HACCP实施方案第三版.docx
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HACCP实施方案第三版
盐水虾罐头HACCP计划
（第三版）
HACCPPLANFORCANNEDSALTEDSHRIMP
（THIRD）
发布日期：
2001年4月1日
实施日期：
2001年4月1日
ABC食品有限公司
DALIANABCFOODSTUFFSCO.,LTD
批准令
为保证本厂产品的安全卫生，安全卫生满意率达到100%。
为此，本厂特依据《中华人民共和国食品卫生法》，《出口罐头加工企业注册卫生规范》以及美国联邦21CFR中113和123法规要求，欧盟指令，CAC食品卫生通则等国外法规，制定了本厂的HACCP计划。
本计划现予批准颁布，并自即日起正式实施。
本HACCP计划为2001年4月1日起正式施行的第三版本。
总经理：
2001年4月1日
一、批准令
二、目录
三、HACCP小组名单及职责
四、一般信息与产品说明
五、加工工艺描述及加工工艺流程图
六、危害分析工作单
七、用判断树确定CCP点
八、HACCP计划表
九、HACCP计划执行应急程序
一十、纠正措施程序
一十一、验证程序
一十二、记录保持程序
一十三、培训程序
一十四、产品回收程序
一十五、消费者投诉程序
附录1HACCP计划支持性文件
附录2记录表清单
附录3HACCP修订记录
三、HACCP小组成员及职责
（一）授权书
经本公司研究决定，本公司HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
（二）HACCP小组成员名单
组长：
XXX质量卫生监督（组织策划HACCP体系的建立和实施）
组员：
XXX客户技术代表
XXX总经理
XXX车间主任
XXX原料加工负责人
XXX封口现场负责人
XXX杀菌现场负责人
XXX填装现场负责人
（三）HACCP小组职责
1制定HACCP计划
2编制卫生标准操作规范（SSOP）
3实施和验证HACCP体系
4负责公司内部有关HACCP的培训工作
5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核
6修改和完善HACCP计划
7确保HACCP计划的有效运行
注：
HACCP小组成员都受过HACCP原理、Part.113114和123法规、欧盟指令等相关知识的培训，其中XXX（1998年）、XXX（1999年）参加了辽宁省检验检疫局举办的HACCP管理人员培训班，经考试合格，并取得证书。
XXX分别于1998年和2001年参加了美国HACCP管理人员培训班，经考试合格，并取得证书。
四、一般信息与产品说明
（一）一般信息
公司名称：
ABC食品有限公司
公司地址：
XXXX
联系电话：
86-411-6229482
传真：
86-411-6229674
（二）产品说明
产品描述：
本产品为面向普通消费者、打开即食的盐水虾仁罐头。
成分：
虾仁、盐水、柠檬酸。
产品名称：
盐水虾罐头CANNEDSHRIMP
原料名称：
虾
添加剂：
盐、柠檬酸
产品代号：
540
空罐罐型：
846＃美国FDA注册罐型：
307×113采用全涂料两片罐。
包装方式：
纸箱、马口铁罐粘商标。
储存方法：
阴凉干燥区，常温储存。
保质期：
从生产之日起三年以内。
标签说明：
产品品牌、名称、成分、虾仁级别、食用方法、生产厂家、消费对象。
预定用途和消费者：
普通消费者。
销售方式：
常温货架销售
五．加工工艺描述及加工工艺流程图
（一）加工工艺描述
1.原料验收：
进口冷冻虾。
具有原产地和原产国的健康证明及动植检的检疫报告。
用清洁的冷藏车运输入厂。
2.原料贮藏：
在-18℃以下冷库内存放。
3．辅料验收、贮藏：
盐是国家指定盐场生产的合格食用盐，柠檬酸是天然的食用柠檬酸。
辅料运入厂后，放在洁净、干燥的辅料库内常温贮藏。
4.解冻清洗：
冷冻虾放入水槽中进行流水解冻清洗。
解冻最长时间为2小时。
5.去头：
手工去头。
每批时间最长为10分钟。
6.预煮：
在温度100℃的水中水煮2分钟后冷却。
