食材供货及措施方案.docx
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食材供货及措施方案
食材供货及措施方案
3.1质量保障
3.1.1质量标准总则
（1）蔬菜：
必须达到外观色泽鲜艳，不黄，不蔫，不烂，不抽苔，不糠心。
（2）肉类：
肉表面有干燥外膜，切面呈红色，质地坚实，指压窝迅速复平，富有弹性，气味正常，严禁出现注水现象，必须配送当日新鲜肉类。
（3）禽肉类：
外观淡黄色或黄色，有的地方带玫瑰色，表面干燥，有光泽，质地坚实，有弹性，气味正常，严禁出现注水现象。
（4）蛋类：
壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽，气味正常。
（5）鱼类：
眼珠稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实有弹性，肉质紧密有弹性，指压不留指印，气味正常。
（6）调料：
要求形态、色泽、鲜度、香味、辛辣度、咸淡度等特色鲜明，无异味，无劣质次品，来自国家注册的生产厂家、明确生产日期，确保在保质期内使用。
（7）奶类：
奶制品选用国内大品牌商家品牌，如伊利、蒙牛、辉山和光明等，在产品保质期内。
（8）油类：
油类选用大品牌一级油，确保在保质期内使用。
注:
未尽事宜请参照合同条款。
3.1.2质量标准细则
蔬果标准
蔬菜验收标准：
（1）根茎类:
无虫咬、发芽、发霉现象（如土豆）
（2）叶菜类:
无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净
（3）花果类:
商品的成熟度与加工程度良好（如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗）。
（4）菇菌类:
商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足
小白菜优质---梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
劣质---有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。
劣质---有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤。
韭菜优质---叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）。
劣质---有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹优质---叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，茎长30cm-45cm。
劣质---有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。
菠菜优质---颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当。
劣质---有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
生菜优质---颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
劣质---叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
空心菜优质---叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色无黄斑、茎部不太长。
劣质---叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老。
芥蓝优质---颜色墨绿、叶有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。
劣质---叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。
小葱优质---叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁
劣质---有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
香菜优质---翠嫩、挺直、根部无泥，香气重、水分充足。
劣质---有黄叶、腐烂、泥土、发蔫。
青椒优质---长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉层中等，有辣味。
劣质---腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、凹陷，有泥土。
尖椒优质---细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性。
劣质---肉薄籽多，辣味重腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕。
西红柿优质---颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。
劣质---腐烂、压伤，过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。
大白菜优质---外叶淡绿色、奶黄色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
劣质---空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土。
大葱优质---葱叶为管状、绿色、葱白长、紧实、挺直，无根，长约50厘米。
劣质---花皮，枯萎、霉叶黄叶，有泥土，葱白松空、弯曲。
茄子优质---色正（紫、绿、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。
劣质---表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。
莴笋优质---笋形粗壮、条直、均匀，叶绿色，茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。
劣质---压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮，黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。
蒜苔优质---颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。
劣质---颜色黄绿，梗粗、表面有皱纹、老、掐之不断，薹尖。
肉类食品收货验收标准
肉、禽类质量验收标准
1.鲜猪肉质量验收标准
1.1白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。
1.2猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。
1.3呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。
无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准
肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。
外表微干或有风干膜，触摸不粘手。
弹性好，指压后凹陷立即恢复。
具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.鲜鸡肉质量验收验收标准
眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。
无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。
4.鲜鸭、鹅质量验收标准
眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。
无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。
5.豆制品类
⑴、新鲜、保证当天生产货品
⑵、干净、无灰尘、异味.
