、食堂卫生制度

A、食品卫生：

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

B、餐具、厨具卫生：

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

2.厨具和餐具要固定摆好。

C、环境卫生：

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水；

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；

4.对存放厨具、餐具的各个角落要经常抹洗。

D、个人卫生：

1.食堂工作人员要做到“四勤”：

勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

（三）、食堂财务制度

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人签字，证明人签字，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由董事会定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有董事长签字的发票结帐。

3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天由炊事人员协同采购员列出品种名称和数量，报经董事长审批后，方可由采买人员负责采买。

4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事人员列出品种名称和数量，小件的报经董事长审批，大件的报经议事会研究审批后，由董事会指派人员协同采购员一起购置，发票必须手续齐全。

5、食堂帐务独立，每月结算一次，由董事长、采购员、票据员协同出具报表。

6、董事会每月对食堂帐务进行一次审核。

7、每学期结束，董事会要对食堂效益作全面的分析总结。

全期总利润的70%—80%用于股民分红，8%用于发放炊事会成员奖励，其余的用于添置和维修。

（四）、食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。

下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全惯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须有专人开启，其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。

使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

（五）、食堂设备安全操作规定

1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。

6、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

7、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

8、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

9、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告学校进行抢救。

10、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

七、工资待遇

1、炊事员工资=基本工资+安全奖励+客餐补助+纯利润奖励

炊事员基本工资按每天12元、每月22个工作日计算，定为260元；如若食堂内部未出现安全事故，每人每月的安全奖金为60元；客餐按办理一桌补助整个炊事班30元、二桌补助整个炊事班50元、三桌补助整个炊事班80元、四桌补助整个炊事班100元进行实际出勤或值日的分摊；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

2、董事长工资=补助+安全奖励+纯利润奖励

董事长在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。

食堂补助按每月100元发放；安全奖励按每月50元发放；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的3%发放个人奖金。

3、采购员兼仓管员工资=补助+安全奖励+纯利润奖励

采购员兼仓管员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。

食堂每月补助80元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

4、票据员工资=补助+纯利润奖励

票据员在兼课的前提下，教学上的各项补助不变。

食堂每月补助50元（含电话费）；安全奖励按每月30元奖励；学期结束，全期食堂和客餐餐厅总纯利润的1%发放个人奖金。

5、班级就餐率奖励：

按班级人数的60%、每生每餐消费2元的标准核算各班应该达到的就餐率。

完成就餐率每月奖励20元，超过就餐率按每增加100元奖励10元追加奖励；就餐率不能达标的按20元为基数，每少50元扣除5元发放，直至扣完为止。

6、节日福利：

每年的传统节日（春节、端午节、中秋节），食堂职工的福利由学校统一考虑并发放，食堂不另外考虑节日福利。

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