预煮可以排除虾组织内的气体，水分和最大限度的减少原料的初菌、芽孢数，有利于高压杀菌。
7.去皮:
手工去皮.每批时间最长为10分钟。
8.空罐验收：
空罐来源—进口,有检验证书；包装形式—托盘摆放。
9.罐盖打印。
10.空罐清洗消毒：
空罐、罐盖经逐个挑选后投入车间。
手工清洗，然后用蒸汽蒸煮2分钟消毒。
罐盖经挑选合格后打印罐码，打码后清洗、蒸汽蒸煮2分钟消毒。
11.计量装罐：
用天平称重，固形物装填量125-145g最大装罐量150g
12.填汤：
80℃以上的1.7%的热盐水填入罐中。
柠檬酸调节PH值为6-7。
13.封口：
封口机型号：
GTCB2
封口方式：
脱气封口。
封罐量：
36罐/分。
封口二重卷边检验项目及封口标准见附件。
14.洗罐：
用温水清洗罐外油污。
15.杀菌：
15.1封口到杀菌时间不超过1小时。
初温不低于华氏45度（摄氏7.2℃）。
15.2杀菌锅为立式静止蒸汽杀菌锅。
15.3排气规程：
按美国FDA.Parti113法规执行，排气不低于5分钟温度不低于110℃。
温度计为玻璃水银温度计，其标量为每格0.5℃。
温度计半年校对一次。
温度自动记录仪。
记录纸每一标度为华氏2度。
杀菌温度范围内每2cm不超过华氏43度。
杀菌记时方法：
采用带秒针的记时钟。
14.4杀菌公式制定：
15分—121℃—60分。
依据：
符合美国1983年NFPA（美国食品加工者协会）26—L号杀菌公报《低酸食品热力杀菌》的要求。
14.5杀菌偏差纠正措施：
按美国FDA法规（节号113.89）规定执行。
15.冷却：
锅内喷淋式冷却。
冷却至罐中心温度38℃—40℃，不宜再低。
冷却
水给水余氯含量不低于3.5PPM氯化时间不低于30分钟，pH不超过8，排放水余氯含量不低于0.5PPM。
16.静置：
在静置置间放置将罐体的水分自然蒸发，时间不低于8小时。
17.包装材料验收储存：
包装材料为纸箱，安全、卫生,无污染。
存放于干燥、清洁的原料库内。
18.包装：
外包装为纸箱，内包装为商标小纸盒。
标签按有关标签法规制作。
包装形式：
规格×听/箱200g×12200g×24
19.储藏：
成品库常温、清洁、干躁、通风良好。
最少储藏10日后才能发出。
20.装运：
运输车辆清洁、干燥、无污染、无异味、密闭。
（二）加工流程图
签名：
审核：
日期：
日期：
六、危害分析工作表
公司名称：
大连杉力食品有限公司产品：
盐水虾罐头
销售和贮存方式：
货架销售常温保质三年
地址：
中国·大连旅顺开发区预期用途和消费者：
即食、一般消费者
①
工序
②
确定在这工序中引
入的控制的或增加
的潜在危害
③潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
④
对第三列的判断提出依据
⑤应用什么预防措施来防止显著危害
⑥
这一步是
关键控制
点吗？
冷冻虾
验收
生物的：
细菌性病原体
与罐头食品安全有关的微生物（腐败菌）
化学的：
亚硫酸盐残留
重金属如锡.铅.铜.汞.镉等
酶
物理的：
无
否
是
否
否
否
出入境检验检疫局的检验证明和客户提供的合格证
罐头应达到商业无菌
捕捞者作为添加剂加入，部分人群过敏。
历史上没有发生过。
出入境检验检疫局的检验证明和客户提供的合格证
随后的蒸煮及高压高温使酶破坏
随后的高压杀菌可以杀灭
客户提供的书面保证。
定期验证检验
否
是
否
运输
生物的：
与安全有关的微生物的生长与污染化学的：
无
物理的：
无
否
冷藏车短距离运输，SSOP控制
冷冻贮藏
生物的：
无化学的：
无
物理的：
无
①
工序
②
确定在这工序中引
入的控制的或增加
的潜在危害
③潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
④
对第三列的判断提出依据
⑤应用什么预防措施来防止显著危害
⑥
这一步是关键控制点吗？
空罐验收
生物的：
与安全有关的微生物
化学的：
内壁涂料
物理的：
异物如石头、金属碎片
否
否
是
空罐不具有细菌生长的条件
出入境检验检疫局的检验证明及供应商的合格证明。