⑶、外形完整、美观、无破损。
⑷、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。
6.蛋类
⑴、颜色正常、外形谐调、个大。
⑵、干净、无残留土、泥、粪污物。
⑶、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。
⑷、外形完整，无破损。
7、油脂品质量验收标准：
油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量标准。
⑴．纸盒包装油脂：
①包装完好无损。
②在保质期内。
③打开包装无不正常气味。
④外包装无受任何污染。
⑵．铁桶包装油脂：
①铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。
②在保质期内。
③密封性好，无任何打开过的痕迹。
⑶．塑料包装油脂：
①在保质期内。
②完成密封。
③无任何沉定物。
8、牛奶质量验收标准：
⑴．在保质期内。
⑵．无脂肪凝结现象。
⑶．牛奶呈乳白色，均匀无分层。
⑷．包装完好无损。
鱼质量验收标准：
感官鉴别：
神态——在水中游动自如,反应敏捷;体态——无伤残、无畸形、无病害；
体表——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。
补充：
行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。
有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。
10．虾质量验收标准：
感官鉴别：
个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动）
冰鲜鱼质量验收标准：
感官鉴别：
皮肤——类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；
眼睛——饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；
鳃——鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；
肛门——内收或平整，不突出，不破肛；
体外粘液——透明或水白；
肉质——坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；
气味——温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；
休表——鱼鳞完整、体表无破损。
冰鲜虾质量验收标准：
感官鉴别：
有固有的颜色，不发白或红；头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象；虾身清洁无污物。
不合格食品退市制度
根据《中华人民共和国消费者权益保护法》及新《食品安全法》的相关规定,我公司依法制定《不合格食品退市制度》,具体如下:
不合格食品退市制度
为了进一步加强食品安全管理:
保护消费者的合法权益:
制定食品退市制度如下
一、不合格食品退市原则
1、国家认证的检测机构抽检为不合格或质量监督部门公布的存在危害人体健康和人身安全隐患的食品
2、经食品专家评估、确认的不合格食品
3、按照国家有关法律规定的规定命令不得销售的食品
二、不合格食品退市范围
1、定型包装食品外包装上市无厂名、厂址、中文标示、生产口期（保质期）,配料表、标准代号的
2、米、面、食用油、酱油、醋没有QS认证标识的
3、假冒伪劣、有毒、有害、腐烂变质、超过保质期（有效期）的:
4、畜禽类产品的无检验、检疫,卫生合格证明的
三、不合格食品退市的要求
食品经营单位为不合格食品退市的责任主体。
同时,应建立不合格食品退市登记簿,记载退市商品的供应商、食品品名、批次、口期、不合格食品的检验结果,并针对不合格食品经销情况有义务向各级工商行政管理机构进行举报
四、不合格食品退市时限
经国家认证的检测机构验为不合格或给消费者造成人身伤害的食品:
在国家工商行政管理视关或其他概威部门下达停止销售,购买通知三小时内退市
3.1.3质量保障制度
食品进货检查验收制度
一、我们公司依据《消费者权益保护法》、《产品质量法》、建立健全食品进货检查验收制度
二、我们公司对初次进行交易的供货商在交易前,应当索取并确认供货商的主题资格证明是否合法,如《营业执照》、《生产许可证》、《卫生许可证》、《商标注册证》等,并保存有效复印件,并每年进行一次核对。
三、我们公司对购进的食品,应当按批次向供货商索取有卫生、商检、农业、质量等检测、检疫部门出具的食品质量检验证明卫生检疫证明、销售凭证、其他质量认证证明与食品安全有关的质量安全证明,国家强制实行准入管理的大米、面粉、食用油、酱油、食用醋必须有sc标志。
有冠“绿色食品”、“无公害食品“有机食品”和“名牌食品”标志也要索要有效认定证书,并保存复印件。
要建立供货商机读或书式档案备査,档案内容除对上述证明进行记载外,还包括:
食品产地、加工厂家、进货渠道、购进日期、食品数量、供货联系人等事项。
四、严禁准入食品:
（一）假冒伪劣食品
（二）国家明令淘汰的商品、过期、失效、变质食品
（三）不符合人身安全健康要求的食品
（四）按国家有关规定应当检验、检疫而未检验、检疫或检验检疫不合格的食品
（五）按有毒、有害物质或者污秽不洁、腐烂变质以及其他不符合食品卫生标准和规定的食品
（六）无厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号、中文说明标识的食品
（七）非合法生产企业生产的食品
（八）法律法规规定禁止入市销售的其他食品
五、我们公司购进的食用农产品要建立《食用农产品购销台帐》,记载产地、供货商、进货渠道、购进日期盒数量、自检项目和供货商联系方式。
并将每一批次的购货凭证、质量表示等复印件进行归档。
同时,出售食品给消费者时必须开具售货凭证（发票或信誉卡）。
3.1.4食品经营过程与控制制度
食品经营过程与控制制度
一、食品采购
1、制定食品采购计划。
确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2、选择供货商。
要认真查验供货商的主体资格证明,保证食品的来源合法。
3、签订供货合同。
与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务特别是出现食品质量问题的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。
向供货商索取食品的相关许可证、sc认证证书、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。
具备条件时设立食品检测室,对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。
经查验不合格的食品,通知供货商做退货处理。
6、每一批次的进货情况详细记录进货台账，账目保管期限为二年。
二、食品储存
1、因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户,公司不单独设立仓库进行食品贮存,小批量的食品进货可短期存放于经营场所。
2、详细记录食品入库信息。
食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息
3、按照食品储藏的要求进行存放。
食品要离墙离地,按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。
严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。
在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。
销售的情况应建立销售台帐,详细记录购买方的信息,以备查验,账目保存期限为二年。
6、每天对库存食品进行查验。
发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。
确保库房通风良好、干净整洁,符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。
不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
三、食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生,并生熟分开,运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与地面接触。
3、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。
不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在起,防止直接入口的食品受到污染。
四、食品销售
1、每天对商家销售的食品进行査验。
销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品,确保食品质量合格和食品安全
2、对即将到达保质期的食品,集中进行摆放,并作出明确标示
3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染
6、销售的情况应建立销售台帐备查,账目保管期限为二年
五、不合格食品退市
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准,或接到执法部门、生产企业的召回通知,应当立即停止营业,下架封存,做好登记,并及时通知政府监管部门。
2、通知相关生产经营者或供应商，并记录停止经营和通知情况。
3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,并安排专人处理消费者退货事宜。
4、被召回食品,食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存,做好记录,严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门
6、不合格食品的处置。
与供货商有合同约定的,按照约定执行。
政府监管部门有明确要求的,按照政府部门的通知要求进行处置
7、政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的档案进行保管,以备查验
3.2配货流程
配送操作流程
采购食材采购