生产运输时混入
人工逐个挑拣清洗
否
食盐
生物的：
无
化学的：
有毒化合物
物理的：
无
是
盐加工时提炼不纯或掺入其他化学物质
工业盐的使用
购买具有国家指定经销食用盐合格证的盐
是
柠檬酸
生物的：
无
化学的：
有
物理的：
无
否
采购食用级柠檬酸
空罐清洗消毒
生物的：
与安全有关的微生物
化学的：
无
物理的：
无
否
空罐清洗消毒（SSOP）
罐盖打印
生物的：
与安全有关的微生物
化学的：
有
物理的：
无
否
否
SSOP控制
①
工序
②
确定在这工序中引
入的控制的或增加
的潜在危害
③潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
④
对第三列的判断提出依据
⑤应用什么预防措施来防止显著危害
⑥
这一步是关键控制点吗？
罐盖清洗消毒
生物的：
与安全有关的微生物
化学的：
无
物理的：
无
否
清洗消毒（SSOP）
冷冻虾解冻
生物的：
与安全有关的微生物污染
与安全有关的微生物污染化学的：
无物理的：
无
否
解冻过程中，虾体温度一直保持在4℃以下，时间不超过2小时，一经解冻即转入下一道工序
SSOP控制
去头
生物的：
与安全有关的微生物生长
与安全有关的微生物污染化学的：
消毒剂残留物理的：
无
否
否
否
连续工作，时间短
SSOP控制（对员工手及工器具有卫生控制）
SSOP控制
预煮
生物的：
无化学的：
无
物理的：
无
去皮清洗
生物的：
与安全有关的微生物生长与安全有关的微生物污染化学的：
消毒剂残留物理的：
无
否
否
否
连续工作，时间短
SSOP控制，（对员工手及工器具有卫生控制）
SSOP控制
①
工序
②确定在这工序中引入的控制的或增加的潜在危害
③潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
④
对第三列的判断提出依据
⑤应用什么预防措施来防止显著危害
⑥这一步是关键控制点吗？
计量装罐
生物的：
与安全有关的微生物生长
与安全有关的微生物污染
杀菌后与安全有关的微生物残留
化学的：
消毒剂残留物理的：
无
否否是
否
连续工作时间短
SSOP控制
计量不准确，超过最大装填量，影响热对流，造成杀菌不足
SSOP控制
控制最大装罐量
是
填汤
生物的：
无
化学的：
有
物理的：
无
否
所有辅料不限量
封口
生物的：
与安全有关的微生物生长与安全有关的微生物污染
高压杀菌后致病菌、腐败菌污染
化学的：
消毒剂残留
润滑油污染
物理的：
金属碎片
否否
是
否
否
连续生产时间短SSOP控制
罐头密封不良造成的致病菌、腐败菌二次污染，致使消费者致病或食品在三年的保质期内腐败变质。
SSOP控制
封口机的结构使得封口时无产生金属碎片的可能
对罐头封口工序二重卷边和真空度进行控制，符合密封安全标准
是
洗罐
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
①
工序
②确定在这工序中引入的控制的或增加的潜在危害
③潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
④
对第三列的判断提出依据
⑤应用什么预防措施来防止显著危害
⑥这一步是关键控制点吗？
高温
高压
杀菌
生物的：
杀菌后，肉毒芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭状杆菌和致黑梭状芽孢杆菌及其芽孢残留
化学的：
无
物理的：
无
是
杀菌温度、时间出现不足，导致肉毒芽孢杆菌耐热芽孢复活产生毒素及嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭状杆菌和、致黑梭状芽孢杆菌芽孢残留，在保质期内引发腐败变质.
按照杀菌规程进行操作，控制初温，填装量和实际操作杀菌温度、时间不低于预定杀菌公式的温度与时间
是
冷却
生物的：
致病菌和腐败菌的污染
化学的：
无
物理的：
无
是
罐体内外的压力差使得细菌性微生物通过未固化好的细微金属缝隙二次污染
罐头保质期三年，需达到商业无菌
.