精细化的配送管理
1、清晰的作业流程，将库房按作业流程划分不同工作区，有效提升单平产效。
2、仓库管理高标准，从细节出发打造出一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境；干净整洁的仓库是搞定正规大客户的不二法门。
3、严把产品质量关，无论任何企业，质量永远是企业服务的重要责任。
3.3配送设备及配送时间
关于装卸运输安全操作管理规范
为加强商品运输、装卸过程中的安全管理,防止意外安全事故的发生,确保商品运输、装卸安全特制定本制度。
一、装卸、运输工具要求
1、禁止使用翻斗车、铲车、自行车等运输。
运输商品时需采取可靠的安全措施,不得用铁底板车和汽车挂车。
2、在运货过程中严格遵守交通规则,严禁盲目开车、超速驾驶,要确保货物及驾驶员本人的安全,防止货物在运输过程中发生散落或丢失的情况。
3、行车过程中注意行车安全,文明礼让,防止因为违规或违章行驶发生交通事故,延误交货时间。
4、货物要堆码整齐,捆扎牢固,关好车门,不超宽、超高、超重,保证运输全过程安全。
5、装载时防止货物混杂、撒漏、破损。
6、整批货物装载完毕后,敞蓬车辆如需遮蓬布时必须严密,绑扎牢固,关好车门,严防车辆行驶途中松动和甩物伤人。
二、装卸、运输要求
1、当到达货物的目的地时,观察和选择最佳的停车位置。
2、当车辆停稳熄火后方可卸货
3、卸货时注意货车周围的行人安全
4、与收货人（收货单位）核对货物后返回。
5、装卸时及时检查包装物是否密封、完好、发现有破损或异常情况机应及时处理或不装运
6、运输途中应随时注意装运物品的运态,驾驶押运员应严禁吸烟,不准无关人员搭乘
三、安全生产监督检查制度
1、出车前和收车后要对车辆进行全面检查,检查范围包括油箱、刹车、发动机、轮胎等。
要做到一日三检。
2、驾驶员对车辆做定期保养,并送到专业维修中心（厂）做定期维护。
3、单位负责人定期询问驾驶员的休息时间,防止疲劳驾驶。
4、定期抽查驾驶员对交通法规、法则的掌握度,对检查不合格的人员加强培训。
5、定期跟车送货,了解驾驶员在货物运输过程中的操作情况。
本制度由编撰、复核，经企业领导班子审议、批准。
要求各商场严格按照此规范执行。
三、其它材料
4.1服务方案
履约承诺：
我们将严格按照采购人要求和采购合同执行，保证所提供的货品质量和数量全部合格，达到国家相关规范标准；保证安排相关人员24小时在岗值班，保证电话24小时随时畅通，车辆随时待命，严格按照采购人的要求准时的送达指定地点。
完全有能力接受采购合同的付款方式，并能保证按照采购人的要求提供国家税务部门承认的发票。
二、供货方案及措施：
1、我们将成立专门的党员配货小组，安排精干的专业人员，建立24小时三班倒的制度，安排相关领导轮流值班，设立两部专门电话（一部固定电话和一部手机），保证电话的24小时畅通。
2、本党员配货小组，将严格遵守相关的保密制度，做到令行禁止。
3、我们有自己专门的送货的车辆，有厢式货车两台以及三轮电动送货车2台，车辆状况良好，能够保证至少其中一台厢式货车随时待命，按照采购人的要求随时送货。
4、我们将单独设立针对本次采购的独立库房，库房要符合国家的相关规范，冷库设立独立的区域，库房设立台账登记制度，设立专门人员进行货品管理，保证库房存放的的货品是最好的生产日期和最好的鲜度。
5、我们与铁岭周边的几十家专业种植蔬菜的农户有长期稳定的合作关系，与铁岭的肉、蛋、禽、调料、奶、油代理商有着良好的合作关系，在沈阳盛发蔬菜批发市场、沈阳于洪水产批发市场、沈阳雨润鲜活水产市场有稳定的进货渠道。
这些渠道保证我们提供给采购人的货源充足稳定，价格合理，并能够快速组织起采购人下的订单要求的货品，保证货品品质。
三、服务时间安排
1、由于我们采取三班倒的作息制度，全年无休息，另外独立的库房，这样保证了我们能够完全按照采购人的要求，任何时间及时准确将货品送达到位。
2、除了我们现有车辆以外，我们还准备三家签约货车，防止采购人有需求量特别大时，有车可用，保证采购人要求送货的时间不耽误。
3、由于我们企业日常也进行营业，采购人所需求的相关日常库存达到200万元，所以采购人所要求的货品不会缺货断档的情况，这样也保证了采购人所要求的货品及时送到位。
四、配套服务承诺
1、对于发生不可抗力因素，我们要先成立以总经理为首的应急保障小组，专门指挥并安排为采购人配送货品。
2、随时留意气象预报，做好应急预案。
在灾害来临前，提前采购一些即食、保质期长的食物。
也可派车辆带好炉具，提前达到现场，准备好原材料，现场加工。
3、安排专人寻找受影响最小，能够到达采购人指定地点的路线，尽可能的抢修路线，保证车辆的通行。
4、尽可能的安排大型货车或卡车，为采购人进行配送，保证采购人要求的时间。
5、对于采购人所需求的货品，我们要第一时间组织合格的货源，优先安排车辆进行配送。
6、每日对配送车辆进行消杀处理，所有配送人员全部持有健康证上岗，确保从货品分拣到配送上车到需求单位送达的卫生防疫工作。
7、遇到非特殊时期，非保鲜食品可达10天以上储备量，可以提前采购米面油类食品进行大量储备，我们有200多平米冷冻冷藏库冷藏冷冻食品可以进行提前储备，可供我们随时调配。
8、如遇雨季、山路、洪涝、大雪等特殊情况，我们将配备重型卡车，给车辆配备相应的设施如防滑链、防滑轮胎等。
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