冷却水给水余氯含量不低于3.5PPM,排放水不低于0.5PPM.冷却水氯化时间不少于30分钟,使冷却水达到无菌状态
是
静置
生物的：
残留芽孢复活
致病菌、腐败菌污染
化学的：
无
物理的：
无
否
否
经高压杀菌，罐头达到商业无菌要求。
静置间的SSOP控制
包装箱验收贮藏
生物的：
有关食品安全的致病菌
化学的：
无
物理的：
无
否
SSOP控制
贴标包装贮藏发运
生物的：
无
化学的：
无
物理的：
无
签名：
日期：
审核日期
七、用判断树来确定CCP点记录
公司名称：
大连杉力食品有限公司产品描述：
盐水虾罐头
公司地址：
大连旅顺经济开发区销售和贮存方式：
货架销售常温保质三年
预期用途和消费者：
即食、一般消费者
有显著性危害加工步骤
危害包括：
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
危害描述
#1对确定的危害是否有预防措施？
●如果否=不是CCP
确定该危害如何及在哪步骤被控制
●如果是=进行至下一个问题
#2该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？
●如果否=进行至下一问题
●如果是=CCP
#3所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？
●如要否=不是一个CCP
●如果是=进行至下一个问题
#4随后的步骤是否将确定的
危害消除或使可能发生的危
害减少至可接受水平？
●如果否=CCP
●如果是=不是一个CCP
#CCP
冷冻原料虾验收
生物危害：
有
是
否
是
是
否
化学危害：
有
是
是
是
物理性危害：
无
*空罐验收
生物危害：
有
是
否
否
化学性危害：
无
是
否
是
否
是
*物理性危害：
有
否
否
是
是
否
食用盐的验收
生物危害：
无
化学性危害有
是
是
是
物理性危害：
无
计量装罐
生物危害：
有
是
否
是
否
是
化学性危害：
无
物理性危害：
无
封口
生物危害：
有
是
是
是
否
是
化学性危害：
无
物理性危害：
无
高温高压
杀菌
生物危害：
有
是
是
是
化学性危害：
无
物理性危害：
无
冷却
生物危害：
有
是
是
是
化学性危害：
无
物理性危害：
无
●注1：
当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。
●注2：
*不适用于判断树规则，按照FDA指南，人工逐个挑选不应作为CCP。
审核：
日期：
八、HACCP计划表
公司名称：
大连杉力食品有限公司产品：
盐水虾罐头
预期用途和消费者：
即食、一般消费者
地址：
中国·大连旅顺开发区销售和贮存方式：
货架销售常温保质三年
1
关键控制点
2
显著危害
3
各预防措施的关键限值
监控
8
纠偏行动
9
记录
10
验证
4
什么
5
怎样
6
频率
7
谁
冷冻原料虾验收
亚硫酸盐
原料虾每批必须有客户的保证书
保证书健康合格证
感官目视
每批原料
质检员
拒收无保证书原料
原料验收记录及保证书复印件
每批复查验收记录
食用盐的验收
有毒化合物
国家合格证书
合格证
感官目视
每批
采购员
拒受无合格证的食用盐
原料验收记录及合格证复印件
每批复查验收记录
计量装罐
装罐量超过最大装填量影响热透，使杀菌强度不够。
关键限值<150g
操作限值125-145g
固形物装填量
天平
用天平称取装填量
校准天平
每30分钟抽取1罐
每2小时一次
质检员
操作员
a.隔离可能发生偏差的装罐
b.两次抽查间实罐扣留，重新计量装罐。
c.找出原因。
a.装罐量的抽查记录。
b.校准天平记录
a.每天开工前校准天平
b.上下午各一次复查抽样记录.
封口
密封不良罐头被致病菌、腐败菌侵袭
封口二重卷边结构必须符合规定，检查项目与标准应符合附件的要求。
圆罐3个点。
二重卷边外观形状
目视非破坏性检查
每15分钟1罐
专职封口检查员
发现不符合规格标准要求的项目应立即停机调整。
扣留有问题的产品，进行评估并处理
二重卷边目视记录
每日审查记录
每小时一罐实物解剖验证并记录，方法是电子显示测微仪.投影仪.电动卷边切割锯.埋头度测规千分尺
高温高压杀菌
杀菌后，肉毒芽孢杆菌，嗜热脂肪芽孢杆菌、嗜热解糖梭状杆菌和致黑梭状芽孢杆菌及其芽孢残留
关键限值》7.2℃（华氏45度）
封口到杀菌时间不超过1小时
1.排气时间与温度
（a）时间关键限值≥5min
（b）温度关键限值≥华氏230度（摄氏110℃）
2.杀菌时间,温度
（a）时间关键限值≥15min
（b）温度关键限值华氏250度（摄氏121℃）
内容物温度
封口到杀菌时间
排汽时间
排汽结束时温度
时间
温度
温度计
对每批标识，进行时间观察
观察记时器、
杀菌锅温度计
观察记时器
自动温度记录仪
水银温度计
每锅
每锅
每锅
每锅
连续
每锅2次
操作员
操作员
操作员
a.单独存放扣留
b加温至7.2℃（华氏45度）以上
a.单独存放扣留并作评价.
b确定对超过关键限值时间的产品能否按原有的杀菌公式作出新的弥补措施，或销毁
c.找出原因
a.如排气时间温度不符合规定,重新排气
b.找出偏差原因
a.扣留评估杀菌时间温度不符合预定杀菌公式的产品,
b.对发生偏差的产品重新杀菌.
c.必要时销毁或它用.
d.找出偏差原因
内容物初温记录
a、标识罐时间记录
b、每周对记时器的校准记录
排气温度时间记录
a.杀菌温度时间记录
b.自动温度记录仪记录
c.每周对记时器的校准
d自动温度记录仪校准记录
a、每天复查记录
b、每年温度计的校准记录
a、每天复查记录
b、每周对记时器的校准
每日复查排气温度时间记录
a.复查每日杀菌记录
b.每周对自动温度记录仪校准1次
c.每周对记时器的校准
d每年对水银温度计校准1次
冷却
病原体及腐败菌的侵入
.
关键限值≥3.5PPM
操作限值≥3.5PPM
给水余氯含量
DPD-硫酸亚铁铵滴定法滴定给水氯含量
每次
操作员
a.重新加氯
b.找出余氯含量不足的原因.
a.加氯冷却水配制及使用指标记录
b.给水余氯检测记录
c排水余氯验证记录
a.每日审查余氯的配制及使用指标记录和给水余氯检测记录
b.一周一次排水余氯检测记录
签名：
日期：
审核日期
九、HACCP计划应急程序
目的：
HACCP计划执行过程中可能会出现意外事项，为保证产品的安全和质量，遇到意外事项时拟采取以下应急措施以备不测。
职责：
有现场负责人负责。
1.停电：
1.1计划内停电，在预先获知信息的情况下调整或取消生产计划。
1.2计划外停电
1.2.1首先查找原因
1.2.2在短时间内可以恢复供电（15分钟以内），可以按计划继续生产。
1.2.3较长时间停电，但可预测时按照时间长短可以采取以下措施。
a）通知经理或现场负责人.
b）停止解冻，立即将剩余的半成品包装，迅速置入冷库并关闭冷库，不再入出库。
c）仍在杀菌釜内的罐头不要取出。
d）将已封口的罐头标记，有经理和质量卫生总监给予评估。
e）冷库内物品转移。
1.2.4不明原因，无法预测时间长短可以采取以下措施。
a）通知经理
b）等候经理处理并评价各环节应采取的措施。
1.3锅炉、杀菌釜发生故障时参照1.2处理
1.4冷藏库发生故障
1.4.1停止出入库。
1.4.2出库后的原料继续生产。
备注：
1、意外事项是指在生产过程中出现停电、停水和关键设备（锅炉、冷藏库、杀菌釜）发生故障时。
2、处置方法依时间而定，所以发生意外情况时要估计中断时间。
3、中断时间较长时，需充分考虑安全因素。
十、纠正措施程序
1.目的：
当CCP和SSOP不符合标准和关键限值时，及时采取纠正行动，确保CCP和SSOP重新回到控制下。
2.适用范围：
本程序适用于本公司HACCP体系运行过程和加工生产过程中发生的CCP和SSOP不符合的纠正措施的控制。
3．职责：
3.1质量卫生监督负责HACCP体系运行过程中的纠正措施的管理与实施。
3.2车间主任负责生产过程中的纠正措施的管理与实施。
3.3其它部门负责各自职能范围内的纠正措施的管理与实施。
4．CP发生偏离控制程序：
4.1权责
4.1.1CCP发生
升级会员 